COLORANTES

HISTORIA
DEFINICIN
REQUISITOS
TIPOS COLORANTES
DIAGRAMA DE FLUJO
 HISTORIA TEIDO

El hombre aplico para colorar los

objetos aquellos productos que la
naturaleza poda proporcionarle
como materia colorante sin gran
esfuerzo los cuales era : ndigo,
rubia, catec y diversas cochinillas

Este proceso era Solo los de clase alta o Los pobres usaban
practicado por Egipto, los emperadores podan nicamente telas
Persia, india, china usar este tipo de telas ya viejas desteidas y
usaban (rojos y azules ) que el costo era elevado casi siempre sucias
El color purpura era
el color mas caro ya
que lo obtenia de
moluscos y su costo
era alto
 1.
DEFINICIN GENERAL: Son
Aquellas sustancias que aaden o
devuelven color a compuestos
alimenticios ,fibras de animales y vegetales
o materiales sintticos (tales como lana,
seda, algodn, lino, nylon, papel, cuero o
pieles), u otros materiales (como aceite,
ceras, caucho, o plsticos).
DEFINICIN QUIMICA: , se denomina
colorante, a una sustancia que cuenta con la
capacidad de absorcin de distintas y
concretas longitudes de onda dentro del
espectro de la luz visible.
REQUISITOS EXIGIDOS PARA
LOS COLORANTES
Ser inocuo.
Constituir una especie qumica definida y pura.
Tener gran poder de tincin, con objeto de utilizar la
mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables al
producto.
Ser lo ms estable posible a la luz y al calor.
Poseer compatibilidad con los productos que deben teir.
No poseer olor ni sabor desagradables.
Ser estable frente a agentes oxidantes y reductores, y al
pH.
Ser econmico.
LOS NMEROS E

El primer nmero indica el papel principal de cada

aditivo:
E1-colorantes
E2-conservantes
E3-antioxidantes
E4-emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
E5-agentes antiaglomerantes, cidos, bases y sales
E620 a E635-potenciadores del sabor
E901 a E904-agentes de recubrimiento
E950 a E967-edulcorantes
Colorantes naturales

Entre los colorantes naturales se distinguen los

hidrosolubles, solubles en agua, los liposolubles
o solubles en la grasa, y los minerales
Crcuma E-100.
Es una planta cultivada
mayormente en la india de
color amarillo se emplean
En helados, salsas, sopas,
confitera, postres, platos
precocinados, quesos,
bebidas, condimentos,
conservas de pescado
,mostaza etc.
 RiboflavinaE-101
Colorante de color amarillo presente
en diversos alimentos tales como leche,
huevos, hgado y levadura de cerveza
se obtiene a partir de sntesis qumica
se usa En helados, confitera, bebidas,
yogur, mantequillas , mayonesa,
conservantes vegetales etc. Lquidos
hidrosolubles y polvos hidrosolubles.
estable frente al calor. Toxicidad
ninguna
 Clorofila E-141.
Derivado de clorofila tratado con
cobre se obtiene por extraccin
con disolventes de ortigas hierbas
csped y alfalfas puede obtenerse
de todas las plantas y algas se
utiliza, en helados, confitera,
bebidas, condimentos, vinagretas,
etc. Lquidos hidrosolubles,
lquidos liposolubles y polvos
hidrosolubles. estable frente a los
cidos. La coloracin que se
obtiene es verde.
 Carmn Cochinilla E-
120.
Se extrae de la hembra de la
cochinilla Coccus Cacti,
insecto que vive en las ramas
de los cactus,
particularmente en el
Opuntio Coccinilifera
principalmente en Per y
tambin en las Islas Canarias
(Espaa). Usado en vinagres,
alcoholes, productos crnicos
y productos cosmticos. Las
cochinillas son seleccionadas ,
secadas y trituradas.
 E.150 Caramelo

El caramelo es de color marrn

oscuro y sabor amargo
obtenido por caramelizacin
que consiste en el
calentamiento de un azcar
comestible (sacarosa y otros).
Se emplea para gaseosas ,
refrescos, licores , etc. liquido
liposolubles y polvos
hidrosolubles
 E-163 Antocianos
Son las substancias responsables de los
colores rojos, azulados o violetas de la
mayora de las frutas y flores, son
utilizados como colorantes alimentarios
deben obtenerse de vegetales comestibles.
Se degradan, cambiando el color, durante
el almacenamiento, Se utilizan
relativamente poco, solamente en algunos
derivados lcteos, helados, caramelos,
productos de pastelera y conservas
vegetales aunque estn tambin
autorizados en conservas de pescado,
productos crnicos, licores, sopas y
bebidas refrescantes.
 E-162 Rojo de
remolacha
Este colorante consiste en el extracto acuoso
de la raz de la remolacha roja. A veces se
deja fermentar el zumo de la remolacha para
eliminar el azcar presente, pero tambin se
utiliza sin ms modificacin, simplemente
desecado. Aunque este colorante resiste bien
las condiciones cidas, se altera fcilmente
con el calentamiento, especialmente en
presencia de aire, pasando su color a marrn.
Ante la preocupacin del pblico por el uso
de colorantes artificiales, el rojo de
remolacha est ganando aceptacin,
especialmente en productos de repostera,
helados y derivados lcteos dirigidos al
pblico infantil. No se conocen efectos
nocivos de este colorante y la OMS no ha
fijado un lmite a la dosis diaria admisible .
E-153 Carbn medicinal
vegetal

Este producto se obtiene, como su nombre

indica, por la carbonizacin de materias
vegetales en condiciones controladas. El
proceso de fabricacin debe garantizar la
ausencia de ciertos hidrocarburos que
podran formarse durante el proceso de
carbonizacin y que son cancergenos. Por
ello debe cumplir unas normas de calidad
muy estrictas, las que exige su uso para
aplicaciones farmacuticas. Como
colorante tiene muy poca importancia,
pero un producto semejante, el carbn
activo, es fundamental como auxiliar
tecnolgico para decolorar parcialmente
mostos, vinos y vinagres, desodorizar
aceites y otros usos.
 E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico

Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio

grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman
parte ms de 450 subsatancias diferentes, descubrindose
otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la
naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de
toneladas, distribudas especialmente en las algas y en las
partes verdes de los vegetales superiores.
 (se extrae de vegetales como el aceite de palma).
Planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Se
han utilizado desde hace muchos aos para colorear productos
lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento.
es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn,
es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn
distribuidos muy ampliamente entre los vegetales,
especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante
natural de la mantequilla
Los dos ltimos no existen en la naturaleza se obtienen por
sntesis qumica
 XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Lutena
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina

Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin

ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya
que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del
beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus
coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn
enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las
xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena)
o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima,
cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes
al estar unida a una protena. La cantaxantina utilizada como aditivo
alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.
 COLORANTES ARTIFICIALES
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de
grupos de cido sinfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar,
generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos.
Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido
de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos
productos destian.
Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los
colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los
tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes
naturales.
La preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto
sobre la salud, reducindose generalmente su campo de aplicacin.
Tambin la presin del pblico ha llevado a muchas empresas a revisar la
formulacin de sus productos y sustituir, cuando es econmica y
tecnolgicamente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.
COLORANTES ARTIFICIALES

Entre los colorantes artificiales o sintticos se distinguen

los colorantes azoicos y no azoicos. Los primeros deben
su color al grupo azo N=N conjugado con anillos
aromticos por ambos extremos.
Colorantes azoicos
Los colorantes azoicos deben su color a la presencia de un
grupo azo .

Como en el caso de los dems colorantes artificiales, los

colorantes azoicos autorizados para su utilizacin como
aditivos alimentarios son todos solubles en agua, debido a la
presencia de grupos sinfnicos.
Pertenecen a este grupo los colorantes:
Tartracina, E 102
Amarillo anaranjado S, E 110
Azorrubina, carmoisina, E 122
Amaranto, E 123
Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
Rojo 2G, E 128
Rojo Allura AC, E 129
Negro brillante BN, E 151
Marrn FK, E 154
Marrn HT, E 155
Litol Rubina BK, E 180
Eritrosina ,E 127
Azul pantentado, E 131
Obtencin de colorantes
naturales
 OBTENCIN DE
COLORANTES
ARTIFICIALES POR
DIAZOTACIN Y
COPULACIN.
La reaccin de diazotacin es la combinacin de una amina primaria con cido
nitroso para generar una sal de diazonio. El cido nitroso como tal es gaseoso,
pero se pueden preparar soluciones acuosas diluidas, haciendo reaccionar nitritos
alcalinos como el nitrito de sodio (NaNO2) con algn cido mineral como el cido
clorhdrico acuoso, o el cido sulfrico, perclrico fluorobrico.

Cuando se trata de una amina primaria

aliftica la sal de diazonio que se genera es muy inestable y regularmente
descompone inmediatamente, por lo que esta reaccin no se considera
sintticamente til. En contraste, cuando se utiliza una amina primaria
aromtica la sal que se genera, es relativamente estable en solucin y a
temperaturas menores de 5 C, con lo cual, se tiene oportunidad de manipularlas
y convertirlas en una variedad de grupos funcionales diferentes, dndole ala
reaccin una gran aplicacin sinttica.
 La cantidad de NaNO2 es la estequiomtrica, pero el HCl debe
estar en exceso para prevenir la diazotacin parcial y
condensacin. Si la diazotacin ocurre satisfactoriamente, la
amina debe encontrarse en disolucin acuosa cida. Una vez
formada, la sal diazonio no se asla y debe ser utilizada
rpidamente en la etapa siguiente (COPULACION) , puesto
que las reacciones de diazotacin generalmente son
exotrmicas y las sales de diazonio se descomponen con
facilidad si no se enfra el sistema y se las hace reaccionar en el
tiempo establecido.
Factores que influyen
en la diazotacin
Disolvente: Las diazotaciones se realizan
ordinariamente en disolucin acuosa, el agua es
el disolvente ms apropiado.
Concentracin: A concentraciones por debajo
de la 0,01M la reaccin es muy lenta. A
concentraciones ordinarias la reaccin puede
considerarse completa en 10 min.
Temperatura: La velocidad de la reaccin
aumenta con la temperatura. Generalmente se
debe pasar los 20C en la diazotacin de
aminas dbilmente bsicas y bastante
insolubles se trabaja a 30 y 60C.
 cido: La funcin del cido en la diazotacin es triple.
Tiempo: En las concentraciones superiores a 0,2 M las
aminas solubles reaccionan con casi la cantidad terica de
cido nitroso en mx. 5 min.
Luz: Es recomendable evitar exponerlos a la accin de la luz
fuerte.
 ACOPLAMIENTO
Un acoplamiento diazoico (o acoplamiento azoico o copulacin
diazoica o copulacin azoica) es una reaccin de sustitucin
electrfila aromtica entre una sal de diazonio y un
anillo aromtico activado, como pueden ser una anilina o un
fenol, siendo el producto de la reaccin un azoderivado. Esta
reaccin es importante en la produccin de colorantes
(colorantes azoicos) e indicadores de pH, tales como la
tartracina o el anaranjado de metilo. Las sales de diazonio son
poco electroflicas por lo que reaccionan solo con compuestos
aromticos ricos en electrones, en otras palabras, que
tengan grupos fuertemente electrodonadores, como
.Por lo comn la sustitucin se realiza en la
posicin para con respecto al grupo activante.
DIAZOTACION
COPULACIN
BIBLIOGRAFIA

Jos Gonzlez Alfaro. Laboratorio de Microbiologa:

Instrumentacin y principios bsicos/ Jos Gonzlez Alfaro, Boris
Gonzlez Gonzlez, Rosa T. Barrial Gonzlez. La Habana: Editorial
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Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary
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