CARNE

Gluclisis
Contraccin Muscular
Relajacin Muscular
Rigidez Cadavrica
Color
Maduracin
Capacidad De Retencin De Agua
Aroma
La carne
Del griego glycos: azcar y lysis: ruptura.
Es el primer paso de la respiracin, es
una secuencia compleja de reacciones
que se realizan en el citosol de la clula y
por el cual la molcula de glucosa se
desdobla en dos molculas de c.
pirvico. La glucosa (6C) y otros
monosacridos son degradados hasta
piruvato (3C). Parte de la energa libre
liberada se conserva en forma de ATP.
Balance neto:
glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+---> 2 piruvatos + 2 ATP
+ 2 (NADH + H+)
El ciclo se puede dividir en dos etapas:

1. Fase de inversin de energa: en esta etapa

de preparacin (fase de 6-carbonos) se activa la
glucosa con el agregado de dos grupos fosfatos
provenientes del ATP , gasto neto = 2 ~Pi

2. Fase de "cosecha" de energa: las dos

molculas de G3P se convierten finalmente a 2
molculas de cido pirvico o piruvato
 LA CONTRACCIN MUSCULAR
La contraccin muscular se produce como respuesta de
los msculos a la accin de los estmulos.

Existen dos tipos de msculos: el estriado y el liso

El msculo estriado es aquel que se contrae de forma
voluntaria, y constituye todos los msculos
esquelticos del organismo. La musculatura lisa es la
propia de las vsceras, vasos sanguneos, etc. El
miocardio es una forma especial de msculo estriado.
Mecanismo molecular de la contraccin
Cuando ocurre la contraccin muscular, los
filamentos de actina se aproximan por sus extremos
hasta llegar a superponerse ambos. Las membranas z
se aproximan unas a otras, disminuyendo as la
longitud del sarcmero.
FATIGA MUSCULAR
Resulta de una incapacidad de los procesos contrctiles
y metablicos de las fibras musculares para seguir
ejecutando el mismo trabajo. El nervio contina
funcionando adecuadamente, los impulsos nerviosos
atraviesan normalmente la unin neuromuscular hacia
la fibra del msculo, e incluso potenciales normales
difunden por las fibras musculares, pero la contraccin
se debilita cada vez mas por depleccion de ATP en las
propias fibras musculares.
EL PROCESO CONTRCTIL EN EL MSCULO LISO
Base bioqumica de la contraccin del msculo liso
Contiene filamentos de actina y miosina. El proceso es
activado por iones de calcio, y la energa para la
contraccin es suministrada por degradacin de ATP.
 Sustrato fsico de la contraccin muscular lisa
La disposicin del msculo liso consta de grandes
filamentos de actina unidos a los cuerpos densos. Algunos
de estos cuerpos estn unidos a la membrana celular y
otros se encuentran en el interior de la clula. Los cuerpos
densos estn unidos por puentes intercelulares de proteina
que transmiten la fuerza de contraccin.
Comparacin entre la contraccin muscular lisa
y la esqueltica
Los esquelticos se contraen y relajan fcilmente. Los
msculos lisos son de contraccin
prolongada tnica
Ciclo lento de los puentes transversales: significa la
unin de la actina, despus su liberacin de la actina, y
la nueva unin para el ciclo siguiente. Es mucho ms
lenta en el m liso
Lentitud de la contraccin y relajacin del msculo liso:
Causados por la lentitud del establecimiento y rotura de los
puentes transversales.

Fuerza de contraccin muscular: Es mucho ms grande que

la del esqueltico. Se debe al prolongado periodo de anclaje de
os puentes transversales de miosina a los filamentos de actina.

Porcentaje de acortamiento del msculo liso durante la

contraccin: Se puede acortar mucho, hasta 2/3 partes de su
longitud estirada. Le permite hacer funciones especficas en
vsceras huecas
Energa requerida para mantener la contraccin muscular
lisa: Slo se requiere 1 ATP por cada ciclo,
independientemente de su duracin. Economa energtica.
Ejemplo: intestino que mantiene su contraccin tnica
indefinidamente.
Relajacin Muscular
La tensin continuada de los msculos causa
gradualmente la acumulacin de los elementos que
producen la fatiga (cido lctico y gas anhdrido
carbnico), lo que desemboca en el endurecimiento
de las fibras musculares, que pierden su poder de
contraccin.
El flujo de la sangre y linfa se ve entonces
reducido, y la nutricin capilar deviene
insuficiente.
Si el endurecimiento contina aparece una
contractura, y si esta afeccin no se corrige, la
funcionalidad de los nervios se estanca, los
rganos internos y el sistema endcrino resultan
afectados, con la consiguiente prdida del
RIGOR MORTIS

Se da inmediatamente despus de la muerte el

msculo est totalmente relajado, la textura flexible y
elstica generalmente persiste durante algunas horas
y posteriormente el msculo se contrae. Cuando se
toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible
y se dice que est en rigor mortis.
.MUSCULO LISO
 I. Rigor Mortis:
Es un fenmeno fsico-qumico por el cual los
msculos en una carcasa:
Se endurecen
Se ponen rgidos
Pierden su flexibilidad a pocas horas del
sacrificio del animal
El ATP se degrada a ADP y AMP.
A su vez el AMP se degrada a IMP liberando
cido fosfrico
 1. La Rigidez Cadavrica
Se caracteriza por:
Prdida de elasticidad y extensibilidad muscular
Acortamiento muscular y tensin.
Esta rigidez empieza de 2 a 8 horas despus de
la muerte.
Orden: Corazn diafragma, msculos del
pescuezo y la cabeza, los del pecho, cadera y
extremidades.
La relajacin y contraccin muscular
se debe a:
En el animal vivo, a la disponibilidad de:
ATP
Oxgeno
Glucgeno en el hgado
En el animal muerto:
- NO hay generacin de ATP (falta de O2)
- Aumenta el contenido de CO2
- Descenso del valor de pH del cido lctico lo
cual aumenta la contraccin (gluclisis
anaerbica: ocasiona un descenso del pH
muscular)
 Reacciones Bioqumicas del
Rigor Mortis
La formacin del cido lctico no es esencial en
el rigor mortis.
Existe tambin el rigor alcalino (rpida aparicin
de rigidez y acortamiento de fibras sin variacin
de Creatina Perforada-CP).
Inmediatamente despus de la muerte, inicia un
descenso de pH y CP.
El nivel de ATP es constante hasta el descenso
del contenido de CP, luego del cual comienza su
degradacin.
Inmediata y acelerada prdida de la
extensibilidad muscular.
 2. Color de la carne
Depende del pigmento muscular mioglobina y de sus
sustancias curantes.
Las sust. curantes modifican el color en combinacin
con la accin del pigmento sanguneo.
El color vara de acuerdo a: Especie, edad, sexo, y
estado general de la carne.
Coloracin de carnes (curados):
Bovino adulto y cerdos viejos: rojo oscuro
Vacuno joven y cerdo: Rojo
Ternera y cerdo joven: Rojo- rosado.
Los puntos mal sangrados: Oscuro (alta
concentracin de pigmentos hemticos)
Color de la carne
Componentes del color de la carne
La mioglobina:
Es la protena conjugada resp. del color rojo de
los msculos
Sirve como almacenamiento temporal del O2 en
el tejido animal
La parte no proteica tiene un grupo hemos de
un tomo de Fe en el centro.
La hemoglobina:
Se localiza en las clulas rojas del torrente
sanguneo.
Transporta el O2 de pulmones a diferentes
capilares, de donde se difunde a los msculos y
se almacena en la mioglobina.
Molcula de la Mioglobina
 Reacciones de la mioglobina
Sus prop. qumicas se basan en su capacidad de formar
complejos inicos y covalentes con otras molculas.
El tomo de hierro de su grupo hemo puede encontrarse
tanto en estado oxidado (F3+) como reducido (Fe2+).
La meta mioglobina, pigmento caf formado con Fe3+
(forma oxidada de la mioglobina). No puede llevar
oxigeno en su molcula
Cuando la mioglobina se oxigena se forma la
oximioglobina (rojo brillante), carboximioglobina y
nitrosomioglobina, agentes reductores (sulfhidrilos y
escorbatos) forman los pigmentos llamados
sulfomioglobina (de color verde) y colemioglobina
El color de la carne fresca depende de:
Relacin de oximioglobina y metamioglobina
Condiciones de almacenamiento (a bajas
presiones de O2 se favorece la formacin de
metamioglobina)
Cuando la carne se corta y se expone al aire,
hay cambio inmediato de color de la superficie
expuesta (de rojo prpura a rojo brillante)
Pueden variar con la actividad enzimtica y
desarrollo microbiano.
El uso de temperaturas prximas al pto. de
congelacin favorece a la estabilidad del color.
El color de carne cocida se debe a:

Gran variedad de pigmentos (producidos

por desnaturalizacin de la mioglobina).
Reacciones secundarias debidas a
lpidos, azucares reductores y protenas
Los iones de hierro de la mioglobina
pueden acelerar la oxidacin de los
lpidos.
 II. Maduracin de la carne:
Pocas horas despus de que se sacrifica a un
animal, el rigor mortis provoca la contraccin de
las fibras musculares y la dureza progresiva de la
carne.
Con la maduracin de la carne los msculos se
ablandan debido a la degradacin de las
protenas.
Es un proceso muy complejo pero parece claro
que se debe a proteinasas endgenas entre las
que destacan las catepsinas y las calpanas o
proteinasas neutras activadas pro al calcio (CAF).
Las catepsinas pueden actuar en las condiciones
presentes en la carne y degradar la actina y la
miosina.
 II. Maduracin de la carne:
Las calpanas tienen una muy variada actividad
proteoltica actuando preferentemente sobre las
protenas de la banda Z.
La maduracin ocurre en una cmara frigorfica
a una temperatura de 2 C.
Puede requerir de una a seis semanas.
El mejor sabor y el mximo grado de blandura,
se obtienen mediante la maduracin a 2C con
un periodo de 4 6 semanas.
Los mtodos de maduracin difieren entre los
tipos de carne.
Maduracin de la carne de Res
Cambios que ocurren en la carne durante el
almacenamiento post mortem:
Degradacin del disco Z con fragmentacin de las
miofibrillas.
Degradacin de la desmina (origina fragmentacin de
las miofibrillas).
Degradacin de la titina que conecta filamentos de
miosina a lo largo del sarcmero desde el centro de la
miosina (lnea M) hasta el disco Z.
Degradacin de la nebulina (afecta al ablandamiento)
Desaparicin de la troponina T con aparicin de
polipptidos de 28-32 kDa.
Aparicin de polipptidos de 95 kDa de origen y
significancia desconocidos.
Las principales protenas contrctiles (actina y
miosina) no estn afectadas.
III. Caracterstica sensorial de
la carne:
Capacidad de retencin de agua (CRA):
Contenido acuoso de la carne:
Modificacin de la capacidad de
retencin de agua:
Importancia de la CRA de la carne y
de sus productos:
Determinacin de la CRA:
Capacidad de retencin de agua (CRA):

Es la aptitud de la carne para retener total o

parcialmente el agua propia y/o adicionada
durante su tratamiento.
Es una medida de la capacidad de la carne o
derivado para mantener su contenido acuoso
durante la aplicacin de fuerzas externas o en
un determinado proceso
Tiene fuerte repercusin en el desarrollo y en la
apreciacin de las caractersticas sensoriales,
valor nutritivo, valor comercial y actitud
tecnolgica de la carne.
El color, textura, firmeza, blandura y jugosidad
de la carne estn fuertemente condicionadas
por la CRA.
Capacidad de retencin de agua (CRA):

La jugosidad y palatabilidad de los productos se

reduce con la disminucin de la CRA.
El agua liberada arrastra protenas solubles,
vitaminas y minerales con la consiguiente
disminucin de valor nutritivo.
Cuando los tejidos tienen poca CRA, las prdidas
de humedad y peso durante su almacenamiento
y procesado pueden ser muy importantes.
Un incremento de la CRA da lugar al denominado
hinchamiento (entrada espontnea de agua en la
carne, aumentando el peso y volumen).
Capacidad de retencin de agua
 Contenido acuoso de la carne:

El tejido muscular contiene

aproximadamente un 75% de agua,
aunque bajo ciertas condiciones puede
incorporar y retener bastante ms.
 Modificacin de la capacidad de
retencin de agua:
Los factores que modifican la CRA son
diversos, entre ellos tenemos:
pH
Factores ligados a la transformacin del
msculo en carne
Accin del calor
Influencia de la fuerza inica
Quelantes
Fosfatos
Otros factores.
 Importancia de la CRA de la carne y de
sus productos:
La CRA se debe tener en cuenta sea cual sea
el destino.
Todos los factores implicados en la cadena de
distribucin y todas las variables de proceso
influyen en la CRA
La prdida de agua durante su transporte,
almacenamiento, congelacin y
descongelacin depende de su CRA, al igual
que el proceso trmico, picado, etc.
La CRA es importante en la comercializacin
de carne fresca y produccin de embutidos
madurados
 Determinacin de la CRA:

Importancia: Prdidas de peso, jugosidad y valor

nutritivo consecuentes al descenso de la CRA.

Puede realizarse por diversos procedimientos:

Mtodo de hinchamiento.
Mtodo de filtracin.
Mtodo de centrifugacin.
Mtodo de compresin.
Volumetra capilar.
Prdida por goteo.
Prdida por coccin.
 III. Sabor y Aroma:
Son las caractersticas organolpticas que ms
satisfacciones producen.
Desempean un importante papel en la
alimentacin (estimulan la secrecin de las
glndulas salivales y del jugo gstrico
aumentando el apetito y favoreciendo la
digestin).
El aroma, es la sensacin global producida por
compuestos que interaccionan con las
terminaciones sensitivas del gusto y del olfato.
Los compuestos responsables del aroma
caracterstico de un determinado elemento se
denominan sustancias impacto (SI).
 III. Sabor y Aroma:
De acuerdo con la presencia de las SI, pueden
considerarse 4 grupos de alimentos:

1. Aquellos cuyo aroma se debe a un solo compuesto.

2. Alimentos en los que son diversos los compuestos que
determinan el aroma
3. Aquellos en los que el aroma solo puede reproducirse
con un gran nmero de compuestos y no se puede
considerar a ninguno como sustancia impacto.
4. Alimentos en los que el aroma no se ha logrado
reproducir, ni siquiera utilizando un gran nmero de
compuestos voltiles.
El aroma de la carne cocinada pertenece al penltimo de
estos grupos y, en algunos casos, al ltimo.
Precursores del sabor y del aroma
de la carne:

Son compuestos no voltiles,

solubles en agua y con una masa
molecular baja.
Sin embargo, el aroma especfico
de cada especie se atribuye a
componentes voltiles de origen
lipdico.
Factores que participan en el
desarrollo del sabor y del aroma
de la carne:
Depende de mltiples factores que
pueden englobarse en dos grupos:
Los extrnsecos o ante mortem: sexo,
raza, alimentacin y manejo del animal.
Los intrnsecos o post mortales:
Caractersticas estructurales de la carne,
condiciones de almacenamiento y los
procesos post mortales (transformacin).
Saborizantes, Aromatizantes y
Potenciadores del sabor de
utilidad en la industria
crnica:
Las caractersticas organolpticas de la
carne dependen del tipo de tratamiento
trmico o culinario aplicado.
La naturaleza de los potenciadores o
saborizantes requeridos en un
determinado proceso sern distintos.
Particularidades de los mtodos de
anlisis de deteccin y valoracin de
las sustancias spidas y aromticas

Aislamiento: Para que despus, mezclados

entre s, se puedan reproducir las
caractersticas sensoriales nativas con la
mnima distorsin.
La bsqueda y la cuantificacin de parmetros
qumicos.
El conocimiento de las sustancias voltiles se
ha visto favorecido por el avance de las
tcnicas de cromatografa de gases,
espectrometra de masas y resonancia
magntica nuclear.