COCINA TRADICIONAL E

INNOVACIN

Evolucin de la Cocina
Las tcnicas
Los productos
Evolucin
de la
cocina
 Tradicin......desde cuando?
La cocina es investigacin. Precisamente esa
investigacin es la que crea la cocina, sta comienza
desde el momento en que se aplica el fuego a los
alimentos, y contina en el momento en que se
controlan los procesos fsicos, qumicos y microbianos
en la produccin de alimentos, como el pan, el queso o
las bebidas fermentadas.
 Junto al conocimiento de las reacciones propias de los
alimentos, se produce tambin el avance tecnolgico
en cuanto a maquinaria (hornos, parrillas), el uso de
conservantes (sal, vinagre, humo, grasa, alcohol,
azcar, especias).

Se est produciendo la primera revolucin en la cocina, el

uso de ciertas tcnicas e ingredientes dan lugar a
ciertos productos o elaboraciones, como embutidos,
ahumados, salazones, encurtidos, escabechados y
confitados. Se alteran los productos para prolongar su
vida.
En la Edad Media, ya exista un floreciente mercado de
especias, productos forneos, tan caros que en algunos
casos se utilizaban como moneda. La ruta hacia el
ndico que abrieron los genoveses en busca de la
pimienta y la nuez moscada, especias con valor
conservante, marc el inicio de la segunda revolucin
en el mundo de la cocina, el descubrimiento de
Amrica.

En ese momento surge la aparicin de productos tan

tradicionales en nuestra cocina como la patata, el
tomate las alubias o el chocolate.
Hace slo cinco siglos, nuestros antepasados ya miraban
con recelo hacia los nuevos productos (la patata era un
alimento destinado a los cerdos, hasta que Parmentier,
ya en S. XVIII la introdujo en la dieta).

Los productos americanos dieron lugar a platos tan

renombrados de la cocina tradicional como la fabada
asturiana (hasta entonces realizada con nabos,
castaas y bellotas), el cassoulet, la tortilla de patata,
los potajes realizados con patata, el gazpacho, la salsa
de tomate, etc.
 El gourmet moderno
Hasta hace pocos siglos, la cocina distingua entre dos
variantes:

- La cocina del lujo, la de los poderosos

- La cocina de supervivencia, la de los pobres

El panorama del mundo culinario cambia con el ascenso

al poder de una nueva clase social, la burguesa.
 El triunfo de la burguesa tiene lugar con la Revolucin
Francesa, en 1789.

Es en ese momento, cuando los cocineros que trabajaban

a las rdenes de los reyes y nobles pierden sus
puestos en los palacios y tienen que establecerse como
autnomos, aprovechando su fama.

La Alta Cocina sale a la calle para competir con las casas

de comidas; el Restaurant frente al Bistrot.
 Es en este momento cuando se produce la tercera
revolucin culinaria. La nueva clase social hegemnica
se acerca a los Restaurants a degustar, a charlar, a
debatir, no slo a comer. La clientela busca la
exclusividad, el lujo y la novedad. Nace la tan admirada
cocina francesa moderna.
Paralelamente, los establecimientos dedicados a la cocina
tradicional, siguen existiendo.
En el resto de Europa, se imitan los hbitos franceses, de
hecho, las primeras cocinas espaolas en sumarse a
este movimiento, son las que cuentan con una
burguesa ms poderosa, y curiosamente, ms
cercanas a Francia, como son la vasca y la catalana.
 La Nouvelle Cuisine

La Nouvelle Cuisine supone un nuevo enfoque sobre la

cocina y presentacin de comidas. Este nuevo estilo
supone una reaccin a la cuisine classique francesa.
Se bas en platos ms livianos y delicados, sin salsas
pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una
gran importancia a la presentacin de las comidas. Este
estilo naci en Francia en los aos setenta, con los
estudiantes de Fernand Point, especialmente los
hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y
Michel Gerard.
El trmino nouvelle cuisine fue inventado por los crticos
gastronmicos Henri Gault y Christian Milleau. La
nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 70 y en
los 80.

Se basa principalmente en el libro La cocina del mercado

de Bocuse, y en su famoso declogo, que sienta las
bases de la cocina que conocemos hoy.
El declogo de Bocuse:
1 Rechazar la complicacin intil y descubrir la esttica de la simplicidad.
2 Reducir el tiempo de coccin tal como se practica en la cocina china para casi todos los
mariscos, pescados, volatera y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.
3 Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.
4 Reduccin de las cartas; subordinndolas naturalmente a los mejores gneros disponibles.
5 Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisand.
6 Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que
pesaban sobre el estmago y el hgado y que servan muy a menudo para maquillar
productos de poca calidad.
7 Retornar a la gastronoma regional, a las sabrosas recetas del terruo, locales.
8 Curiosidad hacia las tcnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso
del congelado para mejorar la cocina.
9 Bsqueda de una cocina diettica y saludable.
10 Constante invencin; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una
calidad excepcional, deslumbrante.
La presentacin de la comida y el atractivo visual son
fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tena
que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista.
Se dej de delegar la tarea de la presentacin de la
comida en los camareros, como sucede en la haute
cuisine (alta cocina); los platos se servan ya
presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapi
en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos
usados eran ms livianos. Se dej de usar tambin la
harina como espesante de salsas, y se reemplaz por
salsas ms livianas espesadas con yemas de huevo,
manteca y crema.
 La nouvelle cuisine cre platos livianos con sabores distintivos,
combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resalt tambin un
servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero
elegantes y los sabores puros son las principales caractersticas
de la nouvelle cuisine.
Los principales seguidores de esta corriente en Espaa se situaban
principalmente en las dos regiones ms receptivas, tanto por
cercana como por receptividad de su sociedad, Pas Vasco y
Catalua.
El el Pas Vasco, los creadores de la Nueva Cocina Vasca, en los
80, que se conoce como "Euskal Sukaldaritza Berria" (Nueva
Cocina Vasca), y que en el resto de Espaa se conocera como
Cocina de Autor. Siguiendo la lnea de otras cocinas modernas,
la Nueva Cocina Vasca es una cocina de mercado, basada en
los alimentos frescos propios de la estacin. La introduccin de
nuevos elementos, como el hojaldre, o las salsas ligadas con
nata, y la exquisita presentacin de los platos.
Manteniendo el sustrato original, la Nueva Cocina amplia
el recetario vasco incorporando nuevos ingredientes y
nuevas formas de preparacin.
Se impone el criterio del creador a la hora de elaborar
nuevas recetas.
Cuando surgi la Nueva Cocina Vasca muchos la
criticaron diciendo que no era ms que una copia de la
francesa y que abusaba de la nata a la hora de
componer salsas. Sin embargo, ya nadie duda del
asentamiento y de la importancia de esta corriente
gastronmica reconocida a nivel internacional.
Algunos de los platos que en su da fueron revolucionarios
hoy ya se consideran clsicos de la mesa vasca como:
hojaldre de puerros, crepes de txangurro, revuelto de
vieiras con hongos, ensaladas templadas con vinagres
especiales, pimientos rellenos de bacalao o merluza y
otros muchos. Segn Arzak, uno de los pioneros de
esta nueva corriente, fueron once los cocineros que
dieron fama a la Nueva Cocina Vasca. Prcticamente
todos ellos son guipuzcoanos y siguen activos hoy da,
situados en la elite culinaria.
Destacan Pedro Subijana, Karlos Argiano, Jos Juan
Castillo, Fombellida, Ramn Roteta y Patxiku Quintana.
La mayora de estos pioneros tuvieron contacto con
Paul Bocuse, padre de la Nueva Cocina Francesa y
pusieron en prctica sus enseanzas consiguiendo
devolver a los comensales el entusiasmo y la
curiosidad.
Entre otros mritos, tienen el honor de haber resucitado
productos antes despreciados, como el cabracho, el
rape, y el pescado azul.
En Catalua, destacan Joan Roca y Santi Santamara.
 La Gastronoma Molecular
La Gastronoma Molecular es la aplicacin de la ciencia
a la prctica culinaria y ms generalmente al fenmeno
gastronmico. El trmino fue acuado por el cientfico
francs Herv This y por el fsico hngaro Nicholas
Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la
preparacin cientfica de algunos alimentos: Nicholas
Kurti dio una charla en el ao 1969 en la Royal
Institution denominada "The physicist in the kitchen" -
"La fsica de la cocina").
La gastronoma molecular, tiene total relacin con las
propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los
procesos tecnolgicos a los que se someten los
alimentos, los que pueden ser batido, gelificacin,
aumento de la viscosidad, por mencionar algunos, y
todo de ello va a depender de los ingredientes que se
seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos.
 Los alimentos a su vez son ingredientes orgnicos,
compuestos por protenas, hidratos de carbono, lpidos,
minerales, vitaminas y que cuando son sometidos a
procesamiento son capaces de manifestar sus
propiedades, ya sea como espumas, emulsiones, geles
u otras estructuras que en la gastronoma se pueden
manifestar infinitamente, dado que en ella se est
constantemente creando.
Algunos libros que desarrollan la gastronoma molecular:

La aplicacin de los principios cientficos a la comprehensin y desarrollo de la

preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham)
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald
Pedersen)
El estudio cientfico de lo delicioso. (Harold McGee)
Y los estudios de Herv This:

Tratado elemental de Cocina

Los secretos de los pucheros
Los nios en la cocina
La cocina y sus misterios
Cacerolas y tubos de ensayo
 Quizs es ms conocida por los chefs que emplean
de forma prctica estos resultados de gastronoma
molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire
(Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adri, conocido
internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Gerona,
Espaa. Numerosos chefs del mundo han empezado a
emplear algunos de estos conceptos de la gastronoma
molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a
Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire,
Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wyli
Dufresne (Nueva York), Grant Achatz en Alinea (Chicago), Jos
Andrs Minibar (dentro el Caf Atlantico, Washington DC), Jeff
Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel
Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y
Richard Blais en Barton G. (Miami), as como Hector Santiago en
Pura Vida (Atlanta).
 Con motivo de la aparicin de su libro La cocina al
desnudo, el chef cataln Santi Santamara (El Rac de
Can Fabes, tres estrellas Micheln) propuso en mayo de
2008, que los grandes chefs especifiquen los
ingredientes de sus platos en las cartas y mens.
Santamara mantiene una postura contraria a varios de
los ms reconocidos chefs espaoles como Ferran
Adri, a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni
ellos mismos se comeran"; platos con aditivos
alimentarios que Santamara considera poco
saludables.
Dijo adems Santamara: "Ahora se legitiman formas de
cocinar que se apartan de las tradiciones y usan
productos qumicos, como la metilcelulosa, cuyo
consumo puede ser perjudicial. Hay que sentirse
orgullosos de una cocina, la molecular o
tecnoemocional, abanderada por Ferran Adri y su
cohorte de seguidores, que llena sus platos de
gelificantes y emulsionantes de laboratorio?"
El 19 de mayo de 2008, la Asociacin de Cocineros Euro-
Toques Espaa emiti un comunicado en el que
condenan las declaraciones del cocinero Santi
Santamara hechas en la entrega del galardn Premio
de Hoy y expresan su "indignacin" a unas palabras
que consideran falsas y un "atentado al espritu de
solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas". El
debate sigue vivo.
 La importancia de la cocina
japonesa.......el minimalismo
Sin tratarse de una teora, de un compendio de tcnicas,
la cocina japonesa tiene gran influencia en la nueva
cocina.
Esta influencia se hace patente en:
- Las presentaciones
- El punto de los distintos gneros (pescado, carne y
verduras)
- La sencillez
- La ligereza y el tratamiento de los gneros
Las necesidades de la nueva sociedad requiere ligereza
en las elaboraciones, tcnicas poco agresivas,
productos que guarden el equilibrio diettico. Todo ello
sin olvidarnos de las presentaciones, en pequeas
porciones, y generalmente con las salsas aparte de la
elaboracin.
Las tcnicas
La importancia de las tcnicas
La evolucin de la cocina viene determinada por el desarrollo de las
diferentes tcnicas de cocinado.
En el principio fue el asado, de ah se pas al hervido, siguiendo
despus por el guisado, estofado, frito.........hasta que la
revolucin en la cocina francesa trajo el breseado, el papillote, la
coccin a la sal, la coccin al vapor, confitados,
emulsiones.....etc. Tcnicas hoy clsicas, pero que en su
momento, como siempre, supusieron una innovacin.
Veremos en qu y como se relacionan con las tcnicas empleadas
en los ltimos aos, y hoy de moda.
 El breseado
El breseado es una tcnica que se realiza en cocotte. Se
utiliza para gneros duros, que se introducen en la
cocotte junto con las hortalizas y vino. Una vez tapada
se introduce en brasas. Sera la forma de elaboracin
tradicional del coq au vin.
 El papillote
El papillote consiste en cocer con sus jugos un gnero,
generalmente pescados y los que provienen de las
hortalizas en papel sulfurizado o de aluminio.
 Coccin a la sal
Consiste en cocer un gnero dentro de sal, con sus jugos
se produce una cementacin, el gnero no pierde sus
lquidos, se utiliza para carnes y pescados.
 La coccin al vapor
Consiste en cocer un alimento en horno de vapor o
vaporera, se hace con sus propios lquidos, no se
pierden.
 El confitado
En principio una tcnica de conservacin, consiste en
cocer, sin hervir, un gnero en grasa, se utiliza en
infinidad de productos; pato, hortalizas, setas, bacalao
(es la base del pil pil).
 Las emulsiones
Tcnica que consiste en mezclar dos cuerpos que, en
principio, no pueden (protena y aire, protena y grasa,
pectina y grasa). Base de mayonesas, pilpil,
holandesas, alioli, mousses....
 Todas estas tcnicas se consideran tradicionales,
pero en su momento supusieron toda una
revolucin........
Al fin y al cabo, en un hojaldre, en la bollera, en un
escabeche, o en un pil pil, tanto la fsica como la
qumica resultan imprescindibles, a pesar de ser
productos obtenidos mediante el mtodo ensayo-
error, la casualidad o la mejora de la experiencia.
Pasamos a examinar las ltimas tendencias.
 La coccin al vaco (baja
temperatura)
Consiste en cocer en ausencia de aire, al vapor o en
Ronner, a una temperatura entre 65 y 70 durante largo
tiempo (hasta 17 horas), diferentes gneros.
 Esferificacin
La esferificacin o formacin de esferas de alginato, es una
tcnica de cocina creativa desarrollada por Ferrn Adri, de
El Bulli.
El proceso es sencillo. Al lquido a esferificar (esprragos,
manzana, meln...) y se le aade el alginato, se deja reposar
en nevera durante un periodo no inferior a 3 horas. A parte
se prepara una solucin de agua y cloruro de calcio. A
continuacin se echan gotas de la mezcla que mantenamos
en la nevera, se deja de 3 a 4 minutos.
 Los aires
Emulsin de lquido junto con lecitina de soja, 6 gramos de lecitina
por cada 500 c.c. de lquido, sea de lo que sea...sin importar
porcentaje de proteinas grasas, ni color ni sabor. Emulsionar con
un turmix de forma rpida y constante, e ir acumulando el aire
generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe recoger
de forma suave y sin agregar lquido con una cuchara y utilizarlo
como elemento diferenciador y perfumador de un plato.
 Los geles
Se trata de gelatinas calientes, se realizan con agar
agar, gelatina vegetal obtenida de algas, que es
capaz de guardar su consistencia hasta los 80
C.
 Espumas en sifn
Tcnica ideada por Ferrn Adri y que poco a poco se ha
ido introduciendo, ya no solo en las cocinas europeas,
sino en las de pases como Australia o EE.UU. El sifn
de espuma se trata de un montador de nata al que se
le incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido
con lo que no necesitamos recurrir a elementos
lcticos ni huevos, conservando, as, el sabor original
del ingrediente principal que hayamos elegido.
 Nitrgeno lquido
Los precursores de la utilizacin del nitrgeno lquido en la cocina
fueron Heston Blumenthal y Ferran Adri. Entre las recetas que
prepara el cataln est la el Nitro Maz, una mousse de Maz
que al ser introducida en nitrgeno lquido queda envuelta en
una capa congelada que respeta la cremosidad del interior.
Hay otros platos, por ejemplo los de Paco Roncero: Pistacho-
nitro, un bombn helado por fuera y muy cremoso por dentro, y
Lgrimas de naranja, entre otros.
Los productos
Es en lo referido a los productos donde mejor
podemos observar el cambio de la cocina
tradicional a la de mercado.
Son tradicionales en Espaa el foie gras, el
confit de pato, el cocodrilo, el canguro, el
avestruz, el reno, el antlope?.....como en
tantos restaurantes de Madrid.
Son tradicionales el centollo en Valladolid, el
ibrico en Catalua o el pulpo y la vieira en
la Rioja?
Y las setas del bosque en Canarias?
Todos estos productos pueden encontrarse
en las cartas de restaurantes con estrella
Micheln o recomendados en otras guas
en Espaa.
Ser este el resultado de la globalizacin
en la cocina?
Es posible que comamos lo mismo en
todos los lados?
 Un restaurante de La Rioja
Jamn de Cerdo Ibrico de Bellota
Foie Gras fro con Oporto, polvo de Guirlache y cuatro Especias
Langostinos con Guacamole en Ensalada, jugo de Tomate y Aceite de Pistachos
Vieiras doradas a la sartn con Arroz negro de Sepia y crema de Brandada
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Lomo de Lubina con Tagliatelle de Puerros y Sopa de Erizos de Mar
Rape a la Plancha con Mejillones de Roca, Cintas de Calamar y Azafrn
Merluza Confitada en Aceite de Oliva Virgen, Esprragos Verdes y Pil-Pil de Berberechos
Tacos de Emperador con Tomatitos Rojos, Salsa de Soja ahumada y Lima
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Cochinillo Confitado con Caldo de Jamn Ibrico, a la plancha y finalmente asado
Medalln de Solomillo con salsa al Vino Tinto de Rioja, tres Patatas y dos Piquillos
Lomito de Cordero asado, su piel crujiente, Cus-Cus, Frutos Secos y un toque de Canela
Pichn asado sobre Ragout de Pato y Setas de Primavera
Un restaurante de Asturias

Montaditos de bacalao, pimientos y pulpo

Bacalao marinado con vinagreta de pimientos y aceite de aceituna negra
Taco de salmn con yogur y aceite de vainilla
Cigalas a la plancha con verduras y almendras
Arroz cremoso con setas de temporada (en navidad y en agosto)
Pixn con sopa de avellanas y verduras
Lomo de venado asado con salsa dulce
Crema de vainilla de Tahit con melocotn y mousse de yogur griego
Pastel de chocolate caliente
Un restaurante de Sevilla
Crema caliente de alcachofas con vieiras a la plancha y aceite de ajete fresco
Sopa cremosa de cebolla con huevo a media coccin y crujiente de queso manchego
Cevicche de lubina al aroma de lima, alio de tres pimientas y nube de parmesano
Ensalada de gambas blancas de huelva con jamn serrano, frutas de temporada y alio de ssamo
Milhojas de hgado de pato y manzana verde, con peras al vino tinto y caramelo de pedro ximenez
Puntas de esprragos blancos en tmpura con mayonesa caliente de vainilla
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Rape con carabineros en guiso, estragn fresco, galleta de arroz negro y alioli
Salmonetes fritos a la Sevillana con pur ligero de esprragos verdes y germinados de remolacha
lenguado de trasmallo al horno con vinagretas de ctricos y espaguetis de verduras de temporada
Bacalao al horno sobre cebolla confitada, boletus y pil-pil suave de trufa
Merluza del cantbrico rebozada con salsa vizcana en lecho tallarines de chocos al ajillo
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Presa ibrica con salsa de huevo frito y milhojas de pisto
Solomillo de ternera con crema de cacahuetes y alborona de patatas
Carr de lechal al estilo mozrabe y cous-cous de verduras
Solomillo de jabal con costras de castaas, salsa de miel y compota de albaricoques al oporto
Pechuga de codornices a la plancha en nido de setas y pan de especies
Chuletn de ternera de vila al falso carbn con terrina de patatas
Lomo de venao con salsa de grosella y pastel de apio y nabo
Confit de pato con pur de melocotones asados y salsa de naranja amarga
Un restaurante de Valencia
Surtido de salazones
Mosaico de rape y salmn
Revuelto otoal
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Lenguado a la plancha
Rape al vino blanco con almejas y gambas
Suc de llobaro
Merluza a la vasca
..............................
Mollejas y gambas
Solomillo con salsa de foie
Suprema de pintada rellena con frutos secos
Fritada de cabrito con ajos tiernos
.......................................
Festival de la casa
Crep helado de chocolate
Milhojas a la naranja
Un restaurante de Zaragoza
Ensalada de vieiras con patata confitada y jamn de Teruel
Jamn de Jabugo
Coca de tomates secos de Caspe, pimientos asados, cebolla de fuentes y brandada de bacalao
Terrina de foie con pia caramelizada y reduccin de tempranillo

.................

Alcachofas en tempura con gachas confitadas

Setas silvestres salteadas con cebolla de Fuentes, longaniza de Graus y foie
Arroz cremoso venere con chipirones y queso parmesano
Sopa de hongos con meloso de ternasco
Pasta fresca carbonara con trufas de sarrin
Recao de Binefar (boliches, patata trufada y arroz crujiente)
Foie caliente con sal ahumada y sopas de ajo

.....................

Lomos de Merluza ligeramente ahumada, setas y galleta crujiente de patata

Lenguado con langostinos, borrajas y arroz crujiente
Lminas de bacalao, patata trufada y huevo a baja temperatura
Taco de rape con vieiras y chilindrn

......................

Entrecotte de Ternera con queso patamulo

Lechazo confitado con migas crujientes
Solomillo de ternera con verduras asadas y aceite de ajos
Carrillera de ternera con trompetas amarillas y trufas
Magret de pato, jugo de ave y melocotn de Calanda
Un restaurante de Santiago
Carpaccio de pato, aceite de perejil, mostaza dulce y parmesano
Foie gras de pato fresco
Ravioli de patata, vieira y salteado de lechuga al cilantro
Fideos chinos con langostinos, juliana de verduras y jengibre
............................
Bogavante en jugo de trufa
Tronco de rape envuelto en aceituna negra, caldo de jamn ibrico y pur de guisantes
Lubina con arroz salvaje y basmatti
...................................
Solomillo de ternera en su propio jugo, mostaza en grano y atadito de patata
Solomillo de buey con brocheta de verduras
Pichn de Navaz, pera al vino tinto rellena de castaas
Hgado de pato salteado con manzana, torrija al couls de mango
Lomo de cordero breseado y cuscs de quinoa
....................................

Fondant de chocolate, helado de caf y teja de naranja

Tocinillo de cielo al couls de Cabrales, y copa de Pedro Ximnez
Crema de chocolate, con gelatina de menta, y helado de pia
Bizcocho de chocolate, pralin de ssamo negro, sorbete de chocolate, lima, y t de arndanos
Posos de caf, crema de chocolate y helado de kefir
Un restaurante de Salamanca
Ensalada de cannigos y frutas exticas con extractos de jengibre y nueces de macadamia
Ensalada templada de rcula con migas de codorniz y esencia de soja
Delicias de puerro con confitura de chalota y crema tibia de gambas
Parrillada de verduras con toques de albahaca y gratinado de queso de cabra
Milhojas de berenjena con pasta suave de boletus, carpaccio de manitas y micuit de pato caramelizado a la miel
....................................
Aletas de raya confitadas a baja temperatura en ajada gallega sobre pisto francs al aroma de mostaza
Bacalao infusionado en leche de cabra con crujiente de zanahoria
Besugo a la plancha con salsa de ctricos sobre lecho de alga wakame
Kokotxas de merluza con pil pil ligero emulsionado con aceite de perejil y superpuestas sobre boletus confitados
.....................................
Solomillo de ternera con lascas de foie y ciruelas al vino tinto
Carrillera de ternera al Oporto con superpuesto de pia y boletus edulis
Rabo de toro con toques suaves de miel y manzana verde
Solomillo de canguro sobre salsa de maracuy y confitura de tomate
Lomo de camello con cebolla caramelizada y reduccin de mongozo
Medalln de avestruz con salsa de kiwi sobre lminas de patata al curry
.....................................
Bizcocho lquido de chocolate con helado de limn y romero
Fluido tibio de chocolate blanco con quenels cuajados de baileys
Crema de maracuy con especias de la India cristalizadas y gele de rosas
Batido natural de lulo
Batido de guanbana

Esto es real!.............el Rincn de San Cristbal

 Los productos estrella.........
- Foie
- Queso de cabra
- Carrilleras
- Pedro Ximenez
- Setas de temporada (en cualquier
temporada)
- Caza (hasta en verano)
Los productos de la discordia.......
Metilcelulosa: Se utiliza en muy pocas
cantidades. Es la resina del rbol tratada y
convertida en goma. En farmacia se emplea
como espesante de jarabes.
Glicerina: Es un absorbente de la humedad que
se utiliza en proporciones muy bajas para hacer
papeles comestibles o cristalizante de helados.
En la cocina industrial se emplea desde los aos
setenta; Adri lo que hizo fue aplicarla en su
restaurante.
Goma Xantana: Es un espesante que se obtiene a
partir de la fermentacin del almidn de maz.
Es un producto natural puro y duro.
Gelatinizacin o cola de pescado: Se obtiene de
la piel del cerdo y de colas y espinas de
pescado. Qumicamente es un producto neutro
que aporta textura sin desvirtuar los sabores.
Almidonacin: El almidn abunda en los cereales.
Se utiliza como espesante, igual que la popular
maicena.
Esferificacin o formacin de esferas de
alginato: Se coge el lquido a esferificar y se le
aade el alginato. Aparte se prepara una
solucin de agua y cloruro de calcio. A
continuacin se echan gotas de la mezcla. Se
envuelve sobre s mismo y queda lquido por
dentro y se cierra por fuera, como una yema de
huevo.
Nitrgeno lquido: Se utiliza en la elaboracin
de alimentos a nivel industrial y Adri lo emplea para
hacer helados al momento, y tambin otros cocineros
como Dani Garca o Paco Roncero. El nitrgeno
lquido, que se manipula a -180 grados centgrados,
no slo es muy caro, sino que tambin es difcil de
manipular. En el norte de Espaa, por el clima,
prcticamente no se utiliza.
Lecitina de soja: Se saca de la soja. Es
un emulsionante que separa la grasa
del lquido. Se utiliza en la industria
alimentaria desde siempre y se vende
en establecimientos de diettica.
Liofilizacin: Es una tcnica de secado
que se puede hacer incluso en el
microondas. Sin embargo, de forma
industrial se presenta mediante
congelado y vaco.