NORMAS DE HIGIENE Y

MANIPULACIN DE
ALIMENTOS

HOSPITAL DE ATACOCHA

Dr. Marcos Figueroa Alvarado

 INTRODUCCION
Los alimentos que comen
deben ser sanos (que no
causen dao) y aptos para
el consumo.
Las enfermedades de
transmisin alimentara y
los daos provocados por
los alimentos son, en el
mejor de los casos,
desagradables, y en el
peor pueden ser fatales.
 CONCEPTOS BASICOS
Limpieza - Es La
eliminacin de todo tipo de
suciedad ( tierra, residuos de
alimentos, grasa, etc).pero
no los que corresponden a la
esterilizacin.
Desinfeccin - La reduccin
del nmero de
microorganismos presentes
en el medio ambiente, por
medio de agentes qumicos
y/o mtodos fsicos.
 CONCEPTOS BASICOS
Para la desinfeccin de
frutas y vegetales
utilizar 3 cucharaditas
de leja por 5 litros de
agua por espacio de 2
minutos. No se enjuaga.
Para desinfeccin de
superficies la misma
concentracin por
espacio de 10 minutos.
 CONCEPTOS BASICOS
Contaminante - Cualquier agente
biolgico o qumico, materia
extraa u otras sustancias no
aadidas intencionalmente a los
alimentos y que puedan
comprometer la calidad de los
alimentos.
Contaminacin - La introduccin
o presencia de un contaminante
en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
 CONCEPTOS BASICOS
Alimentos inocuos (sanos) Es la garanta
de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan.
 CONCEPTOS BASICOS
Alimentos aptos - La
garanta de que los
alimentos son aceptables
para el consumo
humano,
humano de acuerdo con
el uso a que se destinan.
 CONCEPTOS BASICOS
Manipulador de alimentos - Es Toda
persona que participa en la produccin,
preparacin, procesado, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y
venta de alimentos.
 CONCEPTOS BASICOS
La cadena alimentara.-
Inicia desde la
produccin primaria
hasta el consumidor final,
estableciendo las
condiciones de higiene
necesarias para la
produccin de alimentos
inocuos y aptos para el
consumo humano.
 CONCEPTOS BASICOS
Alimento: Toda
sustancia o producto
natural o elaborado que,
al ser ingerido por el
hombre, proporcione al
organismo los elementos
necesarios para su
mantenimiento, desarrollo
y actividad.
 CONCEPTOS BASICOS
Higiene de los alimentos Son
todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la
calidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la
cadena alimentara.
 CONCEPTOS BASICOS
Peligro Es un
agente biolgico,
qumico o fsico
presente en el
alimento, o bien la
condicin en que ste
se halla, que puede
causar un efecto
daino para la salud.
 CONCEPTOS BASICOS
Riesgo: Es la
posibilidad real de que
un efecto daino est
asociado a un
alimento.
 CONCEPTOS BASICOS
Alimentos para
Alimento de alto lactantes y nios
riesgo: Todo alimento pequeos
que, por su naturaleza
o finalidad de uso, se Pescado
haya determinado que
conlleva alta carnes
probabilidad de
contaminacin Productos
microbiolgica, fsica o lacteos
qumica.
 CONCEPTOS BASICOS
CLASE DE ALIMENTO CONTAMINANTES O
CARACTERSTICAS A CONTROLAR

Alimentos para lactantes y nios Contaminantes microbiolgicos y

pequeos qumicos

Alimentos de origen marino Contaminacin microbiolgica,

empacados mercurio e histamina

Carne y productos crnicos Residuos de plaguicidas,

medicamentos y nitritos
Productos lcteos Contaminantes microbiolgicos y
residuos de medicamentos
veterinarios
 CONCEPTOS BASICOS
Alimento de bajo
riesgo: Todo alimento
que, por su naturaleza
las condiciones de
elaboracin, transporte,
manufactura o
conocimiento cientfico
no conlleva un mayor
riesgo para la salud
humana.
humana
 CONTAMINACION DE ALIMENTOS
INDIRECTA DIRECTA

Excretas, basuras, ratas y El alimento procede de

ratones, animales domesticos animal enfermo o portador
e insectos (carne, huevos, leche, etc....).
(Excretas y abonos naturales) ALIMENTO
ALIMENTO Los alimentos reciben
aguas sucias- no potables CONTAMINADO
CONTAMINADO grmenes de los
Riesgo de hortalizas, criaderos, manipuladores enfermos o
de moluscos, hielo, agua, de los portadores.
establecimientos alimentarios.
Los alimentos son
Polvo ( Barrido en seco) Tratamiento
Tratamientoculinario,
culinario, contaminados por gotitas
Utensilios contaminados, en Almacenamiento
Almacenamiento
OOconservacin
respiratorias procedentes de
la industria, comercio o conservacin manipuladores o de otras
establecimientos de comidas. Inadecuada
Inadecuada
personas.
Contacto con otros alimentos
contaminados, malas Contaminacin por grmenes
condiciones de transporte, del intestino del propio animal
almacenamiento y o presentes en los suelos y
manipulacin. tierras de labor.
INTOXICACION
INTOXICACION
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
 Normas de Higiene bsicas
ALMACENAMIENTO
Deber disponerse adecuadamente el almacenamiento
de los alimentos, sus ingredientes y los productos
qumicos no alimentarios, como productos de limpieza,
lubricantes y combustibles.

x
 Normas de Higiene bsicas
Sistemas de lucha contra las plagas
Las plagas (como las cucarachas, moscas, ratones,
ratas) constituyen una amenaza seria para la calidad y
la aptitud de los alimentos.
No dejar alimentos expuestos a los insectos.
No dejar orificios en las maderas, paredes y pisos.
Las buenas practicas de higiene previene la
multiplicacin de las plagas.
La basura debe tener tapa para evitar las moscas y
cucarachas.
 Normas de Higiene bsicas
Tratamiento de los
desechos
Los basureros deben ser de
plstico, para poderlos
lavarlos y desinfectarlos.
Estos deben estar limpios.
Los basureros no deben
estar cerca de donde se
prepara los alimentos si esto
no fuera posible mantener la
tapa de tacho cerrado y este
siempre limpio.
 Normas de Higiene bsicas
Enfermedades y lesiones
Hay condiciones medicas que pueden excluirla de la
manipulacin de alimentos o seguir recomendaciones
mdicas estrictas:
Ojos amarillos
Diarrea
Vmitos
Fiebre
dolor de garganta con fiebre
lesiones de la piel visiblemente infectadas (fornculos,
cortes, etc.)
supuracin de los odos, los ojos o la nariz
Normas de Higiene bsicas
1. Los manipuladores de alimentos mantendrn una
correcta higiene personal, la que estar dada por:
a. Buen aseo personal.
b. Uas recortadas limpias y sin esmalte.
c. Cabello corto, limpio, cubierto por gorro y otros medios
adecuados.
d. Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o
zapatos cerrados.
e. No usarn prendas (aretes, pulseras, anillo) u otros objetos
personales que constituyan riesgos de contaminacin para el
alimento, tales como; lapiceros, etc.
 Normas de Higiene bsicas
2. Los manipuladores se lavarn las manos y los
antebrazos, antes de iniciar las labores y cuantas
veces sea necesario, as como despus de utilizar
el servicios sanitario.
3. El lavado de las manos y antebrazos se efectuar
con agua y jabn u otra sustancia similar.
Normas de Higiene bsicas
4. El secado de las
manos se realizar
por mtodos
higinicos,
empleando para
esto toallas
desechables o
toallas limpias
destinadas para
este fin.
 Normas de Higiene bsicas
5. Los manipuladores de alimentos no
debern realizar la limpieza de los
servicios sanitarios ni de las reas para
desechos. Por ser un riesgo de
contaminacin cruzada.
La enfermedad,
del ignorante
es ignorar su
propia
ignorancia

El conocimiento
nos hace
responsables