PROJETO: Caminhar

CURSO: Bsico de Fermentao

AUTOR: Adauto Gomes de Almeida
PBLICO ALVO: Funcionrios/Treinandos.
OBJETIVO:
Investir na equipe para cumprir com a misso de
gerar e transferir conhecimento sobre
fermentao alcolica, visando a melhoria da
qualidade, da capacidade tcnica e melhor
desempenho profissional.

METODOLOGIA: Exposio seguida de

debates.
DATA: Agosto 2006.
LOCAL: Auditrio Industrial I
 1 PARTE
SEGURANA

DESTILARIA
 SEGURANA NO TRABALHO
(EPIs DE USO OBRIGATRIO NA
DESTILARIA)

5
 NR 6 - Equipamento de Proteo
Individual - EPI

6.1. Para os fins de aplicao desta

Norma Regulamentadora - NR,
considera-se Equipamento de Proteo
Individual - EPI todo dispositivo de uso
individual, de fabricao nacional ou
estrangeira, destinado a proteger a
sade e a integridade fsica do
trabalhador
6
 NR 6 - Equipamento de Proteo
Individual - EPI

6.2. A empresa obrigada a fornecer

aos empregados, gratuitamente, EPI
adequado ao risco e em perfeito estado
de conservao e funcionamento, nas
seguintes circunstncias

7
 Botina de Segurana
Botina em couro
com solado
antiderrapante

8
Capacete de Segurana

9
culos de Segurana

10
 Protetor Auditivo
Tipo Plug (Espuma,
PVC, Silicone) c/ cordo
Tipo Concha (Abafador
para todas atenuaes -
db)

11
 SEGURANA NO TRABALHO
(NORMAS DE CUMPRIMENTO OBRIGATRIO NA DESTILARIA)

12
Proibido uso de Telefones Celulares

Uso de Rdio Transmissor somente

prova de exploso

Proibido uso de aparelhos eletrnicos

(rdio, tv, games etc)

Proibido uso de mquina fotogrfica

13
 Siga sempre
as orientaes

14
 Trabalhe
em equipe

Seja Pontual (cumpra os horrios)

15
Cuidado com partes quentes
(Tubos, Turbinas, chapas etc)

Nunca lubrifique ou repare

uma mquina em operao

A presso do ar faz
pequenas partculas
penetrarem na pele 16
 2 PARTE
QUALIDADE DA MATRIA-
PRIMA PARA A PRODUO DE
LCOOL

17
 COMPOSIO DA CANA

FATORES INTERNOS

ACAR
SACAROSE
GLICOSE + FRUTOSE (REDUTORES)

FIBRA
CELULOSE - 48%
HEMICELULOSE - 25%
LIGNINA (maior poder calorfico) - 12%
MINERAIS 18
 FATORES EXTERNOS
LESO: porta de entrada para contaminao
QUEIMA
BROCA
DANOS MECNICOS (CORTE E TRANSPORTE)
GEADA
TERRA NA CANA
TEMPO
HORAS APS QUEIMA OU CORTE
TEMPERATURA AMBIENTE E UMIDADE
RELATIVA DO AR
TEMPERATURA E UMIDADE ELEVADAS ACELERAM A
AO DOS MICRORGANISMOS
Microrganismos (Bactrias) visto ao microscpio

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 20

1 um
 3 PARTE

ATIVIDADE
MICROBIANA NO SETOR
DE EXTRAO

21
 MOENDAS

Condies Propcias para

Crescimento de Bactrias
(Microrganismos):

Temperatura
pH
Acar Disponvel
Lay - Out da Moenda
Dificuldade de Assepsia
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 22
 CAIXAS DE CALDO
Tradicionais Pontos Crticos de Contaminao
Acmulo de Terra e Demais Impurezas

Ideal Fazer Caixas com Fundo Cnico:

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 23
CAIXAS COM FUNDO CNICO

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 24

 ACMULO DE BAGAO
E CALDO NAS CANALETAS

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 25

 ACMULO DE BAGAO
NO DISTRIBUIDOR CALDO

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 26

 ACMULO DE BAGAO NA TUBULAO
INTERNA DA PENEIRA ROTATIVA

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 27

FALHA NA LIMPEZA DA PENEIRA - BICOS ENTUPIDOS

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 28

 USO DE BIOCIDAS:
(Matar Bactrias)

Quando Moer Cana Velha

(normalmente +36h queima)

Em condies normais: melhor

biocida limpeza ( gua quente sob
presso )

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 29

 4PARTE
TRATAMENTO DE CALDO
AQUECIMENTO E
DECANTAO
 IMPORTNCIA

Favorecimento clarificao do caldo

(retirada das impurezas)

Reduzir a carga microbiana (bactrias)

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 31

 EFINCINCIA DO
TRATAMENTO TRMICO

- Reduo da populao microbiana

inicial .
Vai depender de:
- continuidade de processo;
- pouca variao de vazo;
- variao de temperatura dos
aquecedores <2.0C;
- temperatura dos aquecedores
> 110.0 o C .
 TEMPERATURA DOS
AQUECEDORES
Fator Primordial p/ Tratamento Trmico
Eficiente :
Continuidade de processo
Pouca variao de vazo
variao de temperatura dos
aquecedores <2.0C;
Temperatura: ( 110 - 115o C )
Precipitao das Partculas ( Caldo + Clarificado )
Destruio Trmica dos Microrganismos
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 33
 AQUECEDORES DE CALDO

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 34

 5PARTE

MOSTO:
BASE PARA UMA BOA
FERMENTAO
 Mosto
Matria - Prima para a produo do
lcool
Rendimento fermentativo decorrente
da sua qualidade ( microbiolgica e
fsica - qumica )
Cada vez mais temos que atuar de
maneira rpida e acertada
Aumento da Eficincia Industrial
 Para se obter elevados
Rendimentos, so necessrios:
Cana de boa qualidade (entrosamento
Setor Agrcola e Industrial fundamental)
Indstria com condies adequadas de
transformar matria - prima em lcool
Conscientizao e valorizao de todo o
pessoal envolvido
( Continua...)
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 37
 Monitorar todas as etapas do processo
(metodologias / amostragens apropriadas)
Conhecer e identificar possveis causas
(origem) do problema
Manter a levedura longe do Stress
Envio de mosto de boa qualidade para a
fermentao (que a matria - prima na
produo do lcool)

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 38

 A QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA
FUNDAMENTAL PARA A
EFICINCIA INDUSTRIAL E QUALIDADE
DO PRODUTO

39
 Como Chegar l?...

Dando condies para as

leveduras
Mant - las longe do Stress
Enviando Mosto para a
fermentao com as melhores
caractersticas possveis
Quais so estas caractersticas?

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 40

CARACTERSTICAS DO MOSTO
Temperatura do mosto < 32C
Manter limpos os trocadores de calor:
ponto mais crtico de contaminao do
mosto / fermentao
Estabilidade de processo (vazo, brix
etc)
Aspectos fsicos do caldo, mel e gua
(temperatura, isentos de impurezas etc)
Nutrientes em quantidades suficientes
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 41
 TROCADORES DE CALOR

Pontos
crticos

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 42

 TROCADORES DE CALOR
Resfriamento de mosto

Unidade com vrios trocadores de calor

(Manter sempre um trocador em manuteno)
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 43
 Impurezas do Mosto
Impureza do mosto
observada ao microscpio,
em amostra de vinho

Aumentos de contaminao na fermentao

Dificulta concentrao do levedo nas centrfugas
Aumenta consumo de cido tratamento levedo
Diminuio viabilidade
Queda no Rendimento Fermentativo
Ideal: trabalhar com valores inferiores a 0,2%
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 44
 Leveduras de Processo

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 45

 Leveduras Contaminantes
presentes na cana

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 46

Nutrientes para as Leveduras:

Quais so?

Qual a sua Funo?

Qual a Concentrao?
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 47
 NITROGNIO (N)
Funo:

Faz parte dos aminocidos e protenas,

das enzimas e dos cidos nuclicos
NH4+ um ativador enzimtico

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 48

 BAIXOS TEORES DE
NITROGNIO OU AUSNCIA
Fermento no solta a clula filha
Fermento no multiplica bem
Diminui tempo de fermentao
Aumenta o acmulo de reservas
Diminui rendimento da fermentao

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 49

 FSFORO (P)
Funo:
Integra molculas informacionais (DNA e
RNA) e estruturais (membrana
fosfolipdica)
Participa ativamente nos processos de
transformao e transferncia de energia
qumica
Necessrio multiplicao e fermentao

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 50

 POTSSIO (K)

Funo:
Estabilizador das membranas
Necessrio para absoro de fsforo
Aumenta a tolerncia a ionios txicos,
inclusive H+, controlando o pH
Excesso, estresse no fermento,
aumenta a produo de glicerol

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 51

 MAGNSIO (Mg)
Funo:
Ativador enzimtico de muitas reaes do
metabolismo da levedura.
Sua deficincia faz com que a clula filha
no se desprenda da clula me
Mantm integridade e permeabilidade das
membranas

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 52

 ZINCO (Zn)
Funo:
cofator enzimtico para inmeras
enzimas importantes na fermentao e
multiplicao.

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 53

 MANGANS (Mn) E
COBRE (Cu)
Funo do Mangans:
Ativador das enzimas envolvidas na
sntese de protenas.
estimula o efeito do zinco

Funo do Cobre:
Em baixas concentraes estimulam a
fermentao e multiplicao
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 54
 ENXOFRE (S)
Funo:
Faz parte de alguns aminocidos que
integram as protenas e enzimas

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 55

 CLCIO (Ca)

Funo:
No importante para a fermentao
nem multiplicao
Alta concentrao inibe a absoro de
aminocidos

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 56

 Qualidade do Mel:
Efeitos sobre a Fermentao
Quantidade de mel enviada para destilaria
Pureza do mel
Acidez
Contaminao bacteriana
Nveis de Sulfito no Mosto

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 57

 Efeito da Pureza do Mel no
Rendimento da Fermentao
Pureza de Mel Rendimento

Menor que 50% 80%

50% a 60% 84%

Maior que 60% 88%

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 58

 6PARTE
FERMENTAO
COMO O ACAR TRANSFORMADO
EM LCOOL PELA LEVEDURA

FERMENTAO A ALCOLICA
BALANO ENERGTICO DA
FERMENTAO
BALANO DE MASSA DA FERMENTAO
VISO BIOTECNOLGICA DO PROCESSO

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 60

 FERMENTAO A ALCOLICA
O fermento usado na produo de lcool
semelhante ao usado na panificao
(algumas usinas usam o mesmo). O
fermento composto por leveduras
(clulas) da famlia dos fungos. Como todo
fungo, alimentam-se normalmente de acar
e necessitam de umidade e calor para
sobreviverem.

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 61

 REAO BIOQUMICA
Os acares (sacarose) so transformados em
lcool, segundo a reao simplificada de Gay
Lussac:

C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6

(sacarose) + (gua) = (glicose) + (glicose)

C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 kcal

(glicose) = (etanol- lcool) + (gs carbnico) + (energia-calor)

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 62

 VISO BIOTECNOLGICA DA
FERMENTAO
ENFOQUE METABLICO
(OBJETIVOS DA LEVEDURA)

X
ENFOQUE TECNOLGICO
(EXPLORAO INDUSTRIAL)
COMO EXPLORAR A CAPACIDADE METABLICA
DA LEVEDURA PARA NOSSO PROVEITO ?

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 63

 VISO BIOTECNOLGICA DA
FERMENTAO

ENTENDER A LGICA DA LEVEDURA:

POR QUE ELA FAZ ETANOL ?

QUAIS AS FUNES FISIOLGICAS DOS SUB-PRODUTOS?

AJUSTAR NOSSOS OBJETIVOS (ETANOL, BIOMASSA,

etc) S NECESSIDADES VITAIS DA LEVEDURA

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 64

 OBJETIVO DA LEVEDURA

REPRODUZIR-SE (CRESCIMENTO) PARA A

PERPETUAO DA ESPCIE

O CRESCIMENTO EM ANAEROBIOSE OBRIGA A

LEVEDURA A PRODUZIR ETANOL E CO2

A ESCOLHA DO ETANOL FOI FRUTO DE BILHES

DE ANOS DE EVOLUO, TORNANDO AS
LEVEDURAS MAIS COMPETITIVAS (AO ANTI-
SPTICA DO ETANOL)

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 65

 COMENTRIOS INICIAIS

FERMENTAO COM CENTRIFUGAO

Menor tempo de fermentao
Aproveitamento da biomassa
Maior concentrao de clulas nas
dornas
Maior rendimento

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 66

 FLUXOGRAMA DA FERMENTAO
(MELLE BOINOT)
FERMENTO GUA CIDO
MOSTO
TRATADO

DORNA CUBA VOLANTE DE

VINHO
CENTRFUGA

GUA DESTILAO

VOLANTE
67
TROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO
VELOCIDADE DE ALIMENTAO
OU
RELAO ACAR / FERMENTO
 PARA UMA MESMA QUANTIDADE
DE ACAR NO MOSTO
MENOR TEMPO DE ALIMENTAO (significa maior
velocidade e maior relao Acar / fermento vivo)

COMO AFETA A FERMENTAO

MAIOR ESTRESSE NO FERMENTO: FAZ PRODUZIR
MAIS GLICEROL E CIDO SUCCNICO. DIMINUI
RENDIMENTO
MAIOR PRODUO DE ESPUMA
MAIOR CAVITAO TROCADOR DE PLACA

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 69

COMO SE DEVE ALIMENTAR* (HORAS)
FERMENTOS
TEOR ALCOLICO MOSTO
NA DORNA (v/v) CALDO E MEL E
MEL GUA
5-6% 2-3 3-4
7-8% 3-4 4-5
9 - 10 % 5-6 6-7
11 - 12 % 7-8 9 - 10

* Considerando controle de temperatura

adequado.
EXPLICAO: VELOCIDADE DE ALIMENTAO

Muito baixa: o fermento vai multiplicar muito e

produzir muito glicerol e cido succnico.
Muito alta: estresse grande no fermento, produz
muito glicerol e cido succnico. Inibe fermentao.
Muita espuma.
Adequada: menor estresse, menor produo de
produtos secundrios e maior rendimento.
Alto teor alcolico (9,5 - 12%) se a velocidade de
alimentao for adequada, h uma inibio na
multiplicao, e aumento no rendimento.

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 71

 7PARTE
TEMPERATURA DA
FERMENTAO
 CAUSAS DO DESCONTROLE
DA TEMPERATURA
TEMPERATURA DO MOSTO
SISTEMA DE REFRIGERAO DAS DORNAS
TEMPO DE ENCHIMENTO DA DORNA
RELAO ART / LEVEDO VIVO
TEMPERATURA AMBIENTE
COR DA PINTURA DAS DORNAS

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 73

QUAL A TEMPERATURA MELHOR ?
IDEAL MANTER A TEMPERATURA

33 - 34C Temperatura mxima

35C * Temp. mx. Se conseguir
manter a contaminao baixa

* Nesta temperatura a levedura multiplica

menos, e aumenta o rendimento.

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 74

 8PARTE
USO DE
ANTIESPUMANTES:
FATORES RELACIONADOS
PROBLEMAS CAUSADOS PELA ESPUMA

MENOR APROVEITAMENTO DA CAPACIDADE DA

DORNA
MAIOR CONSUMO DE INSUMOS
DIFICULDADES OPERACIONAIS
MAIOR INCRUSTAO NAS DORNAS
MENOR CONCENTRAO NA CENTRFUGA
MAIOR PROBABILIDADE DE CONTAMINAO
 FATORES RELACIONADOS COM A
FORMAO E ESTABILIDADE DA
ESPUMA

LEVEDURAS CONTAMINANTES

QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA (dextrana)

COMPOSIO MINERAL DO MOSTO

A VISCOSIDADE DO MOSTO

VELOCIDADE DE ALIMENTAO

CONCENTRAO DE LEVEDO NA DORNA

CONTAMINAO BACTERIANA NO VINHO

 COMO REDUZIR O CONSUMO
DE ANTIESPUMANTES
UTILIZAR LEVEDURAS SELECIONADAS

MANTER O TEOR DE LEVEDO NA DORNA (7 - 10%)

CONTROLAR A CONTAMINAO

USAR A CAPACIDADE TOTAL DAS DORNAS

AMPLIAR NMERO DE DORNAS SE NECESSRIO

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 78

 9PARTE
DESEMPENHO DA
CENTRFUGA
OBJETIVO DA CENTRFUGA

SEPARAR O FERMENTO DO VINHO

E RETORN-LO PARA A PRXIMA
FERMENTAO NAS MELHORES
CONDIES POSSVEIS.

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 80

 COMO FAZER ISSO ?

VAZO E PRESSO APROPRIADAS

DIMETRO DOS BICOS APROPRIADOS
CONCENTRAR NO CREME O MXIMO
POSSVEL (> 70%)

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 81

 PROBLEMAS DA BAIXA
CONCENTRAO NO CREME
Retorna mais vinho ao processo (diminui
produo aparelho)
Aumenta poder tamponante do fermento,
se gasta mais cido para manter o
mesmo pH na cuba

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 82

 COMENTRIO FINAL
MAIOR CONCENTRAO NA CENTRFUGA
VAI GERAR:
Menor gasto de cido sulfrico
Maior eficincia no tratamento
(mata mais bactrias)
Maior viabilidade da levedura
Menor recirculao de vinho
(mais vinho para o aparelho)
Menor tempo de fermentao
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 83
 10PARTE
TRATAMENTO DO
FERMENTO
 OBJETIVO

RECUPERAR O FERMENTO DO ESTRESSE DA

FERMENTAO (% LCOOL E TEMPERATURA)

COMBATER A CONTAMINAO BACTERIANA

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 85

 COMO DEVE SER O
TRATAMENTO
CONTNUO:

CREME, GUA E CIDO NA PRIMEIRA

CUBA .
TEMPERATURA E QUALIDADE DA GUA
SO MUITO IMPORTANTES

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 86

 TRATAMENTO CONTNUO
CIDO + GUA
CREME TEMPO RETENO
NVEL
CUBA 1
VARIVEL

CUBA 2

CUBA 3

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 87

 TRATAMENTO CIDO

VOLUME DAS CUBAS:

30% DO VOLUME DAS DORNAS
AGITAO:
MECNICA
AR: INCIO DA SAFRA OU QUANDO
TEMPERATURA ELEVADA
TEMPO DE TRATAMENTO:
1 A 3 HORAS

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 88

FATORES IMPORTANTES NO TRATAMENTO

CONCENTRAO DO CREME
QUANTIDADE E PUREZA DO MEL NO MOSTO
TEOR DE FERMENTO NA DORNA
CONTAMINAO BACTERIANA
MODO DE APLICAO DO CIDO
QUALIDADE DA GUA DE DILUIO

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 89

 CONCENTRAO DO CREME
ELEVADA CONCENTRAO (> 70%)
MENOR RECIRCULAO DE VINHO
MENOR CONSUMO DE CIDO
MAIOR EFICINCIA DO
TRATAMENTO
MAIOR VIABILIDADE DO
FERMENTO
MENOR TEMPO DE FERMENTAO
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 90
 CREME MENOS CONCENTRADO GASTA
MAIS CIDO NO TRATAMENTO ?

GUA
GUA

VINHO
VINHO

FERMENTO FERMENTO
MAIOR
CREME: 80% RECIRCULAO CREME: 45%
DE VINHO
02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 91
 DICAS
NO COLOCAR CIDO NA GUA QUE
VAI RECEBER O FERMENTO. SE GASTA
MAIS CIDO PARA MANTER O MESMO
pH E DIMINUI A VIABILIDADE DO
FERMENTO

02/08/2017 16:12 Ivar G Silveira 92

 Com conhecimento tcnico e
cientfico podemos operar com
melhor eficincia e segurana
Fazer sem conhecer, arriscar