Cadena Frio - Original

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA
Ministerio de la Proteccin Social
Repblica de Colombia
Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

INVIMA
INVIMA
CADENA DE FRIO
INVIMA
Que es cadena de frio ?
Es garantizar la inocuidad de la
carne y productos crnicos
comestibles destinados para el
consumo humano, asegurando la
temperatura de refrigeracin o
congelacin en las etapas de
almacenamiento, desposte,
transporte y distribucin.
INVIMA
IMPORTANCIA
Detiene los procesos

bacteriolgicos y enzimticos que
destruyen los alimentos.
Las enzimas que afectan el sabor

y textura de la carne detienen su
accin a partir de los -18C.
INVIMA
QUIEN ES RESPONSABLE DE LA CADENA

DE FRIO ?
La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los

productos crnicos comestibles alcancen la temperatura de
enfriamiento. A partir de aqu, los dems eslabones de la cadena,
transporte y expendio, debern conservar la temperatura del
producto.1
1. Pargrafo 1 del artculo 8 del decreto 1500 de 2007

INVIMA
TEMPERATURAS DE CONSERVACION
BOVINOS (1)
BUFALINOS SALA
REFRIGERACION CONGELACION DE
PORCINOS (2) DESPOSTE
CANAL 7C - 18C 10C
VISCERAS 5C - 18C
1.Subnumerales 3.7 del artculo 25 de la resolucin 2905 de 2007

2.Subnumerales 3.7 del artculo 25 de la resolucin 4282 de 2007
INVIMA
TEMPERATURAS DE CONSERVACION
Productos
Deshuesados
AVES REFRIGERACION CONGELACION o
(1) (1) (2) fileteados
(3)
CANAL -2C a 4C - 18C Mximo 5C
MENUDENCIAS -2C a 4C - 18C
Temperatura de congelacin que debe alcanzarse antes de 36

horas del beneficio.
1.Artculos 21 y 23 de la resolucin 4287 de 2007

2.Artculo 22 de la resolucin 4287 de2007
3.Artculo 23 de la resolucin 4287 de2007
INVIMA
Monitoreo Cadena de Frio

Fecha
Hora ingreso a cuarto
Temperatura
Frecuencia de monitoreo
Acciones correctivas
Otros
INVIMA
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
IDENTIFICACION:
Nombre y Cdigo de producto

Numero de lote
Destino
Fecha de ingreso
No sobre el piso
Uso: Base tinas
Estibas plsticas
INVIMA
Cadena de fro aves de corral

No se permite la descongelacin
de productos para ser
comercializado como
refrigerados.1
El envase debe garantizar la

proteccin del producto, ser de
primer uso y declarar en su rotulo,
la temperatura a la cul deben
mantenerse los productos que
contienen.2,3
1. Artculo 23 de la resolucin 4287 de 2007

2. Subnumeral 5.6.4 de la resolucin 5109 de 2005
3. Numeral 3.8 del artculo 23 de la resolucin 4287 de 2007
INVIMA
Cadena de fro aves de corral1

El tiempo mnimo de conservacin
de los registros ser:
Productos refrigerados (1) ao .
Productos congelados dos (2) aos.
Preservados o de larga vida, dos (2)

aos.
INVIMA
ASPECTOS PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE

REFRIGERACIN
La capacidad estar acorde al

volumen de proceso.
Reducir el ingreso de aire caliente.
Las puertas deben ser de cierre y
ajuste hermtico.
Poseer sistemas manuales de
operacin por dentro y fuera del
cuarto.
Identificar los cuartos fros
INVIMA

REFRIGERACIN
Ser construida en materiales de tipo

sanitario.
los difusores de los cuartos no

podrn filtrar agua directamente sobre
los productos ni generar
encharcamientos.
INVIMA
ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEO DE UNA

CMARA DE REFRIGERACIN
Generacin de frio: Unidad de frio , Gases Usados
Por mandato del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,

en instalaciones de fro mayores, como cuartos fros, se debe reemplazar
el CFC-12 y el R-502 (mezcla entre HCFC-22 y CFC-115) por R-22, un
Hidroclorofluorocarbono (HCFC) y por R-404a, una mezcla de
Hidrofluorocarbonos (HFC).
INVIMA

REFRIGERACIN
Distancia
Entre
Distancia Lnea lneas
Pared
Distancia entre la lnea y el piso

INVIMA
ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEO DE UNA

CMARA DE REFRIGERACIN
Se recomienda que la distancia entre rieles sea al menos de 80 cm para

evitar contacto entre canales
Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la
canal no entre en contacto con ellos, se recomienda mnimo 60 cm
La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida
quede a una distancia del piso, que impida la contaminacin de la misma,
en bovinos, se recomienda 3.30 m para medias canales, y 2.50 m para
cuartos de canal
INVIMA
Transporte
el rea de despacho, debe
contar con sistemas de
acople para los vehculos a
fin de evitar el choque
El vehculo trmico.
debe
mantener la
temperatura
con la cual
salen los
productos
de la planta
de beneficio.
INVIMA
Cadena de fro en despachos y transporte

Las puertas del rea de despacho, deben contar con sistemas de acople
para los vehculos a fin de evitar el choque trmico.
Para la distribucin de la carne, productos crnicos comestibles y

derivados crnicos, el vehculo empleado debe mantener la temperatura
con la cual salieron los productos de la planta de beneficio.
Para este efecto se deben emplear vehculos isotermos o vehculos

refrigerados.
Los productos crnicos comestibles y la carne podrn transportarse en la

misma unidad de transporte, siempre y cuando cuenten con separacin
fsica que garantice independencia.
INVIMA
VIDA TIL
INVIMA
VIDA TIL
Los productores de carne, productos crnicos comestibles y derivados

crnicos envasados al vaco y con otras tecnologas como atmsferas
controladas debern establecer la vida til del producto y colocar las
condiciones de conservacin del mismo en sus rtulos
Para este propsito, cada establecimiento realizar las pruebas de

estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida til, las
cuales debern ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, Invima.
INVIMA
VIDA TIL
En ste sentido la vida til debe entenderse como:1
Fecha de duracin mnima y/o la
Fecha de vencimiento
1. Artculo 3 de la resolucin 5109 de 2005

INVIMA
VIDA TIL
FECHA DE DURACION MINIMA: Consumir preferentemente antes de,

es la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas
condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el
producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades
especficas atribuidas tcita o explcitamente, no obstante, despus de
esta fecha, el alimento puede ser todava satisfactorio, pero no se
considerar comercializable.
INVIMA
VIDA TIL
FECHA LIMITE DE UTILIZACION: Fecha de vencimiento - Fecha lmite

de consumo recomendada - Fecha de caducidad, es la fecha fijada por
el fabricante, en que termina el perodo despus del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los
atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus
de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.
INVIMA
VIDA TIL
La diferencia entre la fecha de duracin mnima y la fecha lmite de
utilizacin, radica en el hecho que durante la primera el producto puede
ser fsico qumica y microbiolgicamente satisfactorio, pero los atributos
sensoriales probablemente no sern aceptados por el consumidor.
Por otra parte al caducar la fecha limite de utilizacin, es muy probable

que el producto no cumpla con los parmetros organolpticos, fisco
qumicos ni microbiolgicos (bajo estas condiciones el producto puede ser
sujeto a la aplicacin de medidas sanitarias).
En ambos casos los productos no pueden ser comercializados

INVIMA
VIDA TIL
Como los estudios de estabilidad deben ser avalados por el INVIMA;
durante las acciones de IVC, los productores deben presentar a la
autoridad sanitaria la documentacin que soporte dichos estudios los
cuales deben al menos pertenecer a 3 lotes de produccin diferentes.
Estos estudios deben contener las condiciones a los cuales fueron

sometidos los productos y el tratamiento estadstico dado a los datos.
INVIMA
VIDA TIL
Para efectos de la FECHA DE DURACION MINIMA, los estudios de
estabilidad deben contar con anlisis organolpticos, fsico-qumicos y
microbiolgicos.
Para efectos de la FECHA LIMITE DE UTILIZACION, los estudios de

estabilidad deben contar con anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos.
El industrial tiene libertad para utilizar una u otra fecha o las dos

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Que es cadena de frio ?

Detiene los procesos

Las enzimas que afectan el sabor

QUIEN ES RESPONSABLE DE LA CADENA

La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los

1. Pargrafo 1 del artculo 8 del decreto 1500 de 2007

CANAL 7C - 18C 10C

1.Subnumerales 3.7 del artculo 25 de la resolucin 2905 de 2007

MENUDENCIAS -2C a 4C - 18C

Temperatura de congelacin que debe alcanzarse antes de 36

1.Artculos 21 y 23 de la resolucin 4287 de 2007

Monitoreo Cadena de Frio

Nombre y Cdigo de producto

Cadena de fro aves de corral

El envase debe garantizar la

1. Artculo 23 de la resolucin 4287 de 2007

Cadena de fro aves de corral1

Productos refrigerados (1) ao .

Productos congelados dos (2) aos.

Preservados o de larga vida, dos (2)

ASPECTOS PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE

La capacidad estar acorde al

ASPECTOS PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE

Ser construida en materiales de tipo

los difusores de los cuartos no

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEO DE UNA

Generacin de frio: Unidad de frio , Gases Usados

Por mandato del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial,

ASPECTOS PARA EL DISEO DE UNA CMARA DE

Distancia entre la lnea y el piso

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEO DE UNA

Se recomienda que la distancia entre rieles sea al menos de 80 cm para

Cadena de fro en despachos y transporte

Para la distribucin de la carne, productos crnicos comestibles y

Para este efecto se deben emplear vehculos isotermos o vehculos

Los productos crnicos comestibles y la carne podrn transportarse en la

Los productores de carne, productos crnicos comestibles y derivados

Para este propsito, cada establecimiento realizar las pruebas de

En ste sentido la vida til debe entenderse como:1

Fecha de duracin mnima y/o la

1. Artculo 3 de la resolucin 5109 de 2005

FECHA DE DURACION MINIMA: Consumir preferentemente antes de,

FECHA LIMITE DE UTILIZACION: Fecha de vencimiento - Fecha lmite

Por otra parte al caducar la fecha limite de utilizacin, es muy probable

En ambos casos los productos no pueden ser comercializados

Estos estudios deben contener las condiciones a los cuales fueron

Para efectos de la FECHA LIMITE DE UTILIZACION, los estudios de

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