UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

TEMA: COMPOSICIN QUMICA Y COMPORTAMIENTO

FISICOQUIMICO DE CITRICOS

DOCENTE: Ing. Vctor Castro Zavaleta

E.A.P: Ing. Agroindustrial

CICLO: V
INTEGRANTES: Burgos Agreda Gleyser Isaac
Mendoza Crdenas Robert Isaas
Moncada Diestra Fernando
Pastor Olascuaga Fernando
Ruiz Sanchez Ana Isabel
 TAXONOMIA CITRICOS

NOMBRE CIENTIFICO: CITRUS

REINO: Plantae

DIVISION: Magnoliophyta

CLASE: Magnoliopsida

SUBCLASE: Rosidae

ORDEN: Geraniales

FAMILIA: Rutaceae

SUBFAMILIA: Citroideae

TRIBU: Citreae

GENERO: CITRUS

TAXONOMIA CITRICOS TAXONOMIA CITRICOS

ESPECIE: Citrus aurantifolia
ESPECIE: Citrus - limetta
REINO: Plantae
REINO: Plantae
DIVISION: Magnoliophyta
DIVISION: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Geraniales
ORDEN: Geraniales
FAMILIA: Rutaceae
FAMILIA: Rutaceae
SUBFAMILIA: Citroideae
SUBFAMILIA: Citroideae
TRIBU: Citreae TRIBU: Citreae
GENERO: CITRUS GENERO: CITRUS
 Composicin morfologa del
fruto ctrico

Eje
central

albedo

semilla

endocarpio
FLAVEDO
CARPELOS
VESCULA
O GAJOS
Esta Constituido por:

FLAVEDO ALBEDO ENDOCARPIO SEMILLAS

Es el tejido Se encuentra Es la parte Cubierta por una
exterior que esta debajo del comestible de dura capa
en contacto con flavedo, es un los ctricos y lignocelulosica,
la epidermis y en tejido esta formada contiene un
el abundan esponjoso, por los carpelos. importante
vesculas, que blanco y cantidad de
Estn
contienen celulsico y grasas.
compuestos por
lpidos, aceites constituye la vesculas donde
esenciales y mayor parte de contienen el
cromoplastos. la corteza. zumo y
separados por
membranas
intercapilares.
Al prensar
estas vesculas
se separa el
zumo, que
contiene
componentes
 Composicin qumica del zumo

Uno de los factores primarios de calidad

en los zumos ctricos es el contenido en
slidos disueltos, que varan segn la
variedad, el grado de madurez y las
tcnicas de cultivo.
Los componentes ms abundantes son los
azucares( sacarosa, glucosa y fructosa) y
el cido ctrico, que suman casi el total de
los slidos solubles.
En la maduracin, el contenido en
azcares aumenta y el de cidos
disminuye.
El color del zumo se debe a la presencia
de carotenoides que tiene en suspensin.
 Tabla: Composicin de zumos de ctricos

COMPONENTES Naranja Mandarina Pomelo Limn

SLID. SOLUBL. 9-15 8-13 6-12 8-10

( BRIX )
AZUCARES 5-12 7-12 5-8 1-3.5
CIDOS* 0.5-3.5 1-3 1.5-5 5-9
PH 3.3-3.8 3.2-3.6 2.8-3 2-2.3
AMINOCIDO 1.5-2.5 1.7-1.9 1.6-2 1-2

VITAMINAS C** 25-80 30-50 25-50 30-70

GRASA** 85-100 85-95 75-85 60-70
CAROTENOIDES** 0.5-2 1-2.5 0.1-1 0.05-0.1
*Gramos de cido ctrico por 100ml
** Miligramos por 100ml
 Composicin del flavedo

Contiene la mayor parte de

pigmentos y los aceites
esenciales de las naranjas. Los
pigmentos son carotenoides,
excepto en las sanguneas,
contienen tambin antocianos.

La cantidad de carotenoides en
flavedo es muy grande (20-30
mg/100 gr) y tambin aceites
esenciales (0.5 a 1 ml por
100cm)
 Composicin del albedo

Constituido por celulosa,

hemicelulosa y pectinas, y otros
hidratos de carbono solubles.
El contenido de pectinas es de 18-
30 % del peso seco del albedo
 Composicin de las semillas

Son destacables en grasas y

protenas, a la vez abundan poco
en resto del fruto, las semillas
hmedas tienen el 10 % de
protenas.

Pero la harina desengrasada y

seca tiene el 30 a 40 % de
protenas y las semillas secas el 35
a 40 % de aceites
semillas
 Slidos solubles,
azcares y cidos

cido mlico cido ctrico

 Azcares en los ctricos

Los solidos solubles en el zumo ctrico

estn formados por los azucares
reductores y no reductores y por los
cidos.

Los principales azucares, en los zumos

de naranja son: sacarosa, glucosa y
fructosa, que suman alrededor del 75%
de los solidos solubles totales.
Tambin existen pequeas cantidades
de galactosa.
 En el pomelo, el contenido en sacarosa
es menor que el contenido de azucares
reductores y en el limn la proporcin de
sacarosa es mucho menor.

Durante el tratamiento y
almacenamiento de los zumos, se va
hidrolizando la sacarosa en azucares
reductores:
-Glucosa
-Fructosa.

H 20

+
H
 Tabla: Azcares y zumos de ctricos

Reductor No reductor Totales

Naranja 3 5.8 2.5 5.3 5 10

Pomelo 5-8 2.2-5 2.0-3

Limn 0.8-3.8 0.3-0.6 0.7-3.3

 cidos en los ctricos

El cido ctrico es el mas

caracterstico y predominante; en
segundo lugar el acido mlico y,
luego, otros en pequea proporcin.
El acido galacturnico libre aparece cido
como producto de la degradacin galacturnico
de las pectinas.

cido mlico
 Los cidos estn en forma libre o como sales orgnicas.
En el zumo de limn, el 97% del cido ctrico esta en
forma libre. En las naranjas est en forma cida
alrededor del 80% y el resto, en su mayor parte, como
citrato cido de potasio, ya que este es el principal de
los cationes.
En la maduracin, el contenido de acido ctrico
disminuye y las concentraciones de acido mlico varia
menos.
El pH del zumo aumenta a medida que el fruto madura.
Se dice que el zumo de naranja tiene una concentracin
de slidos disueltos de 1 Brix, cuando su ndice de
refraccin es igual al de una solucin de sacarosa al 1%
(p/v) (los grados Brix, convencionalmente, es la
densidad que tiene a 20 C una solucin de sacarosa al
1% y a esta densidad corresponde tambin un
determinado ndice de refraccin).
VITAMINAS EN LOS CTRICOS:

Vitamina C:
Es el componente ms importante de los ctricos. La mayor parte del cido
Ascrbico del fruto est en la corteza y slo alrededor de una cuarta parte
aparece en el zumo.
TABLA 3: Contenidos de vitamina C en distintas partes de los ctricos.

ZUMO PULPA ALBEDO FLAVEDO

NARANJA 40-80 50-70 100-200 150-300

LIMONES 30-40 40-50 80-150 100-200

POMELOS 40-60 50-80 100-150 100-250

Otras vitaminas:
La pro-vitamina A ( caroteno) y los flavonoides son antioxidantes y son
factores de antipermeabilidad capilar.
cido flico: su proporcin es interesante, porque en un vaso de zumo
puede suministrarse el 25 % de la dieta diaria recomendada
(R.D.A.=400 g). El cido flico escasea en muchas dietas y se destruye en
la coccin de los alimentos. Su presencia en las naranjas, para su consumo
en freso, es importante.
El inositol y los tocoferoles estn en proporciones importantes, pero, en
general, no constituyen problema en las dietas normales.
TABLA 4: Vitaminas presentes en ctricos
Tiamina 50 100 g / 100 g
20 40 g / 100 g
Riboflavina
25 50 g / 100 g
Piridoxina 150 300 g / 100 g

Nicotinamida 150 250 g / 100 g

40 200 g / 100 g
cido Pantotnico

cido Flico 150 150 mg / 100 g

i Inositol 100 125 mg /100 g
Pectinas y
slidos en
suspensin
- P. en los ctricos
- Enzimas pectolticas
- Formacin de geles
 Pectina en los ctricos

SUSTANCIAS PCTICAS
Pectina (Pectinas)

P. de alto P. De bajo
Protopectina metoxilo metoxilo
cido pctico

cidos pectnicos cido poligalacturnico

Clulas

Protopectina
Laminilla central
 Pectina en los ctricos
Estructura de la pectina
Grupo ster metlico

Cadena polimetilgalacturnica

Pectina total (heteropolisacarido de cido -D

(Suma de las 3 pectinas) Pectinas anhidrogalacturnico, L-manosa...

Unidos por enlace ( 1-4)

De alto metoxilo De bajo metoxilo protopectina

En la pulpa En la cascara

En el zumo
 Pectina en los ctricos
Estructura de la pectina
cidos carboxlicos
esterificados con metanol

R-COOH + R-OH R-COO-R + H2O

Pectina de alto metoxilo

55-80%

cidos pectinicos
Pectina de ndice medio de
45-55%
metoxilo

18-45% Pectina de bajo metoxilo

Hidrolisis de grupos de ster

metlico

R-COO-R + H2O R-COOH + R-OH

 Pectina en los ctricos
Pectinas

De alto metoxilo De bajo metoxilo protopectina

En la pulpa En la cascara

En el zumo
Tabla 1: valores mnimo y mximo de los contenidos en sustancias pcticas del suero,
pulpa, zumo y extracto de corteza de naranja.
Sustancias pecticas Valor mnimo Valor mximo
(mg/100ml) (mg/100ml)
En el suero 12.5 51.0
En la pulpa 156.0 426.0
En el zumo 44.5 103.0
En el extracto de 29.7 278.7
corteza (11 brix)
Tomado de Productos para el campo y propiedades de los alimentos volumen III/1 pg. 385
 Enzimas pectolticas
Durante la maduracin, la
fraccin de protopectina disminuye
y aumenta la de bajo metoxilo; hay
una paulatina degradacin Enzimas pectolticas

hidrolizan grupos de ster Rompen enlaces glucosdicos

metlico (desmetilacin) (despolomerizacin)

Pectinesterasas (PE) Poligalacturonasas (PG) Pectinliasas (PL)

Actuan sobre

P. De alto A. pectnicos E. Glucosdicos

metoxilo
En el extremo Al interior de
de la cadena la cadena

Exogalacturonasas Endo P.G y

y exoliasas Endo P.L
 Enzimas pectolticas
Poligalacturonasas (PG)
Enzima pectoltica que cataliza la
despolimerizacin de la molcula de
Atacan en el pectina, rompiendo los enlaces
interior de la endoPG
cadena glucosdicos.

exoPG Atacan en el extremo de la cadena

Mayor presencia de PG implica mayor despolimerizacin y

por tanto una rpida disminucin de la viscosidad en zumos
de naranja
 Enzimas pectolticas

Enzima pectoltica que Cataliza la eliminacin hidroltica de los

grupos metoxilo (saponificacin) de la molcula de pectina.
Ligada a la pared celular (insoluble) inactiva a pH=4.5
Pectinesterasa, tambin llamada:
Pectasa, pectinmetoxilasa o Pectinesterasa
pectinmetilesterasa soluble Esta activa a pH=4.5

Pectinesterasas (PE)
P. de alto P. De bajo
cido pctico
metoxilo metoxilo

Actividad optima a pH=7.5

PE
 Formacin de geles

Mecanismo

Las interacciones
entre los grupos
COO- y/o COOCH3,
permiten que las
pectinas se unan.

Pectina

Pectina

El agua unida a los

grupos hidroxilo es
retenida por la
Pectina malla Pectina Pectina
Pectina
 Formacin de geles

A partir de pectina de bajo A partir de pectina de alto

metoxilo metoxilo
Por Uniones electrostticas Por puentes hidrfobos de los
con iones calcio. grupos metilo.
- 2+c -
coo - - - - Ca - - - - ooc coocH3 ---------- CH3ooc
-
coocH3 CH3ooc coo - -
ooc
- 2+ -
coo - - - - Ca - - - - ooc coocH3 - - - - - - - - - - CH3ooc
- 2+
- - - - -ooc coocH3 -
coo - - - - Ca - - - - - - - - - - CH3ooc
- 2+
- - - - -ooc -
coo - - - - Ca coocH3 - - - - - - - - - - CH3ooc
-
Pectina de Pectina de Pectina de Pectina de
Bajo metoxilo Bajo metoxilo Alto metoxilo Alto metoxilo

Requiere: Requiere:
- Pectina de bajo metoxilo - Pectina de alto metoxilo
- ph entre 2.8 y 6.5 - ph entre 2.0 y 3.5
- Presencia de iones calcio - Sacarosa en un 60 a 65%
La sacarosa ejerce un efecto
No necesita sacarosa aunque una deshidratante sobre los polimeros
pequea cantidad genera mayor rigidez
en el gel. Los geles son mas rgidos y slidos
Importancia
del estudio
de la
pectina
- El zumo de naranja
- Obtencin de pectina
- Fibra alimentaria
 El zumo de naranja
Formacin de gel a partir de pectina de alto y bajo
fruta El zumo de naranja se define como el zumo no fermentado
que se obtiene del fruto maduro de la especie Citrus sinensis

Extraccin Ingreso de la pectinesterasa (presente en la

pulpa

Zumo de pulpa

Afinado y centrifugado
metoxilo

Zumo bruto

evaporador
Los zumos de naranja clarificados no tienen valor
comercial
La pectinesterasa hidroliza los grupos de ester metlico,
concentrado formando metanol, pectinas de menor metoxilo, cidos
pectnicos y pcticos, generando grupos COOH libres (-COO-
)que forman sales insolubles con iones Ca2+ (que hay en el
zumo) aglomerando las particulas en una red tridimensional
Mezclado y transporte que precipita, esto produce la precipitacin de la pulpa fina
y clarificacin del zumo
Obtencin de pectina
Fibra alimentaria
Vitaminas en los
ctricos

Pro Vitamina A Vitamina C

 La Vitamina c

Es una vitamina
hidrosoluble.
Es el componente mas
importante de los ctricos.
La mayor parte del cido
Ascrbico del fruto est en
la corteza y slo alrededor
de una cuarta parte aparece cido ascrbico
en el zumo.
 Contenido de Vitamina C (en distintas partes
de los frutos ctricos mg/100 g)

Zumo Pulpa Albedo Flavedo

Naranjas 40-80 50-70 100-200 150-300

Limones 30-40 40-50 80-150 100-200

pomelos 40-60 50-80 100-150 100-250

 Otras vitaminas

La pro-vitamina A ( caroteno) y los flavonoides son

antioxidantes y son factores de antipermeabilidad capilar.
cido flico: en un vaso de zumo puede suministrarse el
25 % de la dieta diaria recomendada (R.D.A= 400g).
El inositol y los tocoferoles estn en proporciones
importantes, pero, en general, no constituyen problema en
las dietas normales.

caroteno inositol
 Tiamina o Piridoxina o
vitamina B1 vitamina B6

Riboflavina o
vitamina B2
tocoferoles
 Vitaminas en el Zumo de Naranja

Tiamina 50 100 g / 100 g

Riboflavina 20 40 g / 100 g
Piridoxina 25 50 g / 100 g
Nicotinamida 150 300 g / 100 g
cido Pantotnico 150 250 g / 100 g
cido Flico 40 200 g / 100 g
i Inositol 150 150 mg / 100 g
Tocoferoles 100 125 mg / 100 g
Colorantes
de los
ctricos
- Clorofila y Carotenos
- flavonoides
 Clorofila y carotenos

Tipo a bacterioclorofila clorobioclorofila

Tipo b Tipo c Tipo d

Presentes en los ctricos No estn presentes en plantas

Dan el color verde

Sistema de numeracin de Fisher 2 3
4
1
A B

8 5
D
C
7 6
10
9
 Clorofila y carotenos

Clorofilasa

Valencia late
 Clorofila y carotenos

carotenoides Brindan los colores: naranja,

rojo y amarillo
Carotenos Xantofilas

Sin oxigeno Con oxigeno

En la fruta para comer, el color de la pulpa tiene
importancia comercial. El consumidor prefiere el fruto cuya
carne posee un color anaranjado ms intenso, al cual asocia
la buena calidad y la plena madurez

Fitoeno (incoloro) Cantaxantina (rojo)

Licopeno (rojo)
Zeaxantina (amarillo)

Isopreno
 Clorofila y carotenos

Tabla 2: contenido promedio en carotenoides por cada

100 g de distintos ctricos

ctrico Flavedo Zumo

Naranjas 20-30 mg 0.8-2.5 mg

Mandarinas 10-25 mg 0.9-2 mg

Pomelos 1-2 mg 0.5-1 mg

Limones 1-2 mg 0.05-0.15 mg

Tabla 3: carotenoides presentes en ctricos

Carotenoides presentes en los ctricos

Beta-ionona Fitoeno Zeoxantina Apo 8
Carotenal
Fitoflueno Anteraxantina Citraurina

Caroteno Violaxantina Licopeno

Caroteno Leuteoxantina Cantaxantina

Criptoxantina Auroxantina
 Flavonoides

flavononas flavonas flavonoles antocianinas

Influyen en el sabor Dan el color

rojo
Antocianinas
 El sabor y
La limonina
 F. Del sabor

Flavonoides

Flavononas Flavonas flavonoles antocianinas

Influyen en el sabor

Las ms abundantes
Hesperidina Naringina

inspido Sabor
amargo

Naringina Naringinasa Naringenina (aglucn)

(sabor amargo) (sabor inspido)
 F. Del sabor

F. amargos

Naringina Naringinasa Naringenina

(sabor inspido)

Neohesperidina poncirina
 F. Del sabor
F. Muy dulces

Chalcona de la naringina Dihidrochalcona de la naringina

4--D-glucsido de la Estos tres, se han propuesto como

EDULCORANTES COMERCIALES POTENTES
dihidrochalcona de la QUE PUEDEN OBTENERSE A PARTIR DE LA
hesperetina NARINGINA DE LOS POMELOS (TORONJAS),
DE LA NEOHESPERIDINA DE NARANJAS
AMARGAS o de la hesperidina de naranjas
dulces

Estructuras obtenidas de: http://es.crenelab.com/other/14033514.html

 Limonoides

Limonoides (conjunto de derivados del triterpeno)

Limonina Los ms abundantes

Nomilina

Sabor amargo

En el zumo En la semilla

Nomilina

La Nomilina es una sustancia amarga

que se encuentra en las semillas de
frutas de naranja y limn que exhibe
una actividad antirretroviral con
diferentes mecanismos de accin.
 Limonoides

Limonina
esta presente en el pomelo (toronja),
donde se suma al sabor amargo de la
naringina y otros flavonoides en mayor
cantidad se encuentra en las semillas del
limn y de la naranja amarga

El sabor amargo de
los zumos de
naranjas navel,
se debe a la
limonina, esto
impide el uso de
esta variedad en la
industria del zumo
 COMPONENTES MAS IMPORTANTES DEL
ACEITE ESENCIAL DE CORTEZA DE
NARANJA
- El componente ms abundante del aceite esencial de la
corteza de naranja es el LIMONENO (95%)
- Los componentes que dan la calidad y el aroma son
oxigenados, principalmente aldehdos y cetonas; alcoholes
y esteres.
HIDROCARBUROS
- Limoneno - p-Cimeno - Sabinedo
- B- clemeno - Terpinoedo - Canfeno
- Farneseno - - Copaeno - Mirceno
- Cariofileno - B-Copaedo --
Felandreno
- Valenceno - -Tuyeno - Pineno
(95%)
 ALDEHDOS
- Citral - Octanal 2-Dodecenal
- Citronelal - Decanal - 2-Docenal
- Undecanal - -Sinensal - Periraldehido
- B-Sinensal - 2-Hexenal - Etanal
- Hexil-nonil-Acroleina

- Los aldehdos contribuyen de modo principal, el aroma tpico del

aceite esencial.
- Importantes el neral y el geranial, cuya mezcla es el citral
 CETONAS
- Carvona - Piperitenona - 2-
Decanona
- Metilheptenona - Nootkanona -Acetona

- La nootkatona es importante en el pomelo, se encuentra en muy pequea

cantidad en la naranja

- Puede obtenerse por oxidacin del valenceno, sesquiterpeno.

 ALCOHOLES
o FARNESOL o GERANIOL
o NEROL o OCTANOL
o CITRONELOL o DOCECANOL
o LINALOOL

CIDOS
o OCTANOICO o ACTICO

ESTERES
o BUTIRATO DE ETILO o ACETATO DE OCTILO
o ACETATO DE OCTILO o BUTIRATO DE GERANILO
 FRACCIN NO VOLTIL DEL ACEITE
ESENCIAL DE CORTEZA DE NARANJA
- Representa el 1-1.5% del total.
- Est constituido por hidrocarburos de cadena larga, cidos grasos
saturados e insaturados, ceras, esteroles, carotenoides, flavonoides,
cumarinas y tocoferoles.
C5 a C28 saturados
CIDOS C16 a C20 monoinsaturados
GRASOS C18 di y triinsaturados
TOCOFEROLES -tocoferol y otros
ESTEROLES -sitosterol y otros
Hesperidina
FLAVONOIDES Nobiletina
Heptametoxiflavina y otros
CAROTENOIDES -caroteno y otros
CUMARINAS Aurapteno
Limetina
Citropteno
 ESENCIA DE
NARANJA

Se denomina usualmente esencia de

naranja, a la fraccin voltil acuosoluble
que se recupera en al elaboracin del
zumo, condensando y rectificando las
primeras fracciones evaporadas.

Normalmente, su concentracin en
componentes aromticos es 100 veces
mayor que el del zumo natural.

Su composicin es muy diferente a la del

aceite esencial, aunque muchos
componentes son idnticos, entre otras
cosas por que el zumo siempre est
contaminado con aceite esencial de la piel.
 COMPONENTES MS IMPORTANTES DE LA
ESENCIA DE NARANJA SOLUBLE

HIDROCARBUROS
- d-limoneno - -terpineno - Terpinoleno
- Mirceno - p-Cimeno - terpineno
- -pineno - Valenceno - B-pineno

d-limoneno
 ALCOHOLES Y EPOXIDOS
- Citronelol - Propanol -Decanol
- Geraniol - Butanolmetil - Linalol
- Pentanol - 3-hexen-1-ol -Nerol
- Trans-carveol - Isobutanol -1-pentan-3-ol
- Isopentanol - 3-Hepten-1-ol --Terpineol
- 2-metil-3-buten-1-ol - 1-2-epoxido de limoneno - Hexanol
 ALDEHIDOS
- Geranial - Hexanal - Etil-butiraldehido
- Octanal - Furfural - Citronelal
- Nonanal - 2-Hexenal -
Perialdehido
- Denanal - 2- Octenal - Acetaldehido
- Undecanal - Butiraldehido - Benzaldehido
 CETONAS
- Carvona - Acetona -
Etilvinilcetona
- Nootkatona - Butatona -
Piperiteton
- Metilhepteton
ACIDOS
- Frmico - Varelinico - Octanoico
- Actico - Isovalerinico - Decanoico
- Propinico - Caproico - Butrico
- Isocaproico

STERES
- Acetato de linalilo - Bitarato de metilo
- Acetato de citronelilo - Butirato de
etilo
- Butirato de citronelilo - Isovalerato de
octilo
- n-metilantranilato de metilo - Caproato de etilo
- Acetato de Terpinilo - Octanoato de
etilo
- Formiato de etilo - Decanoato de etilo
 ACEITES ESENCIALES DEL LIMN,
MANDARINA Y LIMA.

El limoneno es aproximadamente del 50% de aceites

esenciales de lima y el 75% del limn. En la lima y el limn
abundan el pineno (12% Aprox.) y el terpineno (8% Aprox para
la lima y 15% Aprox. para el limn).

En el aceite esencial de la mandarina hay del 50% al 95% de

limoneno, el 2% Aprox. de mirceno y el terpineno cerca del
1%.
 HIDROCARBUROS MS IMPORTANTES
IDENTIFICADOS EN LOS ACEITES
ESENCIALES DE LIMA, LIMN Y
MANDARINA
LIMON LIMA MANDARINA
Limoneno Limoneno Limoneno
B-bisaboleno B-bisaboleno Mirceno
y B- pineno -Terpineno -B-pineno
p-cimeno Cariofileno Carifileno
-terpineno Terpinoleno Terpinoleno
Mirceno p-cimeno -Terpineno
Terpinoleno Sabineno B-Elemeno
Cariofileno Mirceno p-Cimeno
 ALCOHOLES MS IMPORTANTES
IDENTIFICADOS EN LOS ACEITES DE
LIMA, LIMN Y MANDARINA
LIMN LIMA MANDARINA
Linaool Linaool Linalool
Citroneol -Ternineol -Terpineol
-terpinelol Terinen-4-OL Citronelol
Terpinen-4-OL Geraneol Geraneol
Nerol Nerol Nerol
Geraneol Timol Terpinen-4-OL
Timol Octanol Timol
Octanol Nonanol Octanol
Nonanol Decanol Nonanol
Decanol Decanol
 ALDEHIDOS EN LOS ACEITES
ESENCIALES DE LIMA, LIMN Y
MANDARINA
LIMN LIMA MANDARINA
Citronelal Geranial Neral
Geranial Neral Geranial
Neral Octanal Perillaldehido
Hexanal Decanal Octanal
Heptanal Undecanal Nonanal
Octanal Dodecanal Decanal
Nonanal Undecanal
Decanal Dodecanal
Undecanal
 CETONAS Y STERES DEL ACEITE ESENCIAL
DEL LIMN Y MANDARINA

LIMON LIMA MANDARINA

Cetonas: Cetonas: Cetonas:

-Nootkatona -Nootkatona -Carvona

Metilheptocatona -Nootkatona
Esteres Esteres: Esteres:

-Acetato de Acetato de Acetato de

Geranilo Geranilo geranilo
Acetato de nexilo Acetato de Nerilo n-
Acetato de octilo metilantranilato
Acetato de decilo de metilo
Acetato de nerilo
Acetato de decilo
 Los frutos van tomando N durante todo el periodo de su desarrollo y
maduracin, pero su proporcin disminuye continuamente con el
aumento de peso.
En el zumo, la proporcin de N total es de 50-200 mg/100 ml La
mayor parte es N de aminocidos (40-70%); las protenas, el N
inorgnico y algunas bases nitrogenadas integran el resto.
Se han encontrado en los zumos ctricos algunas bases simptico-
mimticas del tipo de la tiramina: sinefriba en naranjas, Nmetil-
tiramina en mandarinas, ferulol-putrescina en pomelo y octamina en
limones.
 Alanina Cistena Metionina

Ac. y- Cistina Fenilanina

aminobuti-
rico
Arginina Glutamina Prolina

Asparraguina Glicina Serina

Acido asprico Histidina Treonina

Acido Leucina- Triptfano

glutmico isolecucna
Betana Lisina Tirosina Y
Valina
 Las semillas de naranja contienen una
importante proporcin de protena (10%-
12%) en semilla sin secar).La harina seca
y desangrasada contiene cerca del 40
%de protenas.
La corteza de naranja, unida a los
residuos slidos de la extraccin del
zumo, se prensa y se seca con un
contenido proteico del 6% -7%. Un
mtodo para enriquecer este
subproducto en protenas, consiste en
utilizarlo como sustrato semislido para
el crecimiento de levadura.
 NARANJA LIMN
DETERMINACIN VALOR VALOR VALOR VALOR VALOR VALOR
MX MIN MEDIO MX MIN MEDIO

Ceniza (g/100ml) 0.45 0.24 0.35 0.48 0.32 0.39

Sodio (g/100ml) 1.55 0.20 0.75 2.60 0.80 1.78

Potasio (g/100ml) 200.00 94.00 149.34 212.00 147.00 182.73

Calcio (g/100ml) 19.60 7.40 13.57 - - -

Magnesio (g/100ml) 17.63 4.15 10.60 - - -

Ca+Mg (g/100ml) 32.63 17.30 24.18 37.40 25.10 30.49

Fsforo (g/100ml) 21.75 7.25 15.73 15.40 8.00 11.63

Hierro (g/100ml) 0.79 0.05 0.27 - - -

- Destaca en ellas el alto contenido en potasio y bajo contenido en sodio, lo que

tiene importancia desde el punto de vista nutritivo en relacin con las
enfermedades del sistema circulatorio, que necesitan dietas bajas en Na y altas en
K. En la piel son mayores las proporciones de K, N y Ca.
Los frutos ctricos contienen bajos contenidos en lpidos. Los
zumos tienen menos del 0.1%.

El 50%de los lpidos presentes en la parte comestible del fruto

se encuentran en forma e fosfolpidos. El resto son esteroles,
cidos grasos libres, triglicridos y glicolpidos.

La mayor concentracin de lpidos se encuentra en las semillas

y el flavedo (presencia de glndulas de aceite).
Los cidos grasos presentes en las
semillas son:
aceites en la I.Sapo Ac. Ac. Linoleico Linolenic
semilla n. Sat. % Oleico% % o%
Palmtico
190-
Esterico
Naranja 198 30-36 23-27 33-38 3% - 4%
Oleico 192-
Linolico Pomelo 195 28-38 19-24 33-40 3% - 5%
Linolnico (ms 187-
Limn 197 20-26 25-34 30-38 6% - 10%
abundante en lima y
192-
limn) Mandarina 195 25-34 19-24 34-45 3% - 5%
190-
Lima 196 26-32 20-23 35-40 5% - 10%
MINERALES
Las sustancias inorgnicas o minerales son otro de los
componentes de los ctricos, representando el 3% del
peso seco total.
FRUTO K Ca Mg Fe Cu P S Cl Na

naranja 179 - 5.4- 7.3- 0.05-

0.2-0.4 17-21 4-4.6 2.1-5.6 0.2-2.0
(100ml) 320 15.6 15.3 0.06

mandarina 0.2- 0.7- 8.2-

155-178 18-41.5 7-11.2 14-17 2.4 1-2.2
(100g) 0.27 0.09 10.3

toronja 0.06- 0.06-

78-234 10-12.1 7.9-15 7-19.0 5.1-6 0.6-0.7 0.8-2.6
(100g) 0.1 0.07

limn 0.16-
94-193 3-8.4 1-6.6 0.13 3-14.0 1-2.0 1-2.6 1-2.9
(100g) 1.0
lima 4.5- 0.19-
104 -- -- 9-11.0 -- -- 1-1.1
(100g) 10.4 0.9
MINERALES
SODIO (Na)
El cuerpo utiliza el sodio para controlar la presin arterial y el volumen
sanguneo. El cuerpo tambin necesita sodio para que los msculos y los
nervios funcionen apropiadamente.

POTASIO (K)
funciones
Producir protenas
Descomponer y utilizar los carbohidratos
Desarrollar los msculos
Mantener un crecimiento normal del cuerpo
Controlar la actividad elctrica del corazn
Controlar el equilibrio acido-bsico
Calcio (Ca)
Cumple una importante funcin estructural en nuestro organismo al ser parte
integrante de huesos y dientes. Sin embargo, para la fijacin del calcio en el
sistema seo es necesaria la presencia de Vitamina D
MINERALES
Magnesio (Mg)
Tiene una funcin estructural muy importante en el hombre, al estar presente en
los huesos. Asimismo, comparte funcin reguladora, ya que est implicado en
muchas reacciones de obtencin de energa dentro de la clula.
La grasa, calcio y vitamina D disminuyen la absorcin de magnesio a nivel
intestinal. Mientras que el consumo de alcohol provoca la menor utilizacin de
magnesio.
Fsforo (P)
Es un mineral que constituye el 1% del peso corporal total de una persona. Es
el segundo mineral ms abundante en el cuerpo. Est presente en cada
clula del cuerpo. La mayor parte del fsforo en el organismo se encuentra
en los dientes y en los huesos.
HIERRO (Fe)
Aunque se encuentre en muy poca proporcin en el cuerpo humano. Es
primordial en el transporte de oxgeno, junto con el proceso de respiracin
celular. Es uno de los minerales que mayores carencias provoca,
especialmente entre mujeres en edad frtil, por ello, las necesidades son
mayores en mujeres, y es que la carencia de hierro provoca un tipo de
anemia concreto.
 MINERALES
Cobre (Cu)
Tiene un papel primordial, siendo necesario para asimilar y utilizar el hierro, y
que pueda distribuirse adecuadamente para realizar su misin. Adems, tiene una
variedad de funciones importante entre las que se encuentran la regulacin de
reacciones enzimticas. Tambin se requiere para producir ATP, que es el tipo de
energa que puede utilizar el cuerpo. El cobre en cantidades elevadas puede llegar
aAzufre
resultar
(S)muy txico.
Es un macromineral cuyas necesidades de consumo dependen de la ingesta de
metionina, un aminocido, componente de las protenas. Participa en mltiples
reacciones metablicas y existen varios componentes importantes del organismo:
vitaminas, hormonas, etctera, que son azufrados, es decir, con azufre en su
composicin.

Cloro (Cl)
Forma parte de la sal comn, junto con el sodio. Asimismo, participa de
manera muy activa en los procesos digestivos. Tambin es un electrolito,
completando as el tro con potasio y sodio.
 Bibliografa

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