ANALISIS

KARBOHIDRAT
PADA DODOL
Pengertian Karbohidrat
Secara sederhana dapat diartikan bahwa
karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari
molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan
oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O)
sehingga dinamaka karbo-hidrat. Dalam
tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses
fotosintesis antara air (H2O) dengan
karbondioksida (CO2) dengan bantuan sinar
matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida
dengan rumus (CH2O)n.
Dodol merupakan salah satu jenis produk
olahan hasil pertanian yang bersifat semi
basah, berwarna putih sampai coklat, di
buat dari campuran tepung ketan, gula,
dan santan dengan atau tanpa bahan
pengawet.Pengolahan dodol sudah cukup
lama di kenal masyarakat, prosesnya
sederhana, murah dan menyerap banyak
tenaga kerja.
 Bahan utama yang digunakan untuk
pembuatan dodol terdiri atas tepung beras
ketan hitam dan putih, gula, dan santan
kelapa.
Bahan pembantu yang di perlukan terdiri dari
garam, susu coklat, vanili, daun pandan,
daun jeruk.
Bahan tambahan lainnya sebagai variasi di
antaranya wijen, durian, mengkudu,
nangka,labu, pisang dll.
 Kandungan beras ketan
(oryza sativa qiutinous)
Sebagaimana bulir serelia lain, bagian terbesar beras ketan
didominasi oleh pati(sekitar 80-85%). Beras ketan juga
mengandung protein, vitamin,mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu :

- amilosa dengan kadar 1%, pati dengan struktur tidak

bercabang

-amilopektin dengan kadar 99%, pati dengan struktur

bercabang dan cenderung bersifat lengket.
Perbandingan komposisi kedua golongan
pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi
(lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan
hampir sepenuhnya didominasi oleh
amilopektin sehingga sangat lekat,
sementara beras pera memiliki kandungan
amilosa melebihi 20% yang membuat
butiran nasinya terpencar-pencar (tidak
berlekatan) dan keras.
Pengujian Karbohidrat
A.Uji Kualitatif
Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam
cara, yaitu; pertama menggunakan reaksi
pembentukan warna dan yang kedua menggunakan
prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy,
GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance
Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi
pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara
kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu
adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan
kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya
ada tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu
:
Analisis karbohidrat
1. Penetapan kadar pati
Di lakukan dengan cara menghidrolisis tepung
ketan dengan alkohol 80% dalam waterbath,
kemudian endapan di pisahkan dan dihidrolisis
kembali dengan 9,2 N HCLO4 ,dinetralisir dengan
1N NaOH selanjutnya direduksi dengan pereaksi
Cu dan Nelson. Kadar pati di ukur pada alat
spektrofotometer pada panjang gelombang 500
nm.
2.Penetapan kadar amilosa
Dilakukan secara iodometri berdasarkan
reaksi antara amilosa dengan senyawa iod
yang menghasilkan warna biru. Tepung ketan
sebanyak 100 mg ditempatkan dalam tabung
reaksi kemudian ditambahkan dengan 1 ml
etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N.
Campuran dipanaskan di air mendidih hingga
terbentuk gel, dan selanjutnya seluruh gel di
pindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan di
tambahkan dengan 1 ml asam asetat, 2 ml
larutan iod. Larutan ditepatkan hingga 100 ml,
kemudian dikocok dan di biarkan selama 20
menit.Intensitas warna biru yang terbentuk di
ukur pada spektrofotometer pada panjang
gelombang 625 nm.
Kadar amilopektin di hitung berdasarkan
selisih antara kadar pati dan amilosa.
1. Reaksi Molisch
KH (pentose) + H2SO4 pekat + naftol warna
ungu
KH (heksosa) + H2SO4 pekat + naftol warna
ungu
Kedua macam reaksi diatas berlaku umum,
baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat
kelompok ketosa (C=O).
2. Reaksi Benedict
KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 Cu2O
endapan merah bata
3. Reaksi Barfoed
KH + camp CuSO4 dan CH3COOH Cu2O
endapan merah bata
4. Reaksi Fehling
KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH Cu2O
endapan merah bata.
Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir
sama, yaitu menggunakan gugus aldehid pada
gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi
Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah
dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan
Fehling) atau asam (Barfoed) dengan
ditambahkan agen pengikat (chelating agent)
seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.
5. Reaksi Iodium
KH (polisakarida) + Iod (I2) warna spesifik
(biru kehitaman)
Reaksi Seliwanoff
KH (ketosa) + H2SO4 furfural + resorsinol
warna merah.
KH (aldosa) + H2SO4 furfural + resorsinol
negatif
7. Reaksi Osazon
Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan
aldosa maupun ketosa, yaitu dengan
menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu
dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna
kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).
Metode Kimia
Metode ini didasarkan pada sifat
mereduksi gula, seperti glukosa,
galaktosa, dan fruktosa (kecuali
sukrosa karena tidak memiliki gugus
aldehid). Fruktosa meskipun tidak
memiliki gugus aldehid, namun
memiliki gugus alfa hidroksi keton,
sehingga tetap dapat bereaksi.
Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan
prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil
pada gula reduksi yang setelah dipanaskan
terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O)
kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat
serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk
suatu komplek senyawa berwarna biru yang
dapat diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 630 nm.
Metode Enzimatik
Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat
digunakan untuk penentuan kagar suatu gula
secara individual, disebabkan kerja enzim yang
sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat
digunakan ialah glukosa oksidase dan
heksokinase Keduanya digunakan untuk
mengukur kadar glukosa.
a. Glukosa oksidase
D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase Asam
glukonat dan H2O2
H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase
2H2O + O-disianidin teroksdasi yang berwarna
cokelat (dapat diukur pada l 540 nm)
Heksokinase
D-Glukosa + ATP oleh heksokinase Glukosa-
6-Phospat +ADP
Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-
phospat dehidrogenase Glukonat-6-Phospat
+ NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat
berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat
diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH
yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.