PENGATUR KEASAMAN,

PENYEDAP RASA DAN

AROMA
PENGATUR KEASAMAN

Pengatur keasaman (asidulan)

merupakan senyawa kimia yang bersifat
asam dan merupakan salah satu dari
bahan tambahan pangan yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan dengan
berbagai tujuan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia
No.722/Menkes/Per/IX/88 bahwa yang
dimaksud dengan pengatur keasaman
adalah bahan tambahan pangan yang
dapat mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman.
Pengatur keasaman ditinjau
dari fungsi pengatur
keasaman :
Pengasaman : as. Asetat, as. suksinat,
as. Tartrat, as. Malat, as.fumarat,
as.laktat, as.piruvat, as.sitrat,
as.pirofosfat dan as.ortofosfat
Basa penetral: Na-sesquikarbonat,
Natrium bikarbonat, Natrium hidroksida
dan Amonium bikarbonat.
Penetral : asam-asam lemak jenuh dan
asam-asam lemak tak jenuh.
Asam Sitrat
Sumber alam : buah jeruk
Struktur Kimia :
H O
H-C - C
| OH
H O
H-C - C
| OH
H O
H-C - C
OH
Asam Tartrat

Sumber alam : buah anggur

Struktur Kimia :
H O
H- C-C
| OH
H O
HCC
OH
Asam Laktat

Sumber alam : Susu asam

Struktur kimia :
H O
HCC
| OH
HCH
H
Asam Asetat

Sumber alam : cuka

Struktur kimia :
H O
HCH
H OH
Asam Malat

Sumber alam : buah apel

Struktur kimia :
H O
HCC
OH
O
HCC
H OH
Efek terhadap kesehatan

Beberapa bahannya sangat korosif, sehingga

pada saat masuk ke mulut akan terasa panas
yang membakar disertai dengan rasa sakit
yang tidak terhingga. Basa juga dapat memberi
sifat korosif pada jaringan, bahan tersebut
dapat mempunyai sifat melarutkan protein dan
mempunyai kemampuan menarik air dari
jaringan sel-sel tubuh sehingga jaringan
menjadi lunak, bergelembung dan warnanya
menjadi kecoklatan.
Pengaturan keasaman dapat dianalisis
dengan menggunakan alat atau metode
sbb :

pH meter
Elektroda dan pH meter dicelupkan ke
dalam larutan bufer (penyangga) terlebih
dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian
dicelupkan ke dalam larutan sampel
yang akan dianalisis keasamannya (pH).
Berapah nilai pH-nya akan tertera
langsung pada layar digital pH meter
tersebut.
 Metode titrasi asam-basa
Contoh : menentukan asam laktat dalam susu
20 ml sampel dimasukkan dalam beaker glass dengan
diberi latar belakang berwarna putih. Tambahlkan
indikator phenolphtalein ke dalamnya dan titrasi larutan
susu tersebut dengan larutan standar 0,1N NaOH
hingga mencapai titik akhir titrasi, yaitu ditandai
dengan perubahan warna menjadi merah muda yang
konstan selama 1 menit. Harga keasaman yang
diperoleh merupakan persentase dari berat asam laktat
( 1ml dari 0,1N NaOH adalah ekuivalen dengan 0,090
asam laktat)
 Metode Spektrofotometri
- Metode ini dapat digunakan untuk menghitung asam dan asam
. Timbang 5 0,001g sampel, masukkan ke dalam labu 250 ml.
Pipet 100 ml benzen, campurkan sampel bersama labu. Kocok
selama 30 menit menggunakan mesin, lalu timbang kembali. Jika
kehilangan berat lebih dari 0,2-0,3g, ulangi lagi perlakuan tersebut
diatas mulai dari awal.
- Tambahkan alkohol (metanol) ke dalam benzen, kemudian pipet
5 ml benzen ke dalam labu 50 ml dan tambahkan metanol sampai
tanda batas (I). Kemudian ambil 4 ml larutan tersebut, masukkan
ke dalam tabung 50 ml ditambah metanol sampai tanda batas (II).
Pipet 4 ml larutan (I) ke dalam larutan (II) pada tabung 100ml.
Lakukan pengukuran absorban dari larutan tersebut
menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang
275,325 dan 355nm, sebelumnya dilakukan pengesetan alat
untuk nol absorban menggunakan larutan blanko ditambahkan 5
ml benzen dan metanol yang akan sama atau sebanding dengan
sampel.
PENYEDAP RASA DAN
AROMA
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX tentang bahan
tambahan pangan, penyedap rasa dan
aroma, penguat rasa didefenisikan
sebagai bahan tambahan pangan yang
dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma.
Tujuan penggunaan penyedap rasa dalam
pengolahan bahan pangan adalah sbb :

1. Mengubah aroma hasil olahan dengan penambhan aroma

tertentu selama pengolahan, misalnya keju dan yoghurt
2. Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma. Contoh
penambahan aroma ayam pada pembuatan sop ayam, dan
aroma butter pada pembuatan margarin
3. Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang
tidak disukai. Contoh bau langu (beany flavor) pada kedelai dan
after taste. Beberapa minuman ringan yang kurang disenangi.
4. Membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung
dengan komponen dalam bahan pangan. Contoh penambahan
krim pada kopi menyebabkan aroma spesifik dan juga dapat
mengurangi rasa pahit. Penambahan vanili dapat memberi
kesan rasa yang lebih manis dan dapat memperkuat semua
aroma yang ada dalam bahan.
FACC (Food Additives and Contaminants
Committee) menggolongkan bahan penyedap
menjadi 6 golongan sbb :

Bahan penyedap alami merupakan komponen aroma

yang terdapat dalam bahan pangan, seperti buah atau
kacang-kacangan.
Bahan penyedap alami yang dihasilkan dari sejenis
bumbu atau tanaman rumput (herba) dan sejenis
sayuran dipergunakan dalam jumlah kecil sebagai
bahan tambahan pangan.
Bahan penyedap alami yang dipergunakan sampai
sekarang, tetapi tidak berasal dari bahan pangan,
bumbu atau herba.
Bahan penyedap yang telah diketahui kemungkinan
bersifat toksis dan tidak dipergunakan sebagai bahan
tambahan pangan.
Bahan penyedap buatan dan sintesis yang
diperkirakan dapat dipergunakan sebagai
bahan tambahan pada golongan ini yang telah
diketahui sebanyak 754 macam dan telah
diberi nama, baik kimiawinya maupun nama
dagangnya.
Bahan penyedap buatan dan sintetis, yang
secara profesional dapat diterima dalam bahan
pangan, tetapi masih belum ada data-data
tentang toksisitas bahan tersebut.
Jenis Bahan Penyedap

Penyedap Alami
a. Bumbu, Herba, dan Daun
b. Minyak Esensial dan Turunannya
c. Oleoresin
d. Isolat Penyedap
e. Penyedap dari Sari Buah
f. Ekstrak Tanaman atau Hewan
 Penyedap Sintetis komponen atau zat yang
dibuat menyerupai aroma penyedap alami
Komponen aroma yang dipergunakan untuk
pembuatan penyedap sintetis dapat digolongkan
menjadi 4 golongan yaitu :
Komponen yang secara alami terdapat dalam
tanaman, seperti minyak cengkih, minyak kayu
manis, dan minyak jeruk.
Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami,
seperti benzaldehid dari minyak pahit almond,
sinamat aldehid dari minyak cassia, eugenol dari
cengkih, sitrat dari buah limau.
Zat yang dibuat dari sintetis, tetapi juga
zat yang identik atau sama dengan zat
yang terdapat secara alami
Zat-zat sintetis yang terdapat secara
alami, contohnya allyl kaproat (allyl
heksanoat) dan etil fenil glisidat (aldehid
C-16)
Komponen Penyusun
Penyedap
Komponen flavor yang khas merupakan flavor yang
memiliki aroma khas, dapat berupa minyak esensial,
ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan
kombinasi dari bahan-bahan tersebut. Contoh;minyak
tagette menghasilkan aroma apel dan 3-metil butil
asetat menghasilkan aroma pisang.
Komponen pendukung flavor merupakan komponen
yang dapat membantu pembentukan flavor.
Contoh;asetaldehid dalam flavor jeruk membantu
menciptakan flavor yang menyerupai flavor alami buah
dan bersifat mudah berair.
 Komponen pembeda flavor yang tergolong dalam
komponen ini adalah suatu bahan atau campuran bahan
yang dapat memberikan kesan flavor ynag khas. Bila
ditambahkan ke dalam komponen flavor dapat
memberikan kesan individualitas, imajinasi dan
perbedaan suatu flavor. Contoh;vanilin dan okzason
dalam flavor pepermint.
Pengikat flavor Sifat pengikat flavor terjadi selama
proses pengolahan. Apabila suatu bahan pangan
dilakukan pendidihan pada suhu tinggi untuk mengurangi
jumalah air dalam bahan, yang dapat menyebabkan
komponen flavor bersifat kurang stabil terhadap panas.
Contoh;etil oleat dalam flavor butter selain sebagai
pendukung flavor juga sebagai diluent.
Beberapa bahan penyedap rasa
yang menyebabkan gangguan bagi
kesehatan yaitu :
Monosodium Glutamat (MSG) dan L-asam
glutamat diduga dapat menyebabkan Chinese
Restaurant Syndrom (CRS)
Potassium hidrogen L-glutamat (mono
potassium glutamat) dapat menyebabkan
mual, muntah, dan kejang perut.
Kalsium dihidrogen di-L-glutamat
Guanosin5-disodium fosfat (sodium glutamat);
Inosin 5-disodium fosfat (sodium 5-inosat);
sodium 5-ribonukleotida
Analisis Penyedap Rasa
Vanilin dalam Ekstrak Vanila
Metode Spektrofotometri
1. Penyiapan sampel
Larutkan 0,1g vanilin dlm 5ml alkohol dan encerkan dgn air sampai
100ml. Ambil 15;10;dan 5 ml dan masukkan dlm labu 250ml.
Tambahkan air dan kocok (larutan x). Pipet 10ml larutan x, masukkan
dlm labu takar 100ml, tambahkan 80ml air dan 20ml NaOH 0,1N, dan
tambahkan air sampai 100ml. Ukur konsentrasi pada 348 nm dan
buat kurva standar.
2. Cara penentuan
Jika sampel mengandung >0,3g vanilin/100ml, encerkan dgn alkohol
35%. Pipet 10ml sampel, masukkan ke dalam labu 100ml, tambahkan
air dan kocok. Pipet masing-masing 2ml sampel dan masukkan ke
dalam 2 labu 100ml dan tambahkan air. 1ml 0,02N, KAsO2 = 0,46mg
gliserol, 1ml 0,02N NaOH = 1,84 gliserol
 Citral dalam Lemon dan Ekstrak Jeruk
Metode Kolorimetri
1. Reagen
Larutan asam m-fenilen diamin hidroklorida oksalat. Hilangkan
pewarna yg mengotorinya dgn menambahkan 3-5g alkohol
selama 5 menit, dekantasi, dan ulangi 3 kali. Keringkan kristal
dgn cepat dlm penangas uap dan larutkan 1g kristal dalam 45ml
alkohol 85%. Larutkan juga 1gram kristal as.oksalat dlm 45ml
alkohol 85%. Tuangkan kedua larutan ke dlm labu 100ml,
tambahkan alkohol 85%, kocok dan saring dgn 2 lapis kertas
saring.
2. Cara penentuan
Timbang 25g sampel, masukkan ke dlm labu 50ml, tambahkan
alkohol 95%, kocok. Pipet 2ml larutan dan masukkan ke dlm tube
kalorimeter, tambahkan 10ml reagen. Bandingkan warna yang
dihasilkan dgn warna larutan standar yang konsentrasinya sdh
diketahui
 Aldehid dalam Minyak Lemon dan Jeruk
Metode Hiltner
Timbang 2 gram minyak lemon atau 8
gram minyak jeruk. Masukkan ke dalam
labu 100ml dan tambahkan alkohol.
Tentukan konsentrasinya dengan cara
yang sama dengan penentuan citral dlm
lemon dan ekstrak jeruk
 Mono Sodium Glutamat
Pengujian mutu MSG menurut standar SII (Standar Industri Indonesia).
1. Uji Kualitatif dengan Kromatografi Kertas
Pereaksi :
Larutan contoh:0,50,05 gram contoh, dilarutkan dlam air hingga
1L
Larutan standar
0,390,001 gram asam glutamat (99,5%) dinetralkan dgn NaOH
p.a.dan diencerkan
Pelarut
Campurkan butanol:asam sulfat:air, 4:2:1
Pembangkit warna
Larutan 0,2% nihidrin dlm alkohol 95% (v/v)
Kertas Kromatografi.Digunakan kertas whatman no.1 atau kertas
lain yang sesuai dengan ukuran 259 x 250 mm.
Cara kerja :
Isikan pelarut ke dlm wadahnya dlm bak Kromatografi dan dibiarkan 12
jam. Pada kertas Kromatografi dibuat garis pd jarak 25 mm dari tepi
dgnpensil.Dgn hati-hati teteskan 0,025ml contoh dan larutan
standar pd garis tsb dgn jarak masing-masing 10mm dan 25mm,
dan biarkan hingga kering. Kromatografi dilakukan dgn cara
descending, yaitu pelarut bergerak dr bawah ke atas. Tepi yg
diletakkan di bagian bawah dan ujungnya dicelupkan ke dlm larutan
(10mm), selama 8jam. Kertas kemudian diangkat dan digantung
sehingga semua pelarut menguap. Seluruh kertas kemudian
disemprot dgn larutan nihidrasin dan setelah beberapa menit
dikeringkan dalm oven 105-110C selama 5 menit. Pada kertas
akan tampak adanya spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut.
Pada pusat tiap spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan
pusat sput dan dgn batas akhir pelarut diukur dengan teliti. Harus
hanya ada satu spot biru dari larutan contoh dan nilai Rf contoh
harus sama dgn Rf standar.

Rf = Jarak titik awal ke pusat spot

Jarak titik awal ke batas akhir larutan
Kadar MSG
0,4 gram contoh MSG dipanasi dlm labu Kjehdahl dgn
0,5gram Cu-sulfat, 4,5 garm kalium sulfat dan 20ml
H2SO4 (p) sampai cairan menjadi jernih. Pemanasan
dilanjutkan hingga 3 jam, lalu didinginkan. Larutan
dipindahkan ke dlm labu destilasi, cuci dgn air suling dan
encerkan hingga volume 200ml, tambahkan 80ml NaOH
30%, kemudian amonia yg terdestilasi ditampung dlm
25ml H2SO4 0,1N dan indikator merah metil. Bila 2/3
volume larutan telah terdestilasi, titer kelebihan H2SO4
dgn NaOH 0,1N
Perhitungan :

Kemurnian MSG = [(25 x N H2SO4) (VNaOH x N NaOH)] x0,1x0,187 x 100%

Berat MSG (mg)