UTILIDAD DE LOS

MICROORGANISM
OS EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTICIA
DAYANA LORENA CABRERA
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Los microorganismos en la industria de alimentos
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se
los asocia a las enfermedades y al deterioro de los
alimentos. Sin embargo, cumplen muchasfunciones
beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems,
el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio
propio. Por ejemplo, en la produccin de alimentos.
La biotecnologaalimentaria tradicional utiliza ampliamente
los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas
de las produccin del alimento. Son esenciales para la
produccin de muchos alimentos, como el vino, lacerveza,
panificados, productos lcteos, entre otros.
En muchos de estos productos los microorganismos
hacen su funcin durante el proceso de
produccin, pero no estn presentes como
clulas vivas en elproducto alimentario.
 LOS MICROORGANISMOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Existe la idea de que todos los microorganismos son dainos,

los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que
se aaden stos, por ejemplo, para agriar la leche y producir
yogur. De un tamao ms o menos similar es el sector de
frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber
sufrido ninguna alteracin o estar enlatados, congelados,
refrigerados o fritos, etc.
 SU USO
Se debe a que los microorganismos, al realizar
procesos de fermentacin, liberan molculas
orgnicas al medio donde se desarrollan, algunas de
las cuales tienen utilidad para el hombre; es el caso
del cido lctico (fermentacin lctica) y el alcohol
etlico y CO2 (fermentacin alcohlica).
Los microorganismos que realizan fermentacin
lctica (bacterias y algunos hongos) son utilizados
industrialmente para la obtencin del queso y otros
productos lcteos; los que realizan fermentacin
alcohlica (levaduras) son utilizados para la
obtencin del vino, cerveza y otras bebidas
alcohlicas.
 CLASE DE
MICROORGANISM
OS
LEVADURAS
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos
para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura
que sin duda fue la primera y an hoy en da sigue siendo la
ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisina de
la que se emplean diferentes cepas para la fabricacin de
cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales.
HONGOS FILAMENTOSOS
Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo
por su utilidad, sino tambin por el dao que pueden causar.
Los hongos son responsables de la degradacin de gran parte
de la materia orgnica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la
materia viva. Por otro lado, los hongos causan gran cantidad
de enfermedades en plantas y animales y pueden destruir
alimentos y materiales de los que depende el hombre.
BACTERIAS
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las
bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que
pueden convertir el etanol en cido actico. El gnero Bacillus es
productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina),
proteasas e insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar
Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares
originando acetona y butanol. Las bacterias del cido lctico
incluyen, entre otras, las especies de los
gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen
yogur. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente
industrial de lisina. El olor caracterstico a tierra mojada se debe
a compuestos voltiles (geosmina) producidos
por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la
produccin de antibiticos como anfotericina B, kanamicina,
neomicina, estreptomicina.