ALRGENOS EM ALIMENTOS

Estratgia Para o Controle de Alrgenos Pela

Indstria de Alimentos
V Simpsio Internacional da ABRAPA
III Seminrio ITAL de Segurana Alimentar
IX Simpsio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos - SBM
So Paulo 06 de junho de 2006

Edmilson Rezende - Nestl Brasil Ltda.

REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

*Food intolerance

*Food aversion

*Nota do apresentador
2003 International Life Sciences Institute (ILSE) ILSE Europe Monograph Series Food
Allergy
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Alergia a alimento. Ser entendido como qualquer reao adversa a
alimento em que o sistema imunolgico demonstradamente envolvido.

Intolerncia a alimento. Ser entendido como qualquer reao adversa

a alimento, diferente da alergia a alimento e averso ao alimento, onde o
envolvimento do sistema imunolgico no demonstrado.
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Origem da palavra Alergia

Em 1903 o mdico pediatra Austraco Baro

Clemens Von Pirquet criou o termo alergia e
alergnico (do grego = outro /
alterado e = energia / reao) aps
observar em seus pacientes reaes
alteradas certas substncias.
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Pele rgo mais afetado na Food Allergy

URTICRIA Manifestao aguda mais comum

544 PACIENTES COM FA (Ranc et al. Pediatr. Allergy Immunol. 1999)

DERMATITE ATPICA 50,5%

URTICRIA / ANGIODERMA 30,0%

ASMA 8,6%

RINITE 0,3%

SNDROME ALERGIA ORAL 1,4%

GASTROINTESTINAL 2,0%
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

A four-grade classification routinely places _severe_ anaphylaxis in grades 3 and 4 (death could be graded as grade 5).

Epidemiology of life-threatening and lethal anaphylaxis: a review - Allergy 2005: 60: 443451
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Reaes adversas
Adultos 20 % da populao faz queixa de
algum algum evento com alimento na sua vida.
crianas 5 8 %

adultos 2 %

Alergias verdadeiras
bebs 4 - 7 % da populao algum alimento

crianas 1 2,5 %

adultos <1 - 2 %

2003 International Life Sciences Institute (ILSE) ILSE Europe

Monograph Series Food Allergy
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Food allergy is among the most frequent allergic

disorders, currently affecting 68% of children in
countries with Western lifestyle. The prevalence
appears to be increasing. Atopic dermatitis (AD) is
commonly associated with food allergy. The proportion of
children with AD who also have clinically relevant food
allergy is reported to be around 40%.

Controlled oral food challenges in children when indicated, when superfluous? - Allergy 2005: 60: 865870
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int J World Allergy Org, 15/5 (2003)
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int J World Allergy Org, 15/5 (2003)
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int J World Allergy Org, 15/5 (2003)
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Centenas de alimentos so relacionados com algum caso de alergia

Porm: >90% dos incidentes so causados por 8 tipos de alimentos

Consenso internacional: Os mais relevantes so 8 alimentos (lista do Codex Alimentarius)

LEITE,
OVO,
AMENDOIM,
CASTANHAS,
SOJA,
PEIXES
CRUSTCEOS,
TRIGO e outros alimentos que contenham glten.

Tambm, por intolerncia:

LACTOSE e SULFITO
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Estrutura bsica em Y da imunoglobulina

REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS
Epitopes

J ALLERGY CLIN IMMUNOL MAY 2004 - Update on food allergy

REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Na segunda vez que o alergnico entra no

corpo ele se ligar na poro Fab do IgE fixado
ao mastcito.
Isto estimular o mastcito desgranular, isto
libera histamina e outros mediadores de
inflamao.
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Haptens
Haptens e protenas antignicas. Haptens so
pequenas molculas, geralmente aromaticas, que
possuem Eptopes e possuem limitada capacidade
de reao estando condicionada a agir quando
conjugada com uma protena fortica.
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

Allergy 2001: 56: Suppl. 67: 8690 - The threshold concept in food safety and its applicability to food allergy
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS SADE PBLICA
ALERGIAS NO TM CURA

1 A 2% de adultos e 7% das crianas da populao apresentam algum tipo de alergia.

Reaes alrgicas comprometem a sade e qualidade de vida do indivduo.

Reaes alrgicas comprometem o estado nutricional e conseqentemente o desenvolvimento fsico,

mental e psicolgico de crianas.

Alergias limitam o desempenho social, profissional e o lazer dos indivduos susceptveis.

As crises alrgicas dos indivduos da populao oneram o custo do Servios Pblicos de Sade.

Alergias pesam significativamente no oramento familiar com gastos mdico, hospitalar, farmacutico e
principalmente alimentar .

Crises alrgicas contribuem significativamente no ndice de justificativas das abstenes no trabalho.

ALGUNS PAISES ABORDAM ALERGIA ALIMENTAR COMO

PROBLEMA DE SADE PBLICA

REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Alergias no tm cura.
Reaes alrgicas podem ter conseqncias graves para a sade e
comprometer a qualidade de vida do consumidor

Alergia preocupao
Food safety

Preveno a
melhor abordagem

Consumidor responsvel
pela sua alimentao Indstria responsvel por oferecer
informaes confiveis sobre seus produtos

Conhecer suas Selecionar Rotulagem

restries alimentares sua dieta completa e
Prevenir resduos
de alergnicos aplicando correta
HACCP e NBPF
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS ROTULAGEM

Principais falhas

No menciona a presena de um ingrediente alergnico.

Alergnico designado de forma confusa para consumidor. Ex. a pessoa

sabe que alrgica a leite, mas se ela ler caseinato de clcio,
poder no saber que este ingrediente ir disparar uma reao
alrgica.

Mencionar a presena de alergnico em letras pequenas ou localizado

em local no bvio.

Usar frase de advertncia confusa.

 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS ROTULAGEM

Regulamentos tcnicos (levantamento realizado em julho de 2003)

Declarao de ingredientes

Deve-se declarar na lista de ingredientes do rtulo todos os ingredientes utilizados.

Para ingredientes preparados (ex. gelias, queijos, flocos de chocolate, molhos), que esto
registrados ou possuam Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) obrigatrio abrir composio se
participarem com mais de 25% da composio final do produto. Quando no h registro ou PIQ
obrigatrio abrir a composio.

Aromas: deve-se declarar seu uso porm, no obrigatrio abrir composio ou mesmo origem (ex.
natural, artificial ou idntico ao natural).

Espessantes e outros coadjuvantes tecnolgicos: s obrigatrio declarar sua presena e o princpio

ativo (ex. espessante goma guar, edulcorante aspartame) no sendo necessrio declarar outros
ingredientes tais como veculo, aditivos, dispersantes, etc.
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS ROTULAGEM

Regulamentos tcnicos
Frases de advertncias

Todos os alimentos industrializados devero conter em seu rtulo e bula, obrigatoriamente, as

inscries Contm Glten ou No contm Glten conforme o caso.
Lei 10.674 16/05/2003. As industrias tem 1 ano para se adequarem.

Alimentos que utilizem Aspartame devem declarar Contm Fenilalanina.

Alimentos dietticos que contenham substitutos tipo maltitol, manitol, devem declarar: Pode ter efeito
laxativo.

Alimentos especiais, por exemplo para diabticos, devem declarar quando apropriado a frase Contm
acares naturais das frutas.

Outros alergnicos

No existe norma especfica regulamentando a presena, presena de resduos, declarao de

rotulagem ou frases de advertncia de ingredientes alergnicos crticos.
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS ROTULAGEM

Vigilncia Sanitria
Presena de alergnicos no declarados

Os rgos pblicos responsveis pela vigilncia sanitria fiscalizam produtos no mercado e

inspecionam fbricas para verificar fraudes e falhas no cumprimento dos regulamentos tcnicos.

Eles no dispem de regulamentos tcnicos que orientem a avaliao da presena de alergnicos

crticos no declarados.

Quando abordado o assunto de resduos de alergnico crtico, eles tratam como falha na aplicao
das Boas Prticas de Fabricao BPF ou falha de higiene.
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS GESTO

Sugestes Como estabelecer a Poltica

-A empresa que industrializa alimentos deve dispor de uma poltica formal que
oriente a gesto de substncias consideradas alergnicas crticas nos seus
produtos.

- Esta poltica deve garantir a investigao da presena, eliminao quando

possvel, ou a declarao de forma adequada nos rtulos da eventual presena
de substncias consideradas alergnico crticas.

- A empresa deve assegurar a aplicao de procedimentos, alinhados por esta

poltica, que assegurem a ausncia de substncias no declaradas na lista de
ingredientes.

- Todos os ingredientes utilizados na preparao de um alimento devero estar

descritos no rtulo. A empresa deve garantir que no exista a presena de
ingrediente considerado alergnico crtico, que no esteja declarado na lista de
ingredientes, mesmo que em quantidades residuais ou por contato cruzado.
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS GESTO

Sugestes Como estabelecer a Poltica

SENSIBILIZAO

-Custo de recalls,

- Ao de consumidores (ONGs e Cdigo de Defesa do Cosumidor),

- Atendimento da legislao (Ateno para as exportaes),

- Oportunidade de negcios (nichos de consumidores com necessidades

especiais),

-Barreiras comerciais para exportao,

- Queixas de consumidores

-Impacto na imagem da marca para os consumidores

 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS GESTO

Sugestes Como estabelecer a Poltica

RECOMENDAES

-A Poltica deve estar formalizada / documentada e fazer parte do manual da

qualidade.

- Deve ser obtido o compromisso da alta direo

- Divulgar para toda a empresa

- Incluir toda a cadeia de produo, desde fornecedores at a distribuio.
- Nas fbricas assegurar que a divulgao e entendimento para os Gerentes,
operadores, terceiros, programadores de produo, terceiros, equipes de
limpeza, etc.
- Divulgao da Poltica e os procedimentos a etapa que necessita de
mais recursos (mais que anlises ou investimentos e adaptaes).
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS GESTO

Sugestes Como estabelecer a Poltica

A poltica para gerenciamento de alergnicos estabelecida poderia ter os seguintes princpios bsicos:

Somos responsveis por ajudar os consumidores portadores de alergias a alimentos a evitar a ingesto
inadvertida de substncias alergnicas eventualmente presentes nos produtos.

Nos casos em que alergnicos crticos forem usados eles devero ser
declarados no rtulo do produto.

As BPF e HACCP devem ser aplicados para assegurar que todos os

ingredientes usados estejam declarados e que no existam ingredientes
alergnicos escondidos nem mesmo seus resduos.

Onde a aplicao do HACCP e das NBPF no puder assegurar a ausncia

dos resduos de alergnico crtico,sua presena dever estar
apropriadamente declarada no rtulo atravs de frase de advertncia.
 ARRASTE DE RESDUOS DA LINHA / EQUIPAMENTOS ESCONDIDO NA COMPOSIO

MP C/ INGREDIENTE MP NO DECLARADA
NO DECLARADO
LIMPEZA INADEQUADA
MP COM ALERGNICO
DESCONHECIDO
RESDUO APS LIMPEZA MP CONTAMINADA POR
RESDUOS NO FORNECEDOR
RE-TRABALHO DE OUTRO PRODUTO
COMPARTILHAR EQUIPAMENTO COM
OUTROS PRODUTOS QUE USAM MPs
ALERGNICOS USO DE RE-TRABALHO
Identificao duvidosa
COM ALERGNICO
do re-trabalho
SOBRA DE RESDUO
MISTURA DE DIFERENTES PRODUTOS NO RE-TRABALHO

POEIRA E RESDUO DE INGREDIENTE ALERGNICO PRXIMO DA LINHA PERIGO DA PRESENA DE

ALERGNICO CRTICO
ARRASTE DE RESDUOS
ADIO ERRADA

Rotulagem ambgua

USO ERRADO DE MP
C/ ALERGNICO

CONT. DURANTE TRANSPORTE CONT. POR MANIPULAO

E ARMAZENAGEM NA DOSIMETRIA

INCLUSO DE RESDUO DE
ALERGNICO NA MP

CONTAMINAO CRUZADA
 REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS AVAL. RISCO

ESCONDIDO NA COMPOSIO
- Matria-prima com alergnico desconhecido -

DECLARAO DO FORNECEDOR NO SUFICIENTE

O risco de contaminao cruzada introduzida durante

colheita, armazenagem, transporte e processamento
devem ser verificados.

Temos que assegurar que o perigo de alergnicos esteja

considerado no HACCP.

O risco de presena de alergnicos desconhecidos deve ser

avaliado durante auditoria e visitas.
REAES ADVERSAS AOS ALIMENTOS AVAL. RISCO

MTODOS ANALTICOS

Dispendiosos

No so to rpidos

Tomada de ensaio pequena pouca representatividade

No disponvel para todos os alergnicos crticos

Principais ensaios disponveis: amendoim, leite (casena,

-lactoalbumina, lactose), glten, soja, ovo.

Risco de falso positivo contaminao da amostra

obrigado