MTODO DE CONSERVACIN

Ana Paola Alvarado Rodrguez

 La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin
recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros,
los consumidores un producto de optima calidad que puede tener
una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los
compradores, hoy en da no es extrao encontrar en los centros
comerciales productos crnicos en varias presentaciones:
refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados,
etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a
la carne como hoy la conocemos, con una vida til que satisfaga
nuestras demandas.

Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de

posibilidades en cuanto a mtodos de conservacin se trata,
pues van desde los mas simples como los es la refrigeracin o la
desecacin hasta otros mas complejos como lo son la radiacin y
el curado.
MTODO DE CONSERVACIN
Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la
aplicacin de diversas prcticas y metodologas para
alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones
sus propiedades fsicas, los ms comunes son:
MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.

a) Pasteurizacin:

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una

temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas
temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas
bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las
protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas
texturales.
 b) Esterilizacin:
Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la
concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea
10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C
en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los
microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a
temperatura ambiente.

c) Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a

partir de que el producto crnico, en su punto ms fro
(generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una
temperatura de por lo menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne
fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a
75 C, durante un tiempo que depende del calibre del
embutido.
 d) Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el
escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija
en75C.

e) Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos,
usados eventualmente como mtodo de conservacin
de las carnes, deben su efectividad al incremento de
la temperatura que ocasionan en el producto
irradiado, con el respectivo efecto sobre los
microorganismos.
MTODOS DE CONSERVACIN
POR DESECACIN
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para
permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los
microorganismos, de forma que para conservarla por
desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o
fijada
La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La
humedad de todos los alimentos se puede eliminar
mediante varios procedimientos, que van desde la
desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta
los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados
por el hombre para la conservacin de alimentos.
MTODOS DE CONSERVACIN
POR FRIO
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un
cuerpo o espacio, bajando as su temperatura.
Existen varios mtodos de refrigeracin:
Conveccin
Conduccin
Radiacin
El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un
tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad
enzimtica producida en la carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de
descomposicin de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:
Refrigeracin Rpida
En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal
inmediatamente a refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -
10c despus de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -
1c y con humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3 horas.