Captulo 1

Qumica e Alimentos
Prof Msc.: Edgard Freitas de
Siqueira Jnior
Disciplina: Tecnologia dos
Alimentos
Curso: Gastronomia
 A Qumica
Permitir conhecer e classificar os alimentos:
composio qumica;
caractersticas fsicas;
estruturas e propriedades;
melhores formas de seleo;
aquisio;
conservao e;
coco.
 Tecnologia dos Alimentos
O conhecimento qumico proporcionou:
processar os alimentos de maneiras
diversas;
gerar uma variedade de produtos;
facilitar o armazenamento;
facilitar o transporte;
estimular novo espaos de consumos;
evoluo do setor agrcola
 A Qumica dos Alimentos
A Qumica permitiu compreender:
As alteraes dos constituintes dos
alimentos submetidos as tcnicas e mtodos
culinrios distintos;
Substituir ingredientes;
Criar produtos
Tecnologias dos Alimentos
 Tecnologia dos Alimentos
Nicolas Appert
Francs Chef e Confeiteiro;
Processo de Apertizao;
Esterilizao Comercial
Tecnologia de Alimentos
 Tecnologia dos Alimentos
Louis Pasteur
Identificou que os microrganismos era os principais
deteriorantes dos alimentos;
Higienizar e Sanitizar os recipientes ajudavam a
reduzir a carga microbiana;
Temperatura elevada dos alimentos para envase
reduo da carga microbiana;
O envase Anaerobiose eliminar
microrganismos sobreviventes;

Preservao e Conservao dos Alimentos

Desenvolvimento de Novas Tecnologias
Tecnologia dos Alimentos
 Tecnologia dos Alimentos
Outros Aplicaes de Conservao dos Alimentos:
Tratamento Trmico (CALOR):
Branqueamento;
Pasteurizao;
Esterilizao
Conservao Pelo FRIO:
Refrigerao;
Congelamento;
Liofilizao.
Secagem e Desidratao e Defumao
Fermentao
Cura Salga
Embalagens
 Tecnologia dos Alimentos
Proporcionou ao homem:
Disponibilidade de alimentos por maior
tempo;
Degustar o novo sabor, aroma, texturas,
cor, formas aceitao ou rejeio de novo
produtos;
Desenvolvimento de novas tecnologias
Gastronomia Molecular
Tecnologia dos Alimentos
 Tecnologia dos Alimentos
Relao entre a Cincia e Alimentos Transformao dos
Alimentos Desenvolvimento dos sentidos humanos;
O Paladar Alimentos conservados,
O Ofato preservados, alterados,
E a Visao congelados, liofilizados,
irradiados, com conservantes,
O alimento deve sercom nutrientes
desejado, extraspara
visto e cheirado
envolver todos os sentidos para potencializar o prazer de
reforar seu carter saudvel
comer.
Tecnologia dos Alimentos dispor de facilidade, volume,
variedade de alimentos no mundo em qualquer poca do
ano.
COZINHAR Transformao da Matria.
Tecnologia dos Alimentos

Herv THIS
Disse KURTI: triste pensar que
conhecemos melhor o calor das estrelas, do
que a temperatura no interior de um sufl
Completa THIS: Quando se chegar a esse
ponto h algo errado. No me conformo
que nos ltimos anos a qumica fez tanto
pela indstria dos alimentos e to pouco
para criar melhores cozinheiros.

FIM!!!!
Trabalho de Desenvolvimento
de Novos Produtos
Percebe-se que a associao entre a arte e
conhecimento cientifico ainda pode seguir
rumos inesperados, pois, se levada ao
extremos, subverter totalmente nosso
sentidos e imagens. Experincias nesse
caminho so poucas e limitadas gastronomia,
resultado maior da curiosidade e da habilidade
dos chefs mais do que expresso de uma
tendncia mais ampla; uma vez que a
DESCONSTRUO DE RECEITAS foi
um fenmeno que se iniciou nos anos 70 na
Frana.