UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

INTEGRANTES:
TRUJILLO PIA, RODRIGO

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R. NATIVIDAD F.
CACAO FINO O DE AROMA
1. Se obtienen de los cacaos Criollos y Trinitarios.
2. Son para chocolate negro finos y revestimientos.
3. Adems del aroma a cacao, debe tener otros como
a ctrico, floral, a miel, etc.
Variables a tener en cuenta:
Clon
Beneficio: Fermentacin, secado.
Torrefaccin

Atributos Cualitativos:
Aroma
La manteca y
El color 2
COSECHA SELECTIVA:

Fisiolgica, organolpticamente
maduros y sanos.

La concentracin de azcares del

muclago, facilita la fermentacin
anaerbica de los granos de cacao.

La concentracin de grasa ser mayor

cuando la madurez es ptima.
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HERRAMIENTAS

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 Embrin

Muclago

Cotiledn
(Color violeta de la
Antocianina) 5
1. Eliminar el muclago azucarado,

2. Provocar la muerte del embrin,

por el aumento de temperatura
hasta los 50C, soltndose la
miel del muclago que drena por
los orificios del fermentador.

No debe afectarse las enzimas

que forman los precursores del
sabor y aroma del chocolate.
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3. Las modificaciones que ocurren en los cotiledones
durante la fermentacin, es la aparicin de los
precursores del sabor y aroma a chocolate.

Las reacciones enzimticas contribuyen:

a. Formacin de aminocidos libres y de ppticos a
partir de las protenas;
b. Formacin de azucares reductores: Glucosa y fructuosa
c. Hidrlisis de las antocianinas y
d. Oxidacin enzimtica de los polifenoles.
Estos, dan el sabor y aroma a chocolate durante el 7
tostado.
Fermentacin en cajones de madera (Tornillo). Es
el recomendado, por su aislamiento trmico que
permite el incremento homogneo de
temperatura en toda la masa, ACOOPAGRO
factor decisivo en una
buena fermentacin

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9
Uso de sacos de yute Uso de hojas de pltano
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Al no removerse se produce
fermentacin lctica y butrica.

Gran parte de los granos no

sufren ninguna fermentacin,
notndose gran cantidad de
granos violetas y pizarrosas,
obtenindose un producto de 11
baja calidad.
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1. Pardeamiento enzimtico de los cotiledones.-
A travs de la enzima Oxidasa polifenlica
promueve la oxidacin Bronwiana, responsable
del color marrn caracterstico del chocolate.

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2. Acumulacin de lquido de color marrn o
vino en el interior de la almendra.

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FERMENTACIN TRADICIONAL:
CCN 51

48 horas de
fermentacin
96 horas de fermentacin
168 horas de fermentacin
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y seco
FERMENTACIN TRADICIONAL: CCN -
51

192 horas de 16
fermentacin y Granos secos para venta
seco
PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN.

1. Fermentacin Anaerbica (Alcohlica)

Sucede durante las primeras 24 horas; este

proceso consiste en convertir el azcar del
muclago en etanol (CH3-CH2OH) por accin
de las levaduras del gnero Sacharomyces sp
y Bitabacterium sp, entre otras.

38 levaduras predominan durante las primeras

24 horas, donde el pH se encuentra entre 3 a 4. 17
PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN.

1. Fermentacin Anaerbica (Alcohlica)

La fermentacin alcohlica va
reducindose conforme aumenta la
concentracin de etanol alrededor del
12% y entra oxgeno a la masa por
remocin de los granos y sube el pH;
provocando la muerte de las levaduras
anaerbicas.
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 PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN

2. Fermentacin Aerbica (Actica)

Ocurre cuando ingresa oxigeno por efecto de la primera
remocin de los granos, interrumpindose la fermentacin
alcohlica, pasando a la fermentacin aerbica con el auxilio
de las bacterias del gnero Mycoderma aceti, Acetobacter sp y
otras, transformndolos el etanol en cido actico (CH3-COOH)
el cual, por ser voltil se eliminar fcilmente durante el secado.

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 PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN

3. Fermentacin Lctica.-

a. La fermentacin Lctica (no deseable), ocurre

cuando no se realiza la primera remocin entre
las 48 horas, como consecuencia de la falta
de oxgeno en la masa, los azcares que
deberan ser transformados en alcohol se
transforman en cido lctico (CH3-CH(OH)-COOH)
por la bacteria Bacterium lactis acidi.

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 PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN

3. Fermentacin Lctica.-

b. La fermentacin lctica, tiene un olor y sabor a

queso, no adecuado para el sabor
caracterstico del producto final.

c. La fermentacin lctica, tambin se ve

favorecida por una baja en la temperatura
durante las remociones. Por ello, debe
removerse lo ms rpido posible, sin perder
significativamente el calor de fermentacin.

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 PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN

3. Fermentacin Lctica

d. El cido lctico no es voltil, durante el

secado no se eliminar, queda impregnado
en los granos de cacao, consiguientemente
una alta acidez, que disminuye en la calidad
de sabor y olor del producto.

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 PROCESO DURANTE LA FERMENTACIN

4. Fermentacin Butrica: (No deseable)

Ocurre cuando los granos estn sometidos varios

das en ausencia de oxgeno, convertirse los glcidos
en cido butrico (C H3 CH2-CH2-COOH) , por accin de la
bacteria anaerbica Clostridium butyricum.

Emiten olor a putrefacto.

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 Durante la fermentacin slo debe
producirse:

1. La fermentacin Alcohlica y
2. La fermentacin Actica

Evitar la fermentacin lctica y butrica. stas

fermentaciones indeseables pueden presentarse
tambin cuando el periodo de mayor cosecha
coincide con la poca de lluvias o el espesor de
lecho del secado es superior a 5 centmetros.
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25
Diferencia entre grano fermentado y no fermentado

GRANO BIEN FERMENTADO

Y SECO GRANO MAL FERMENTADO
Los granos son hinchados. Grano con aspecto plano
La apariencia externa de los Los granos muestran un color
granos es color caf o canela. amarillento.
La cscara se separa fcilmente La cscara es difcil de separar.
Presenta grietas y estrias interna Compacta y lisa internamente
Al apretar entre los dedos se Al apretar son difciles de
quiebra fcilmente. quebrarse

Internamente, el cotiledn es de Es de color blanco a violceo.

color marrn chocolate.
Fcil desprendimiento de la cscara. La cscara es difcil de separar.
Sabor ligeramente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable
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Fuente: Instituto de Cultivos Tropicales (2003) y Chacn Iraima: CORPOZULIA
 PROCESO DE SECADO

El proceso de secado gradual, evita la acidez de

las almendras por efecto del cido actico.

SECADO GRADUAL SUGERIDO:

Primer da: 2 horas

Segundo da: 2 a 3 horas
Tercer da: 3 a 4 horas
Cuarto da: 4 a 5 horas
Quinto da: Todo el da, hasta obtener
la humedad de 6 a 7 %

Garantizar la ESTABILIDAD y CONSERVABILIDAD de los granos !!!

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 PROCESO DE SECADO

El secado rpido o convencional, favorece la

acidez en las almendras, debido que se forma la
costra en la superficie de los granos, evitando la
salida del cido actico y del agua.

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 PROCESO DE SECADO

El grano fermentado contienen alrededor de

56% de humedad, que debe reducirse entre 6 a
7%.

Cuando la humedad es menor al 6% los granos

son quebradizos y disminuye el rendimiento en
peso.

Cuando la humedad esta por encima de 8% de

los granos son susceptibles al ataque de
hongos.
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 PROCESO DE SECADO

Durante el secado, debe removerse los granos cada

hora; para la homogeneidad del secado y evitar la
sobre fermentacin y el desarrollo de mohos interno y
externo. El espesor del lecho en el secado debe ser
2,5 centmetros.

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Primer da de secado Segundo da de secado Quinto da de secado
TIPOS DE SECADORES

Plataforma de
madera mvil
y techo fijo

Tarimas 31
 TIPOS DE SECADORES

Plataforma de madera mvil

y techo fijo

Los secadores de caf,

pueden acondicionarse
para cacao
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 33
R. NATIVIDAD F.
34
TIPOS DE SECADORES

Secador rotativo con

aire caliente

Evitar temperaturas
superiores a 50C.

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36
ALGUNAS CARACTERSTICAS DEL
SECADO
1. Color externo: canela o caf oscuro
2. Cscara fcilmente desprendible.
3. Estructura interna arrionada y con espacios
dentro de la estructura de los cotiledones.
4. Color interno: caf marrn, violeta o chocolate.
5. Olor a chocolate, agradable.
6. Sabor medianamente amargo.

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El Almacn debe estar ubicado lejos de los lugares que
producen olores fuertes como establos, cocina,
combustible, agroqumicos y otros, debido que el grano
absorbe fcilmente los olores.

Debe tener las caractersticas mnimas de un almacn

para granos con humedad de 6% a fin garantizar la
estabilidad y conservabilidad del producto.

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