Instituto Tecnolgico de Zacatepec

Materia:
Agroindustrias y productos crnicos

Integrantes:
*Alemn Flores Gerardo
* Lavn Maya Alma Yuridia
*Velasco Carnalla Guillermo

Profesor:
Salado Huerta Jos Elas
Tecnologa de frutas
y hortalizas
Conservas
Recepcin y seleccin de materia prima
Los parmetros de calidad a evaluar son:
Tamao
Grado de maduracin
Temperatura durante el transporte
Sustancias extraas adheridas u hongos
Material peligroso como ser vidrio o metal
Acondicionamiento
Serie de operaciones que dependen del
tipo de materia prima
a) Lavado
Disminuir la carga microbiana, tierra y restos
vegetales adheridos a la superficie por
aspersin o inmersin con agua clorada

b)Clasificacin por tamao

Hacer ms eficiente operaciones tales como
descarozado y pelado
c)Descarozado
Equipo en forma de cuchara con
movimientos circulares
d)Pelado Qumico
Hidrxido de sodio en solucin
Con vapor: a gran presin
Llama directa: en horno

e)Escaldado
Prevenir la accin enzimtica que deriva en
cambios de color, olor y textura (1 o 2
minutos con agua o vapor)
 Inspeccin final
Sobre cintas transportadoras se retiran las
partes que tienen restos de piel, falta de
uniformidad en el color o consistencia.
Envasado
Falta de control en esta operacin puede
implicar riesgos tanto en la calidad como en
la inocuidad del producto
Sobrellenado puede provocar que el
tratamiento trmico posterior sea deficiente
o se produzcan grietas en los envases

Agregado de lquido de cobertura

En frutas: almbar caliente
En hortalizas: salmuera
En tomates: jugo de tomate
Evacuacin del aire
Reducir la tensin sobre los remaches, la
corrosin interna y conservar la calidad del
producto.
Por barrido con chorro de vapor
Remachado
Se une la tapa al cuerpo del envase
mediante presin en forma correcta para
evitar fugas en las latas que llevarn a
contaminaciones posteriores del producto.
 Tratamiento trmico
Destruccin de las bacterias y esporas de
Clostridium Botulinum (bacteria productora
de toxinas, resistente a altas temperaturas)
Enfriamiento
Disminuir la temperatura para evitar el
desarrollo de microorganismos que
resistieron el tratamiento
 Inspeccin/Etiquetado
Luego del control de latas, retirando las
abolladas, abombadas, con fisuras visibles,
corrodas.
Productos fermentados
 Recepcin y seleccin de materia
prima
Repollo, pepino, aceituna, zanahoria,
coliflor, apio, morrn, etc.
Productos inmaduros, con textura firme
Se seleccionan los productos de tamao
pequeo y se les retiran
Acondicionamiento
Lavado
Pelado
Escaldado
Trozado
Fermentacin
Agua + sal + azcar + cultivo iniciador
(bacterias cido-lcticas y levaduras)
Envasado
Frascos de vidrio: impermeables, inertes,
realzan el contenido
Agregado de lquido de cobertura: mejora
la transferencia de calor, mejora la
aceptabilidad y conservacin del producto.
Tratamiento trmico
El lquido de cobertura cido provoca un
efecto inhibidor de microorganismos
Permite conservar el producto por ms
tiempo
Frutas secas
Acondicionamiento
Seleccin de frutas con estructura rgida o
semirrgida que permitan cortes en forma
de cubos, tiras, rodajas
Lavado
Pelado o Escaldado: si la piel es muy
dura.
Facilita la deshidratacin.
Trozado
Aumenta el rea de deshidratacin
Deshidratacin
Existen dos mtodos
1)Deshidratacin por smosis directa
Inmersin en jarabe concentrado (agua +
sacarosa, glucosa, etc)
2) Deshidratacin por calor
Horno caliente y conveccin forzada de
aire
Evaporacin del agua de la fruta
 Encurtidos no fermentados
Se llama los encurtidos a los vegetales u
hortalizas que se conservan por
acidificacin.
Se logra mediante la adicin de acido
actico (vinagre vegetal) que origina una
fermentacin lctica espontanea del
azcar del vegetal
 Encurtidos Fermentados
Se logra mediante la adicin de sal comn
a los vegetales u hortalizas para originar
una fermentacin lctica espontanea del
azcar del vegetal.
 Hortalizas Desairado Cerrado

Adicin de la
Recepcin Pasteurizado
salmuera

Lavado (agua
Llenado Etiquetado/Encajado
clorada) y seleccin

Preparacin de
Coccin Almacenamiento
hortalizas
Hortaliza Tiempo de coccin en agua
hirviendo (minutos)

Zanahoria 7

Coliflor 7

Vainica 6

Chile dulce 6

Pepino 2

Cebolla 1