SEIEM

DEPARTAMENTO DE EDUCACIN ESPECIAL

VALLE DE MEXICO
SUBJEFATURA DE APOYO TECNICO PEDAGOGICO
AL SUPERVISOR Y AL DOCENTE

ELABORACION DE CHOCOLATE Y CONFITERIA POR FORMADO

MANUAL

PROGRAMA MODULAR ESTRUCTURADO CON BASE EN NORMAS, TECNICAS DE

COMPETENCIA LABORAL

1. VERSIN.- FEBRERO 2010

 PRESENTACION.
El presente programa modular fue estructurado con base a las siguientes normas de
competencia laboral:
-Elaboracin de Productos de Chocolate y Confitera por formado manual
corte o troquelado.
-Envoltura, Envasado y Empaque de productos de Chocolate, Similares y
Confitera.
Con un nivel de competencia numero dos, se otorga esta jerarqua por que se realizan diversas
actividades no rutinarias de cierta complejidad con determinado grado de autonoma y de
responsabilidad en contextos variados y estar sujeto a la supervisin del maestro del Taller.
Este programa modular fue diseado para alumnos con discapacidad y/o trastornos
generalizados del desarrollo que asisten a los Centros de Atencin Mltiple del nivel formativo
para la vida y capacitacin para el trabajo del Departamento de Educacin Especial en el valle
de mexico,con el propsito de lograr la funcin productiva de elaboracin de alimentos y
bebidas y la atencin a comensales que en un futuro les permita desarrollar las Competencias
para la Vida y Laborales para su Integracin Social, Educativa y Laboral.
Los participantes debern asistir al Centro de Atencin Mltiple con parmetros de edad para su
inscripcin de 15 a 20 aos, cumpliendo con los das de formacin para la vida y capacitacin
prima para el trabajo segn corresponda al calendario escolar vigente, la permanencia en el
CAM ser variado y flexible atendiendo a las potencialidades individuales, los alumnos tendrn
como un mnimo de permanencia 6 meses y un tiempo mximo de 4 aos.
 PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE ESTE PROGRAMA:

Supervisin Escolar No. 2 C.A.M. No. 4 Estrella Zaragoza

Clara Elena Reynoso Naranjo

Coordinacin: Leticia Jurado Gracia

Maricela Mariscal Guerra

Apoyo Secretarial: Beatriz Jurez Lara

 ELABORACION DE CHOCOLATE Y
CONFITERIA POR FORMADO MANUAL CORTE
O TROQUELADO
Preparar productos de
Chocolate y Confitera para
su formado
Mezclar Productos para confitera
Seleccionar productos para
chocolate y confitera
Elaborar productos de
chocolate y similares por
modelado y moldeo manual
Temperar productos de chocolates y
similares
Dar forma manualmente a
productos de chocolate y similares
Decorar productos de chocolate y
confitera
PROPSITO:

PROPORCIONAR LOS ELEMENTOS NECESARIOS PARA EVALUAR A

LOS ALUMNOS CON DISCAPACIDAD Y/O TRASTORNOS
GENERALIZADOS DEL DESARROLLO EN LA ELABORACIN DE
PRODUCTOS DE CHOCOLATE Y CONFITERIA POR FORMADO
MANUAL CON CALIDAD Y SEGURIDAD.
UNIDAD: Preparar productos de chocolatera y confitera para su formado
ELEMENTOS: Mezclar productos para confitera
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Mezclar Productos de Visita a comercios, Harina Aseo y alio Personal CONOCIMIENTOS

Confitera mercados de la comunidad
para hacer compras de
confitera
Elaborar mezclas con
diferentes ingredientes para
reconocer e identificar
texturas, colores, sabores,
viscosidad, homogeneidad,
etc.
Realizar mezclas con
jarabes colorantes,
azucares, esencias, licores,
etc.
Integracin de ingredientes
por procedimiento de
acuerdo al orden de trabajo
y las medidas de seguridad
Azcar (refinada y glas) Uso de Uniforme Medidas de peso y volumen
Sal No usar artculos de joyera Colores primarios y
secundarios
Resistol Evitar la participacin en el
proceso de produccin con Interpretaciones de recetas
Agua
enfermedades respiratorias, (convencional y/o funcional)
Aceite
estomacales y/o heridas Temperatura
Cemento
Lavado de Manos HABILIDADES / DESTREZAS
Cal
Yeso Seguimiento de
instrucciones
Recipientes
Trabajo en equipo
Esptulas
Carteles de la NOM093 y
SSA
NOM 120 SSA
VALORES / ACTITUDES
Artculos de Limpieza y aseo
Responsabilidad
personal
Iniciativa
Toallas (Tela y/o Papel)

EVALUACION: El alumno es competente cuando elabora con responsabilidad e higiene la integracin y mezcla de diferentes ingredientes, conservando la
viscosidad, homogeneidad, tiempos, temperatura conforme las especificaciones del orden, trabajo y medidas de seguridad e higiene
UNIDAD: Preparar productos de chocolatera y confitera para su formado
ELEMENTOS: Mezclar productos para confitera
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Realizar mezclas CONOCIMIENTOS

homogneas de acuerdo
con la orden de trabajo y las
medidas de seguridad
Realizar divisiones,
combinaciones,
separaciones de acuerdo a
la mezcla y la norma de HABILIDADES / DESTREZAS
seguridad e higiene
Realizar prcticas de
pesado manual
convencional y/o funcional
Clasificar la basura
Limpieza diaria del taller

VALORES / ACTITUDES

EVALUACION: Interrogatorio oral de actuacin en caso de contingencias

UNIDAD: Preparar productos de chocolatera y confitera
ELEMENTOS: Seleccionar productos para chocolate y confitera
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Seleccin de Productos
Limpieza al inicio y final de
la jornada
Verificar el estado de
herramientas y equipo del
taller
Lavado de herramientas y
equipo del taller
Lavado de manos al inicio
de la jornada
Uso delantal, cofia, cubre
bocas
Seleccionar los productos
para elaborar chocolatera y
confitera
Pesar los productos para
elaborar chocolate y
confitera (funcional y
convencional)
Pesar productos para
elaborar chocolates
Rota folios con medidas de Aseo y alio Personal CONOCIMIENTOS
seguridad e higiene Uso de Uniforme Lectura escritura
Sealizacin del taller, Uso de cubre bocas convencional y/o funcional
reas de trabajo, Uso de Cofia Colores primarios
reas de seguridad, No usar artculos de joyera
Recipientes
Evitar la participacin en el
Basculas proceso de produccin con HABILIDADES / DESTREZAS
enfermedades respiratorias,
Cucharas dosificadoras Toma de decisiones
estomacales y/o heridas
NOM 093, 120, SSA y 001, Resolucin de problemas
Lavado de Manos
026 STYPS Seguimiento de
instrucciones
Coordinacin motora fina-
gruesa
Posturas
VALORES / ACTITUDES
Responsabilidad
Disponibilidad
Honestidad
Honradez
Cooperacin
Respeto

EVALUACION: Observacin de la seleccin del equipo y producto segn orden de trabajo

Interrogatorio oral de la atencin a contingencias
UNIDAD: Elaborar productos de chocolate y similares por modelado y/o moldeo manual
ELEMENTOS: Temperar productos de chocolate y similares
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Temperar el chocolate Limpieza del rea de
trabajo
Conocimiento de los tipos
de chocolate: Amargo,
Semiamargo, Leche, Blanco,
cualidades color, olor, etc.
Fundido y manejo de
temperaturas, fundir (no
sobre pasar 45 C manual),
Demostracin de
temperado manual acorde a
las especificaciones del
fabricante chocolate oscuro
28-30, Leche 27-29,
Blanco 26-28
Manejo del chocolate al
pasar al molde
Actuacin en caso de
emergencia
Plancha Mrmol Aseo y alio Personal
Esptulas (recta, ngulo) Higienizacin de maquinaria
Recipientes y herramientas
Moldes para chocolate y Manejo y uso de la estufa
similares Uso de protectores contra el
calor
Palos de plstico madera
Uso y manejo del extintor
Prevencin de Quemaduras
Primeros Auxilios
CONOCIMIENTOS
Conocimiento de medidas,
peso y temperaturas
Proceso de temperado
Lectura convencional y/o
funcional
HABILIDADES / DESTREZAS
Resolucin de problemas
Toma de decisiones
Seguimiento de
instrucciones
VALORES / ACTITUDES
Responsabilidad
Cooperacin
Iniciativa
Limpieza
Orden
Trabajo en equipo

EVALUACION: Observacin del manejo del temperado, practica higinica y segura

Entrevista oral de actuacin en caso de contingencia
UNIDAD: Elaborar productos de chocolate y similares por moldeado y/o moldeo manual
ELEMENTOS: Dar forma manualmente a productos de chocolate y similares
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Moldear el chocolate y/o
similares de forma manual
limpieza del Taller y/o rea Moldes Uso y manejo de utensilios y CONOCIMIENTOS
de trabajo Esptulas equipo Lectura y Escritura
Reconocimiento del Palos Madera y plstico Conocimiento de primeros convencional y/o funcional
chocolate por Carteles auxilios: quemaduras, Temperatura
caractersticas: Color, Olor cortaduras Tiempo
Material de Limpieza
Conocimiento de productos Uso extintor Volumen
y frutas aptos para la Tamao
elaboracin de chocolates
y/o similares HABILIDADES / DESTREZAS

Seleccin de utensilios y/o Conocimiento de conceptos:

moldes de acuerdo al orden arriba, abajo, etc.
de trabajo Identificacin: fechas de
Realizar la integracin del caducidad, produccin, etc.
producto y/o utensilios de Coordinacin y corte
acuerdo al orden de trabajo Coordinacin fina y gruesa
y las medidas de seguridad
Realizar el proceso de VALORES / ACTITUDES
formado de acuerdo al orden Responsabilidad
de trabajo y las medidas de
Perseverancia
seguridad
Cooperacin
Desmoldar el producto
observando las medidas de Limpieza
higiene y seguridad Orden

EVALUACION: Observar las practicas de higiene y sanidad

Observar la prctica de seguridad (Simulacros, Evaluacin, Repliegue)
Observacin de la prctica segura del manejo de chocolate
UNIDAD: Elaborar productos de chocolate y similares por moldeado y/o moldeo manual
ELEMENTO: Decorar productos de chocolate y confitera
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Decorar productos de Limpieza del taller, Chocolate Reconocimiento de CONOCIMIENTOS

chocolate y confitera
maquinaria y equipo Productos de decorado: sealizacin de seguridad: Lectura y escritura
Explicar los diferentes tipos semillas, frutas, confitera rea de trabajo y seguridad convencional y/o funcional
de decorado, preparacin y Charolas Separacin de basura Manejo de temperatura
rellenos Moldes Manejo de equipos y Color
Realizar actividades de Esptulas utensilios Forma
decorado con diversos Primeros auxilios Tamao
materiales y tcnicas Palos de plstico y madera
Peso - medidas
Seleccin de material y
utensilios para decorar los HABILIDADES / DESTREZAS
productos Coordinacin fina y gruesa
Realizar el decorado del Seguimiento de
producto manteniendo las instrucciones
caractersticas de la receta Precisin
Tono muscular
VALORES / ACTITUDES
Responsabilidad
Cooperacin
Iniciativa
Disposicin
Orden
Limpieza
Trabajo en equipo

EVALUACION: Elaborar registros de manera convencional y/o funcional del producto determinado
Observacin directa de seleccin de utensilios, decorado y presentacin del producto
Observacin de prctica de higiene, sanidad y seguridad
 ENVOLTURA, ENVASADO Y EMPAQUES DE PRODUCTOS DE
CHOCOLATE, SIMILARES Y CONFITERA

Preparacin de productos de chocolate, Empacar Productos envueltos o envasados de

similares y confitera a envolver o empacar chocolate, similares y confitera en forma
manual

Seleccionar el producto a envolver Envolver productos de chocolate, confitera y

similares en forma manual
Preparar el material de envoltura o empaque
Envasar productos de chocolate, confitera y
similares en forma manual

Empacar productos de chocolate, confitera y

similares en forma manual
UNIDAD: ENVOLTURA, ENVASADO Y EMPAQUE DE PRODUCTOS DE CHOCOLATE, CONFITERIA Y SIMILARES
ELEMENTO: Preparacin de producto de chocolate, similares y confitera a envolver
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Seleccionar el producto a
envolver
Explicar el manejo del Etiquetas Limpieza y orden en el taller CONOCIMIENTOS
producto a envolver Marcadores y rea de trabajo Da, mes, ao
Conocimiento del concepto Rotuladores Higiene personal Colores
y manejo de: lote, fecha de Cajas Deteccin de fallas: Manejo del nmero
liberacin, producto elctricas, agua, gas convencional y/o funcional
conforme y no conforme Bolsas
Cordeles y/o cintas Conocimiento y uso de Cdigos
Marcar lotes estableciendo extintor
HABILIDADES / DESTREZAS
un cdigo por producto
elaborado Ubicacin espacial
Identificar la fragilidad del Coordinacin fina y gruesa
producto Seguimiento de
Manipular y seleccionar instrucciones
producto que cumple con la Resolucin de problemas
calidad Postura
Identificar producto daado
VALORES / ACTITUDES
Responsabilidad
Autonoma
Tolerancia
Honradez
Honestidad
Orden
Limpieza
Respeto

EVALUACION: Observacin directa de la identificacin, seleccin y manejo del producto a empacar, evitando mermas
Elaboracin de reportes de forma convencional y/o funcional del producto empacado
UNIDAD: ENVOLTURA, ENVASADO Y EMPAQUE DE PRODUCTOS DE CHOCOLATE, CONFITERIA Y SIMILARES
ELEMENTO: Preparar el material de envoltura o empaque
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Envoltura y/o empaque de Reconocimiento de los Cajas Limpieza y orden del taller y CONOCIMIENTOS
chocolate, confitera y diferentes tipos de Bolsas rea de trabajo Tamao
similares materiales de envoltura, Frascos Deteccin de fallas Formas
envase, empaque elctricas, agua y gas Colores primarios y
Botes
Demostracin de la Observancia de secundarios
colocacin del producto a Papel
sealamientos de seguridad Nmero
envasar segn sus Etiquetas y reas de trabajo
caractersticas NOM 093 SSA Lectura y escritura
convencional
Practicar la para seleccin
del material de empaque, HABILIDADES / DESTREZAS
envoltura y/o envase Lateralidad
-Conforme Coordinacin motriz grueso
-No Conforme y fina
Coordinacin ojo-mano
Seguimiento de
instrucciones
VALORES / ACTITUDES
Responsabilidad
Honestidad
Cooperacin
Respeto
Iniciativa
Orden
Limpieza

EVALUACION: Observacin Directa de la seleccin, empaque y envoltura del producto segn la orden de trabajo
UNIDAD: ENVOLTURA, ENVASADO Y EMPAQUE DE PRODUCTOS DE CHOCOLATE, CONFITERIA Y SIMILARES
ELEMENTO: Envolver productos envueltos o envasados de chocolates, confitera y similares en forma manual
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Envolver productos Limpieza del taller y rea Papel Aseo y alio personal CONOCIMIENTOS
de trabajo en asamblea Cartn Los auxilios en caso de Lectura y escritura con
explicar caractersticas de Chocolate y/o productos cortaduras y/o raspones tamao y/o funcin
equipo de corte, tipo(s) de elaborados Observancia de sealizacin Forma
envoltura y la prevencin de Color
contingencias o daos al Tijeras Medidas de seguridad
producto, etc. Papel Celofn Manejo de dinero
Realizar prcticas de corte Proceso compra-venta
manual del producto Tiempo
elaborado de acuerdo a las Operacin Bsica
especificaciones del
HABILIDADES / DESTREZAS
producto, pesar producto de
diferentes objetos Coordinacin motriz fina
registrando el peso Seguimiento de
Seguir medidas de higiene instrucciones
y sanidad en el envasado de Toma de decisiones
producto Resolucin de problemas
Verificar diario el
desempeo de cada alumno VALORES / ACTITUDES
en el envasado del producto Responsabilidad
Seleccionar producto no Tolerancia
conforme
Cooperacin
Actuacin en caso de
Honestidad
primeros auxilios en caso de
heridas, etc. Limpieza
Orden

EVALUACION: Observacin directa del envasado de producto seleccionado y manipulado conforme la orden de trabajo.
UNIDAD: ENVOLTURA, ENVASADO Y EMPAQUE DE PRODUCTOS DE CHOCOLATE, CONFITERIA Y SIMILARES
ELEMENTO: Envolver productos envueltos o envasados de chocolates, confitera y similares en forma manual
MEDIDAS DE
CONTENIDOS ACTIVIDADES RECURSOS DE SEGURIDAD E COMPETENCIA
APOYO HIGIENE

Pesar el Producto CONOCIMIENTOS

registrando el peso
Etiquetar el producto
elaborado indicando fecha
de caducidad, lote y peso
Acomodar el producto en el
empaque segn
HABILIDADES / DESTREZAS
especificaciones del
producto

VALORES / ACTITUDES

EVALUACION:
ANEXOS
GLOSARIO
TEMPERAR: ACCIN DE TEMPLAR EL CHOCOLATE PARA QUE SU SECADO SEA PERFECTO, TANTO EN EL SECADO COMO EL
BRILLO. LA COBERTURA DE CHOCOLATE DEBE PASAR DEL CALOR DE FUSIN DE 45 C A 50 R A LA DE
TEMPLE, QUE ES DE 29 C A 31 C EN POCO TIEMPO, RPIDAMENTE Y SE PUEDE ENFRIAR AUTOMTICA O
MANUALMENTE

TRAMPAR: ACCIN DE SUMERGIR O BAAR UN CHOCOLATE, TRUFA O PREPARACIN EN CHOCOLATE LIQUIDO CON AYUDA DE UN
UTENSILIO LLAMADO TRAMPEADOR.

NAPAR: VERTER SOBRE UN PLATO PREPARADO UN LIQUIDO SEMI-ESPESO DE MANERA QUE LOS INGREDIENTES DE LA RECETA
QUEDEN TOTALMENTE CUBIERTOS

MONTAR: ACCIN DE BATIR HUEVO O CREMA. TAMBIN ARMAR UN PASTEL

PULVERIZAR: RECUBRIR FINAMENTE UN PASTEL CON UNA PISTOLA CON CHOCOLATE DNDOLE UN ASPECTO ATERCIOPELADO.

CERNIR: COLAR O PASAR POR UN TAMIZ ALGN POLVO O LIQUIDO

TRANSFER: MICA ESTAMPADA CON SERIGRAFA EN CHOCOLATE QUE TE PERMITE ESTAMPAR SOBRE CHOCOLATE EN OTRO TONO

PRODUCTO CUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO ,PRESENTACIN, ETC. DE UN PRODUCTO.

CONFORME

PRODUCTO INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO PROPIO DEL PRODUCTO.

NO CONFORME
LIBERACIN. AUTORIZACIN PARA PROSEGUIR CON LA SIGUIENTE ETAPA DE UN PROCESO

LOTE PRODUCCIN LIMITADA DE UN PRODUCTO, SE INDICA FECHA DE ELABORACIN Y CADUCIDAD.

TEMPERATURA GRADO MAYOR, MENOR DE CALOR DE UN CUERPO, OBJETO, PRODUCTO

 19
REGLAMENTO DE PERMANENCIA EN EL TALLER:
EQUIPO DE TRABAJO:
MANDIL BLANCO DE ALGODN.
COFIA, RED Y/O CUBRE PELO.
ZAPATO DE PISO CERRADO Y CON SUELA ANTIDERRAPANTE.
BOTAS DE HULE (ASEO).
GUANTES DE LATEX.
CUBRE BOCA.
EL EQUIPO ANTES MENCIONADO LO PORTAR EL O LA INSTRUCTORA DEL TALLER, SE SUGIERE QUE LA
INSTITUCIN CUENTE CON UN EQUIPO EXTRA PARA QUE CUALQUIER PERSONA QUE INGRESE AL REA DE
ELABORACIN DE PRODUCTOS LO PORTE, QUEDANDO A CONSIDERACIN DE CADA INSTITUCIN LA
ADQUISICIN DE LOS MISMOS, AS COMO EL MATERIAL CON QUE SERN DISEADOS O SOLICITADOS.
PRESENTACIN PERSONAL:
BAO DIARIO.
CABELLO CORTO O RECOGIDO.
UAS CORTAS, SANAS, LIMPIAS Y SIN ESMALTE.
UNIFORMES EN EXCELENTES CONDICIONES DE LIMPIEZA.
HOMBRES SIN BARBA Y BIGOTE RECORTADO.
ASEO BUCAL.
REQUISITOS MDICOS:
ESTUDIO DE COPRO EN SERIE 3.
EXUDADO FARINGEO.
VIGENCIA DE LA VACUNA DE TTANOS.
NOTA: Se sugiere se realicen campaas de sensibilizacin a padres para que a la brevedad posible se cuente con los
requisitos; con la salvedad que posteriormente ser cada ingreso o reingreso del alumno en el mes de Agosto.
GENERALIDADES:
ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD.
PRESENTARSE CON UNIFORME.
ACTITUD DE RESPETO, HONRADEZ, RESPONSABILIDAD, TOLERANCIA Y COLABORACIN.
ASEO Y LIMPIEZA DEL REA DE TRABAJO.
CHECAR TARJETA O LIBRETA DE ASISTENCIA.
CAMBIO DE ACTIVIDAD POR ENFERMEDAD.
PARTICIPACIN EN ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES.
 REFERENCIAS:
MARIPOSA COCINA. Todo con chocolate. Mxico .Grupo editorial Armona, 2003.

MARIPOSA COCINA. Todo con chocolate. Mxico .Grupo editorial Armona, 2004.

RADAR. Curso de Alta Repostera con chocolate. Mxico. Radar editores,2008.

EVIA. Souvenirs con Chocolate. Bs.As. Evia Ediciones,2004.

CONOCER,CCHO0324.01.Elaboracion de productos de chocolate y Confitera por formado manual corte o

troquelado.

CONOCER,CCHO0531.01.Envoltura, envasado y empaque de chocolate, similares y confitera.

NOM-001-STPS/2008.Edificios,Locales,instalaciones y reas en los centros de trabajo, condiciones de

seguridad.

NOM-002-STPS/1999.Condiciones de Seguridad, Prevencin y proteccin de incendios.

NOM-017-STPS/2008.Equipo de proteccin Personal, Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.

NOM-026-STPS/2008.Colores y Seales de Seguridad, higiene e identificacin de riesgos por fluidos

conducidos por tuberas.

NOM-093-SSAI/1994. Prcticas de higiene y Sanidad en la preparacin de Alimentos que se ofrecen en

establecimientos fijos.

NOM-120-SSAI/1994. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas, y

alcohlicas.