Gastronoma

mencin cocina
LICEO TCNICO B-63
JUANITA FERNNDEZ SOLAR
LOS ANGELES

DETERGENTES

Prof. Gabriela Garca A.

Los ngeles
II semestre
1. Detergentes de Superficie Activa

Actan en el agua mediante:

- La reduccin del tensin superficial

-La emulsificacin de la mugre grasosa

- La suspensin de las partculas de mugre

grasosa
2. Detergentes cidos y Alcalinos

Detergentes alcalinos

- ph 9 a 12 en agua

- Se usan para eliminar grasa de hornos, para

destapar w.c. a concentracin alta

- Los lcalis ms comunes son: NaOH ( hidrxido de

sodio en forma cristalina, en soluciones o en aerosol),
Metasilicato de sodio y carbonato de sodio.

- Estos detergentes no deben usarse en superficies de

aluminio, daan la piel, la seda, el algodn, la lana.
Detergentes cidos

- ph 1 a 3

- Se usan para eliminar residuos calcreos

- Nunca debe usarse junto con limpiadores de

excusados y desinfectantes que entregan
hipoclorito, pues producen un gas muy txico.

- Los cidos ms usados son: sales cidas de

bisulfato de Na o persulfato de Na, con liberacin
de cido sulfrico con contacto con agua, cido
Fosfrico, sulfmico.
3. Detergentes con agentes blanqueadores

- Los blanqueadores son agentes oxidantes, que

eliminan manchas

- Se basan en cloro o en alguna forma activa de

oxigeno o en solucin (hipoclorito, cloraminas y
diclorodimentilhidantoina, perborato de sodio a
temperaturas elevadas, etc.)
4. Detergentes Limpiadores Abrasivos

- Se incorpora un polvo abrasivo como parte de

la mezcla.

- El tamao de la partcula de polvo determina

el grado en que es abrasiva.

- Los polvos para refregar contienen un polvo

abrasivo, un producto de superficie activa y un
compuesto de cloro.
5. Detergentes Solventes

- El termino solvente abarca cualquier liquido

capaz de disolver un soluto
 Tipo de Suciedad v/s Tipo de Superficie Limpiar
Tipo de Grado Tipo de Materia Denominacin
Tcnica
Suciedad Suciedad Superficie Qumica

Mineral o Superficial Vitrosa Acido Desincrustante

Inorgnica Inoxidable

Mineral o Profunda Vitrosa Acido Desincrustante

Inorgnica Inoxidable

Orgnica Superficial Pintada Tenso Desengrasante

Oxidable Activo
suave
Orgnica Superficial Vitrosa Tenso Desengrasante
Inoxidable Activo
Multiuso
Orgnica Profunda Vitrosa lcali Fuerte Desengrasante
Inoxidable
ESQUEMA GENERAL DE LIMPIEZA

RETIRO DE SUCIEDAD GRUESA

PREPARACION DE SOLUCION
DETERGENTE

APLICACION DE SOLUCION

REMOCION MECANICA DE
SUCIEDAD

ENGUAGUE

SECADO
 SANITIZACION O DESINFECCION

Es la reduccin de los microorganismos a

niveles seguros desde el punto de vista de la
salud pblica.

La sanitizacin se puede realizar con

agentes qumicos o con calor
ESQUEMA GENERAL DE SANITIZACION

PREPARACION DE SOLUCION
SANITIZANTE

SANITIZACION

ENJUAGUE
(t alta)
 Requisitos de un Sanitizante ideal

Amplio Espectro
Buena Actividad bactericida en presencia de
suciedad
Estable
No influya en el gusto o color del producto
terminado
No corrosivo
No genere espuma
Ecolgico
Costo en uso (bajo / aceptable)
Fcil de usar
 Factores que influyen en los resultados
de una Sanitizacin

Concentracin del sanitizante

Tiempo
Temperatura
PH
Suciedad
Calidad del agua (Dureza)
Los Desinfectantes qumicos ms usados en
la Industria Alimenticia son:

1.YODO

Indicado para alimentos y superficie en contacto

directo con los alimentos

Diluir en agua fra o levemente tibia

Uso recomendado: 25 a 50 ppm por 5 minutos

2. CLORO

Usar en vajilla y utensilios

Diluir en agua fra o levemente tibia

Uso recomendado : 60 a 100 ppm por 15

minutos
3. AMONIOS CUATERNARIOS

Usar en baos, pisos, basureros

No usar con alimentos

Uso recomendado : 200 a 300 ppm por 20

minutos
 4. COMPUESTOS DE YODO Y CLORO

- Destruye la mayora de las bacterias

- No les afecta la dureza del agua

- Pierde efectividad en aguas muy alcalinas

(enjuagar muy bien)

- El cloro ataca los metales

5. AMONIOS CUATERNARIOS

- No son corrosivos

- Efectivos en soluciones cidas y alcalinas

- Poder de destruccin de bacterias limitado

(mezclar Amonio Cuaternarios)

- En aguas duras son menos efectivos

- Tienen mejores propiedades detergentes y

desodorantes que el cloro y yodo
NOTA:

-Algunos agentes desinfectantes son txicos, los

cuales deben utilizarse en superficies que no
estn en contacto con alimentos.

- Otros imparten sabores y olores desagradables,

los cuales no deben usarse en establecimientos
de preparacin de alimentos.
 SANITIZACION POR CALOR

- Consiste en exponer un objeto limpio a una

temperatura suficiente alta y durante un tiempo
necesario.

a T tiempo de desinfeccin

Ejemplo : Sumergir platos o utensilios a 82 C

por 0,5 minuto

- Otro mtodo consiste en utilizar vapor o agua

caliente corriente.
 EJEMPLO DE TABLA DE SANITIZACION
Agente qumico Concentracin Tiempo en Temperatura
ppm o mg/l minuto
Sanitizar Sumergiendo
Cloro 50-100 1 24C
Yodo 12.5 1 24C-49C
AC 200 1 24C
Sanitizar en su Sitio
Cloro 100-200 2-3 24C
Yodo 12.5-25 2-3 24C-49C
AC 200-300 2-3 24C
Sanitizar por aspersin a Presin
Cloro 200-300 2-3 24C
Yodo 25 2-3 24C-49C
AC 200-300 2-3 24C
Motivos para evitar la mezcla de
detergentes con cloro:

- Los detergentes normalmente contienen

tensoactivos, lo que mezclados con hipoclorito
pueden generar cianuro

-Algunos estabilizantes para detergentes

contienen Urea la que contaminada con
hipoclorito, produce Hidracina (NH2-NH2). La
Hidracina consume Oxigeno, lo que provoca
accin toxica en el hombre.
-Algunos estabilizantes para detergentes
contienen perborato. Este elemento al
mezclarse con hipoclorito, libera gas cloro. La
aspiracin de gas cloro es txica para el ser
humano (inflama las vas respiratorias).

-Algunos detergentes contienen amonaco. Este

al mezclarse con hipoclorito, libera cloraminas.

- El cloro en contacto con la piel, provoca

reacciones cutneas, lo que convierte un
detergente neutro, formulado para proteger la
piel, en un producto que daa las manos.
NOTA:

JAMAS SE DEBEN MEZCLAR PRODUCTOS

QUIMICOS