BROMATOLOGIA

A bromatologia estuda os alimentos, sua

composio qumica, sua ao no organismo,
seu valor alimentcio e calrico, suas
propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas
e tambm adulterantes, cantaminantes,
fraudes, etc.
 A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo
que, de alguma forma, alimento para os
seres humanos, tem a ver com o alimento
desde a produo, coleta, transporte da
matria-prima, at a venda como alimento
natural ou industrializado.
Qual o papel do Biomdico?

Verifica se o alimento se enquadra nas

especificaes legais, detecta a presena de
adulterantes, aditivos que so prejudiciais
sade, se a esterilizao adequada, se
existiu contaminao com tipo e tamanho de
embalagens, rtulos, desenhos e tipos de
letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver
com todos os diferentes aspectos que
envolvem um alimento, com isso permitindo
o juzo sobre a qualidade do mesmo.
 A rea de indstria de alimentos no
privativa dos Biomdicos farmacuticos e
outros profissionais podem atuar nesta rea.
O incio da atuao farmacutica na rea
alimentcia no Brasil tem incio em
laboratrios do governo estaduais, onde
executa anlises bromatolgicas qumicas.
Em 1892 foi criado o Instituto de Anlises
Qumicas e Bromatolgicas de So Paulo,
depois chamado de Instituto Adolfo Lutz e do
Laboratrio Bromatolgico no Rio de Janeiro.
Era feito o controle de bebidas,
medicamentos e alimentos.
 O ensino, iniciou-se em 1911, at este ano os
farmacuticos aprendiam sozinhos o
desempenho das funes em bromatologia
nos laboratrios oficiais.
Um exemplo de sucesso na histria o
farmacutico alemo Henri Nestl (Heinrich
Nestl), criador da farinha Nestl e fundador
da empresa multinacional Nestl. Henri,
formulou uma farinha base de leite de vaca
em 1867, para o filho de um amigo que
negava o leite materno, e esta revelou-se
bastante nutritiva.
Objetivo da bromatologia

Qumica bromatolgica estuda a composio

qumica dos alimentos, bem como suas
caractersticas de aptido para o seu
consumo. Importante conhecer tcnicas e
mtodos adequados que permitam conhecer
a composio centesimal dos alimentos, ou
seja, determinar o percentual de umidade,
minerais, protenas, lipdeos, fibras e
carboidratos, que permitam o clculo do
volume calrico do alimento.
Importncia do Estudo dos
Alimentos por Profissionais
da Sade
A qualidade da alimentao influencia no bem
estar fsico e psquico;
Somos responsveis pela manuteno da sade;
Importante ter conhecimentos sobre a natureza
processamento e controle de qualidade dos
alimentos;
A cincia dos Alimentos recente;Interesse na
medicina, agricultura e comrcio;
Fome;
Qualidade X quantidade;
O que Alimento?
Alimento: toda e qualquer substncia ou
mistura de substncias capazes de fornecer
nutrientes plsticos, energticos e
biorreguladores para a manuteno da
vida;
Podem ser de origem animal e vegetal;
Exceo: gua e sais minerais.
Grupos de nutrientes:
Macronutrientes: gua, lipdeos, protenas,
carboidratos;
Micronutrientes: sais minerais e vitaminas;
 Um remdio qualquer substncia ou recurso utilizado para
obter cura ou alvio. Diferentemente de frmaco, a substncia
utilizada no necessita ser conhecida
quimicamente.[1] J medicamento, tem uso mais estrito a
composio excipientes+frmacos, vendidos em farmcias e
drogarias, utilizados na cura, preveno e profilaxia, com uma
srie de regras e testes de qualidade que devem ser realizados
para comprovar sua eficcia.[2]
Exemplos de remdios:
Banho
Massagem
Chs caseiros
Alimentao saudvel
Uso de ervas
Suplementos alimentares
Pomadas caseiras
Unguentos artesanais
 ALIMENTOS: toda a substncia ou mistura de substncia,
que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos
normais formao, manuteno e desenvolvimento. Outra
definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia
ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser
direta ou indiretamente no txica.
ALIMENTOS SIMPLES: So aquelas substncias que por ao
de enzimas dos sucos digestivos so transformadas em
metablitos (acares, lipdios, protenas).
METABLITOS: so os alimentos diretos, ou seja, so
substncias metabolizadas depois de sua absoro (gua,
sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS: So substncias de composio
qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou
formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne,
frutas, etc).
 ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: So aqueles
que respondendo s exigncias das leis vigentes, no
contm substncias no autorizadas que constituam
adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos
legais. Tambm so chamados de alimentos GENUNOS.
Alimentos NATURAIS so aqueles alimentos que esto
aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoo da
parte no comestvel (in natura). A diferena entre
alimentos genunos e naturais radica em que sempre os
alimentos genunos devem estar dentro das
regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o
alimento natural pode ser genuno, como por exemplo
uma fruta que est com grau de maturao acima da
maturao fisiolgica permitida.
 ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO:
So aqueles que por diferentes causas no
esto dentro das especificaes da lei. Podem
ser:
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: so aqueles
alimentos que contm agentes vivos (vrus,
bactrias, parasitas, etc.) ou substncias
qumicas minerais ou orgnicas (defensivos,
metais pesados, etc.) estranhas sua
composio normal, que pode ser ou no txica,
e ainda, componentes naturais txicos (sais
como nitratos, etc.), sempre que se encontrem
em propores maiores que as permitidas.
 ALIMENTOS ALTERADOS: so os alimentos que por causas
naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do
tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em
suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca
ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados
temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de
decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de
conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de
microorganismos).
ALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem
aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se
denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus
verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados
clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos).
Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores
condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em
locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros
fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao
consumo.
 ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que tem
sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos
teis ou caractersticos, porque foram ou no
substitudos por outros inertes ou estranhos. Tambm a
adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de
qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao,
que venham a constituir adulterao do alimento. A
adulterao pode ser por acrscimo de substncias
estranhas ao alimento (por exemplo, gua no leite ou
vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite,
melado no mel), por retirada de princpios ativos ou
partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena
do caf) ou por ambas as simultaneamente.
 Importancia da analise de

alimentos
Indstrias controle de qualidade, controle de
processos em guas, alimentos, matrias-
primas, produto acabado, embalagens, vida-de-
prateleira, etc);
Universidades e Institutos de pesquisa -
desenvolvimento de metodologia, controle de
processos em pesquisas, prestao de servios,
etc.
rgos Governamentais registro de alimentos,
fiscalizao na venda e distribuio, etc.
 Intolerancia a lactose;
Constipao
Doena de Crohn
Esteatose.
Cancer de Clon
Sindrome do Intestino irritvel
Intolerancia ao gluten
Lisinuria
O QUE A LISINRIA COM
INTOLERNCIA S PROTENAS
(LIP)?
A LIP um erro congnito no transporte dos
aminocidos dibsicos devido a um defeito
no transporte intestinal e renal dos mesmos,
levando consequentemente a uma deficiente
absoro intestinal e um aumento da
eliminao renal (urinria) destes
aminocidos.
 Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto
para checar a matria prima que chega, como o
produto acabado que sai de uma indstria, alm de
controlar os diversos estgios do processamento.
Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se,
sempre que possvel, utilizar mtodos instrumentais
que so bem mais rpidos que os convencionais.
Fiscalizao: utilizado para verificar o
cumprimento da legislao, atravs de mtodos
analticos que sejam precisos e exatos e, de
preferncia, oficiais.
Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar
mtodos analticos exatos, precisos, sensveis,
rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na
determinao de um dado componente do alimento
 Disponvel em :
http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_200
8.pdf
 Analise sensorial:
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Pr requisitos para composio de uma equipe sensorial;
Influencias das caracteristicas sensoriais;
Mtodo subjetivo de avaliaao sensorial descreve as
caractersticas sensoriais de alimentos, bebidas e gua.
Este mtodo considera as opinies de indivduos na
interpretao de efeitos do estmulo sensorial, simples
ou mltiplos, de acordo com as impresses percebidas
pelos rgos sensrios (viso, olfato, gosto, tato e
audio) que iro gerar as interpretaes e descries
das propriedades intrnsecas aos produtos.
A forma de definir atributos sensoriais descrever os
componentes relativos s propriedades dos produtos,
como os seguintes:
 Aparencia
Odor e aroma
Textura oral e manual
Sabor e gosto

Anlise das caractersticas sensoriais:

Para anlise das caractersticas sensoriais, o
julgador deve expressar suas impresses em
relao aos atributos sensoriais e descrev-
los utilizando vocabulrio prprio
 A reunio de julgadores se d em torno de
uma mesa redonda confortvel, com as
condies ambientais controladas, tais como:
iluminao, temperatura, ausncia de sons ou
rudos e livre de odores estranhos. Durante o
teste, o julgador deve omitir-se de conversas
paralelas. Depois, inicia-se uma conversao,
na qual, por consenso, so definidos os
termos ou componentes perceptveis que
melhor definem cada um dos atributos
sensoriais e, conseqentemente, a concluso
do resultado de anl.ise