Calidad de Agua en la

Industria de los
Alimentos
ESTUDIANTES :
Cristian Castro Corani Solares
Diego Armando Oa Orellana
Luz Marina Quispe Parra
Josseline Zabala Chura
ANTECEDENTES
INTRODUCCIN
MARCO
TEORICO
El agua es el disolvente universal
mas importante y gracias a esta
caracterstica tiene una infinidad
de aplicaciones y de usos.
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El agua que va a estar en
contacto directo con los
alimentos debe tener una
excelente calidad
microbiolgica.
 La presencia de iones en el agua que est
en contacto directo con los alimentos nos
puede traer reacciones qumicas
indeseadas durante la tecnologa de
elaboracin de stos.
EL hierro en el agua puede producir una decoloracin de
los pigmentos naturales de los alimentos.

El cobre favorece reacciones de oxidacin y destruccin

de algunas vitaminas, principalmente de la vitamina C.
La dureza del agua utilizada es otro factor a
cuidar, pues una agua con una dureza de 45
ppm(partes por milln), expresada como
carbonato de calcio.
DISTRIBUCIN Y CONTENIDO DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS
Actividad de Agua
La actividad de agua (aW) del medio representa
la fraccin molar de las molculas de agua
totales que estn disponibles, y es igual a
relacin que existe entre la presin de vapor de
la solucin respecto a la del agua pura (p/po).
El valor mnimo de aW en el cual las
bacterias pueden crecer vara
ampliamente, pero el valor ptimo para
muchas especies es mayor a 0.99.
 Actividad del agua y su relacin con la
conservacin de los alimentos

Su importancia radica en que sirve de vehculo

para sustancias reaccionantes como los sistemas
enzima-sustrato, adems de ser clave en el
desarrollo de los microorganismos.
La disminucin del agua presente en
un alimento ha sido una estrategia
utilizada desde la antigedad para
conservar la calidad durante los
periodos de almacenamiento. Ms
que disminuir la cantidad total de
agua en un alimento, el objetivo de
los procesos de deshidratacin es
disminuir la actividad acuosa (aw)
DESARROLLO DEL MARCO
TERICO
QUMICA EN ALIMENTOS
CALIDAD DE AGUA
Como se estudi anteriormente el
agua tiene una infinidad de usos
relacionados con los alimentos, no
slo a nivel casero donde se debe
tener especial cuidado en la calidad
de sta sobre todo en el aspecto
microbiolgico para evitar
enfermedades trasmitidas a travs
de este medio.
En la industria alimentaria se
debe tener un extremo cuidado
de la calidad del agua.
una agua que no tenga las
caractersticas apropiadas desde
el punto de vista qumico y
microbiolgico nos puede traer
graves consecuencias como:
Reducir las propiedades
organolpticas del alimento.
Reducir el valor nutritivo.
Causar reacciones qumicas
no deseadas en el alimento o
trasmitir alguna infeccin
gastrointestinal.
Normas sanitarias vigentes en cada pas, en La vida en anaquel es generalmente la ventana
Mxico nos debemos referir a la NOM de tiempo en la cual el alimento mantiene su
calidad en sabor, textura y valor nutricional.

Desde el punto de vista qumico la La presencia de hierro en el agua puede

presencia de iones en el agua que producir una decoloracin de los pigmentos
est en contacto directo con los naturales de los alimentos, el cobre favorece
alimentos nos puede traer reacciones de oxidacin y destruccin de algunas
reacciones qumicas indeseadas. vitaminas,
 La presencia de calcio y magnesio en el agua
favorece la reactivacin de enzimas y aceleracin de
las reacciones al actuar como cofactores.

La presencia de cationes es muy importante,

sobre todo en el procesamiento de frutas,
pues cuando stas son tratadas con agua que
contiene una concentracin de cationes, se
presentan cambios en la textura, haciendo
que stas queden ms duras, esta
caracterstica tambin la podemos utilizar a
nuestro favor

La industria alimentaria se controle el contenido residual de cationes,

especialmente de calcio para evitar que las frutas se vuelvan muy duras, en
contraparte una agua totalmente carente de cationes tambin alterar su
consistencia, haciendo que stos sean demasiado suave.
LA CALIDAD DEL AGUA Y SU IMPORTANCIA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para

operar.

Los procesos de limpieza y sanitizacin de superficies.

Aseo personal.
Como ingrediente.
Fabricacin de hielo.
Procesos de enfriamiento.
Produccin de vapor.
Lavar y desinfectar frutas y verduras.

hasta su uso como ingrediente principal de algunos productos, el agua est

presente en cualquier establecimiento en donde se preparen alimentos.
En una planta de alimentos se debe contar con agua potable en
suficiente cantidad, presin y estar disponible a las
temperaturas adecuadas para los distintos propsitos.

Cmo sabemos si el agua es potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente es

potable es un riesgo latente. En el agua existen millones de
microorganismos y sustancias que, de no eliminarse,
contaminaran el producto fcilmente.
 Microorganismos comunes del agua

Algas microscpicas habituales del agua y

bacterias de los gneros: Vibrio,
Pseudomonas, Chromobacterium,
Achromobacter, Corynebacterium.
El agua que se utiliza en los procesos de
elaboracin de alimentos proviene
regularmente de una red de abastecimiento
municipal, o bien, de un pozo privado.
Cualquier fuente de agua debe ser
primeramente aprobada.
En la calidad del agua intervienen varios
factores: los factores fisicoqumicos y los
factores microbiolgicos.
En Mxico, para conocer los lmites
permisibles para ambos factores se debe
consultar la norma NOM-127-SSA1-1994 y
analizar el agua para asegurar que cumpla
con lo establecido.
Objetivo y campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana establece los
lmites permisibles de calidad y los
tratamientos de potabilizacin del agua
para uso y consumo humano, que deben
cumplir los sistemas de abastecimiento
pblicos y privados o cualquier persona
fsica o moral que la distribuya, en todo el
territorio nacional.
"SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA
USO Y CONSUMO HUMANO-
LIMITES PERMISIBLES DE
CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE
DEBE SOMETERSE EL AGUA
PARA SU POTABILIZACION".
A continuacin se presentan los lmites EL METODO DE NUMERO MAS
microbiolgicos y fisicoqumicos permisibles de PROBABLE (NMP) es una
acuerdo a la norma NOM-127-SSA1-1994: estrategia eficiente de
estimacin de densidades
poblacionales especialmente
cuando una evaluacin
cuantitativa de clulas
individuales no es factible.

En microbiologa, la unidad
formadora de colonias1234
(abreviadamente, UFC) es una
unidad de medida empleada en la
cuantificacin de
microorganismos, es decir, el
nmero de bacterias o clulas
fngicas (levaduras)1 viables en
una muestra lquida o slida.
Cuando las caractersticas biolgicas, fsicas y
qumicas exceden los lmites permisibles de la potabilizar son:
norma es posible llevar a cabo tratamientos
especficos para convertirla en agua potable.
Proceso que se conoce como potabilizacin. Si
el agua no es potable los microorganismos,
algunos qumicos peligrosos y metales pesados
podran ocasionar graves enfermedades, y por
su parte algunas caractersticas fisicoqumicas
inadecuadas podran alterar el proceso.
Los tratamientos ms comunes para
Precipitacin de impurezas con
floculantes o coagulantes
Filtracin con carbn activado
smosis inversa
Y tratamientos de desinfeccin con:
Cloro
Ozono
UV (ultravioleta)
IMPORTANCIA DEL AGUA ALCALINA
 Qu es agua alcalina?
Para poder definir lo que es el agua alcalina, antes debemos
referirnos al concepto de PH(potencial de hidrogeno) de un liquido.
Cuando hablamos de PH nos estamos refiriendo a la concentracin
de iones de hidrogeno
Para poder beneficiarnos de sus propiedades, necesitamos que el
agua se site en un PH por encima de los 7,5.
 Dentro de una amplia
gama de tipos de agua
aptas para el consumo
humano que podemos
encontrar son:

Agua
Agua Agua Agua
desioniz Agua
purificad destilada mineral
ada o alcalina
a: : embotell
desmine ionizada:
ralizada ada:

Agua Agua
dura: blanda:
 ?cules son los
beneficios de beber agua
alcalina?

Ayuda a
neutralizar y
eliminar los
Prevencin Mejor
desechos y Proporciona
de oxigenacin
las toxinas una mejor
enfermedade de las
que se hidratacin
s clulas
producen en
nuestro
cuerpo
Evita la
retencin de
lquidos y Aporte de
ayuda en la minerales
perdida de
peso
 ?por qu deberamos tomar
agua alcalina?

Nuestro cuerpo funciona mejor

cuando mantiene en equilibrio, ni
demasiado acido, ni muy
alcalino.
 En el departamento de Cochabamba hay 63 embotelladoras de agua de mesa
autorizadas por la Unidad de Sanidad Ambiental del Servicio Departamental
de Salud (SEDES) y por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria (Senasag). Ambas instituciones son las encargadas de dar
los registros sanitarios.
 CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONE
S
CONCLUSIONES:

La composicin de las aguas depende de mltiples factores, tales como el tipo de agua,
el tipo de terreno y la estacin del ao, por mencionar algunos.
Es importante conocer los procesos fsico-qumicos que tienen lugar en el seno de las
aguas ya que stos determinan la posibilidad de incorporar sustancias al agua variando
su composicin.
El agua es una sustancia verdaderamente importante ya que, nos relaciona a unos con
otros y con el planeta entero; sin embargo, a pesar de su importancia, la despilfarramos y
la contaminamos y tambin pagamos demasiado poco por tenerla disponible,
estimulando as un mayor desperdicio y contaminacin de este recurso, para el que no
hay sustituto.
RECOMENDACIONES:

Se recomienda beber dos litros de agua al da.

Beber agua mineral durante las comidas estimula las papilas gustativas permitiendo
apreciar todos los matices de sabor de cada plato y de los vinos.
El agua que bebemos durante las comidas no debe estar fra ya que reduce la
temperatura del estmago y prolonga la digestin.
El agua mineral nunca debe servirse con hielo, ya que se altera la composicin original
del agua. Para evitar esta prctica, las botellas han de servirse fras pero sin exceso,
aproximadamente 17 grados, ya que de modo contrario sera imposible apreciar su
autntico sabor.
GRACIAS
POR su
ATENCIN