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O G
N OL
TEC L O S
AL ES
R E
CE
ALUMNOS:
COTILLO MONTERO, JAVIER
VEGAS SARANGO, MANUEL
CURSO:
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
DOCENTE:
ING. HUALTER LEYTON MASAS
INTRODUCCIN
Aunque existan variaciones en funcin de la
especie que se trate, en la prctica la totalidad
de ellas los granos de cereal estn protegidos
en su planta de origen por una cubierta o vaina.
Los cereales:
Contribuyen con alrededor del 90% de energa consumida por
los seres humanos.
Aportan una elevada proporcin de las protenas.
Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes.
La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra diettica.
QUINUA KAIWA
BH BS BH BS
HUMEDAD 9.4 - 9.6 -
GRASAS 5.49 6.06 7.4 8.18
PROTENAS 13.2 14.57 15.7 17.39
CENIZAS 3.6 3.97 3.4 3.76
FIBRAS 4.8 5.29 6.4 7.07
CARBOHIDRATOS 63.51 70.1 57.5 62.14
(POR DIFERENCIA)
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se refiere a concentrar la produccin en lugares
estratgicamente seleccionados.
1. El endospermo harinoso.
2. El embrin.
Almacenamiento en sacos.
La humedad del producto debe ser inferior al 9%.
Los productos ensacados deben inspeccionarse a menos cada dos semanas.
Fcil de manejar.
Almacenaje en mangas.
La constitucin de esta nueva atmsfera, abundante en CO2 y pobre en O2.
Es un sistema econmico y de baja inversin.
Permite almacenar granos de manera diferenciada.
Almacenaje en silos.
Las plantas de silo estn diseadas para almacenar todo tipo de granos.
El nmero de silos depender de los volmenes de grano a almacenar.
Mangas
Sacos Silos
ACONDICIONAMIENTOS
Cosechar con un nivel apropiado de humedad.
Secado.
Tipo de local.
TRANSFORMACION PANIFICADORA
El principal componente de la formulacin de la
masa panaria, es la harina, que procede del
proceso de molturacin de los cereales, siendo la
harina de trigo la ms importante.
Los principales ingredientes empleados en la
fabricacin de pan precocido son: harina, agua,
sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios
y grasas animales.
Composicin qumica de la harina.
Almidn 60-72%
Humedad 14-16%
Protenas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-
2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PAN
ADQUISICIN DE INSUMOS
Determinar la cantidad de insumos a
utilizar durante la semana, teniendo en
cuenta la frmula que se usar y el
volumen de produccin estimado.
DOSIMETRIA
Esta etapa consiste en dosificar
con exactitud la cantidad de los
insumos que intervienen en la
frmula, as el rendimiento de la
produccin ser constante, la
calidad estable y se podr
establecer un control de costos.
MEZCLADO-AMASADO
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una
distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems
de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son:
mxima absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de
fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del
pan, buenas condiciones internas del pan.
DIVISION DE LA MASA
Esta etapa se realiza para obtener piezas
de masa de igual peso. El peso de cada
pieza depender del tipo de pan que se va
elaborar. Este proceso debe ser rpido.
FORMADO
En esta etapa se procede al labrado de
acuerdo a la forma establecida para cada
tipo de pan.
FERMENTACION
El proceso fermentativo comienza desde el momento de
la incorporacin de la levadura en la masa,
prolongndose hasta el instante en que se inicia la
coccin de los panes.
La temperatura recomendada en la cmara de
fermentacin debe ser 26-40C y la humedad relativa de
80-85%, en estas condiciones se asegura un
crecimiento adecuado y se evita la formacin de
"cscara" en la superficie del pan.
BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
Etapa que consiste en dar la presentacin
final al pan teniendo en cuenta el tipo de
pan que se produce; para este fin se
emplean insumos adicionales como huevo,
ajonjol, semillas de amapola, etc.
HORNEADO DEL PAN
Es la ltima etapa del proceso panificador
y es aqu donde el pan alcanza su mximo
y ltimo desarrollo. Las temperaturas de
horneado oscilan entre 200 - 250 C y el
tiempo entre10-20 minutos, dependiendo
del tipo de pan.
ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA
Es la etapa final del proceso que se
ocupa de la adecuada manipulacin del
producto antes de llegar al consumidor
final.
TRANSFORMACION CERVECERA
PROCESO DE ELABORACION DE LA
CERVEZA