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A D E

O G
N OL
TEC L O S
AL ES
R E

CE
ALUMNOS:
COTILLO MONTERO, JAVIER
VEGAS SARANGO, MANUEL
CURSO:
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
DOCENTE:
ING. HUALTER LEYTON MASAS
INTRODUCCIN
Aunque existan variaciones en funcin de la
especie que se trate, en la prctica la totalidad
de ellas los granos de cereal estn protegidos
en su planta de origen por una cubierta o vaina.

Si bien cada tipo de cereal requiere de un


tratamiento especfico, hay algunos principios
de carcter general que pueden ser aplicados.

As los cereales pasan por distintas etapas en


una gran, y a veces compleja, cadena que se
inicia en la cosecha y termina en el consumo.

En este tema describiremos las etapas iniciales


QU SON LOS CEREALES?

Los cereales son las semillas de las gramneas


utilizadas para la alimentacin animal o
humana, en diferentes presentaciones como
harina o granulados
ALGUNOS DATOS A TENER EN CUENTA

Los cereales:
Contribuyen con alrededor del 90% de energa consumida por
los seres humanos.
Aportan una elevada proporcin de las protenas.
Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes.

En la actualidad la quinua se cultiva en Per, Bolivia


y en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y
Argentina.

La semilla del amaranto no se considera


botnicamente como cereal.
ESTRUCTURA
COMPOSICIN PROXIMAL
Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los
alimentos humanos.

El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que


permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales.

La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra diettica.

Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para


que se forme el pan.

Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales


como la lisina.
NUTRIENTE VALORES
GRASAS 2 5%
PROTENAS 8 13%
VITAMINAS Y MINERALES TRAZAS
FIBRAS NO DIGERIBLE 2 11%
CARBOHIDRATOS 58 - 72

QUINUA KAIWA
BH BS BH BS
HUMEDAD 9.4 - 9.6 -
GRASAS 5.49 6.06 7.4 8.18
PROTENAS 13.2 14.57 15.7 17.39
CENIZAS 3.6 3.97 3.4 3.76
FIBRAS 4.8 5.29 6.4 7.07
CARBOHIDRATOS 63.51 70.1 57.5 62.14
(POR DIFERENCIA)
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se refiere a concentrar la produccin en lugares
estratgicamente seleccionados.

Los principios relacionados con la conservacin de productos y granos


almacenados se pueden aplicar igualmente en otros lugares del mundo.

Almacenar granos no significa solamente guardarlos en cualquier lugar


antes de su utilizacin.
CONSIDERACIONES DEL GRANO PARA SU
ALMACENAMIENTO

1. El endospermo harinoso.

2. El embrin.

3. Tamao y forma del grano.


MTODOS DE ALMACENAMIENTO

Almacenamiento en sacos.
La humedad del producto debe ser inferior al 9%.
Los productos ensacados deben inspeccionarse a menos cada dos semanas.
Fcil de manejar.

Almacenaje en mangas.
La constitucin de esta nueva atmsfera, abundante en CO2 y pobre en O2.
Es un sistema econmico y de baja inversin.
Permite almacenar granos de manera diferenciada.

Almacenaje en silos.
Las plantas de silo estn diseadas para almacenar todo tipo de granos.
El nmero de silos depender de los volmenes de grano a almacenar.
Mangas

Sacos Silos
ACONDICIONAMIENTOS
Cosechar con un nivel apropiado de humedad.

Secado.

Limpieza del producto.

Proteccin de granos o semillas.

Tipo de local.
TRANSFORMACION PANIFICADORA
El principal componente de la formulacin de la
masa panaria, es la harina, que procede del
proceso de molturacin de los cereales, siendo la
harina de trigo la ms importante.
Los principales ingredientes empleados en la
fabricacin de pan precocido son: harina, agua,
sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios
y grasas animales.
Composicin qumica de la harina.

Almidn 60-72%
Humedad 14-16%
Protenas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-
2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PAN
ADQUISICIN DE INSUMOS
Determinar la cantidad de insumos a
utilizar durante la semana, teniendo en
cuenta la frmula que se usar y el
volumen de produccin estimado.
DOSIMETRIA
Esta etapa consiste en dosificar
con exactitud la cantidad de los
insumos que intervienen en la
frmula, as el rendimiento de la
produccin ser constante, la
calidad estable y se podr
establecer un control de costos.
MEZCLADO-AMASADO
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una
distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems
de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son:
mxima absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de
fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del
pan, buenas condiciones internas del pan.
DIVISION DE LA MASA
Esta etapa se realiza para obtener piezas
de masa de igual peso. El peso de cada
pieza depender del tipo de pan que se va
elaborar. Este proceso debe ser rpido.
FORMADO
En esta etapa se procede al labrado de
acuerdo a la forma establecida para cada
tipo de pan.
FERMENTACION
El proceso fermentativo comienza desde el momento de
la incorporacin de la levadura en la masa,
prolongndose hasta el instante en que se inicia la
coccin de los panes.
La temperatura recomendada en la cmara de
fermentacin debe ser 26-40C y la humedad relativa de
80-85%, en estas condiciones se asegura un
crecimiento adecuado y se evita la formacin de
"cscara" en la superficie del pan.
BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
Etapa que consiste en dar la presentacin
final al pan teniendo en cuenta el tipo de
pan que se produce; para este fin se
emplean insumos adicionales como huevo,
ajonjol, semillas de amapola, etc.
HORNEADO DEL PAN
Es la ltima etapa del proceso panificador
y es aqu donde el pan alcanza su mximo
y ltimo desarrollo. Las temperaturas de
horneado oscilan entre 200 - 250 C y el
tiempo entre10-20 minutos, dependiendo
del tipo de pan.
ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA
Es la etapa final del proceso que se
ocupa de la adecuada manipulacin del
producto antes de llegar al consumidor
final.
TRANSFORMACION CERVECERA
PROCESO DE ELABORACION DE LA
CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza


consta de tres etapas claramente
definidas, que son Cocimiento,
Fermentacin y Reposo las cuales
dependen exclusivamente del tipo de
cerveza que se piensa elaborar, debido a
que segn la clase de cerveza varia la
cantidad y tipo de Materia Prima.
MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados
durante un periodo limitado de tiempo, y luego
desecados.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en
la elaboracin de la cerveza y no tiene
ningn sucedneo. El lpulo es
indispensable para la elaboracin de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su
aroma suave caracterstico, contribuye
adems, a su mejor conservacin y a dar
ms permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica
(Fermento) de la malta es necesario
agregar cereales no malteados a la
cerveza para que su estabilidad sea
buena. El uso de adjuntos produce
cervezas de un color ms claro con
un sabor ms agradable con mayor
luminosidad y mejores cualidades de
aceptacin de enfriamiento.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin
influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricacin de cerveza se
utiliza agua potable y sus caractersticas
organolpticas deben ser completamente
normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares
que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2.
PROCESO
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS


Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser
acopiada en unos silos de almacenamiento o
pasar directamente a las cocinas (es la parte
donde comienza a tratarse la malta). En el
transcurso alas cocinas, la malta es sometida a
un proceso de limpieza para retener las
impurezas que se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera
similar, ocurre con los adjuntos.
ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y


adjuntos) han sometidos a los tratamientos
adecuados de limpieza, son molidas al grado
necesario para poderlas someter a los procesos:
la malta pasa luego del molido por un proceso de
tamizado en el que se selecciona las partculas
de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la
olla de mezclas; los adjuntos luego de ser
molidos pasan directamente a la olla de crudos.
OBTENCION DEL MOSTO
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits,
ms un 15% de malta con relacin al grits,
acondicionando un volumen de agua adecuado
hasta obtener una masa uniforme por medio de
agitacin constante.
Esta masa se hace hervir por espacio de unos
minutos con el fin de encrudecer el almidn para
facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo
tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto
de harinas de malta est en la olla de mezclas, a
una temperatura de 50 a 55 C.
OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al
tanque de sedimentacin. En este se retienen los
materiales slidos presentes en el mosto.

En este trayecto se enfra el mosto, empleando un


equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5
y 10 C que es la adecuada para la fermentacin
alcohlica; tambin se procede a airear el mosto
antes de agregar la levadura pero sin dejar subir
la temperatura para impedir el desarrollo de
agentes contaminantes.
El mosto fro y aireado se recibe en los
Uni-Tank (que realizan el proceso de
fermentacin y de maduracin), donde se
les inyecta la levadura. En estos tanques
se tiene en si la transformacin del mosto
en cerveza, ya que las enzimas contenidas
en la levadura actan sobre algunos de los
compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se
realiza la transformacin fundamental de
azcar en alcohol y gas carbnico.
TERMINACION Y ENVASE
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca
envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en
las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor
agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin
aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar
de que las botellas de envase han sido previamente
esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido
perfectamente controlada contra las infecciones, se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin durante
periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la
cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la
filtracin.
PROCESO DE PASTAS
Un producto de pasta de calidad comienza por
materias primas de alta calidad. El trigo de grano
duro
Es ideal para la pasta por su nico color, sabor y
cualidades culinarias.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PASTA
1. Recepcin y almacenamiento de las
materias primas
En esta actividad se efecta el recibo y
almacenamiento temporal de las materias
primas necesarias para el proceso de
elaboracin de las pastas alimenticias.
La relacin de las materias primas es la
siguiente:
Smola escogida, de grano duro
Smola de grano tierno
Colorante amarillo Naftol-s hidrosoluble
Nipagin sdico hidrosoluble
2. Transporte de las materias primas al
rea del proceso
Las materias primas se trasladan por
medio de diablos de carga al rea de
produccin, luego se distribuyen para la
preparacin del empaste-amasado, que
incluye los colorantes. Ambas actividades
se realizan simultneamente.
3. Preparacin de las materias primas
Se procede a efectuar el pesado de las materias primas
antes mencionadas para preparar el empaste.
4. Purificacin de agua
El agua tendr que pasar por tres filtros distintos. En
primer lugar se tiene que descalsificar. El agua ya
descalcificada, pasa al segundo filtro donde se desioniza
(eliminando los iones) y por ltimo, pasa al tercer filtro
que est compuesto por un cilindro con una resina
sinttica, la cual acta a manera de tapn de acidez, para
neutralizarla. Cuando el agua ha pasado por los tres
filtros est desionizada y neutra.
5. Calentamiento del agua
El agua que se ha obtenido (desionizada y
neutra), pasa por medio de una pequea bomba
a un calentador de agua, en donde se calienta
hasta alcanzar una temperatura de 100 grados
C.
6. Mezclado. Elaboracin del empaste- amasado
En esta operacin del proceso se lleva a cabo
la mezcla de 8 Kg de smola de grano duro y 72
Kg de smola de grano tierno. Posteriormente se
agrega poco a poco 20 litros de agua a 100 C
mientras se est amasando y agitando.
7. Adicin de colorante y conservador
Mientras se est amasando, se preparan 4 gr
de colorante Amarillo Naftol-s y 180 gr de Nipagin
sdico hidrosoluble con 20 litros de agua
caliente, y se agregan a la mezcla anterior.
8. Refinado de la pasta
En esta operacin del proceso las materias
primas han quedado total y perfectamente
mezcladas dando lugar a una masa homognea.
Posteriormente se vaca la pasta a los cilindros
de refinado por medio de una tolva alimentadora
de madera, y una vez que ha salido de sta, se
deposita la pasta en unos carros de madera.
9. Inspeccin. control de calidad
Concluido el proceso de mezclado, batido y
obtencin de la masa, se realizarn las pruebas
de inspeccin necesarias en el laboratorio para
garantizar que el producto cumpla con las
pruebas microbiolgicas.
As mismo se evaluarn en los siguientes
parmetros:
Cuenta de hongos mximo 100 col/g
Cuenta de levaduras mximo 20 col/g
Cuenta de coliformes fecales en 1 g negativo
Salmonella en 25 g negativa
10. Transporte al rea de moldeado
Una vez que se han realizado las pruebas
microbiolgicas y ha pasado las especificaciones
de las normas de calidad fsica, se transporta la
pasta en los carros de madera al rea de
moldeado.
11. - Moldeado
Aqu la masa se vaca manualmente en los
cilindros tubulares, una vez llenos, se le coloca
un pistn que trabaja conjuntamente con un
sistema de engranes y con una rueda dentada
manual.
12. Area de secado
Las pastas moldeadas se dejarn en un lugar que tiene
que ser aireado, con ausencia de polvo y grmenes que
puedan afectar el producto por un tiempo de 24 hrs. Una
vez que la pasta se encuentra lo suficientemente seca se
transporta al rea de envasado.
13. Transportacin a la rea de envasado.
El producto se transporta en carros en con forma de
bandeja al rea donde las operarias proceden a envasar
el producto.
14. Envasado
Las operarias proceden a envasar el producto
manualmente en bolsas de celofn o plstico. Se llenan
las bolsas con 200 gr del producto, mismo que se pesa en
una bscula.
15. Transporte al almacn de producto
terminado
Las cajas se transportan al almacn por
medio de diablos de carga.
16. Almacn del producto terminado
Las cajas con el producto terminado se
almacenan en la bodega estibando en
pilas de 10 cajas y se dejan por un mnimo
de 24 hrs. en reposo antes de su
distribucin.

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