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Tecnologa de los alimentos

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS


TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se
encarga de estudiar y garantizar la
calidad microbiolgica, fsica y qumica de
los productos alimenticios en todas las etapas del
proceso de elaboracin (proceso, empaque,
almacenamiento y embarque).

Se encarga del desarrollo de nuevos productos a


travs de la aplicacin de novedosas tecnologas y la
utilizacin de materias primas tradicionales y no
tradicionales, dependiendo de las caractersticas
del pas y su poblacin.
La tecnologa de alimentos se ocupa desde la composicin, las
propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar
de su produccin hasta su calidad para el consumo en el lugar
de venta.

Los alimentos son una materia compleja desde el punto de


vista qumico y biolgico.

La tecnologa de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria


que recurre a la qumica, la bioqumica, la fsica, la ingeniera de
procesos y la gestin industrial.

Los cientficos y tcnicos en alimentos son responsables de que


stos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el
consumidor.
QUE ES UN ALIMENTO ?

Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un


ser vivo para su nutricin; es el componente esencial de la
vida desde el nacimiento hasta la muerte.

Un alimento proporciona una mezcla compleja de


sustancias qumicas que hace posible que el cuerpo
construya y mantenga sus rganos y le suministra la
energa para desarrollar sus actividades.
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por
los seres vivos con fines nutricionales, sociales y psicolgicos:
Nutricionales: Proporciona materia y energa para
el anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas,
como el calentamiento corporal.
Sociales: favorece la comunicacin, el establecimiento de
lazos afectivos, las conexiones sociales y la transmisin de la
cultura.
Psicolgicos: Mejora la salud emocional y proporciona
satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes.

La Tecnologa de los alimentos que estudia la


elaboracin, produccin y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.
AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS
1. Definicin
2. Clasificacin
3. Tipos de alteraciones
4. Modo de combatirlos
5. Mtodos generales de conservacin
1.- DEFINICIONES

Alimento alterado es un alimento que durante su obtencin,


preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o
tenencia, y causas no provocadas deliberadamente, sufre
en sus caracteres organolpticas o sensoriales (color, aroma,
textura, sabor), composicin qumica o valor nutritivo, de
tal forma que su aptitud para el consumo queda anulada o
sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.
AGENTE ALTERANTE: Aquel que loa inhabilita, total o parcialmente,
Para el consumo humano, bien sea:
Por causar una perdida sustancial en su valor nutritivo.
Por conferirle un aspecto repulsivo.
Por ser toxico o patgeno.

ALIMENTO ADULTERADO: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado


Cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto a ser de inferior calidad
o a tener esta alterada.

ALIMENTO FALSIFICADO: El que se haga concurrir alguna de las siguientes


Circunstancias:
Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.
Que su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente
anunciada.
Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor.
2.- CLASIFICACION
Agentes fsicos:
La luz
Los agentes mecnicos
Las temperaturas extremas

Los agentes qumicos:


El oxigeno.
El agua en exceso o defecto.
Los metales pesados.

Agentes biolgicos:
Insectos y roedores.
Microorganismos
Enzimas
3.- TIPOS DE ALTERACIONES
Agentes fsicos:
La luz:
a) Decoloraciones
b) Destruye componentes fotolbiles,
c) Favorece la auto oxidacin de los lpidos.

Los agentes mecnicos :


a) Golpes,
b) Magulladuras,
c) Aplastamiento, etc.

Las temperaturas extremas:


Congelacin
Temperaturas elevadas: Perdida de componentes voltiles,
cristalizacin, favorece procesos alternativos (reacciones de
pardeamiento: cristalizacin y reacciones de Maillard).
ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERIRO DE LAS ALIMENTOS

Conocer esta propiedad es de gran utilidad en alimentos ya que se


relaciona con aspectos como: ganancia o prdida de humedad,
crecimiento de microorganismos, cintica de reacciones deteriorativas
de los nutrientes, cambios en sabor, aroma, textura, estabilidad y
conservacin en general.
GRAFICA DE ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Velocidad relativa de reacciones degradativas en funcin


de la actividad de agua.
60
Contenido de humedad de equilibrio (% bs)

50

40

70C
30
55C
40C
20 25C

10

0
0 0.25 0.5 0.75 1.0

Actividad de agua, aw
Humedad
no ligada

Humedad libre
para aw en A
Isoterma de
Humedad
equilibrio ligada

Humedad de equilibrio
para aw en A

A
ACCIN COMBINADA DE LOS DIFERENTES FACTORES

4.- Mtodos de combatirlos

Lucha contra los agentes fsicos:


Contra la luz:
Recipientes opacos
Evitando su exposicin a la luz.

Contra las temperaturas extremas:


Termostatado los almacenes.
Aislantes trmicos.
Materiales malos conductores del calor.

Contra los agentes mecnicos:


Recipientes resistentes a ellos
Correcta manipulacin de los alimentos.
LUCHA CONTRA LOS AGENTES QUIMICOS

Contra los compuesto txicos:


Manejo de los frmacos
Lavado y pelado: Con productos de accin superficial

Contra el oxigeno:
Envases impermeables.
Envasado a vaco.
Gas inerte.
Consumir el oxigeno residual (glucosa oxidada):
Glucosa + O2 ----- D-gluconolactona + H2O2

Contra la humidificacin o desecacin:


Impermeables al agua.
Controlando la humedad relativa.

Contra los metales pesados:


Utilizar materiales de buena calidad.
Empleo de quelantes.
Lucha contra los agentes biolgicos

Contra insectos y roedores:


Evitar que aniden y proliferen
Dificultar el acceso a los productos
Lucha directa con trampas mecnicas o elctricas, insecticidas y raticidas.

Contra enzimas y microorganismos:


Destruirlos:
Tratamientos trmicos,
tratamientos de irradiacin,
aditivos qumicos germicidas.
Frenarlos:
Bajas temperaturas
Limitar la cantidad de agua libre
Modificar el pH.
Envasado adecuado
Controlar las condiciones ambientales.
5.- METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
LOS OBJETIVOS DE LA TECNOLGIA DE LOS ALIMENTOS SON:

Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos


al hombre.
Diversificar los alimentos para que el consumidor pueda
elegir entre una amplia variedad.
Procurar el mximo aprovechamiento de los recursos
nutritivos del planeta y buscar nuevas fuentes de alimentos.
Preparacin de alimentos para personas con necesidades
nutritivas especiales.
GRACIAS