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LAS PROTENAS

Ing. Fanny Rimarachn Chvez


Cada protena est formada por un nmero
variable de aminocidos, unidos en una larga
cadena; a su vez esos aminocidos estn
formados por tomos de carbono, oxgeno e
hidrgeno, y adems contienen un elemento
caracterstico, q es el nitrgeno.
Digestin y Utilizacin de las protenas
Cuando llegan al estmago, las protenas son
atacadas por la pepsina, una enzima que inicia
la tarea de romper las uniones que existen
entre los aminocidos.
Otra enzima que participa es la tripsisna
Necesidades de protenas
Actualmente la OMS recomienda 0.75 g
diarios de protena por kilo de peso, lo q
significa 52.5 g diarios, adems recomienda
que las caloras procedentes de la dieta
oscilen entre 10 y 15% de las caloras totales
de la dieta
Propiedades de las Protenas
Solubilidad

Capacidad Amortiguadora

Desnaturalizacin y Renaturalizacin

Especificidad
Solubilidad
Las proteinas son solubles en agua cuando adoptan
una conformacin globular. La solubilidad es debida
a los radicales (-R) libres de los aminocidos que, al
ionizarse, establecen enlaces dbiles (puentes de
hidrgeno) con las molculas de agua. As, cuando
una proteina se solubiliza queda recubierta de una
capa de molculas de agua (capa de solvatacin) que
impide que se pueda unir a otras proteinas lo cual
provocara su precipitacin (insolubilizacin). Esta
propiedad es la que hace posible la hidratacin de
los tejidos de los seres vivos.
Capacidad Amortiguadora
Las protenas tienen un comportamiento
anftero y esto las hace capaces de neutralizar
las variaciones de pH del medio, ya que
pueden comportarse como un cido o una
base y por tanto liberar o retirar protones (H+)
del medio donde se encuentran
Desnaturalizacin
La desnaturalizacin de una protena se refiere a la ruptura
de los enlaces que mantenan sus estructuras cuaternaria,
terciaria y secundaria, conservndose solamente la
primaria. En estos casos las protenas se transforman en
filamentos lineales y delgados que se entrelazan hasta
formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los
agentes que pueden desnaturalizar a una protena pueden
ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH;
alteraciones en la concentracin; alta salinidad; agitacin
molecular; etc... El efecto ms visible de ste fenmeno es
que las protenas se hacen menos solubles o insolubles y
que pierden su actividad biolgica
La mayor parte de las proteinas experimentan
desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y
60 C; otras se desnaturalizan tambin cuando se
enfrian por debajo de los 10 a 15 C.
La desnaturalizacin puede ser reversible
(renaturalizacin) pero en muchos casos es
irreversible.
Especificidad
Es una de las propiedades ms caractersticas y se refiere a
que cada una de las especies de seres vivos es capaz de
fabricar sus propias proteinas (diferentes de las de otras
especies) y, an, dentro de una misma especie hay diferencias
proticas entre los distintos individuos. Esto no ocurre con los
glcidos y lpidos, que son comunes a todos los seres vivos.
Funcin de las protenas
Catalticas: enzimas (aceleran una reaccin qumica

Transporte: llevar y traer molculas, como la


hemoglobina

Estructurales: protenas a nivel de membrana celular


(transporte activo)

Proteccin: sistema inmunolgico como las


inmunoglobulinas, precursoras de plaquetas

Reguladoras: Se fijan en la parte externa de la membrana


de las molculas como sitios de reconocimiento.