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productos
Lcticas
Micrococos
Gram positivas Estafilococos
Bacterias Esporulados
Diversas
Enterobacterias
Gram negativas Acromobacterias
Diversas
Micobacterias
Levaduras
Hongos
Micrococos
Bacterias esfricas dispuestas en agrupaciones irregulares en racimos, en ttradas o
paquetes.
La mayora de las especies que abundan en los alimentos son aerobias, no patgenas
(desprovistas de coagulasa y hemolisina) y catalasa positivas.
Es flora inocua, es frecuente despus del ordeo por su temperatura ptima elevada (25 a 30C).
La importancia de los diferentes micrococos en alimentos:
1. Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio otros compuestos nitrogenados
sencillos como nica fuente de nitrgeno,
2. la mayora de las especies son capaces de fermentar azcares produciendo una mediana cantidad
de cido,
3. algunas desdoblan las protenas con produccin de cidos (M freudenreichii),
4. otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de crecer en medios con valores de
humedad relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras,
5. algunas son termodricas, resisten al tratamiento de comercial que se aplica a la leche (M. varians),
6. otras producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la superficie de los alimentos, por
ejemplo M. luteus produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento
rosado,
7. algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas prximas o inferiores a los 10C.
Los micrococos abundan en polvo y agua, se encuentran frecuentemente en los utensilios
y equipos insuficientemente lavados y desinfectados
Gram positivas diversas
Corynebacterium
Son bacilos finos con
temperatura ptima elevada
(37C). Es comensal de la
ubre de vaca, se puede
encontrar en leche
ordeada y puede producir
mastitis bovina ( C. bovis).
El microorganismo de la
difteria, C. diphteriae puede
ser vehiculado por
alimentos. Corynebacterium diphteriae.
Gram positivas diversas
Bacterias propinicas
Son bacilos pequeos, inmviles,
esporgenos, catalasa positivos,
anaerobios o aerotolerantes; cuya forma
suele ser cocoide y a veces se
presentan en cadenas. Fermentan cido
lctico, carbohidratos y los polialcoholes
produciendo cido propinico, actico y
dixido de carbono.
En el queso suizo, ciertas especies (por
ej. Propionibacterium freudenreichii)
fermentan los lactatos para producir gas
que favorece la formacin de las
cavidades, hoyos, contribuyendo al
sabor. Las propionibacterias
productoras de pigmentos pueden
producir coloraciones anormales en el
queso.
Gram positivas diversas
Brevibacterium
Son bastoncitos cortos
(cocoides). No fermentan
lactosa. Brevibacterium
linens puede tener
importancia en la
produccin de manchas en
la superficie de
determinados quesos, por
ejemplo queso de barra o de
Limburger en el que el
crecimiento de esta especie
produce una coloracin rojo- Brevibacterium linens
anaranjada y contribuye a
madurarlo.
Enterobacterias
Escherichia
Pseudomonas fluorescens
Gram negativas diversas
Brucella
Bacterias patgenas causales
de la brucelosis (B. abortus).
The infection in humans begins
with flu-like symptoms. If not
treated it may develop into
undulant (recurring) fevers,
arthritis, and in males
infection of the reproductive
tract.
Gram negativas diversas
Micobacterias Mycobacterium
tuberculosis
Bacilo causante de la
tuberculosis vehiculado
por leche cruda
presenta un aspecto
filamentoso y
afinidades con hongos.
La lactosa es el
principal compuesto
energtico; hay
produccin de cidos
orgnicos, con
frecuencia se observa
coagulacin en la
leche.
Productos de fermentacin obtenidos a partir de lactosa por diversos
grupos microbianos.
microorganismo lctico actico propinico butrico succnico frmico CO2 H2 etanol glicerol acetona
bacterias lcticas
a)homofermentativas 96 ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- -----
b)heterofermentativas 40 5 ---- ---- ---- ---- 19 ---- 18 18 ----
enterobacterias
E.coli 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 0.5 11 ---- ----
Cloaca ---- ---- ---- ---- ---- 5 40 0.5 15 ---- 8
bacterias propinicas
Propionibacterium ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ---- ---- ----
arabinosus
bacterias butricas
---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ---- -----
Clostridium butyricum
levaduras
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50 ---- 50 ---- -----
Saccharomyces
Protenas
Indirectos
Microflora total por cultivo
Las muestras de la
leche se diluyen
decimalmente y se
inoculan en placas
que contienen medio
de cultivo como agar
de cuenta estndar o
triptona, se incuba de
2 a 3 das a 30C y se
cuentan colonias.
Recuento directo al microscopio
Mtodo de Breed
Se extiende de 0.01 a
0.05 ml de leche
sobre un portaobjetos
en un espacio de 1 a 4
cm2; se seca, se
desengrasa con xilol,
se fija con alcohol y
se tie con azul de
metileno al 0.3%.
Investigacin de determinacin de grupos
microbianos
Bacterias coliformes
Se utilizan medios
selectivos que contienen
sales biliares: caldo verde
brillante, agar
desoxicolato. Otra tcnica
es la de "bacto-strip",
consiste en tiras de papel
impregnadas con medios
de cultivo selectivo y un
indicador. Las tiras se
empapan con la leche y se
incuban a 37C.
Microorganismos termo resistentes
La leche se calienta
en bao mara
durante 5 minutos, se
observa coagulacin
(resultado positivo) o
ausencia de esta
(resultado negativo).
Lactofermentacin
La leche se incuba de 30 a
37C en un tubo estril,
durante 12 a 24 horas. La
leche es de buena calidad
sino coagula ants de 12
horas. El aspecto del cagulo
despus de 24 horas permite
deducir la actividad
microbiana. Si es homogneo
y gelatinoso indica
fermentacin homolactica; si
es esponjoso con burbujas
de gas indica posible
presencia de coliformes.
Prueba de la filtracin
Pasteurizacin
1. Definicin
2. Condiciones de Pasteurizacin
Temperatura
Tiempo
3. Objetivos de la Pasteurizacin
4. Microorganismos que resisten la
Pasteurizacin
Tipos Baja
de Alta
Relmpago
Pasteurizacin
Baja
Alta
Esterilizacin
Definicin
Tipos de Esterilizacin
Clsico
UHT
Productos lcteos
Leche evaporada
Composicin
% Entera Descremada
Agua 66 68.5
Materias grasas 10 0.5
Materias nitrogenadas 9 12
Lactosa 13 16
Minerales 3 3
Aw 0.93-0.98
Presentaciones
Estril
UHT
Responsables de alteraciones
Enzimas,
bacterias
termduricas
Leche condensada azucarada
Composicin
Agua 26%
M.grasas 9%
M. nitrogenadas 9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%
Minerales 2%
Aw 0.85 a 0.90
Responsables de alteraciones
Hongos
Levaduras
Leche en polvo
Composicin
% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8
Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 aos.
Responsables de alteraciones
Hongos
Levaduras
Leches fermentadas
Yogurt
Definicin
Composicin
Aw alta
pH 4 a 4.5
Responsables de alteraciones
Levaduras, vida de
anaquel limitada por
enzimas de bacterias
lcticas.
Kefir
Crema
Definicin
Media Crema 20 a 30% grasa butrica
Crema 30 a 60% grasa butrica
La materia prima, crema de leche, es obtenida de la estandarizacin
del contenido graso de la leche fresca. Una vez normalizada, es
enviada desde el sector Recibo y Tratamiento de materia prima a la
planta de Productos Frescos, mediante un camin cisterna trmico
(1). La crema es descargada en un tanque de recepcin (2), desde
donde es bombeada hacia el pasteurizador para su tratamiento
trmico (3). A continuacin, la crema es enviada al equipo
desodorizador (4) donde se elimina cualquier aroma indeseable.
Luego, es nuevamente remitida al pasteurizador para completar su
proceso enfrindose a la temperatura de envasado y es dirigida al
tanque pulmn (5). Desde all se alimenta a la lnea de envasado (6)
donde el producto se fracciona en sus distintas presentaciones.
Composicin
Aw alta
Responsables de alteraciones
Bacterias lcticas,
pueden crecer
patgenos
exceptuando cremas
cidas.
Mantequilla
Composicin
Aw baja
Responsables de alteraciones
Definicin
Frescos
Madurados
Elaboracin de queso
Responsables de alteraciones