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CONTROL DE LA ACIDEZ EN EL
PROCESO DE ELABORACIN DEL
YOGURT
ASIGNATURA: Control de Calidad de Alimentos
DOCENTE: Dr. Ing. CCERES PAREDES, Jos Ramn
ALUMNOS:
BRONCANO VARGAS, Danny
CATCOPARCO HUILLCA, Jos Luis
MILLA LUYO, Juan Oliver
ORTEGA HUACASI, Tony
RICO YANCCE, Brenda Liset
2017
OBJETIVOS
El tiempo de fermentacin
La cantidad de bacterias
La temperatura de
fermentacin
CONTROL DE
VARIABLES
TIEMPO DE FERMENTACIN
1.6
1.4
1.2
Desarrollo de la acidez en % cido lctico
0.8
0.6
0.4
L. bulgaricus
0.2
S. thermophilus
Mezca de cultivo
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo de incubacin (h)
TEMPERATURA DE FERMENTACIN
-80
300
Lactobacillus
Acidez
Numero de bacterias 106
Streptococcus
-60
200
-40
100
0
0.0 1.0 2.0 3.0
Tiempo (h)
TIPO DE CULTIVO
ISHIKAWA
EQUIPO Y
MANO DE OBRA Falta de Concentracion
MAQUINARIA
Falta de
Pasteurizador Factores de
Capacitacion
Homogenizador Psicologicos
Cansancio CONTROL DE LA
ACIDEZ EN EL
PROCESO PROCESO DEL
YOGURT
Recepcin de la Leche Proveedor Inoculacion Tratamiento
de Bacterias Termico
Normalizacin de la Fermentacion
Grasa Industrial
MATERIA MTODO
PRIMA
Norma CODEX STAN 243-2003
CONCLUSIN
El tiempo de fermentacin.
La cantidad de bacterias lcticas adicionadas y desarrolladas.
La temperatura de fermentacin.