Universidad Nacional de Juliaca

Carrera profesional de ingeniera

de industrias alimentarias

Fisicoqumica de los alimentos

 Qu estudia la Fisicoqumica?
La fsica es la ciencia que estudia los
fenmenos naturales, tratando de encontrar
las leyes bsicas que los rigen.

La qumica es la ciencia que estudia las

propiedades de la materia y sus
transformaciones.

La fisicoqumica estudia los temas de la

qumica, usando las leyes de la fsica.
 Fisicoqumica
LA Fsica y qumica deben considerarse
ciencias abstractas de una sola ciencia.
La fisicoqumica constituye las bases las
bases tericas de la qumica, tiene
como propsito predecir y controlar los
fenmenos fisicoqumicos.
 Fisicoqumica

Estudiando la influencia que sobre

las reacciones qumicas, tiene la
temperatura, presin, concentracin
y catlisis.
La fisicoqumica nos ha dado una
percepcin nueva del mecanismo de
las transformaciones qumicas.
 Fisicoqumica
LA FISICOQUIMICA comprende el estudio de
las relaciones entre la materia y la energa.
Los mtodos usados por la fisicoqumica son:
- Mtodo Cientfico: Trata de las molculas y
mecanismos y envuelve el factor tiempo.
Aplicando los principios de la mecnica
relacionados con el movimiento de las
partculas, se ha formulado la teora cintico
molecular.
Mtodo termodinmico
Es independiente de toda teora de la
materia, basado en cuatro leyes
relacionado entre la energa y
propiedades de los sistemas, sin tener en
cuenta informacin de las molculas,
procesos y tiempo. Solo se aplica a
sistemas en equilibrio importndole el
inicio y el final
 Conclusin
La enseanza de la fisicoqumica en un curso bsico se sustenta en tres
grandes temas:
El estado de equilibrio de los sistemas materiales y el anlisis de las

variables macroscpicas y los factores termodinmicos que lo afectan;

El comportamiento de los sistemas cuando se los aparta del equilibrio.

Esto genera una serie de transformaciones que se agrupan en los fenmenos

de transporte por un lado y en la cintica qumica por el otro;

El conocimiento de la estructura de la materia para describir la forma en

que tomos y molculas, a travs de sus propiedades moleculares,
determinan el comportamiento del estado de equilibrio, los fenmenos de
transporte y la cintica qumica.
 La construccin de la fisicoqumica requiere de
una serie de herramientas propias de la fsica,
matemtica y sin lugar a dudas de la qumica,
razn de ser de la disciplina.

La estructura bsica de la fisicoqumica puede

resumirse en la Fig. 1.1, que fue adaptada de la
Sociedad de Fisicoqumica Alemana
(Bunsengeselschaft fr physikalische Chemie):
 Teoras

Las teoras son el resultado de hiptesis y modelos

exitosos que explican en un sentido muy amplio
distintos tipos de fenmenos fsicos, qumicos y/o
biolgicos.
Sin embargo, las teoras aceptadas como tales en una
poca pueden ser descartadas en otra. Es justamente
esta dinmica la base del progreso en el conocimiento
cientfico y el desarrollo de las nuevas tecnologas.

Repaso

Unidades:
Fundamentales:

Unidades derivadas:

significado. Longitud, tiempo, Fuerza, Trabajo,

Energa (joule, kcal, electronvolt, au) , masa

Fisica: energa cintica, potencial.

 Repaso de conocimientos previos
Matemtica

Concepto de funcin
Derivada, diferencial, integral
Sumatoria
Exponenciales y logaritmos
Conceptos de probabilidad
Ecuaciones diferenciales sencillas
 Concepto de funcin
Es una regla que asocia a cada numero x de un
conjunto, un cierto valor y, donde hay un nico y
para cada valor de x.
 Ejemplo de funciones
Polinomiales: f(x) = anxn , n entero
Trigonomtricas: f(x) = Sen(ax+b)
Logartmicas: f(x) = ln(x+a) (Dominio?)
Exponenciales: f(x) = ex (Dominio?; Imagen?)
 Nocin de Derivada
Para una lnea recta se encuentra la siguiente relacin:
y2y1/x2-x1 = y3y1/x3x1 = y3y2/x3x2 = m

por lo tanto, para cualquier x e y, yy0/x-x0 = m

y despejando se llega a la ecuacin de la recta
y = mx + b

Donde m es la pendiente de la recta

 Nocin de Derivada
En el caso de curvas, no sucede lo mismo. No
se puede definir una pendiente global de la
curva.
Se define, entonces, la pendiente de la recta
tangente en cada punto de la curva.
 Nocin de Derivada
f ( x x) f ( x) y
lim lim f ( x) = m
x 0 x x 0 x

Rectas secantes

Recta tangente

X#
 Nocin de Derivada
Operativamente, la derivada se calcula de la
siguiente manera:
f(x) = anxn

f(x) = nanxn-1

Si f(x) = ln(x) entonces f(x) = 1/x

Si f(x) = exp(ax) entonces f(x) = a.exp(ax)
 Diferencial de una funcin
La recta
f(x0 + x)
tangente es la
mejor
f(x)
aproximacin
f(x0) RT
lineal a la curva
en las cercanas
x0 x0 + x
del punto PT
(punto de
f = f(x0 + x) f(x0) tangencia).
RT= tg(). x = f(x0). x
 Diferencial de una funcin
Qu son f y RT ?

f es el incremento real de la funcin f(x)

entre los puntos x0 y x0+ x

RT es el incremento de la recta tangente a

f(x) desde el punto x0 hasta el punto x0+ x

Cmo estn relacionados entre si?

 Diferencial de una funcin
Para valores de x pequeos, f RT
Como RT aproxima la diferencia f se lo denomina
diferencial de f(x) en el punto x0

Al diferencial se lo denota con el smbolo df. Si x

es muy pequeo, se lo denota como dx.
Finalmente, se obtiene lo sig.
df = f(x0).dx
 Integrales
Indefinidas
Las integrales indefinidas tambin se
conocen como funciones primitivas. Se dice
que F(x) es la primitiva de f(x) si:

F(x) = f(x) dx si y solo si F(x) = f(x)

Como resultado de una integral indefinida se

obtiene una nueva funcin
 Integrales
Definidas
Se interpretan como la suma de infinitos
rectngulos de base xn-xn+1 y altura f(xc)
donde xn<xc<xn+1. El resultado de la suma
es el rea bajo la curva f(x).

Area = f(xc,n).xn . Si xn 0, entonces

f(xc,n).xn f(x) . dx
 Integrales
Las integrales definidas se calculan
utilizando la regla de Barrow y su resultado
es un nmero
b

f ( x)dx F (b) F (a),

a
donde F ( x) f ( x)dx

3
3 3 26
x dx
2 3 3
1
3 x 1
3 (3) 1
3 (1)
1
1 3
 Logaritmo y exponencial
El logaritmo natural se define como:
x
1
ln( x) dt
1
t
Si x>1 ln(x) > 0
x<1 ln(x) < 0
x=1 ln(x) = 0

Como 1/x est indeterminada en x=0, el

logaritmo natural se define para x>0.
 Logaritmo y exponencial
La funcin inversa del ln es la exponencial.
La funcin exponencial se denota ex
Esto quiere decir que ln(x) = y exp(y) = x

ln: Dom ={x/x>0}; Im= R

exp: Dom = R ; Im = R+
 Logaritmo y exponencial
Si x = an aplicamos logaritmo natural

ln(x) = n. ln(a).
 Teora
y
Experimento
Las dos por separados no funcionan para
explicar la naturaleza.
Siempre el avance ms fructfero se dio
cuando existi la relacin teora-
experimento
 Por qu no sirve slo la
teora?

La teora considerada aislada posee una

tendencia al desapego de la realidad volando
hacia la abstraccin.
 Por qu no sirve slo la
experimentacin?
Gua terica para la realizacin de un
experimento

Falta de carcter integrador que hace

posible cualquier explicacin.

Problema de observacin.
Problema de observacin
 Descripciones en termodinmica
Microscpica Macroscpica
Especifica el estado de c/u Especifica el valor de
de las partculas de un parmetros
sistema y sus experimentalmente
interacciones. accesibles tales como T,
P o V.

Estadstica
 Sistema
Al objeto de estudio los fisicoqumicos lo denominan
: Sistema. Estos pueden ser slidos, lquidos,
gaseosos, o la combinacin que se quiera .
 Propiedades
Las propiedades de los sistemas las podemos
dividir en extensivas e intensivas segn
dependan o no de la cantidad de materia.
Intensivas: Presin y temperatura, densidad.
Extensivas: Volumen y masa
Cuando las propiedades macroscpicas de un
sistema no cambian con el tiempo, se dice que
el sistema se halla en equilibrio.
 Sistemas termodinmicos
Paredes Entorno

Sistema
Q, W, m

Sistema + entorno = Universo

Universo
Los tipos de paredes determinan el tipo de interaccin entre el sistema
y el entorno. De esta manera, los sistemas se pueden agrupan
dependiendo del tipo de paredes que posean.
 Paredes
Diatrmicas: dejan Adiabticas: Q=0.
transferir calor. Sistema trmicamente
aislado.
Mviles: permiten Fijas: W=0. Sistema
intercambiar trabajo de mecnicamente aislado.
exp-comp. Impermeables: m=0.
Sistema materialmente
Permeables: permiten aislado.
intercambiar materia.
Paredes impermeables No permiten pasaje de materia

Paredes permeables Permiten pasaje de materia

Paredes fijas No permiten trabajo PV

Paredes mviles Permiten trabajo PV

Paredes diatrmicas Permiten intercambiar calor

Paredes adiabticas No permiten intercambiar calor

A partir de ahora solo
hablaremos de sistemas con
paredes impermeables, a los que
se los llama cerrados. Estos solo
intercambian energa. Todas las
leyes que veremos son vlidas en
estos sistema!!!!!
A los sistemas con paredes
impermeables, fijas y adiabticas
se los conoce como sistemas
aislados. Estos no intercambia ni
materia, ni energa con el entorno
 Clasificacin sistemas
Abierto Cerrado Aislado

Permeable Impermeable
Impermeable
Adiabtica
Pueden intercambiar Fija
Calor y trabajo
Lo que ocurre con el sistema
no se transmite al entorno
 Equilibrio y sistemas

Cuando las propiedades

macroscpicas de un sistema no
cambian con el tiempo, se dice que el
sistema se halla en equilibrio. Las
propiedades de los sistemas en
equilibrio tienen valores definidos.
Si el sistema esta aislado y sus
propiedades macroscpicas no cambian
con el tiempo, se dice que el sistema se
halla en equilibrio. Si es sistema no esta
aislado, est en equilibrio cuando sus
propiedades se mantienen invariantes a
lo largo del tiempo y an cuando se lo
asla. Si esto no pasa , estaba en un
estado estacionario. Ejemplo
En el equilibrio podemos asignar valores
definidos a las propiedades del sistema.
Ejemplo: un recipiente tiene 1gr de agua,
a 1 bar de presin y a 25 C. Estas
propiedades del sistema que caracterizan
el estado, se llaman funciones de
estado.
 Funciones de estado
El estado del sistema se Propiedades extensivas
caracteriza por los Proporcionales a la
valores de ciertas cantidad de materia.
variables Ej: m, n, V.
Cuntas funciones de Propiedades intensivas
estado existen? Independientes de la
cantidad de materia.
Cuntas deben Ej: , T, [X].
especificarse para indicar
el estado del sistema?
 Cambios en las funciones de estado
Estado inicial: Ti, Vi, Pi, i,
etc.
Estado final: Tf, Vf, Pf, f, etc.
Cambios al ir desde el
estado inicial al final:
T= Tf-Ti
V= Vf-Vi El cambio de altura no
P= Pf-Pi depende del camino: A es
= f-i una funcin de estado.
etc. La distancia recorrida
depende del camino. D no
es una funcin de estado
 Procesos y estados
Proceso: definicin , ejemplo, clasificacin
Propiedad de las funciones de estado

camino 1

Estado de Estado de
equilibrio 1 equilibrio 2
camino 2

Procesos reversibles
irreversibles
isotrmicos
Procesos isobricos
isocricos
adiabticos
 Isotrmicos vs adiabticos
Isotrmicos Adiabticos

Q Text Text
T Q=0 T

T=Text
Paredes diatrmicas Paredes adiabticas
fijas o mviles fijas o mviles
 Isobricos vs isocricos

Isobaricos Isocricos

WPV=0
W Pext Pext
P P

P=Pext
Paredes mviles Paredes fijas
diatrmicas o adiabticas diatrmicas o adiabticas
 Proceso irreversible

P
Vi,Pi

Vi,Pi

V
No puedo caracterizar el estado del sistema durante la
transformacin. Las variables macroscpicas no tienen
valores definidos. No se pueden representar grficamente.
 Proceso reversible
P
La presin sobre el mbolo se
incrementa muy lentamente.
Vi,Pi
En cada momento la P
externa difiere en dP de la
interna.
El proceso es cuasi-esttico. Vi,Pi

V
El sistema pasa por una sucesin de estados de equilibrio.
En todo momento las funciones de estado tiene valores
definidos.