MADURACIN

(AEJAMIENTO DE LOS
VINOS)

Elaborado por:
SANDRA KARINA FLORES CCOPA
 INTRODUCCIN
La fermentacin malolctica se realiza, de manera
ms generalizada, en los vinos tintos despus de la
fermentacin alcohlica y consiste en la
transformacin del cido mlico en cido lctico
por medio de bacterias que de forma natural se
encuentran en la propia uva y por tanto tambin en
el fino recin fermentado.
El cido mlico es uno de los responsables de la
marcada acidez y frescor que encontramos en los
vinos blancos, por lo que en este tipo de
elaboraciones el enlogo normalmente lo mantiene
en el vino.
FERMENTACIN MALOLCTICA DEL VINO

Proceso biolgico que suaviza los vinos, al

transformar el cido mlico en cido lctico.
El cido mlico es abundante en los mostos y,
aunque disminuye durante la fermentacin, su
presencia es todava notable en los vinos.
Pero el cido lctico (ms suave) se prefiere en los
vinos blancos criados en roble y, sobre todo, en los
vinos tintos; ya que el tanino de estos ltimos no es
agradable cuando se une ala acidez verde del
mlico.
La actividad bacteriana disminuye la acidez total y
aumenta el pH del vino.
QUMICA DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA
1 g de cido mlico (cido fuerte) se transforma en 0,67 g de cido
lctico (cido dbil), con eliminacin de CO2. La transformacin
tiene lugar en el interior de la clula de las bacterias lcticas, bajo
la accin de la nica enzima malolctica prcticamente sin
desprendimiento o absorcin de energa.

Las bacterias tienen siempre necesidad de nutrientes (azcares,

aminocidos) para multiplicarse y alcanzar una poblacin suficiente.
 MICROBIOLOGA DE LA
FERMENTACIN MALOLCTICA
Las bacterias lcticas son organismos muy simples, sin un
ncleo individualizado, con pared con coloracin Gram +,
por oposicin a las bacterias acticas Gram .
Las bacterias lcticas del vino son tanto bacilos alargados
(alrededor de 0,5-1 a 10 m) (gnero Lactobacillus como
cocos esfricos (1-1,5 m de dimetro) (gnero Pediococcus
o Leuconostoc). Algunos (Pediococcus) forman poco cido
actico a partir de glucosa (homofermentativos) mientras
que otros (heterofermentativos) forman cantidades
importantes: esta diferencia tiene poco inters enolgico.
 LAS CONDICIONES DE LA
FERMENTACIN MALOLCTICA

El crecimiento de bacterias
lcticas tiene lugar a partir de
cantidades mnimas de azcares
para alcanzar la poblacin de
alrededor de 1 milln de
bacterias/ml necesaria para el
arranque de la degradacin del
cido mlico. Salvo excepciones,
el mosto vino es bastante rico en
azcares, aminocidos y vitaminas
para esta fase de crecimiento.
LAS BUENAS PRCTICAS DE LA
FERMENTACIN MALOLCTICA
Limitar los sulfitados de los mostos a valores
mnimos, gracias a un buen estado sanitario
de las uvas y a una estricta higiene general
de la bodega.
Mantener la temperatura del vino tras la
fermentacin alcohlica hacia 20-22 C, sin
variaciones.
Evitar las acideces demasiado fuertes, la
fermentacin malolctica es bastante ms
complicada que til en caso de acideces
elevadas y de un pH bajo.
El mejor aporte de bacterias est formado
por los pies de cuba naturales aislados de
cubas en las que se haya dado una buena
fermentacin malolctica.
FINAL DE LA FERMENTACIN
MALOLCTICA
El desarrollo de la fermentacin
malolctica se debe seguir
constantemente por medio de anlisis,
de 1 a 3 veces por semana segn la
velocidad del fenmeno.
La cromatografa sobre papel, posible
en bodega, es suficiente para observar
el inicio y el transcurso general pero e
final debe ser seguido mediante una
dosificacin enzimtica.
La fermentacin malolctica se termina
cuando quedan de 0,1 a 0,3 g/l de
cido mlico, raramente menos.
 CLARIFICADO

Consiste en aadir al vino turbio una sustancia capaz de

coagular y flocular, que al precipitarse arrastre consigo las
partculas en suspensin y bacterias patgenas del
contenido.
La finalidad de esta operacin es dar transparencia,
limpidez y brillo a los vinos.