MTODODE

CONSERVACIN

AnaPaolaAlvaradoRodrguez
 La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin
recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros,
los consumidores un producto de optima calidad que puede tener
una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los
compradores, hoy en da no es extrao encontrar en los centros
comerciales productos crnicos en varias presentaciones:
refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados,
etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a
la carne como hoy la conocemos, con una vida til que satisfaga
nuestras demandas.

Los productos crnicos tiene hoy en da poseen abanico de

posibilidades en cuanto a mtodos de conservacin se trata,
pues van desde los mas simples como los es la refrigeracin o la
desecacin hasta otros mas complejos como lo son la radiacin y
el curado.
MTODODECONSERVACIN
Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la
aplicacin de diversas prcticas y metodologas para alargar
la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus
propiedades fsicas, los ms comunes son:
MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.

a)Pasteurizacin:

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una

temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas
temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas
bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas
crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.
 b)Esterilizacin:
Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin
remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el
producto a una temperatura mayor de 100 C en el centro de su masa. De
esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para
hacer el producto estable a temperatura ambiente.

c)Escaldado:

Tratamiento que industrialmente se considera realizado a

partir de que el producto crnico, en su punto ms fro
(generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una
temperatura de por lo menos 68C.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne
fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75
C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
 d)Coccin:
Es un tratamiento un poco ms severo que el
escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija
en75C.

e)Radiacin:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos,
usados eventualmente como mtodo de conservacin
de las carnes, deben su efectividad al incremento de
la temperatura que ocasionan en el producto
irradiado, con el respectivo efecto sobre los
microorganismos.
MTODOSDECONSERVACIN
PORDESECACIN
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para
permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los
microorganismos, de forma que para conservarla por
desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o
fijada
La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La
humedad de todos los alimentos se puede eliminar
mediante varios procedimientos, que van desde la
desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta
los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad
El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados
por el hombre para la conservacin de alimentos.
MTODOSDECONSERVACIN
PORFRIO
La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo
o espacio, bajando as su temperatura.
Existen varios mtodos de refrigeracin:

Conveccin
Conduccin
Radiacin
El objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo
prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica
producida en la carne.
Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:

Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada

Velocidad y circulacin correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de

descomposicin de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:

Refrigeracin Rpida

En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a

refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de-10c despus de cambiar

o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de1cyconhumedadde90%
dejndolaeneseespaciopor3horas.