Ayudanta numero 1

Nombre: Antu M. Olmos Comparini

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Refrigeracin.

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Propiedades trmicas de los Congelacin.

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alimentos Esterilizacin.
Secado y evaporacin
Calor especifico
Transmisin de son necesarios para prevenir
Conductividad trmica calor en procesado la degradacin microbiana y
de alimentos enzimtica
Difusin trmica

Formas de
transmitir el calor

Conveccin Conduccin Radiacin

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El calor especfico aumenta al

pp

QQ
incrementar el contenido en

a
cantidad de calor ganada o perdida por

a
humedad del producto. unidad de masa del producto que es
necesaria para cambiar un grado la
Para un gas, el calor especfico a presin Calor especifico temperatura y sin realizar ningn cambio
constante, cp, es mayor que el calor de estado
(Cp)
especfico a volumen constante.

ecuaciones

Siebel Charm Heldamn y Choi y Okos

(1892) (1978) Singh (1981) (1986)

Contenido de agua Contenido de grasa Otros solidos H de C protenas ceniza

Formulas de Choi y Okos
 Ejercicio N1
Predecir el calor especfico de un alimento tipo con la
siguiente composicin: hidratos de carbono 40%,
protenas 20%, grasa 10%, cenizas 5%, humedad
25%.
 Ejercicios N2
Producto. Agua (%). Protenas (%). Carbohidratos (%). Lpidos (%). Cenizas (%).

Mantequilla 15.5 0.6 0.4 81.0 2.5

Leche entera pasteurizada 87.0 3.5 4.9 3.9 0.7

Papas 79.8 2.1 17.1 0.1 0.9

Manzana 84.4 0.2 14.5 0.6 0.3

Cordero 68.0 21.0 0.0 10.0 1.0

Sardinas 57.4 25.7 1.2 11.0 0.0
Queso 65.0 25.0 1.0 2.0 7.0
Zanahoria 88.2 1.2 9.3 0.3 1.1

Cada uno calcular: 4 9,5 10 12,5 y a 20 C

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Metales: 50-400 W/(m C) es una medida de la cantidad de

ppll

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mm
Aleaciones: 10-120 W/(m C) calor que se conduce por unidad

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QQ
Agua: 0,597 W/(m C) (a 20C) de tiempo a travs de una
Aire: 0,0251 W /(m C ) (a unidad del espesor del material
20C) si existe un gradiente de
Materiales aislantes: 0,035- Conductividad temperaturas a travs de ese
0,173 W/(m C) espesor.
trmica (K)
La mayora de los alimentos con
un alto contenido en agua
tienen valores de conductividad
Ecuaciones
trmica similares al del agua.

Choi y Okos Sweat (1986) Sweat, 1975 Sweat, 1974

(1986)

Para carnes y pescados, y en el intervalo de

Usado para
temperaturas de 0o a 60 C y contenido en
alimentos con un
agua del 60 al 80%, en base hmeda
60% de H
Las ecuaciones anteriores predicen la conductividad trmica de
los alimentos con una diferencia mxima del 15% respecto a los
valores experimentales.
 Ejercicio nmero 3
Estimar la conductividad trmica de una
hamburguesa de ternera que contiene un
68,3% de agua.
 se define como el ratio entre la
Choi y Okos (1986) conductividad trmica, la
densidad y el calor especfico

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m
m

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o
o
Difusividad
trmica ()
ENERGIA ASOCIADA A LA
MATERIA
ENERGIA INTERNA (U) y
ENTALPIA (H)
ENERGIA POTENCIAL

aa
(Ep)

gg
ENERGIA CINTICA (Ec)

eer
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eenn
se define como la capacidad

ddee

ggaa
ENERGIA NO ASOCIADA A LA de la materia de realizar

eerr
s
MATERIA

oo
trabajo, pudiendo adoptar

eenn
TTiipp
CALOR O ENERGIA diferentes formas que son
TRMICA (q) convertibles unas en otras.
TRABAJO (W)
RADIACION
ELECTROMAGNETICA (, ,
Mecanismos de
X) transferencia de calor

Formas de transferir
el calor

Radiacin Conveccin conduccin

 CONDUCCIN: rgimen permanente
o estacionario
Ley de Fourier: determinacin del flujo de calor

Conductividad trmica (Wm-1grado -1):

. calor que atraviesa en la direccin x un
Qx espesor de 1 m del material como
consecuencia de una diferencia de 1
X grado entre los extremos opuestos

Gradiente de
. dT temperatura (grados/m):
Calor difundido por
unidad de tiempo
Qx = -kA variacin de la
dx temperatura en la
direccin indicada por x.

Superficie (m2): superficie a

travs de la cual tiene lugar la
transmisin de calor
CONDUCCIN DEL CALOR: Placa plana
Integracin de la ecuacin de Fourier

Conductividad trmica

rea A

Espesor = x
. Q
Calor transferido en el tiempo t Q=
t
 s?
e
Es la capacidad del material

u
de oponerse al flujo del calor

Q
Resistencias
trmicas
T1 T2

Q T2 -T1 T2 - T1 T -T T
= -k =- =- 2 1 =
A x x/k R R
x
Conductividad x
Resistencia trmica en W-1m2K
 Ejercicios N3
Calcular el flujo de calor a travs de la pared
mostrada en la fig. Suponiendo que este es
unidimensional.
Datos:
T1 = 50C
T2 = 20C
Ka =200 W/mC
Kb =50 W/mC
Kc =40 W/mC
Kd =90 W/mC
Area transversal = 1m2
Area B = 0.5m2
Area C = 0.5m2
 Ejercicio N4
Se desea construir un almacn refrigerado con una capa
interna de 20 mm de madera de pino, una capa intermedia
de corcho prensado y una capa externa de 52 mm de
concreto. La temperatura de la pared interior es -18C y la de
la superficie exterior, 30C en el concreto. Las
conductividades promedio son, para el pino, 0,151; para el
corcho 0,0433; y para el concreto 0,762 W/m-K. El rea
superficial total interna que se debe usar en los clculos es
aproximadamente 50 m (omitiendo las esquinas y los
efectos de los extremos). Que espesor de corcho prensado
se necesita para mantener la prdida de calor en 550 W?
Ejercicio N 5