SEMANA 04

DIETA: Definicin, Tipos de dieta.

Importancia.
DIETTICA: Definicin. Importancia.

Dr. Carlos A. Zamora Gutirrez

 CONCEPTOS BSICOS
Dieta: proviene del griego Dayta que significa "rgimen
de vida".
- La alimentacin que una persona ingiere regularmente.
- Es lo que un individuo consume de manera habitual en el curso del
da (desayuno, comida, cena y colaciones).
- La dieta es todo aquello que consumimos de alimentos y bebidas
en el transcurso de un da.
- Control o regulacin de la cantidad y tipo de alimentos que toma una
persona o un animal, generalmente con un fin especfico.
- Conjunto de sustancias alimenticias que un ser vivo toma
habitualmente y debe variar en funcin de la edad de la persona y del
trabajo que realiza.
- Dieta se acepta como sinnimo de rgimen alimenticio, que alude al
"conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que
se consumen habitualmente.

- Puede hacer referencia al rgimen que, en determinadas

circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes
en el comer y beber.

- Etimolgicamente significa higiene de vida. En sentido

amplio, es sinnimo rgimen, mtodo o modelo alimenticio. Se
emplea as mismo como esquema de alimentacin restrictiva o
modificada utilizada en el tratamiento de diferentes estados
(obesidad) o de alguna enfermedad.
La dieta correcta
Es aquella que cumple con las siguientes caractersticas:

- Completa: Contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir

en cada comida alimentos de los 3 grupos.
- Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones
apropiadas entre s.
- Inocua: Su consumo habitual no implique riesgos para la salud
porque est exenta de microorganismos patgenos, toxinas y
contaminantes y se consuma con moderacin.
- Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de
tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutricin y un peso
saludable y en el caso de los nios, que crezcan y se desarrollen de
manera correcta.
- Variada: Incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas.
- Adecuada: De acorde con los gustos y la cultura de quien la
consume y ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello
signifique que se deban sacrificar sus otras caractersticas.
Diferentes tipos de dieta
- Existen una gran variedad de dietas, algunas de ellas hacen
referencia simplemente a un determinado estilo de vida, como la dieta
mediterrnea o la dieta vegetariana.
- Las dietas teraputicas estn diseadas para personas con
determinadas dolencias, como la dieta libre de gluten para la
enfermedad celaca o la dieta baja en sodio para las personas que
sufren hipertensin.
- Las dietas para adelgazar merecen una mencin aparte. Existen
infinidad de dietas de moda, temporarias, dietas populares que
prometen perder peso con rapidez, pero que rara vez funcionan, ya
que cuando se abandona el rgimen, es muy probable que se
recupere el peso perdido.
- Dieta de la Medicina Tradicional China: En la antigua china se
deca que cavamos nuestra tumba con los dientes, frase que ilustra
perfectamente la importancia que la medicina tradicional china (MTC)
da a la dieta. La energa vital (chi o q) de la persona tiene mucho que
ver con la alimentacin y, dependiendo del equilibrio entre el yin y el
yang, se deber de alimentarse.
- Dietas vegetarianas: Se enfocan principalmente en el consumo de
productos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, hortalizas,
semillas, granos).
- Existen tres variantes: la dieta vegetariana estricta, la dieta lacto-
vegetariana y la ovo-lacto-vegetariana.
Aun las personas que siguen dietas vegetarianas estrictas pueden
nutrirse adecuadamente, siempre enfocndose en incluir alimentos
ricos en hierro, protenas, zinc, calcio y vitamina B12.

- Dieta vegana: En la dieta de una persona vegana no entra ningn

alimento de origen animal (ni carne ni pescado) ni tampoco ningn
subproducto animal o sea obtenido a partir de l aunque eso no
suponga su muerte; as tampoco se consumir ningn producto lcteo
(leche, yogur, kfir, queso, etc.), ni miel, ni huevos.
- Dieta mediterrnea: Con los alimentos que se consumen
habitualmente en los pueblos que se encuentran sobre la costa del
Mar Mediterrneo. Se puede decir que es una dieta saludable, basada
principalmente en pescados, frutas, vegetales, granos integrales.

- Dieta baja en sodio, para el tratamiento de la hipertensin

arterial: Se elimina el agregado de sal en las comidas, evitando
tambin alimentos ricos en sodio, como, embutidos, alimentos
enlatados.

- Dieta libre de gluten: Para el tratamiento de la enfermedad celaca.

Se evita todo alimento derivado de trigo, avena, cebada y centeno.

- Dieta baja en purinas: Para evitar niveles elevados de cido rico

en sangre: se reduce notoriamente la ingesta de: cerveza, gaseosas,
hgado, rin, anchoas, sardinas, bacalao, carnes rojas y otros
alimentos ricos en purinas.
Dietas para adelgazar: En esta clase de dietas hay infinidad de
variantes, pero se puede decir que bsicamente las dietas para
adelgazar se subdividen en:
- Dietas bajas en hidratos de carbono.
- Dietas bajas en grasas.
- Dietas bajas en caloras.
- Dietas proteicas, bajas en hidratos de carbono.

- Tipos de dietas en funcin de las necesidades de cada persona:

- Dieta Hipocalrica: Se basa en dar menor nmero de caloras que
la energa que gasta una persona a diario, equilibrando los
macronutrientes que se ingieren y se puede incrementar el nmero de
protenas, al disminuir las grasas e hidratos de carbono. Con esta
dieta se logra que la toma de energa mediante los alimentos sea
inferior que la energa que se consume, usando la grasa que esta
acumulada para equilibrar la carencia energtica.
- Dieta de la Zona: Se come una proporcin 40-30-30 de glcidos,
protenas y grasas en cada comida. En este caso se recomienda dar
prioridad a las grasas poliinsaturadas, apoyndose en la ingesta de
Omega 3. La dieta de la zona permite que despus de las comidas el
pico de glucosa sea nfimo, conservando la insulina en un nivel ideal
para la salud. Se recomienda este tipo de dieta para diabticos Tipo I.
- Dieta Disociada: Tres comidas con el primer plato verde (ensalada,
verduras) y un segundo plato que disocie la protena animal, cereales
y legumbres. De esta manera, se favorece la separacin de los
alimentos en funcin del grupo al que pertenecen, se obtiene una
mejor explotacin de los nutrientes y se genera un sobre esfuerzo que
obliga al organismo al utilizar la grasa que tiene acumulada.
- Dieta Macrobitica: Toma como base las rutinas de alimentacin
de los japoneses, por ejemplo, de la isla de Okinawa. En esta dieta se
eliminan los alimentos azucarados, las grasas y frituras y recomienda
la ingesta de pescado, frutas y verduras.
- Hay diferentes tipos de DIETAS: Pases desarrollados, pases
en vas de desarrollo, mediterrnea, vegetariana.

As pues, todos los seres humanos estamos a dieta a diario, la

diferencia radica en el tipo de dieta que debe consumir cada
persona con base en la edad, el sexo, la estatura, el peso, la
condicin clnica, econmica, y social.

IMPORTANCIA DE LA DIETA
- Una Dieta es importante por la cantidad necesaria de Energa y
Nutrientes que nuestro cuerpo necesita para soportar las exigencias
de la actividad cotidiana, tanto en lo que respecta a lo Fsico como lo
Mental, la cual no debe ser fijada en forma universal sino que debe ir
acorde a cada individuo, el estilo de vida que ste lleva y el entorno
en donde se desenvuelve cotidianamente.
Consejos para facilitar el consumo de una dieta correcta
1. En cada comida disfruta alimentos diferentes.
2. Consumir abundantes frutas y verduras de temporada.
3. Comer cantidades moderadas de alimentos de origen animal.
4. Combinar los cereales (tortillas, pan, pastas) con leguminosas
(frijoles, garbanzos, habas).
5. Preferir los cereales integrales como tortilla de maz, pan integral,
avena y amaranto.
6. Optar por pescado y pollo sin piel.
7. Consumir huevo con moderacin.
8. Utilizar pocas grasas, aceites, azcares y sal al preparar los alimentos.
9. Comer tranquilo, disfrutar los alimentos, en compaa y de
preferencia en familia.
10. Evitar las bebidas alcohlicas o consumirlas slo de forma
espordica (7 kcal/g).
 DIETOTERAPIA
-En muchos procesos patolgicos, y por distintos motivos, debe
modificarse el tipo de alimentacin a seguir por el paciente, el
resultado es la llamada dieta teraputica o rgimen diettico.
-Pueden tener distintos objetivos:

a)La dieta es el nico tratamiento de la enfermedad:

colesterol en sangre, algunos diabticos tipo II.

b)La dieta junto con los frmacos: diabetes mellitus tipo I.

c)Se excluyen de la dieta algunos alimentos o nutrientes:

intolerancia a la lactosa o en alergias alimentarias.

d)La dieta puede presentarse de tal forma o textura que

pueda ser ingerida por el paciente: dietas lquidas y en las
trituradas.
 PARMETROS ALTERADOS EN LAS DIETAS TERAPUTICAS
-El hecho de indicar una dieta teraputica, presupone que debe incidirse
sobre uno o ms parmetros nutricionales, que se modificaran respecto a los
que podramos denominar normales.
Parmetro alterado Ejemplos de dieta
Energa Hipocalrica, Hipercalrica
Glcidos En la diabetes mellitus
Lactosa En la intolerancia a la lactosa
Lpidos En las dislipemias, biliopatias
Protenas En la insuficiencia renal (hipoproteica)
Na Dieta sin sal
K Dieta con restriccin de K (insuficiencia renal)
Gluten En la enfermedad celaca
Volumen de la ingesta En la gastrectoma (volumen por ingesta pequeo)
Agua Dieta seca en la insuficiencia renal
Coccin Dietas con prohibicin de fritos
Troceado Dieta triturada
Ritmo horario Ingesta cada 2hrs en ciertas fases del ulcus gstrico
 DIETAS CUALITATIVAS Y CUANTITATIVAS
-En ciertas dietas deben prohibirse o limitarse algunos alimentos, as
como ciertas cocciones o condimentaciones (dieta cualitativa).
-Cuando es necesario cuantificar las caloras, CHO, protenas o
grasas (dieta cuantitativa).
DIETAS TERAPEUTICAS COMPLETAS E INCOMPLETAS
-El cambio de los parmetros nutricionales para convertir una
alimentacin en una dieta teraputica obliga a menudo a
desequilibrarla, aunque no hasta el extremo de inducir carencias o
desequilibrios en el paciente. El cambio efectuado es beneficioso para
el control de determinada patologa (reduccin de Na en la
hipertensin arterial, limitacin de lpidos en enfermedades biliares).
-Cuando son deficitarias en energa, en ciertas vitaminas o en otros
nutrientes esenciales o en el caso que tengan que seguirse por
perodos de tiempo superiores a 2 o 3 meses, debern
suplementarse con preparados medicamentosos que suplan la
carencia (dieta incompleta): dieta astringente indicada en caso de
diarreas, se prohbe frutas secas y las ensaladas.
 DIETAS PROGRESIVAS
-Dieta especfica indicada en las distintas etapas evolutivas de una
enfermedad, desde el inicio de la ingesta oral hasta llegar al mximo
grado posible de normalizacin (postoperatorios y ulcera
gastroduodenal).
1.Dieta absoluta: El paciente no ingiere nada por boca.
2.Dieta lquida: Bebidos o ingeridos con la ayuda de sorbete (Agua,
caldos de carne y/o vegetales, zumo de fruta, leche, preparados
comerciales, en polvo o lquidos (ciruga maxilofacial).
3.Dieta semilquida: Intermedio entre dieta lquida y la blanda (purs).
4.Dieta blanda: Textura suave, de fcil digestin, no se aceptan
vegetales crudos, cereales completos, frituras, guisos (en hospitales).
5.Dieta triturada: Forma de purs o similares, ya que verduras,
carnes, frutasse desmenuzan con la batidora (impedidos de
masticar: enfermos neurolgicos, no poseer piezas dentarias).
6.Dieta de proteccin gastrointestinal (dieta basal): dieta propia de la
enfermedad; dieta para la ulcera gstrica, despus de una
apendicectomia.
 DIETTICA
-Es la ciencia que permite utilizar los alimentos de una forma
adecuada y con fines preventivos y reparadores, segn la situacin
particular de cada uno.
-La diettica estudia la forma de proporcionar a cada persona o
grupos de personas los alimentos necesarios para su adecuado
desarrollo, segn su estado fisiolgico y sus circunstancias.

-Diettica es la prctica de la aplicacin de los principios de nutricin;

incluye la planeacin de comidas para el sano y el enfermo. Buena
nutricin significa mantenimiento un status nutricional que nos
permita crecer y tener buena salud.

Diettica: Ciencia que estudia los regmenes alimenticios en la

salud o en la enfermedad (Dietoterapia), de acuerdo con los
conocimientos sobre la fisiologa de la nutricin en el primer
caso y sobre su fisiopatologa del trastorno en cuestin en el
segundo.
Productos Dietticos
- Encontramos una gran cantidad de productos rotulados dietticos o
light, por esa calificacin lo ms probable es que los asociemos
directamente con bajas caloras y por lo tanto los consideremos
aptos para incluir en una dieta para bajar de peso.

- Pero eso es un error, y no es nuestra culpa sino simplemente se

debe a la falta de informacin nutricional en los envases, y muchas
veces a estrategias de marketing que provocan confusin.

- Hay procedimientos tecnolgicos que provocan modificaciones

especficas en el valor nutritivo natural del alimento con diversos fines,
as se obtienen dentro del universo de los productos alimenticios los
Productos Dietticos, a los que la bromatologa define como:

Todos aquellos alimentos cuya composicin ha sido modificada, por

el agregado o sustraccin de elementos y/o cambios en sus
caractersticas qumicas o biolgicas naturales, con el fin de satisfacer
necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto
determinado en el organismo.
- Ejemplo el producto alimenticio leche fluida entera pasteurizada se
convierte en un producto diettico al obtener, a partir de ella:

* la leche fluida entera con vitaminas A y D

* la leche fluida semidescremada
* la leche en polvo descremada adicionada con calcio
* el yogur descremado

- La industria alimentaria se ha percatado del crecimiento masivo de

los casos de sobrepeso y Obesidad y el inters siempre latente en los
consumidores para solucionarlo, produciendo en los ltimos aos un
impresionante desarrollo de productos dietticos, a tal punto que hoy
encontramos prcticamente un producto diettico para cada producto
alimenticio normal existente en el mercado.

- El punto es que muchos de esos productos rotulados como

dietticos, tienen apenas una nfima diferencia calrica con el
producto original. Por eso hay que acostumbrarse a fijarse en el valor
calrico de estos alimentos y compararlos con los originales.
El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act
(DSHEA) defini el trmino Suplemento Diettico como:

- Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente Diettico,

con intencin de suplementar la dieta.

- Los suplementos dietticos se pueden presentar bajo forma de

cpsulas, cpsulas gelatinosas, lquidos, o en polvo. Tambin pueden
presentarse en barras, comprimidos o cpsulas.
La dieta depurativa
- La palabra depurar significa purificar o limpiar. Por ello una dieta
depurativa ser aquella que nos ayude a expulsar de nuestro
organismo aquellas molculas o sustancias que resulten extraas y
por lo tanto ensucien o intoxiquen el interior del cuerpo.
- Vivimos en una sociedad con un entorno altamente txico, estamos
rodeados de multitud de qumicos sintticos que llegan a nuestro
cuerpo a travs de la piel, la comida o la respiracin. Por ello es
necesario aprender a depurarse y limpiar el organismo con
frecuencia; se recomienda hacer un da depurativo cada 10 das o al
menos una vez al mes.
- Los alimentos prioritarios en la dieta depurativa provienen del reino
vegetal: granos integrales, legumbres, verduras, frutas y semillas. Una
dieta compuesta por estos alimentos mejora el trnsito intestinal, es
rica en lquidos, micronutrientes y ayuda a limpiar el hgado.
- Los alimentos a evitar son: azcar, harinas refinadas, productos
crnicos, pescados azules de gran tamao (contaminados con
metales pesados), alimentos precocinados, refrescos, chucheras,
aceites refinados, sal refinada, grasas animales y aditivos
alimentarios.
 Y dulces, moderadamente

Leche, yogurt y queso Carne, pescado, aves, huevos,

Nueves y legumbres
De 2 a 3 raciones
De 2 a 3 raciones

Vegetales, Frutas,
de 3 a 5 raciones de 2 a 4 raciones

Pan, cereales, pasta

Y arroz, de 6 a 11 racione

PIRMIDE NUTRICIONAL de 1992

Nueva pirmide nutricional 2003
La dieta mediterrnea
 PIRMIDE
PARA
DEPORTISTAS

Bioqumica y Biotecnologa de Alimentos