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En Alimentos
Toxoplasmosis
Agente causal: Taxoplasma gondii, protozoo de clasificacin dudosa.
Difusion mundial
Sintomas en el hombre: encefalitis en el recien nacido o en el adulto,
puede manifestar malestar general, aborto, linfoadenitis.
Zoonosis que afecta a un nmero grande de mamferos y de aves. El
hospedador primario es el gato domestico.
La contaminacin de alimentos con heces de gato puede transmitir la
enfermedad.
Teniasis en humanos
Agente causal: Taenia, T.solium, T. saginata. Fase adulta en el intestino
humano.
Fase adulta tejido intersticial del humano.
Hospedador intermediario es el cerdo. Donde desarrolla quistes.
Prevencin: Cortar ciclo de trasmisin de un huesped a otro. Los
cisticercos tanto de la res como del cerdo pueden ser eliminados por
congelacin. (-10C x 10- 15 das).
Inmercin en soluciones concentradas de sal por hasta 3 semanas.
Triquinosis.
Agente causal Triquinella spiralis. Contraida en el hombre por el consumo de
carne de cerdo. Puede presentar la forma larvaria y la adulta en un mismo
hospedador.
En el hombre los casos mas graves se presentan no por las formas adultas en el
intestino si no por las formas larvarias emigrantes y por las enquistadas en los
msculos.
Medidas preventivas: cocer la carne a temperaturas de por lo menos 60C
Algunos pases recomiendan temperaturas mnimas de 76.7C.
Congelado tambin destruye las fornas enquistadas
Temperaturas de -17.8C requieren de 6-10 das.
Difilobotriasis
Teniasis humana por difilobotrium, se origina por consumo de ciertos peces
marinos crudos mal calentados.
Los huevos son eliminados por los huspedes definitivos como los humanos,
estas en el agua contaminan a los crustceos primero y luego a los peces.
Cebiche o salmon podran causar difilobotriasis.
Medida de prevencin: utilizar peces de zonas donde el desague no contamine
las aguas.
Coccin por temperaturas mnimas de 65C por 30 segundos elimina este
parasito. Tambin congelacin a -20C por al menos 60 horas.
Hidatosis o Equinococosis
Producida por las formas larvarias de tenias del gnero Echinococcus.
En el hombre la emfermedad es grave y no puede ser controlada por
agentes qumicos generalmente se requiere de ciruga.
Forma adulta tiene como huesped definitivo al perro. Peligro de
consumo alimento con contaminacin fecal canina y visceras de
animales contaminados como ovejas.
Anisakis
Enfermedad marina cuyos nemtodos se desarrollan en el intestino
de ciertas especies marinas. Cuando las larvas son ingeridas por el
hombre producen manifestaciones determinadas por la formacin de
lceras y otras lesiones en el intestino.
Prevencin: limpieza escrupulosa de los pescados que seran
consumidos crudos y la congelacin a -20C muy efectiva para la
inactivacin de las larvas.
Ascaris lumbricoides (Ascaridiosis)
Comn en lugares sin servicios de agua y desage.
Transmitido por contacto de dedos contaminados por residuos
fecales.
Las verduras y hortalizas mal lavadas tambin pueden transmitir la
enfermedad.
Es frecuente en pases tropicales de clima hmedo.
Criptosporididiosis
Inicialmente la criptosporidiosis se caracteriza por una severa diarrea
acuosa aunque en algunos de los casos puede ser asintomtico.
Cuando el parsito invade pulmones y traquea, el problema se asocia
a tos y frecuentemente fiebre de bajo grado. Estos sntomas son
frecuentemente acompaados por un severo desorden intestinal. Se
presume que una dosis de 10 organismos puede iniciar una
infeccin.
El mecanismo de accin es desconocido pero se cree que los estados
intracelulares del parsito causan la alteracin de los tejidos.
En su fase de espora es muy resistente (Oocyst) y puede esconderse
en las heces de los individuos infectados.
Micotoxinas
Patricia Glorio Paulet, Ph.D
fusarium
Alternaria
Trichothecium roseum
Produces tricotecin
Definition of Mycotoxins
Zearalenone
Phomopsin A
Fumonisin B1 y B2
Cyclopiazonic acid
Trichothecenes
Xanthomegnin and
related naphthoquinone Tenuazonic acid
Bhat R, Rai RV, Karim A. Mycotoxins in food and feed: present status and future
concerns. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2010;9(1):57-81
Human Exposure to micotoxins!
Semilla de algodn
Coumarin
ring.
Las micotoxinas de riesgo para la salud pblica y su importancia econmica.
Citrinin
Murphy PA, Hendrich S, Landgren C y Bryant CM. 2006. Food mycotoxins: an update.
Journal of food science 71(5):R51-R65.
ALGUNAS ESTUCTURAS QUIMICAS
Del Fusarium: Las fuminosinas son aminas primarias sin anillos aromaticos. Las
Fuminosians son solubles en agua. Causan leukoencephalomalacia en caballos.
CHEMICAL STRUCTURE:
Sesquiterpene
Zain ME. 2011. Impact of mycotoxins on humans and animals. Journal of Saudi
Chemical Society 15(2):129-144.
Mecanismo de aflatoxina
productor de efectos
nocivos en el organismo
Aflatoxinas (AF)
Metabolito txico, altamente mutagnico, inmuno supresor,
teratognico y cancergeno, asociado a aflatoxicosis, en el ganado, los
animales domsticos y los seres humanos.
Fue descubierta en 1960 cuando se identific en la alimentacin de
aves de corral enfermas (Pavos X enfermos).
Hay cuatro aflatoxinas principales como contaminantes de los
alimentos y piensos: B1, B2, G1, G2 y dos productos metablicos M1 y
M2.
Murphy PA, Hendrich S, Landgren C y Bryant CM.
2006. Food mycotoxins: an update. Journal of food
science 71(5):R51-R65.
MECHANISM OF TOXICITY
Guengerich FP. 2006. Cytochrome P450s and other enzymes in drug metabolism and
toxicity. The AAPS journal 8(1):101-111.
Organos afectados por aflatoxinas
Risk: Estima la
probabilidad de
conseguir dicha
enfermedad.
P= Probability of Human HbsAg Risk: Estimate the probability for getting the
expression. disease.
CONTROL OF MYCOTOXINS
Bhat R, Rai RV y Karim A. 2010. Mycotoxins in food and feed: present status and future concerns.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9(1):57-81.
MECANISMO DE INACTIVACION
QUIMICA
Los Grupos lactona en las micotoxinas pueden
desglosarse por grupos cidos o alcalinos. Un
carboxlico o un grupo hidroxilo se introduce en el
punto o la ruptura.
MECANISMO DE INACTIVACION
QUIMICA
MECANISMO DE INACTIVACION
QUIMICA
Dihidrofurano dobles enlaces no aromticos en los
grupos terminales pueden ser atacados por el ozono,
perxido, cido sulfrico o clorhdrico.
Remocion Fsica de las Micotoxinas
Los grupos hidroxilo de silicatos y otros adsorbentes pueden reaccionar con
los grupos carbonilo de algunas micotoxinas.
Kabak, Bulent, Dobson, Alan D. W. and Var, Il(2006)'Strategies to Prevent Mycotoxin
Contamination of Food and
Animal Feed: A Review',Critical Reviews in Food Science and Nutrition,46:8,593 619
PROCESAMIENTO Y DESTRUCCIN
Algunas micotoxinas, como las aflatoxinas no se ven
afectados por el calor moderado (80 a 121 C)
las aflatoxinas requieren de altas temperaturas (237 C a
306 C) para la descomposicin. (Kabak et al 2006)
Tostado y freido durante 30 minutos (150-200 C) redujo
20-60%
Bhat et al (2010) revisa que una combinacin de 121 C y
el tratamiento alcalino antes de frer dio lugar a muy bajos
niveles de aflatoxina en el maz contaminado.
Nixtamalizacin reduce el contenido de aflatoxinas
Kabak, Bulent, Dobson, Alan D. W. and Var, Il(2006)'Strategies to Prevent Mycotoxin Contamination of Food and
Animal Feed: A Review',Critical Reviews in Food Science and Nutrition,46:8,593 619
CONTROL OF MYCOTOXINS