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Parasitos

En Alimentos
Toxoplasmosis
Agente causal: Taxoplasma gondii, protozoo de clasificacin dudosa.
Difusion mundial
Sintomas en el hombre: encefalitis en el recien nacido o en el adulto,
puede manifestar malestar general, aborto, linfoadenitis.
Zoonosis que afecta a un nmero grande de mamferos y de aves. El
hospedador primario es el gato domestico.
La contaminacin de alimentos con heces de gato puede transmitir la
enfermedad.
Teniasis en humanos
Agente causal: Taenia, T.solium, T. saginata. Fase adulta en el intestino
humano.
Fase adulta tejido intersticial del humano.
Hospedador intermediario es el cerdo. Donde desarrolla quistes.
Prevencin: Cortar ciclo de trasmisin de un huesped a otro. Los
cisticercos tanto de la res como del cerdo pueden ser eliminados por
congelacin. (-10C x 10- 15 das).
Inmercin en soluciones concentradas de sal por hasta 3 semanas.
Triquinosis.
Agente causal Triquinella spiralis. Contraida en el hombre por el consumo de
carne de cerdo. Puede presentar la forma larvaria y la adulta en un mismo
hospedador.
En el hombre los casos mas graves se presentan no por las formas adultas en el
intestino si no por las formas larvarias emigrantes y por las enquistadas en los
msculos.
Medidas preventivas: cocer la carne a temperaturas de por lo menos 60C
Algunos pases recomiendan temperaturas mnimas de 76.7C.
Congelado tambin destruye las fornas enquistadas
Temperaturas de -17.8C requieren de 6-10 das.
Difilobotriasis
Teniasis humana por difilobotrium, se origina por consumo de ciertos peces
marinos crudos mal calentados.
Los huevos son eliminados por los huspedes definitivos como los humanos,
estas en el agua contaminan a los crustceos primero y luego a los peces.
Cebiche o salmon podran causar difilobotriasis.
Medida de prevencin: utilizar peces de zonas donde el desague no contamine
las aguas.
Coccin por temperaturas mnimas de 65C por 30 segundos elimina este
parasito. Tambin congelacin a -20C por al menos 60 horas.
Hidatosis o Equinococosis
Producida por las formas larvarias de tenias del gnero Echinococcus.
En el hombre la emfermedad es grave y no puede ser controlada por
agentes qumicos generalmente se requiere de ciruga.
Forma adulta tiene como huesped definitivo al perro. Peligro de
consumo alimento con contaminacin fecal canina y visceras de
animales contaminados como ovejas.
Anisakis
Enfermedad marina cuyos nemtodos se desarrollan en el intestino
de ciertas especies marinas. Cuando las larvas son ingeridas por el
hombre producen manifestaciones determinadas por la formacin de
lceras y otras lesiones en el intestino.
Prevencin: limpieza escrupulosa de los pescados que seran
consumidos crudos y la congelacin a -20C muy efectiva para la
inactivacin de las larvas.
Ascaris lumbricoides (Ascaridiosis)
Comn en lugares sin servicios de agua y desage.
Transmitido por contacto de dedos contaminados por residuos
fecales.
Las verduras y hortalizas mal lavadas tambin pueden transmitir la
enfermedad.
Es frecuente en pases tropicales de clima hmedo.
Criptosporididiosis
Inicialmente la criptosporidiosis se caracteriza por una severa diarrea
acuosa aunque en algunos de los casos puede ser asintomtico.
Cuando el parsito invade pulmones y traquea, el problema se asocia
a tos y frecuentemente fiebre de bajo grado. Estos sntomas son
frecuentemente acompaados por un severo desorden intestinal. Se
presume que una dosis de 10 organismos puede iniciar una
infeccin.
El mecanismo de accin es desconocido pero se cree que los estados
intracelulares del parsito causan la alteracin de los tejidos.
En su fase de espora es muy resistente (Oocyst) y puede esconderse
en las heces de los individuos infectados.
Micotoxinas
Patricia Glorio Paulet, Ph.D

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA. Av La Molina s/n Lima 12 Peru


Email: pgp@lamolina.edu.pe
Major mycotoxins and producing fungi
are:
MYCOTOXINS PRODUCERS
Mycotoxinas son productos naturales producidos por
hongos filamentosos.

fusarium

Alternaria

Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus


MYCOTOXINS PRODUCERS

Manzana con patulina


Penicillium expansum

Trichothecium roseum

Produces tricotecin
Definition of Mycotoxins

Mycotoxins son metabolitos secundarios que son toxicos para ambos:


hombres y animales. El tipo de toxicidad depender de la dosis y del
individuo afectado.
Las micotoxinas se pueden desarrollar en cualquier etapa de la
cadena alimentaria, desde la granja hasta el tenedor del consumidor.
Su presencia en los alimentos y piensos aumentar el riesgo para los
seres humanos y los animales
Primary and secondary metabolism
Metabolitos primarios Metabolitos secundarios

Es toda la reaccin Proceso sinttico cuyos


catalizada por enzimas que productos finales son los
proporciona el organismo metabolitos secundarios
con energa y metabolitos que no desempean ningn
primarios. papel evidente para el
organismo.
Se les llama "idiolites"
porque son formados en la
fase de produccin
(idiophase) de cultivos
discontinuos.
Mycotoxinas y Respuestas txicas
La enfermedad causada por la ingestin de alimentos contaminados
con micotoxinas se denominan "micotoxicosis".
Las Micotoxinas causan una respuesta txica (crnica o aguda)
cuando se introduce por una ruta de ingesta natural a vertebrados
superiores y otros animales.
A bajas concentraciones puede causar enfermedades crnicas,
incluyendo la formacin de tumores y genotoxicidad. La exposicin
directa a un alto nivel de micotoxina (s) puede causar toxicidad aguda
y muerte.
There are 300 different mycotoxin identified.

The mayor mycotoxins are :


Aflatoxin B1, B2, Ochratoxin A
G1 and G2.
Aflatoxin M1
Patulin
Sterigmatocystin.
Penicillic acid
Alternariol
Ergot Alkaloids

Zearalenone
Phomopsin A
Fumonisin B1 y B2
Cyclopiazonic acid
Trichothecenes
Xanthomegnin and
related naphthoquinone Tenuazonic acid
Bhat R, Rai RV, Karim A. Mycotoxins in food and feed: present status and future
concerns. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2010;9(1):57-81
Human Exposure to micotoxins!
Semilla de algodn

Cultivos: cereales and


oleaginosas
Los efectos txicos y el nivel de micotoxinas en los
alimentos.

Bajas concentraciones Altas concentraciones


A bajas concentraciones La exposicin directa
las micotoxinas pueden al alto nivel de
causar enfermedades micotoxina (s) puede
crnicas, incluyendo la causar toxicidad
formacin de tumores y aguda y muerte.
genotoxicidad.
Clasificacin de riesgo en carcingenos

IARC group Risk classification


Group 1 The substances are definitely a carcinogen. (AF)
Group 2A The substances are probably a carcinogen.
Group 2 B The substances are possibly a carcinogen. (OT, F)
Group 3 The substances are not classifiable as to its
carcinogenicity to humans. (ZEN)
Group 4 The substances are probably not carcinogenic to
humans.

The International Agency for Research on Cancer (IARC) is an intergovernmental


agency established in 1965, which forms part of the World Health Organization
of the United Nations. It is based in Lyon, France
SOME CHEMICAL STRUCTURE
Las aflatoxinas son altamente txicas,
mutagnicas, teratognicas y carcinognicas.
Producidas por aspergillus flavus, aspergillus
parasiticus.
Sterigmatocystina: producida por Aspergillus
versicolor y Aspergillus nidulans

Coumarin
ring.
Las micotoxinas de riesgo para la salud pblica y su importancia econmica.

Aflatoxins (AF) hepatotoxins


Ochratoxins (OT) nephrotoxins
Tricothecenes (DON, DAS T-2) Immunotoxins
Zearalenone (ZEN) hyperestrogenic sindromes
Fuminosins (F) human oesophageal
carcinoma. Equine leukoencephalomacia.
CHEMICAL STRUCTURE: Lactonic
ring Ochratoxin: Producidas por both A. ochraceus y P.
viridicatum
Zearalenone Producida por fusarium.

Citrinin

Murphy PA, Hendrich S, Landgren C y Bryant CM. 2006. Food mycotoxins: an update.
Journal of food science 71(5):R51-R65.
ALGUNAS ESTUCTURAS QUIMICAS
Del Fusarium: Las fuminosinas son aminas primarias sin anillos aromaticos. Las
Fuminosians son solubles en agua. Causan leukoencephalomalacia en caballos.
CHEMICAL STRUCTURE:
Sesquiterpene

Journal of APPLIED BIOMEDICINE


ISSN 1214-0287 (on-line)
ISSN 1214-021X (printed)
Volume 5 (2007)
Elosta et al.

Son potentes inhibidores de la sintesis proteica.


CHEMICAL STRUCTURE:
Sesquiterpene

Zain ME. 2011. Impact of mycotoxins on humans and animals. Journal of Saudi
Chemical Society 15(2):129-144.
Mecanismo de aflatoxina
productor de efectos
nocivos en el organismo
Aflatoxinas (AF)
Metabolito txico, altamente mutagnico, inmuno supresor,
teratognico y cancergeno, asociado a aflatoxicosis, en el ganado, los
animales domsticos y los seres humanos.
Fue descubierta en 1960 cuando se identific en la alimentacin de
aves de corral enfermas (Pavos X enfermos).
Hay cuatro aflatoxinas principales como contaminantes de los
alimentos y piensos: B1, B2, G1, G2 y dos productos metablicos M1 y
M2.
Murphy PA, Hendrich S, Landgren C y Bryant CM.
2006. Food mycotoxins: an update. Journal of food
science 71(5):R51-R65.
MECHANISM OF TOXICITY

Guengerich FP. 2006. Cytochrome P450s and other enzymes in drug metabolism and
toxicity. The AAPS journal 8(1):101-111.
Organos afectados por aflatoxinas

El cncer de hgado es frecuente en los pases en


desarrollo. Los estudios epidemiolgicos asocian el
consumo de alimentos contaminados con AF y el
carcinoma hepatocelular.
DEPENDS ON THE COUNTRY
Potency: Estima la
capacidad para el
cncer de hgado
humano que resulta de
la exposicin a
La aflatoxina B1
derivada de estudios
epidemiolgicos y
toxicolgicos
(Cnceres por ao por
cada 100 000 personas
por ng por kilogramo
de peso corporal por
da)

Risk: Estima la
probabilidad de
conseguir dicha
enfermedad.

Potency = 0.001 x (1-P) + 0.03 x P


Potency: Estima la capacidad
para el cncer de hgado
humano que resulta de la
exposicin a
La aflatoxina B1 derivada de
estudios epidemiolgicos y
toxicolgicos
(Cnceres por ao por cada
100 000 personas por ng por
kilogramo de peso corporal
por da)

Potency = 0.001 x (1-P) + 0.03 x P

P= Probability of Human HbsAg Risk: Estimate the probability for getting the
expression. disease.
CONTROL OF MYCOTOXINS

Las ms importantes son las medidas preventivas en toda


la cadena alimentaria desde la granja hasta el tenedor del
consumidor.
GPA (Good Agricultural Practices),
BPM (Good Manufacturing Practices),
HACCP (Important in post harvest control)
Effective control of mycotoxins require a combination of:

Buenas Prcticas Agrcolas.


Control en las condiciones de almacenamiento : Muy
importante en regiones de climas de alta
temperatura.
Vigilancia en todas las etapas desde la granja al
tenedor del consumidor.
Factores que favorecen la produccin de micotoxinas

La combinacin apropiada del hongo, su huesped y el


medio ambiente conduce a la colonizacin del sustrato y
la produccin de micotoxinas.
Se requiere el sustrato adecuado para el crecimiento de
los hongos y la posterior produccin de toxinas, aunque
el (los) factor(es) exacto que inicia la formacin de
toxinas no es bien entendido
El estrs hdrico, de alta temperatura, insectos y daos
de la planta husped son los principales factores
determinan la infestacin de moho y la produccin de
toxinas.

2008 Cornell University Updated 03/26/2009 09:37:59 Department of Animal Science.


http://www.dpi.vic.gov.au/agriculture/beef-and-sheep/sheep/feeding-and-nutrition/buying-and-
feeding-weather-damaged-grain
Mycotoxins durante el
almacenamiento.

Lneas alternas: de maz, A.


flavus infestado, man, A. flavus Mazorca de maiz
infestadas. infestada
Observe la comparacin entre la misma
mazorca de maz antes y despus de la
eliminacin de la cscara de la misma: No hay
grandes signos de infestacin por fuera sin
embargo, est daado extensivamente desde
el interior.

2008 Cornell University, Department of Animal Science.


Aflatoxinas en castaas
(Sumirre, 2012)
Calidad higinica de frutos almacenados
Tipo de
Tiempo Almacenam Hongos Levadura Aflatoxinas
(das) Concesiones iento (ufc/g) (ufc/g) (ppb)
0 Bajo Alegra Cubierto 6400 3500 0.007
0 Bajo Alegra Descubierto 45000 4500 0
0 Mavila Cubierto 28000 90 0
0 Mavila Descubierto 25000 90 0
30 Bajo Alegra Cubierto 5500 900 0.99 (Sumirre, 2012)
30 Bajo Alegra Descubierto 2400 200 2.88
30 Mavila Cubierto 1000 90 0
30 Mavila Descubierto 900 500 0
60 Bajo Alegra Cubierto 1100 20400 0
60 Bajo Alegra Descubierto 1500 200 0
60 Mavila Cubierto 300 1100 0.012
60 Mavila Descubierto 2100 200 0
MTODOS UTILIZADOS EN EL MBITO DE Post - COSECHA

Para la descontaminacin de micotoxinas:


El uso de agentes qumicos como el amonaco,
sosa custica, perxido, bisulfitos, agentes clorados.
ozono
Tostado
Adsorbentes de micotoxinas
Fermentacin
El tratamiento alcalino
Pulido y fresado.
Seleccion.

Bhat R, Rai RV y Karim A. 2010. Mycotoxins in food and feed: present status and future concerns.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9(1):57-81.
MECANISMO DE INACTIVACION
QUIMICA
Los Grupos lactona en las micotoxinas pueden
desglosarse por grupos cidos o alcalinos. Un
carboxlico o un grupo hidroxilo se introduce en el
punto o la ruptura.
MECANISMO DE INACTIVACION
QUIMICA
MECANISMO DE INACTIVACION
QUIMICA
Dihidrofurano dobles enlaces no aromticos en los
grupos terminales pueden ser atacados por el ozono,
perxido, cido sulfrico o clorhdrico.
Remocion Fsica de las Micotoxinas
Los grupos hidroxilo de silicatos y otros adsorbentes pueden reaccionar con
los grupos carbonilo de algunas micotoxinas.
Kabak, Bulent, Dobson, Alan D. W. and Var, Il(2006)'Strategies to Prevent Mycotoxin
Contamination of Food and
Animal Feed: A Review',Critical Reviews in Food Science and Nutrition,46:8,593 619
PROCESAMIENTO Y DESTRUCCIN
Algunas micotoxinas, como las aflatoxinas no se ven
afectados por el calor moderado (80 a 121 C)
las aflatoxinas requieren de altas temperaturas (237 C a
306 C) para la descomposicin. (Kabak et al 2006)
Tostado y freido durante 30 minutos (150-200 C) redujo
20-60%
Bhat et al (2010) revisa que una combinacin de 121 C y
el tratamiento alcalino antes de frer dio lugar a muy bajos
niveles de aflatoxina en el maz contaminado.
Nixtamalizacin reduce el contenido de aflatoxinas
Kabak, Bulent, Dobson, Alan D. W. and Var, Il(2006)'Strategies to Prevent Mycotoxin Contamination of Food and
Animal Feed: A Review',Critical Reviews in Food Science and Nutrition,46:8,593 619
CONTROL OF MYCOTOXINS

Las ms importantes son las medidas preventivas en toda


la cadena alimentaria desde la granja hasta el tenedor del
consumidor.
GPA (Good Agricultural Practices),
BPM (Good Manufacturing Practices),
HACCP (Important in post harvest control)
Desde la granja hasta el tenedor del consumidor

UE, destiny for more than 50%


of coffee exportation from Per.
Roasted coffe: 5 ug/kg (ppb)
Soluble coffe: 10 ug/Kg
(ppb)

Para el caf, Diaz, A, 2012,


demostr que a mayor
cumplimiento de las BPM,
ms bajos son los niveles de
OTA

Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la Contaminacin de


Ocratoxina A en el caf (CAC/RCP 69-2009)
Mtodos para la deteccin de
micotoxinas
Extraccin de la toxina con MeOH: H2O 70:30.
Muestra extrada se detect por ELISA
O

Muestra extrada, se concentr con columna de


inmunoafinidad y luego detectado con el mtodo de
aflatoxina HPLC: Columna C18. Detector de fluorescencia
excitacin 360 nm, emisin 420.
ELISA DETECTION
IMMUNOAFFINITY COLUMN
HPLC
HPLC
GRACIAS POR SU
ATENCION

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