UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

La biotecnologa y su aplicacin en la generacin

de aditivos de uso alimentario

CASTILLO DELGADO, Darwin Janpier

LAVALLE SILVA, Viviam Stefany
PESCORAN SANCHEZ, Jhon Alex

Biotecnologa Agroindustrial
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega

a los alimentos. En una acepcin ms precisa el Codex
Alimentarius, los define como "cualquier sustancia que
normalmente no se consume como alimento por s misma ni
se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor
nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos
para un propsito tecnolgico (incluyendo organolptico)
en la manufactura, procesamiento, preparacin,
tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento
resulta en su incorporacin (o la de algn derivado) como
componente del alimento o afectar de algn modo las
caractersticas de dicho alimento."
Pueden ingerirse sin riesgo?

En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los

alimentos recin cosechados del huerto o extrados de la granja.
As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos
alimentos se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje
debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que ciertos
aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. Sin
embargo, la mayor parte de los aditivos se producen en
laboratorios qumicos. Entre ellos figuran la tartracina y los
edulcorantes artificiales, como la sacarina u otros. Todos ellos
tienen su propio cdigo que debe especificarse visiblemente en la
etiqueta del producto.
Son perjudiciales los aditivos?

Todos los aditivos son sometidos a

rigurosos pruebas. Se prohbe el empleo
de cualquiera de ellos que produzca
efectos secundarios, y para cada una de
las sustancias se ha establecido un nivel
de seguridad que ningn fabricante debe
exceder. Naturalmente, este nivel se
mantiene en un mnimo permitido, muy
por debajo de aquel fijado como seguro
para el consumo humano, como garanta
de seguridad para aquellos que ingieren
una mayor cantidad de alimentos
preparados.
 Los aditivos y el cncer
Las diversas investigaciones dedicadas a
encontrar una posible relacin entre los
aditivos y determinadas enfermedades
han llegado a la conclusin de que un
35% de todos los tipos de cncer estn
vinculados con la alimentacin. Sin
embargo, los productos ms sospechosos
son los llamados naturales, tales como
la carne ahumada y el alcohol. No se
tiene constancia de que los aditivos
puedan contribuir a la incidencia de las
enfermedades cancerosas.
Los aditivos y la hiperactividad infantil
Algunas veces se considera que los aditivos
comunes, tales como la tartracina amarilla, son
los responsables de causar hiperactividad en
algunos nios. Realmente parece ser que ciertos
nios desarrollan determinadas reacciones
alrgicas a los aditivos, los cuales,
ocasionalmente, llegan a alterar notablemente
su conducta. No obstante, en la mayora de
casos de hiperactividad infantil no se ha podido
comprobar que realmente exista una relacin
entre los aditivos alimentarios y la conducta.
Funciones y clasificacin de los aditivos alimentarios
FUNCIN
Evitar el deterioro del alimento
Modificar la textura
Modificar el sabor y/o el aroma
Modificar el color
Modificar otras propiedades
(consistencia, textura, acidez)
Procesamiento de materias primas;
iniciacin de reacciones qumicas en
la produccin del alimento
Suplemento nutricional
ADITIVO
Antioxidantes. Conservantes
Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores
del sabor. Edulcorantes.
Colorantes. Estabilizantes del color
Antiespumante. Antiaglutinante.
Humectantes. Reguladores de la acidez.
Acidulantes. Leudantes qumicos.
Enzimas
Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3,
yodo
Los aditivos alimentarios, sus funciones y aplicaciones

1. Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

Antioxidantes:
Sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los
alimentos. La oxidacin es una reaccin en cadena que,
una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las
sustancias sensibles. Los antioxidantes pueden actuar
por medio de diferentes mecanismos:
Detienen la reaccin en cadena de oxidacin.
Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el Los antioxidantes ms
producto, o en los envases. utilizados son: cido
Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan ascrbico, tocoferoles,
trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, BHA y BHT
que facilitan la oxidacin.
 Conservantes

Son sustancias que impiden o retardan la descomposicin

de los alimentos provocada por los microorganismos
(bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o
por los productos de su metabolismo que pueden ser
perjudiciales para la salud del consumidor.
 CONSERVANTE ACCIN SE ADICIONA A... OTROS DATOS
Dixido de azufre y Evita cambios de color en jugos de uva, mostos, vino, Tienen propiedades antioxidantes.
sulfitos frutas y verduras secas. sidra, vinagre, aperitivos,
Los sulfitos inhiben la aderezos, derivados de fruta
proliferacin de que se utilizan como materia
bacterias. prima para otras industrias

cido srbico y sus Inhiben el desarrollo de Alimentos y bebidas cido graso insaturado, presente
derivados (sorbatos) hongos (mohos y naturalmente en algunos vegetales. Fabricado
levaduras) por sntesis qumica para su uso como aditivo
alimentario
Nitratos y nitritos Conservantes. Inhiben el Carnes, jamn y salchichas Se utilizan en combinacin con antioxidantes
(sales potsicas y crecimiento de la (cido ascrbico o tocoferoles)
sdicas) bacteria botulnica
cido benzoico (y Conservantes Alimentos cidos, como Se encuentra en la naturaleza en la canela y
benzoatos de potasio, conservas de tomate, las ciruelas. El producto utilizado en la
sodio y calcio) pimientos, etc. industria se obtiene por sntesis qumica.

Nisina Antibitico Quesos procesados, Producida por un microorganismo inocuo

presente naturalmente en la leche fresca, y
especialmente los fundidos. que interviene en la fabricacin de diferentes
productos lcteos.

Propianatos Conservantes. Efectivos Panadera y repostera Sales derivadas del cido propinico, un cido
contra los mohos graso de cadena corta
2. Aditivos que modifican la textura

Espesantes y gelificantes

Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de

maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras
sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados.

Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales que tienen gran
capacidad de retencin de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales,
o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de
pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc. Entre ellas, la
ESPESANTES
goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo), la goma arbiga (de rboles
del gnero Acacia), goma xantano (se obtiene por fermentacin de azcares
de maz por bacterias).

Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y alginatos)

obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos
de ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; iii)
GELIFICANTES la pectina, un polisacrido natural de las paredes de clulas vegetales forma
geles en medio cido en presencia de grandes cantidades de azcar, se emplea
en mermeladas.
 Emulsionantes y estabilizantes

Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la

separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se
emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate,
productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en
grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos).
Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina
3. Aditivos que modifican el sabor y el aroma

Aromatizantes y Saborizantes

Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades

aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil
de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma
y el sabor de los alimentos. Se usan especias para
agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el
jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las
esencias naturales de frutas o sus formulaciones
artificiales.

Resaltadores / potenciadores del sabor

Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un

alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o
viscosidad en el paladar. El ms empleado es el
glutamato monosdico, y los cidos guanlico e inosnico
y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o
extractos de carne.
 Edulcorantes

Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que

aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los
aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En la actualidad, la mayora de
los edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o
acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa
4. Aditivos que modifican el color

Colorantes

Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para

compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las
variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los
alimentos. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por sntesis qumica):
 COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India. Otorga el caracterstico color amarillo al curry

Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y

otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza),
en repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados,
postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos.

COLORANTES ARTIFICIALES
Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas,
otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
helados, caramelos, repostera a la paella y arroz
condimentado envasado.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la
fabricacin de embutidos. Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
Carotenoides Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes. anaranjado S helados, caramelos, productos para aperitivo,
Rojo Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en postres, etc.
remolacha bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
(betanina, Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados,
betalana) carmoisina postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora eritrosina rojo en gelatinas.
de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles,
fundamentalmente de los subproductos de la fabricacin del vino (por Azul V, Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas
ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea indigotina, refrescantes, golosinas, coberturas de repostera,
en caramelos, helados, y productos de pastelera. verde lisamina helados, etc.
Aportes de la biotecnologa moderna al campo de los
aditivos alimentarios

El campo donde mayor aplicacin ha tenido la biotecnologa

moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios. Las
tcnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de
inters en microorganismos, obtener mayor cantidad de enzima en
forma ms uniforme, y abaratar costos. Las tcnicas de bioqumica
y biologa han permitido aumentar la sntesis de metabolitos de
inters (por ejemplo, cido ctrico) en los organismos productores,
o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. La
biotecnologa est contribuyendo con aditivos seguros, econmicos
y uniformes, haciendo ms efectivos los sistemas de produccin y
elaboracin de alimentos.
BIOTECNOLOGA APLICADA A LA CONSERVACIN

La conservacin de alimentos es uno de los aspectos clave de la seguridad alimentaria.

Son dos las contribuciones que la biotecnologa hace a este campo: las bacteriocinas y
la prolongacin de la vida til de frutas.
Bacteriocinas

Las bacteriocinas son pptidos de origen microbiano, de

pequeo tamao, con propiedades antimicrobianas y un
gran potencial como agentes conservantes naturales en
alimentos. Las ms conocidas son la nisina, la pediocina y
la lactococcina.
Estas sustancias biolgicamente activas son sintetizadas
por bacterias cido-lcticas. Su efecto microbicida lo
ejercen contra especies estrechamente relacionadas con
la cepa productora de la bacteriocina. Tambin actan
frente a otros microorganismos entre los que se
encuentran muchas bacterias alterantes y patgenas
frecuentes en los productos alimenticios.
Bacteriocinas de uso potencial aplicadas en los alimentos
 Nisina, regulacin y su aplicacin en los alimentos

La nisina es la bacteriocina comercial

ms importante y la primera
aprobada para su uso en la industria
alimentaria. La nisina es producida
por Lactococcus lactis, es un pptido
pequeo policclico con un peso
molecular de 3.4 kDa, se encuentra
conformada por 34 aminocidos, con
residuos deshidratados .
Nisina, regulacin y su aplicacin en los alimentos

Su uso se permite en productos enlatados y quesosEn 1969, la nisina fue reconocida por
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura/Organizacin mundial de la salud, FAO/WHO, por sus siglas en ingls, como
un preservativo en los alimentos, pero fue hasta el ao 1988 cuando la FDA aprob su
uso como un aditivo, establecindolo en el Cdigo Federal de Regulaciones (CFR) ttulo
21, apartado 184 de la seccin 184.1538 Preparacin de nisina. Su uso se permite en
productos enlatados y quesos fermentados para la inhibicin del crecimiento de C.
botulinum y en procesos de pasteurizacin para inhibir L. monocytogenes, estableciendo
un lmite mximo de 250 ppm en el producto terminado, lmite establecido por los
mtodos estndares del instituto britnico (FDA, 2012)
Aplicacin de la nisina en la industria alimentaria
 Pediocina, regulacin y su aplicacin en los alimentos

La pediocina es otra bacteriocina que tiene un amplio campo de

aplicacin en la industria alimentaria principalmente por el control
que ejerce en la inhibicin de patgenos como L. monocytogenes es
sintetizada va ribosomal por bacterias lcticas del gnero
Pediococcus el cual est conformado por las siguientes especies: P.
acidilactici, P. pentosaceus, P. damnosus, P. parvulus, P. inopinatus,
P. halophilus, P. dextrinicus y P. urinaeequi
Pediocina, regulacin y su aplicacin en los alimentos

La pediocina es un pptido con un peso molecular de 4.6 kDa, se encuentra conformada

por 44 aminocidos. Es estable en soluciones acuosas diluidas, principalmente a pH 4 y pH
6, siendo inactivada a pH 7. La pediocina junto con la nisina han sido las bacteriocinas
con mayor aplicacin en la industria alimentaria; sin embargo, aunque han demostrado
alta efectividad antimicrobiana, la pediocina es comercializada y se encuentra incluida en
varias patentes europeas y norteamericanas La pediocina presenta un gran potencial para
ser utilizada como un excelente agente antimicrobiano en los alimentos, principalmente
en los crnicos

Aplicacin de la pediocina en la industria alimentaria