UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTOBAL DE HUAMANGA
EFP ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Parte XI

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ANALISIS DE ALIMENTOS M.Sc. ALBERTO HUAMANI HUAMANI 1
 1. Introduccin
El concepto de control de calidad ha ido evolucionando
a lo largo del tiempo.

El fruto a lo largo de su vida pasa por una serie de

etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos
cambios metablicos: As despus de la polinizacin y
cuajado, la vida puede dividirse en crecimiento,
maduracin y senescencia

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ALIMENTOS HUAMANI
 Definicin
ndice de refraccin

Es una tcnica analtica que consiste en la medida

del ndice de refraccin de un lquido con objeto
de investigar su composicin si se trata de una
disolucin o de supureza si es un compuesto
nico.

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ALIMENTOS HUAMANI
En el vaco la luz se propaga a una velocidad de c = 3,0
- 108 [m/s]. En cualquier otro medio la luz se propaga
ms lentamente; por ejemplo, en el aire, Vaire =
c/1,0003. A la relacin c/vm, siendo Vm la velocidad de
la luz en un medio transparente m, se la denomina
ndice de refraccin de ese material, y se la
representa por la letra (n).

Sen( i1 )

Sen( i2 )
Luz
Aire i1

Medio
i2
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ALIMENTOS HUAMANI
 La refraccin de la luz en la interfase entre dos medios
que tienen distintos ndices de refraccin, segn la ley de
Snell (Blatt, 1989), es definida por:

v1 1 Sen( i1)
seni1 / seni2
v2 2 Sen( i2 )

El ndice de refraccin ser definido como la

relacin entre la velocidad de una luz monocromtica
en el aire y su velocidad en la sustancia considerada, y
es la divisin entre los senos de los ngulos de
incidencia y de refraccin (i), cuando la luz pasa del
aire a la sustancia Alvarado (2001).
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MATISSEK (1998), seala que el ndice de refraccin
n se define como el cociente entre el seno del ngulo
de incidencia y el seno del ngulo de refraccin de la luz
monocromtica al pasar del aire a un medio pticamente
ms denso.

LEES (1982), indica que el ndice de refraccin de una

muestra es un valor que relaciona el ngulo de incidencia
de un rayo luminoso sobre una muestra con el ngulo de
refraccin. Es posible por tanto, determinar la cantidad de
soluto disuelto midiendo el ndice de refraccin de la
solucin acuosa que se investiga.
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ALVARADO (2001), el ndice de refraccin para dos
materiales o medios considerados, vara con la
temperatura y con la longitud de onda de la luz; si uno de
los medios es un gas, tambin vara con la presin. La
notacin indica que la medida se realiz a 20C con la
lnea D del espectro de sodio (589,0 y 589,6 [nm).

PEARSON (1998), seala que la determinacin directa

de azcares por el refractmetro se usa ms
comnmente para el control rpido de fabrica. Los
azcares en disolucin a menudo referidos como
slidos solubles, se expresan en equivalentes de
sacarosa.
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MATISSEK (1998), seala que la refractometra resulta
adecuada para identificar y caracterizar por ejemplo
grasas y aceites, para comprobar la pureza de distintos
alimentos y para la determinacin cuantitativa del
contenido de agua en la miel, o para determinar el
extracto de alimentos que est formado principalmente
por azcar (sacarosa), como es el caso de confituras,
miel, jarabe de almidn, zumos, etc.

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3. Refractmetros
Los aparatos ms importantes se basan en dos
principios:

Refractmetros de ngulo lmite o crtico(Abbe,

Pulfrich(liq. Volatiles) y los de inmersin.

Los refractmetros de desplazamiento de imagen.

puede trabajar en un mayor nmero de
longitudes de onda, incluso zonas del
ultravioleta o infrarrojo cercano
R. Diferencial
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 4. Aplicaciones

En la industria alimentaria para la semilla de soja o del aceite

de semilla de algodn con ndices de 1,47. El producto final
para producir margarina tiene 1,43.

As, la concentracin en azcar, salmueras y cidos es fcil de

seguir mediante refractometra. Por ejemplo, el ndice de
refraccin de una disolucin de sacarosa aumenta 0,0002
unidades por un incremento de la concentracin de 0,1%.
Tambin se detectan cambios de 0,02% en la concentracin de
cido ntrico por el mismo procedimiento, e incluso ms
sensibilidad se puede conseguir en las medidas de las
concentraciones de cido sulfrico.

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Hay gran diferencia entre los ndices de refraccin de los
compuestos aromticos y los saturados; los primeros tienen
ndices de alrededor de 1,50 y los segundos, 1,40.

Las mezclas alcohol-agua pueden tambin ser medidas. El agua

tiene un ndice de 1,33299, el metanol, 1,32920, el etanol
1,36176 y el isopropanol 1,37757; se puede determinar
concentraciones acuosas de estos alcoholes.

Para el control de torres de destilacin fraccionaria como en la

separacin del ciclohexano del n-hexano, con ndices 1,42623 y
1,37486 respectivamente. Se pueden detectar cambios en la
composicin de hasta 0,1%. Asimismo, se emplea este mtodo en
la separacin fraccionaria del butano e isobutano.

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 BIBLIOGRAFIA:
EGAN H. ; KIRK R. S. ; SAWYER R. 1987- Anlisis
qumico de alimentos de Pearson- Editorial continental-
Mxico.
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KIRK R. S. ; SAWYER R. EGAN H. 1996- Composicin y
Anlisis qumico de alimentos de Pearson- Editorial
continental- Mxico.
LEES R 1982-Anlisis de los alimentos - Editorial Acribia-
Zaragoza Espaa

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MADRID V. A.; CENSANO DEL C, I.; MADRID C. J.-
1997-Manual de aceites y grasas comestibles- Editorial
Mundi Prensa Libros-Madrid
MATISSEK REINHARD -1998- Anlisis de los Alimentos-
Editorial Acribia
PEARSON, D-1998- Tcnicas de laboratorio en el anlisis de
alimentos. Editorial Acribia- Zaragoza Espaa.
- Zaragoza Espaa.

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