Platica de La NOM 251

Interpretacin de la
NOM-251-SSA1-2009
Prcticas de Higiene para el

Proceso de Alimentos, Bebidas o
Suplementos Alimenticios.
Dirigido a:
Supervisores de Produccin, Personal de
Produccin, Laboratorio y Control de
Calidad, Personal de Investigacin y
Desarrollo, Integrantes del Equipo
HACCP, Gerentes y Administradores de
empresas procesadoras de alimentos.
Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
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2
Objetivo del Curso:
Al finalizar el curso, el participante podr
Interpretar e implementar la Norma Oficial
Mexicana NOM 251 SSA1 2009.
Prcticas de Higiene para el Proceso de
Alimentos, Bebidas o Suplementos
Alimenticios.
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3
NDICE
- Qu son las NOM?
- Importancia de las NOMs
- Objetivo y Campo de Aplicacin
- NOM 251 Requerimientos Generales
> Instalaciones y reas
> Equipo y Utensilios
> Servicios
> Almacenamiento
> Control de Operaciones
> Control de Materias Primas
> Control de Envasado
4
NDICE
-
> Documentacin y Registros
> Control de Agua en contacto con los alimentos
> Mantenimiento y Limpieza
> Control de Plagas
> Manejo de Residuos
> Retiro del Producto
> Salud e Higiene Personal
> Informacin sobre el producto
> Transporte
> Capacitacin
- Conclusiones
- Evaluacin del Aprendizaje
5
Qu son las Normas Oficiales
Mexicanas (NOM)?
6
Qu son las NOM?
Son regulaciones tcnicas que contienen la
informacin, requisitos, especificaciones,
procedimientos y metodologa que permiten
a las distintas dependencias
gubernamentales establecer parmetros
evaluables para evitar riesgos a la
poblacin, a los animales y al medio
ambiente. Estn presentes en prcticamente
en todo lo que nos rodea, agua
embotellada, licuadoras, llantas, azcar, etc.
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7
Qu son las NOM?
Para entender las NOM hay que pensar el estado,
entre otras funciones, tiene la de cuidar sus
propios bienes, ya sean bosques, aguas,
selvas, fauna, pero sobre todo a sus
ciudadanos.
Las NOM tienen como principal objetivo prevenir

los riesgos a la salud, la vida y el patrimonio y
por la tanto son de Observancia Obligatoria.
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8
Importancia de las NOMs
Sin ayuda de estas NOMs, los productos de la
vida cotidiana no contaran con buena calidad,
ya que hoy en da nos brindan productos
seguros para nuestra salud.
Por esta razn, y para lograr productos inocuos

de raz, se ha creado la NOM 251, Prcticas de
higiene para el proceso de los alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
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9
NOM-251-SSA1-2009
Requerimientos Generales
10
Aplicacin de la NOM 251
NOM-120-SSA1-1994 NOM-093-SSA1-1994
NOM-251-SSA1-2009
Preparacin
BPHs Transporte
Almacenamiento
Envasado
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11
11 Curso Distintivo ESR
Nuevos conceptos de la NOM 251
Control de
Operaciones
Retiro del Documentacin
Producto Y Registros
NOM-251-SSA1-2009
Control de
Capacitacin
Agua en
Contacto
Con los alimentos Manejo de
Residuos Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
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12
Objetivo y campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos

mnimos de Buenas Prcticas de Higiene que deben
observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin
de evitar su contaminacin a lo largo del proceso.
Es de observancia obligatoria para las personas fsicas

o morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en territorio nacional.
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13
Disposiciones Generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben
cumplir con las disposiciones establecidas en este
captulo, segn corresponda a las actividades que
realicen.
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14
INSTALACIONES Y REAS
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15
Instalaciones y reas
Se debe contar con instalaciones que eviten la

contaminacin.
Los pisos, paredes y techos del rea de produccin,

deben ser lavables y sin grietas para su fcil limpieza.
Los pisos deben tener un declive suficiente hacia las

coladeras.
Puertas y ventanas protegidas.
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16
Instalaciones y reas
Se debe disponer de un rea especfica para el

almacenamiento de materias primas, producto
terminado, devoluciones, productos rechazados o
caducos.
Se debe disponer de un rea especfica para el
depsito temporal de residuos, delimitada y separada
del rea de produccin.
No tuberas y/o vigas que corran por encima del
producto sin envasar, en caso que existan, se deben
mantener limpios. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
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EQUIPO Y UTENSILIOS
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18
EQUIPO Y UTENSILIOS
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19
EQUIPO Y UTENSILIOS
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20
EQUIPO Y UTENSILIOS
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EQUIPO Y UTENSILIOS
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Equipo y Utensilios
Adecuada instalacin y distribucin de equipos para

su fcil limpieza.
El equipo, utensilios y materiales que entren en

contacto con el producto, deben ser lisos y lavables.
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23
Equipo y Utensilios
Los recipientes ubicados en las reas de produccin
deben identificarse y ser de material de fcil limpieza.
Los equipos para proceso trmico deben contar con

termmetro o dispositivo para registro de temperatura
colocados en un lugar accesible para su monitoreo y
lectura.
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24
SERVICIOS
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25
Servicios
Debe disponerse de agua potable, as como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribucin.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua

deben estar protegidos contra la contaminacin,
corrosin y permanecer tapados. Slo se podrn abrir
para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y
verificacin siempre y cuando no exista riesgo de
contaminar el agua.
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26
Servicios
Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben
ser lisas. En caso de contar con un respiradero, ste
debe tener un filtro o trampas o cualquier otro
mecanismo que impida la contaminacin del agua.
El agua no potable que se utilice para la produccin
de vapor, sistemas contra incendios y otros propsitos
similares que no estn en contacto directo con la
materia prima, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, deben transportarse por tuberas
completamente separadas e identificadas, sin que
haya una conexin transversal con las tuberas que
conducen el agua potable. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
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27
Servicios
Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe
estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o
canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse
libres de basura, sin estancamientos y en buen estado.
Los establecimientos deben disponer de un sistema
de evacuacin de efluentes o aguas residuales, el cual
debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos
y fauna nociva.
Cuando se requiera, los drenajes deben estar
provistos de trampas de grasa.
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28
Servicios
Los baos deben contar con separaciones fsicas
completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin
hacia el rea de produccin o elaboracin y contar
mnimo con:
a) Agua potable, retrete, lavabo, jabn o detergente,
papel higinico y toallas desechables o secador de aire
de accionamiento automtico. El agua para el retrete
podr ser no potable;
b) Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante
o accionada por pedal;
c) Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la
higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de
209 29
manos despus del uso de los sanitarios;
29
Servicios
D U R A C IO N D E L P R O C E S O :4 0 A 6 0 S E G U N D O S
H U M ED ES C A L A S M A N O S A P L IQ U E S U F IC IE N T E J A B O N F R O T E S U S M A N O S P A L M A
C O N A G U A P A R A C U B R IR T O D A L A S U P E R F IC IE C O N P A L M A
D E L A S M A N O S
C O L O Q U E L A M A N O D ER EC H A A H O R A EN T R EL A C E L O S D ED O S A P O Y E EL D O R S O D E L O S
E N C IM A D EL D O R S O D E L A M A N O P A L M A C O N O A L M A D ED O S C O N T R A L A S P A L M A S
IZ Q U IE R D A ,E N T R E L A Z A N D O L O S D E S U M A N O C O N L O S D ED O S
D ED O S Y V IC EV E R S A . EN T R EL A Z A D O S .
A P R IE T E E L P U L G A R IZ Q U IE R D O F R O T E C IR C U L A R M E N T E H A C IA A T R S EN J U A G U E C O N A G U A
C O N L A M A N O D E R E C H A ,F R O T E Y H A C IA D E L A N T E ,C O N L A Y EM A D E
C IR C U L A R M E N T E ,H A S L O M IS M O L O S D ED O S D E L A D ER EC H A P A R A
C O N L A O T R A M A N O C O N L A IZ Q U IER D A Y V IC E V E R S A .
209 30
S EQ U E L A S M A N O S C O N U N A U S E L A T O A L L A P A R A C ER R A R L A S M A N O S L IM P IA S P R O T E G E N
T O A L L A D ES EC H A B L E. L A L L A V E D EL A G U A N U ES T R A S A L U D
30 Y H A B L A N B IE N D E M I
Servicios
La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de
vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y
polvo.
Se debe contar con iluminacin que permita la

realizacin de las operaciones de manera higinica.
Los focos y las lmparas, deben contar con proteccin

o ser de material que impida su astillamiento.
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31
Servicios
Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto
directo con alimentos, materias primas, producto en
produccin, bebidas o suplementos alimenticios deben ser
de uso exclusivo para este propsito.
Se debe contar con estaciones de lavado o de
desinfeccin para el personal, accesibles al rea de
produccin, equipadas con agua, jabn, desinfectante,
toallas desechables o dispositivo de secado por aire
caliente y/o depsito para toallas con tapa oscilante o con
accin de pedal.
La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de un
rea sucia a un rea limpia. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
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32
ALMACENAMIENTO
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Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser
adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe
contar con controles que prevengan la contaminacin
de los productos.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o

agentes qumicos y sustancias txicas, se debe hacer en un
lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o
almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas
de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y
sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados.
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34
Almacenamiento
Las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas,
estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura o
cualquier superficie limpia que evite su contaminacin,
incluyendo la circulacin del aire.
La estiba de productos debe realizarse evitando el

rompimiento y exudacin de empaques y envolturas.
El equipo utilizado para la limpieza de reas, debe

estar almacenado en un lugar especfico para evitar la
contaminacin. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
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35
Evaluacin 1.
Conteste verdadero (V) o falso (F), segn corresponda:
( )
1. Se debe contar con instalaciones que eviten la contaminacin.
2. Las reas para el depsito de residuos tiene que estar dentro

( )
del rea de produccin, para no perder tiempo en el traslado.
3. Los recipientes del rea de produccin no necesitan estar ( )
identificados.
4. Adecuada distribucin de equipos para su fcil limpieza. ( )
5. Las cisternas o tinacos, bajo ningn motivo pueden abrirse. ( )
6. No se deben colocar trampas en los drenajes, se pudren. ( )

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36
Evaluacin 1.
Conteste verdadero (V) o falso (F), segn corresponda:
7. Las ventanas de los baos pueden tener comunicacin directa

con el rea de produccin. ( )
8. El agua del retrete tiene que ser potable. ( )
9. Los focos y lmparas pueden estar sin proteccin ( )
10. La estiba de productos debe realizarse evitando el

rompimiento y exudacin de empaques y envolturas. ( )
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37
CONTROL DE OPERACIONES
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38
Control de Operaciones
Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema
de HACCP. Cuando la norma oficial mexicana
correspondiente al producto que se procesa en el
establecimiento lo establezca, su instrumentacin ser
obligatoria.
Los equipos de refrigeracin se deben mantener a
una temperatura mxima de 7C. cerrados e
identificados.
Los equipos de congelacin se deben mantener a una
temperatura que permita la congelacin del producto.
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39
Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la
materia prima, producto en elaboracin y producto
terminado.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
procesados no deben estar en contacto directo con los
no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura o humedad para su
conservacin.
El establecimiento peridicamente debe dar salida a
productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de
especificaciones. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
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Identificar las fases Monitorear las
de la operacin operaciones
Generar Contar con

Procedimientos Procedimientos que
Las Fbricas deben: ayuden a controlar
la temperatura
Supervisar la
Definir controles que Aplicacin de los Actualizar los
Aseguren la inocuidad Procedimientos y procedimientos
controles cuando se requiera
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41
Durante la fabricacin de los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, stos deben colocarse en mesas,
estibas, tarimas, anaqueles y entrepaos.
En la produccin de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, se podrn utilizar dispositivos o procedimientos
para reducir el riesgo de contaminacin por cuerpos extraos,
como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias
qumicas indeseables.
Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias
primas en las que puedan existir peligros que no puedan
reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales
de inspeccin, clasificacin o elaboracin.
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42
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
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43
Control de Materias Primas
Los establecimientos que preparen o elaboren
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben
inspeccionar o clasificar sus materias primas e
insumos antes de la produccin o elaboracin del
producto.
Tener identificadas sus materias primas, excepto
aquellas cuya identificacin sea evidente.
Separar y eliminar del lugar las materias primas que
evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.
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44
Control de Materias Primas
Cuando aplique, las materias primas deben
mantenerse en envases cerrados para evitar su posible
contaminacin.
No aceptar materia prima cuando el envase no
garantice su integridad.
Las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben almacenarse de
acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal
que se permita aplicar un sistema de PEPS.
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45
CONTROL DE ENVASADO
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46
Control de Envasado
Los envases y recipientes que entren en contacto
directo con la materia prima, alimento, bebida o
suplemento alimenticio, se deben almacenar
protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia
extraa.
Se debe asegurar que los envases se encuentren
limpios, en su caso desinfectados y en buen estado
antes de su uso.
Los materiales de envase primarios deben ser inocuos
y proteger al producto de cualquier tipo de
contaminacin o dao exterior. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
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47
Control de Envasado
Los materiales de empaque y envases de materias
primas no deben utilizarse para fines diferentes a los
que fueron destinados originalmente, a menos que se
eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para
el nuevo uso en forma correcta.
Los recipientes o envases vacos que contuvieron
medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza,
agentes de desinfeccin o cualquier sustancia txica,
no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de
manera tal que no sean un riesgo de contaminacin a
las materias primas, productos y materiales de
empaque. 209 48
48
Control de Envasado
El envasado debe hacerse en condiciones tales que

se evite la contaminacin del producto.
Los envases reutilizables deben ser de fcil limpieza

para evitar la contaminacin del producto.
La fbrica debe contar con los registros e informacin.

El formato y diseo queda bajo la responsabilidad del
fabricante.
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49
DOCUMENTACIN Y REGISTROS
209 50
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Documentacin y Registros
La fbrica debe contar con registros e informacin
cumpliendo con lo siguiente:
- Estar escritos en el idioma espaol

- Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a
una y media veces la vida de anaquel del producto.
- Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben
contar con respaldos que aseguren la informacin y un
control de acceso y correcciones no autorizadas, y
- Estar a disposicin de la autoridad sanitaria cuando as
lo requiera.
209 51
51
A continuacin se presenta una tabla de documentos y registros, debers enlistar
aquellos documentos que garanticen el cumplimiento en cada apartado y verificar si
los registros cumplen con la informacin requerida en la Tabla No.2 de la NOM 251.
Actividad/Etapa Documento Informacin
Recepcin de
Materias primas y
material de envase
y/o empaque
Fabricacin
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52
Almacenamiento y
Distribucin
Rechazos (producto
fuera de
especificaciones)
Equipo e instrumentos
para el control de las
fases de produccin
Limpieza
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53
Control de Plagas
Capacitacin del
personal
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CONTROL DE AGUA EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
209 55
55
Control de Agua en Contacto
con los Alimentos
El agua que est en contacto directo con alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios, materias primas,
superficies en contacto con el mismo, envase primario
o aquella para elaborar hielo debe ser potable y
cumplir con los lmites permisibles de cloro residual
libre y de organismos coliformes totales y fecales
establecidos en la Modificacin a la NOM-127-SSA1-
1994, citada en al apartado de referencias, debiendo
llevarse un registro diario del contenido de cloro
residual libre.
209 56
56
Control de Agua en Contacto
con los Alimentos
En caso de que no se cuente con la documentacin
que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se
deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas
necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de
transformarla en hielo para enfriar los alimentos,
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto

directo con las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, no debe contener ninguna
sustancia que pueda representar riesgo a la salud o
209 57
57
contaminar al producto.
Mantenimiento y Limpieza
Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en
equipos o partes que estn en contacto directo con el
producto, materias primas, envase primario, producto en
proceso o producto terminado sin envasar.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y
piso), baos, cisternas, tinacos y mobiliario deben
mantenerse limpios.
Las uniones en las superficies de pisos o paredes
recubiertas con materiales no continuos en las reas de
produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
209 58
58
Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben
utilizarse como bodega o para fines distintos para los que
estn destinados.
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben
utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de
los procedimientos internos que garanticen su efectividad,
evitando que entren en contacto directo con materias primas,
producto en proceso, producto terminado sin envasar o
material de empaque.
Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios
deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante
o de los procedimientos internos que garanticen su
efectividad. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
209 59
59
La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las

necesidades del proceso y del producto que se trate.
El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo

con las necesidades especficas del proceso y del
producto que se trate.
209 60
60
CONTROL DE PLAGAS
209 61
61
CONTROL DE PLAGAS
209 62
62
Control de Plagas
El control de plagas es aplicable a todas las reas del
establecimiento incluyendo el transporte de alimentos,
No se debe permitir la presencia de animales
domsticos, ni mascotas dentro de las reas de
produccin o elaboracin de los productos.
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las
probabilidades de infestacin y de esta forma limitar el
uso de plaguicidas.
209 63
63
CONTROL DE PLAGAS
209 64
64
Control de Plagas
Debe evitarse que en los patios del establecimiento
existan condiciones que puedan ocasionar
contaminacin del producto y proliferacin de plagas,
tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra,
maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje
insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para
evitar la entrada de plagas provenientes del
alcantarillado o reas externas.
En las reas de proceso no debe encontrarse
evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
209 65
65
Control de Plagas
Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan
para el control de plagas y erradicacin de fauna
nociva, incluidos los vehculos de acarreo y reparto
propios.
En caso de que alguna plaga invada el
establecimiento, deben adoptarse medidas de control
para su eliminacin por contratacin de servicios de
control de plagas o autoaplicacin, en ambos casos se
debe contar con licencia sanitaria.
Los plaguicidas empleados deben contar con registro
emitido por la autoridad competente.
209 66
66
Control de Plagas
Los plaguicidas deben mantenerse en un rea,
contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en
recipientes claramente identificados y libres de cualquier
fuga, de conformidad con lo que se establece en las
disposiciones legales aplicables.
En caso de contratar los servicios de una empresa
externa, se debe contar con certificado o constancia del
servicio proporcionado por la misma. En el caso de
autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos
casos debe constar el nmero de licencia sanitaria
expedida por la autoridad correspondiente.
209 67
67
MANEJO DE RESIDUOS
209 68
68
MANEJO DE RESIDUOS
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69
Manejo de Residuos
Se deben adoptar medidas para la remocin peridica
y el almacenamiento de los residuos. No deber
permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la
medida en que sea inevitable para el funcionamiento
de las instalaciones.
Los residuos generados durante la produccin o
elaboracin deben retirarse de las reas de operacin
cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al
da.
Se debe contar con recipientes identificados y con
tapa para los residuos. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
209 70
70
RETIRO DEL PRODUCTO
209 71
71
Retiro del Producto
Se debe contar con un plan para retirar del mercado
cualquier lote identificado de un producto que represente
un peligro para la salud del consumidor. El plan
contendr:
a) Nombre y telfono del responsable y contactos;
b) Telfono para dar informacin al consumidor.
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y
resguardo, en un rea especfica e identificada de la empresa
hasta que se determinen las acciones pertinentes.
Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que
contenga al menos la siguiente informacin:
209 72
72
Retiro del Producto
a. Fecha en que se detect el incidente o problema;

b. Causa del retiro;
c. Producto involucrado (nombre y descripcin);
d. Lote del producto involucrado;
e. El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f. Cantidad de producto recuperado;
g. Destino del producto recuperado (temporal y final), y
h. Medidas preventivas y correctivas.
209 73
73
SALUD E HIGIENE PERSONAL
209 74
74
Salud e Higiene Personal
Debe excluirse de cualquier operacin en la que
pueda contaminar al producto, a cualquier persona que
presente signos como: tos frecuente, secrecin nasal,
diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas
corporales que entren en contacto directo con los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo
podr reincorporarse a sus actividades hasta que se
encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
El personal debe presentarse aseado al rea de
trabajo, con ropa y calzado limpios.
Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe
estar limpia e ntegra. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
209 75
75
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier
momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas,
toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o
que est en contacto directo con materias primas, envase primario,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las
manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso
de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un
dosificador y no estar en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos.
Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice
uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los
codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o
detergente. Posteriormente puede utilizarse solucinInterpretacin
desinfectante;
de la NOM-251-SSA1-
209 76
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
76
Si se emplean guantes, stos deben mantenerse
limpios e ntegros. El uso de guantes no exime el
lavado de las manos antes de su colocacin.
La ropa y objetos personales debern guardarse fuera
de las reas de produccin o elaboracin de alimentos,
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar
en las reas donde se entra en contacto directo con
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario. Evitar estornudar o
toser sobre el producto. Interpretacin de la NOM-251-SSA1-
209 77
77
El personal que entre en contacto directo con materias
primas, envase primario, producto en produccin o fabricacin
y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar
las indicaciones siguientes:
Salud aseado
a) Presentarse e Higiene
al reaPersonal
de trabajo, con ropa y calzado
limpios, cabello corto o recogido y uas recortadas y sin
esmalte;
b) No se permite el uso de joyera, ni adornos en manos, cara
incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza;
c) Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u
otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la
vestimenta en las reas de produccin.
d) El personal y los visitantes deben utilizar proteccin que
cubra totalmente cabello, barba y bigote, as como ropa
209 78
78 protectora.
Evaluacin 3 NOM-251-SSA1-2009.
1. Menciona al menos 3 Disposiciones para el Mantenimiento y Limpieza.
2. Menciona al menos 3 Disposiciones para el Control de Plagas.
3. Menciona al menos 2 Disposiciones para el Manejo de Residuos.
4. Menciona al menos 2 Disposiciones para el Retiro de Producto.
5. Menciona al menos 5 Disposiciones para la Salud e Higiene Personal.
209 79
79
INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO
209 80
80
Informacin sobre el Producto
Los productos preenvasados deben contar con una
clave para identificar el lote.
Los productos preenvasados para transporte o

distribucin deben estar identificados.
209 81
81
TRANSPORTE
209 82
82
Transporte
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben
ser transportados en condiciones que eviten su
contaminacin.
Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios de la contaminacin por plagas o de
contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el
transporte.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que
requieren refrigeracin o congelacin deben transportarse
de tal forma que se mantengan las temperaturas
especficas o recomendadas por el fabricante o productor.
Los vehculos deben estar limpios para evitar la
contaminacin de alimentos, bebidas o suplementos
209 83
83 alimenticios.
CAPACITACIN
209 84
84
Capacitacin
Todo el personal que opere en las reas de

produccin o elaboracin debe capacitarse en las
buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al
ao.
La capacitacin debe incluir: y Almacn
Desarrollo de Condiciones de
Microorganismos Recibo
Probabilidad de Tiempo previsto
Contaminacin antes del Consumo
Preparacin posterior antes final
Higiene personal Repercusiones
NOM 251
209 85
85
del consumo final.
CONCLUSIONES
86
87
Aplicacin de la NOM 251
209 88
Curso Distintivo ESR

Evaluacin del Aprendizaje
Examen
89

Platica de La NOM 251

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Interpretacin de la

Prcticas de Higiene para el

Las NOM tienen como principal objetivo prevenir

Por esta razn, y para lograr productos inocuos

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos

Es de observancia obligatoria para las personas fsicas

Se debe contar con instalaciones que eviten la

Los pisos, paredes y techos del rea de produccin,

Los pisos deben tener un declive suficiente hacia las

Se debe disponer de un rea especfica para el

Adecuada instalacin y distribucin de equipos para

El equipo, utensilios y materiales que entren en

Los equipos para proceso trmico deben contar con

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua

Se debe contar con iluminacin que permita la

Los focos y las lmparas, deben contar con proteccin

El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o

La estiba de productos debe realizarse evitando el

El equipo utilizado para la limpieza de reas, debe

2. Las reas para el depsito de residuos tiene que estar dentro

5. Las cisternas o tinacos, bajo ningn motivo pueden abrirse. ( )

6. No se deben colocar trampas en los drenajes, se pudren. ( )

7. Las ventanas de los baos pueden tener comunicacin directa

8. El agua del retrete tiene que ser potable. ( )

9. Los focos y lmparas pueden estar sin proteccin ( )

10. La estiba de productos debe realizarse evitando el

Generar Contar con

El envasado debe hacerse en condiciones tales que

Los envases reutilizables deben ser de fcil limpieza

La fbrica debe contar con los registros e informacin.

- Estar escritos en el idioma espaol

Actividad/Etapa Documento Informacin

Actividad/Etapa Documento Informacin

El agua que est en contacto directo con alimentos,

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto

La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las

El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo

a. Fecha en que se detect el incidente o problema;

2. Menciona al menos 3 Disposiciones para el Control de Plagas.

3. Menciona al menos 2 Disposiciones para el Manejo de Residuos.

4. Menciona al menos 2 Disposiciones para el Retiro de Producto.

5. Menciona al menos 5 Disposiciones para la Salud e Higiene Personal.

Los productos preenvasados para transporte o

Todo el personal que opere en las reas de

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