C.A.A. Art.

247: La
carne comprende
todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios y aquellos tejidos no
separados durante el faenamiento.

1
 La carne es la parte comestible de los
msculos de bovinos, ovinos y caprinos
declarados aptos para la alimentacin
humana por la inspeccin sanitaria
competente antes y despus de la faena

2
 TEJIDO MUSCULAR: COMPOSICIN QUMICA (%)
ANIMAL PIEZA AGUA PROTEINA GRASA CENIZAS
CERDO paleta 74,9 19,5 4,7 1,1
VACUNO Lomo 74,6 22,0 2,2 1,2
pechuga 74,4 23,3 1,2 1,1
POLLO
pierna 73,3 20,0 5,5 1,2

3
 Lares, carcasa o canal es el principal
derivado de la faena, compuesta por
msculo (carne), grasa, hueso y
tendones, y obtenida al descontar del
animal sacrificado sangre, cuero, cabeza,
patas desde rodilla y garrn hacia abajo,
rabo, vsceras, riones y grasas internas
(plvica, rionada, capadura).

4
 Esel principal derivado de la faena.
Depende de la especie y tipo de corte.

5
 Canalbovina a la masa corporal del
bovino sacrificado, desangrado,
decapitado, sin pezuas, despellejado y
eviscerado (blancas y rojas) con rin.

6
 Canal porcina es la masa corporal del
porcino sacrificado, desangrado,
depilado y eviscerado
Canal de pollo, masa corporal del ave
sacrificado, desangrado, desplumado,
eviscerado, decapitado y sin patas.

7
 Canalde pescado es la masa corporal
del pescado sacrificado, desangrado,
eviscerado, pudiendo ser descamado o
no.

8
 Sacrificio; muerte profesional e indolora del
animal con manejo adecuado en el despiece
de la canal de acuerdo a exigencias legales
e inspeccin.

9
 Con la faena o sacrificio de los animales
comienza la etapa del aprovechamiento
comestible e industrial. La muerte del
animal determina la iniciacin de complejos
fenmenos de conversin del msculo en
carne. Esta etapa requiere
fundamentalmente:
a) Descanso y buen manejo de los animales
en corrales hasta el momento del sacrificio.
b) Un proceso de faena higinico.
c) Buenas condiciones de enfriamiento y
conservacin de reses y carnes.

10
 Peso de las dos medias reses calientes
Rinde de faena = x 100 = %
Peso vivo de faena o de compra
Oscila entre un 50 y un 65 %, segn desbaste, sexo,
peso, edad, categora y de acuerdo con el grado de
incidencia que tienen en el peso vivo total las
distintas partes que no conforman la res.
Mayores rendimientos corresponden a animales
pasados de gordura, ya que la grasa queda en la
res, aunque posteriormente deba ser recortada.
Las partes que no se incluyen en la res (recupero)
tambin tienen valor comercial, comestible y/o
industrial (subproductos 16 %; ingesta o bosta 11
%; grasa comestible 5 %; menudencias 4 %;
vsceras 2 %).

11
Es el arreglo para la presentacin comercial
de la res. Consiste en la extraccin de
colgajos, mdula raqudea, excesos de grasa
y eliminacin de los depsitos de grasa
plvica, rionada y capadura. Como se hace
despus de haber calculado el rinde, es una
prdida para el frigorfico, especialmente si
se debe recortar mucha grasa por ser
animales pasados de gordura, que si bien la
misma tiene valor comercial, es mucho
menor que el de la carne.

12
 FAENAMIENTO - PESO (Kg)
VACA NOVILLOS TERNEROS CERDOS OVEJAS CORDEROS
350/450 250/300 50/70 80/120 40/50 10+30

13
 APROVECHAMIENTO VACUNO (%)
Sebo Sangre Mermas Tripas Pellejo MP No comest.
3a4 3a4 2 a 10 8 7 8 a 10

14
RENDIMIENTO:VALORES Generales (%)
ANIMAL CANAL SANGRE
vacuno 62-64 3,5-4,0
ovejas 61-63 4,0-4,5
corderos 62-64 3,5-4,0
cerdos 75-80 3,0-4,0

15
 DISTRIBUCION EN FAENA
CANAL No Comest. P.Crnicos

16
 1) Descanso en corrales y bao(Insp.Vet.)
2) Insensibilizacin del animal o noqueo.
3) Degello, sangrado total y descorne.
4) Desuello o cuereado.
5) Despanzado o evisceracin.
6) Aserrado de la res en dos medias reses.

17
 7) Lavado de las medias reses.
8) Presentacin comercial o dressing.
9) Inspeccin veterinaria o control sanitario
(SENASA).
10) Clasificacin y tipificacin (JNC, Junta
Nacional de Carnes).
11) Oreo.
12) Conservacin y/o venta y/o transformacin
y/o refrigeracin o congelacin y/o troceo o
despostado (cortes y derivados).

18
1. Sucia.
2. Intermedia.
3. Limpia.

19
 Ingreso tropa.
Lavado animales
(Higienizado).
Inspeccin
veterinaria
Stress
H2O p/beber
Tiempo de
descanso permitido

20
 Corralde
observacin y
aislamiento

21
 Embudo de la
Manga.
Bao de aspersin
Prohibido: perros,
evitar gritos,
violencia, uso
picana

22
 Insensibilizacin
Conocer peso
animal

23
1. Puntilla: seccionar entre occipital y
vrtebra atlas.
2. Pistola o arma c/proyectil fijo:
detonada c/aire comprimido a
recuperacin. Punzn longitud
variable (sp, raza, sexo, y edad).
Perforacin crneo. Insensibilizacin
rpida.

24
3. Choque elctrico: accin e.e., volt y
amperaje (75-87 volt). Insensib., no
causa la muerte. Aturdimiento o relax
muscular.
Insensibilizacin rpida (2`).
4. CO2: Dosis y Presin cte (60-70%).
Cmara especial.

25
Elctrica con lanza

26
Elctrica con pistola

27
 Animalduchado y
suspendido.
Deguello y
desangrado

28
 Desangrado: corte
grandes vasos,
cartida y yugular
(2)
Vmito

29
 Desuello/decuerad
o (cabeza y garreo
anterior)

30
 Desuello/decuerado
(cabeza y garreo
anterior).
Descornado lavado y
esterilizado a 82 C.

31
 Inspeccin (sangre,
cuero y pezuas)
Terminacin
desuellado.
Colgado tendones
de aquiles y
enucleacin del
ano.
Riel areo
(evisceracin)

32
 Acompaan a la
canal.
Res, vsceras,
cabeza se
identifican y
someten a
inspeccin
veterinaria.

33
 Zona Vsceras

34
 Zona Vsceras

35
 Zona Vsceras

36
 Zona Vsceras

37
 Mondongo

38
 Aserrado en 2
mitades (pecho y
columna vertebral).
Lavado e
inspeccin.

39
 Tinta indeleble
Lugar: C entre espalda-costillar y C
entre falda-pierna.
Comercializa: C (2 marcas) y C (1
marca).

40
 N tres cifras. Ej: 1433 (ao-n semanas).
N Matadero.
Siglas categorizacin de la canal.

41
 TABLA DE SIGLAS
Tipos Clasificacin Siglas
Extra TE
1 T1
Terneras
2 T2
3 T3
Extra AE
1 A1
Aojos
2 A2
3 A3
Extra VE
Vac. Menor 1 V1
2 V2
1 B1
Vac.Mayor 2 B2
3 B3

42
 Lavado y pesado
Sellado
Sala
de oreo o
cmaras fras.

43
 Identificacin, tinta
inocua e indeleble
(aprob., SENASA).
En res: 1 sello en el
garrn.
Sello de aptitud
Otros sellos: N tropa,
peso animal,
clasificacin comercial

44
 Oreo/cmara de
fro
Retraso crec. M.O.
Maduracin:2C 24
Hs.Chile 2-7 C. USA
4C 36 Hs. Merma
1% Peso vivo.
pH menor a 6 en
U.E. y Canad. Chile
menor a 5,9.

45
 Objeto: condiciones y caractersticas
que debe cumplir y sus unidades
comerciales.
Canal apto debe ser: sangrado,
desollado, s/vsceras, separada
cabeza, extremidades cortadas y
separadas c/cola, s/genitales, s/ubres
excepto terneras.Peso al mnimo e
insp.vet.

46
 C: corte o cuerpo a lo largo de la
lnea columna vertebral, separando la
mdula espinal y quedando la cola en la
C izq.
C delant.: parte anterior (craneal) de
la C separada entre la 7 y 8 costilla
enrespecto a la columna vertebral.
C tras.: parte posterior (caudal) de...

47
 Ternero/a: < al ao, peso al mnimo ,
edad (verific. por enrasamiento de los
incisivos).
Aojo:> al ao, conserva 1 pala de
leche en su arcada dentaria.
Vacuno<:palas permanentes en su
arcada dentaria, conserva 1 extremo
de leche. 18 meses 3/5 aos
Vacuno>:s/pala de leche....> 5 aos

48
 Conformacin: lneas, perfiles y
ngulos corporales.
Desarrollo muscular: amplitud y
exuberancia, escasez y defecto en
masas musculares (pierna y lomo).
Engrasamiento: intensidad tej.
Adiposo en las cavidades naturales de
la canal. Infiltracin en las masas
musculares.

49
 Cobertura grasa superficial: extensin
y espesor.
Defectos partes canal/anomalas:
alteraciones, prdidas de materia y
defectos de faenado.

50
 Peso canales despus de lavada
antes de la hora.
Edad por examen tabla dentaria.

51
 Conformacin y la graduacin sobre el
perfil de la pierna.
Graduacin: cncava, subcncava, recta,
convexa y superconvexa.
Cobertura de grasa: cantidad y distribucin.
Grasa cavitaria: recubrimiento riones.

52
 Color carne:terneras y aojos color en
msculos externos del costillar y en
vacunos <y> color en msculos
externos del trasero.
Tonalidades permitidas:rosa claro,
rosa, rojo claro, rojo normal y rojo
oscuro.

53
 Color grasa-Tonalidades permitidas:
blanco, cremoso y amarillo.
% y Humedad carne: H y blanda,
ligeramente H, seca y firme.

54
 Factores de clasificacin y Calidad
Categora Conformacin Cob.Grasa Engrasam. Color Res Color Grasa % y H
Extra Perfil cncavo Homognea Ri.Unif.Dist Rosa claro Blanco Lig. H
1 Perfil recto no uniforme Ri.cub.75% Rosa Idem Idem
2 P.subcncavo dem 50% Rojo claro Cremoso H y blanda

55
 Factores de clasificacin y Calidad
Tipo Categora Conformacin Cob.Grasa Engrasam. Color Res Color Grasa % y H
Extra Perfil cncavo Homognea Ri.Unif.Dist Ros-Roj.Cla Blanco Lig. H
Aojos 1 Perfil recto no uniforme Ri.cub.75% Rojo claro Cremoso Idem
2 P.subcncavo dem 50% Rojo Cremoso H y blanda

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 Factores de clasificacin y Calidad
Tipo Categora Conformacin Cob.Grasa Engrasam. Color Res Color Grasa % y H
Extra Perfil cncavo Homognea Ri.Unif.Dist Rojo claro Cremoso Lig. H
Vacuno < 1 Perfil recto no uniforme Ri.cub.75% Rojo claro Amarillo Idem
2 No se incluyen en ninguna categora

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 Factores de clasificacin y Calidad
Tipo Categora Conformacin Cob.Grasa Engrasam. Color Res Color Grasa % y H
1 Perfil recto no uniforme Ri.cub.75% Rojo Cremoso Lig. H
Vacuno > 2 P. subcncavo no uniforme 50% Rojo oscuro Amarillo Idem
3 No se incluyen en ninguna categora

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