Reologa y textura de masas: aplicaciones en trigo y maz

Materia: Tecnologa de cereales y oleaginosas

Maestro: Gonzalo Soria Melgarejo
Integrantes:
Francisco Javier Snchez Estrada
Jos Luis Aguilar Jaimez
Laura Monserrat Parra Acosta
Juan Carlos Jaimez Hernndez
 Introduccin

La textura es un factor de aceptabilidad sensoria importante para la
aprobacin de algunos alimentos. Una propiedad importante del
alimento que se asocia con la textura es su comportamiento reolgico.
Por lo cual abordaremos algunos conceptos sobre las caractersticas
reolgicas y texturales de las masas de maz y trigo, los factores que las
afectan, as como las investigaciones que se han realizado sobre el tema.
 Propiedades texturales (textura)

Las propiedades texturales de un alimento son el grupo de
caractersticas fsicas que dependen de los elementos estructurales del
material.
 Reologa de alimentos

Es el estudio de la deformacin y flujo de materias primas, productos
intermedios y productos terminados en la industria de alimentos.
 La informacin textural y reolgica es importante en el diseo de
procesos de transformacin en alimentos.

 Masa de harina de trigo

Se puede considerar como un material compuesto.
 Masa de maz

Es una red de molculas de almidn.

Diferentes
proporciones

Mezclado de harina y Suspensin concentrada

agua

Masa poco cohesiva



Mezclado por largo Resistente a la extensin

tiempo

Suficientemente
pegajosa para
adherirse a los
rodillos laminadores
y se separa
adecuadamente del
mismo

Masa para tortilla de

maz
 Son rpidas de aplicar y de costo bajo

Estos se encargar de medir la potencia

de entrada de la masa. Causado por la
accin de mezclado
Los que someten a la masa a una
deformacin (extensografo).


Dureza
Elasticidad

Masticabilidad Adhesividad
Textura



Estabilidad de la masa Suavidad de la masa

Tolerancia de mezclado
 Primera evolucin sistematica

Determinar propiedades reolgicas fundamentales de la masa de trigo
Aos 30 por Schofield y Scott Blair
Realizando esfuerzos en relacionar las propiedades reolgicas de la
masa con sus propiedades estructurales y su proceso de transformacin;

Estas investigaciones no han sido fciles de efectuar debido a la
estructura compleja de la masa que involucra diferentes componentes y
al gran numero de factores que influyen en su comportamiento

INVESTIGACIONES EN MASAS DE
TRIGO

Propiedades reolgicas de la masa de trigo y la relacion con su
composicin(contenido de agua, agentes oxidantes y reductores,
emulsificantes.
Estudiadas por Brland y Launay (1995)
Utilizando un remetro de esfuerzo controlado.
 Los resultados de la experimentacin demostraron
El agua agregada a la masa (44% a 49%) tiene efectos plastificantes sin
modificar a su estructura.

El cido ascrbico (10 a 60 ppm) incrementa sensiblemente el
endurecimiento.
La lecitina se relaciona con la suavidad de la masa

Es decir, estos componentes modifican levemente su estructura.