GRUPO ALIMENTICIO PESCA

LABORATORIO DE CIENCIA BASICA 3

INTEGRANTES:
COLIN BECERRIL MARIANA
RAMIREZ PEREZ KAREN LIZETH
GRUPO:2301
PROFESORAS
LETICIA FIGUEROA
GISELA RAMIREZ
introduccin

definicin

Historia de la pesca

Obtencin

Clasificacin Microbiologa

Morfologa Aspectos socioeconmicos

Fisiologa Conservacin

Transporte
Propiedades fsicas
Distribucin
Propiedades fisicoqumicas
Productos obtenidos
Propiedades termodinmicas
Costos
Composicin qumica
Normas

Aporte nutritivo Conclusin

Qumica de alimentos

Toxicologa
Pesca: es la captura de peces, crustceos, moluscos y otros organismos en
aguas saladas (mar) o aguas dulces ( lagunas, lagos, estanques o ros).
La mayor produccin proviene del mar donde cada pas tiene una zona
econmica exclusiva para navegar y pescar, 370.4 km (200 millas nuticas)
de extensin de la costa hacia mar adentro. Fuera de ese limite la captura de
peces marinas es libre, pues se consideran aguas internacionales.
Una de las actividades de recoleccin y subsistencia
que desarroll el hombre hace miles de aos fue la
pesca con el fin de satisfacer sus necesidades
alimentarias.
hombres capturaban peces, tanto en aguas
continentales como en el mar. Primero usaron las
manos, posteriormente inventaron lanzas, flechas y
arpones para facilitar la actividad.
 Pesca o recoleccin
con las manos

Mtodos de pesca
Pesca con arpn

Pesca con red.

Pesca de hilo.

Pesca con trampas

Pesca usando
animales.
 Peces

Clasificacin .
de la pesca Molusco

Crustaceos .

Su contenido graso mximo es
del 2%, y son fciles de digerir;
en este grupo podemos
encontrar el abadejo, la
pescadilla la raya, la lubina, la
merluza, la platija y el lenguado
entre algunos.
blancos
Poseen un contenido graso
entre el 2 y el 5 %. Entre
ellos podemos contar con el
besugo, la carpa, el
rodaballo, y la breca .
Su contenido graso supera
el 6% y puede alcanzar
hasta el 15%. Entre algunos
nombraremos: el arenque, el
semigrasos boquern, la caballa, el jurel,
la palometa, el pez espada,
el salmn, la sardina, el atn
y la anguila.
azules
 Aleta dorsal: su funcin principal es
entregar estabilidad y maniobrabilidad.

Aleta caudal: su funcin es

impulsar el nado.

Aleta anal: su funcin es

estabilizadora.

Aleta pectorales: su funcin

principal es estabilizadora, aun cuando
existen interesantes modificaciones de
estas aletas (como en el caso del pez
volador).

Imagen 1.0 se observa la morfologa (estructura)

del pez.
Durante la rigidez cadavrica los pescados estn frescos y son comestibles. La
aparicin y duracin de sta depende de la temperatura, los mtodos de
captura, la manipulacin y la especie del pescado.
Especie Condicin Temperatura Tiempo de muerte desde el Tiempo desde la muerte
(c) inicio del rigor (horas) hasta el final del rigor (horas)
Ba ca lao Exha usto 0 2-8 20-65
Exha usto 10-12 1 20-30
Exha usto 30 .5 1-2
No Exha usto 0 14-15 72-96
Me ro No Exha usto 2 2 18
Ti l apia azul Exha usto 0 1
No Exha usto 0 6
Ti l apia No a gotado 0-2 2-9 26.5
Gra na dero Exha usto 0 <1 35-55
Anchota Exha usto 0 20-30 18
Sol la Exha usto 0 7-11 54-55
Ca rbonero Exha usto 0 18 110
Ga l lineta Nor. Exha usto 0 22 120
Le nguado 0 3 >72
ja pons 5 12 >72
10 6 72
15 6 48
20 6 24
Ca rpa 0 8
10 60
20 16
Exha usto 0 1
No Exha usto 0 6
Color
Es el principal atributo de compra, asociado a frescura y calidad.
Brillante

Textura
La firmeza del pescado es una caracterstica importante en la calidad.
Lisa y firme

Sabor
El sabor del pescado es fcil de alterarse cuando empieza el proceso
de putrefaccin
Agradable y caracterstico

Olor
Emanacin voltil de ciertos cuerpos .
Caracterstico del mismo
pH
Valor que determina si una sustancia es
cida, neutra o bsica, calculando el nmero
de iones hidrgeno presentes en una
disolucin.
6.6-6.8

Acidez
Es la cualidad de cido, en alimentos se
asocia con los cidos libres contenidos en el
alimento

Aw=

la relacin entre la presin del vapor de una sustancia y la presin del vapor de agua
pura a la misma temperatura.
0.98

Cp=

la cantidad de calor que hay que suministrar la unidad de masa de un sistema
termodinmico para elevar una unidad su temperatura ( K o C).
8 kcal/ kgC

Ct=
=
*Mide la capacidad de conducir calor

1
Ce= =

cantidad/velocidad de calor transmitida a travs de un material o sustancia.
9.17ds/m
 Agua caloras Protena Carbo- Calcio Fosforo Hierro Vitamina Tiamina Ribofla- Niacina Acido
% (g) hidrato (mg) (mg) (mg) A valor (mg) vina(mg) (mg) ascorbic
(g) o (mg)

Bonito 66. 177 25.3 0 26 - - - - - - 5

2
Carpa 77.8 115 18 0 50 253 .9 170 .01 .04 1.5 1
Bacalao 81.2 78 17.6 0 10 194 .4 0 .06 .07 2.2 2
Hipogloso 76.5 100 20.9 0 13 211 .7 440 .07 .07 8.3 -
Arenque 79.4 98 17.5 0 - 225 1.3 100 .02 .16 3.5 3
Macarela 67.2 191 19 0 5 239 1 (450) .15 .33 8.2 -
Perca 79.7 88 18 0 20 207 1 - .10 .08 1.9 -
Salmon r. 76 119 20 0 - - - - .14 .05 - -
Sardina 70.7 160 19.2 0 33 215 1.8 - - - - -
Trucha 70.6 168 18.3 0 - 238 .8 - .09 .12 2.7 -
Atn 71.5 133 24.7 0 - - - - - - - -
Abuln 75.8 98 18.7 3.4 37 191 2.4 - .18 .14 - -
Almejas 81.7 76 12.6 2 69 162 6.1 100 .10 .18 1.3 10

Langosta 78.5 91 16.9 .5 29 183 .6 - .40 .05 1.5 -

Tabla 1- composicin qumica de algunas especies

Fuente: ciencia de los alimentos, POTTER
 Principal componente, de gran variacin
Su proporcin oscila entre un 50 a 80 %
agua

Son esenciales para el crecimiento

Proporcionan los aminocidos esenciales
protenas Son materia prima para la formacin de hormonas, hemoglobina, enzimas.

Son fuente de energa para el organismo

El pescado contiene grasas esenciales como el acido linoleico y linolenico
lpidos Transportan protenas liposolubles

Vitamina A, ayuda al desarrollo de los huesos, desarrollo celular, sistema inmune y

fundamental para la visin.
vitaminas
Vitamina D favorece la asimilacin y fijacin del calcio.

fsforo, magnesio, selenio, y yodo que son esenciales para el buen funcionamiento de
minerales
nuestro cuerpo
 cistena

treonina

triptfano
protenas
lisina

metionina
lpidos
Omega 3
Omega 6
Omega 9
Vitamina Vitamina Vitamina
E A B12
Fuente padecimiento Organismos Toxinas Especies
alimentaria contaminados asosiadas productoras
mariscos Intoxicacin Almejas, cangrejos, saxitoxinas Dinoflagelados:
paralizante bacalao, langostas, alexandrium,
mejillones y otros Gymnodinium y
moluscos Pyrodinium
Intoxicacin Almejas, brevetoxinas Dinoflagelados:
neurotxica salmonetes, Gymnodinium breve
mejillones, ostras, y Ptychodiscus
atunes, caracoles brevis
Pescados ciguatera barracudas, ciguatoxinas Dinoflagelados
cangrejos, peces bnticos del genero
gatos, caracoles, Gambierdiscus
camarones, peces
espada, atunes.
Intoxicacin por Principalmente histamina Contaminacin
escmbridos
escombridos como bacteriana
atun y macarela. posmortem por
Otros peces como Enterobacteriaceae
las sardinas y anchoa y los generos
de banco Clostridium y
Lactobacillus

Tabla 2- la toxicologa de pescados y mariscos

Salmonella
-contaminacin por agua
-toxiinfeccin alimentaria

Photobacterium clamselae
-provoca pasteurllosis (no afecta al humano)
-obscurecimiento de piel
-perdida de peso del pez
-necrosis en branquias

Aeromonas hydrophyla
-agua dulce y salada
-gastroenteritis
-vmitos
Alteracin en la regin de las
agallas, que incluye branquias

Crecimiento de
microorganismos en el
muclago

Cambio de color, textura

produccin de limo, olores y
sabores rancios
Imagen 2- zonas de produccin y especies de captura
Se observa que Mxico ocupa el 4
lugar por su volumen de pesca.
Mxico tiene 11 122 kilmetros de
litorales, que significan un gran potencial
de recursos pesqueros; sin embargo, la
actividad pesquera no est lo
suficientemente desarrollada.
La pesca en ros, lagos, lagunas, presas y
esteros es menos representativa que la de
mar, pero de gran valor para algunas
regiones de Mxico por su aportacin
alimentaria y econmica.
Grafico 1- importacin en toneladas de pescado
Fuente: anuario estadstico de acuacultura y pesca 2012
Enfriamiento: 0C y 2C duracin mxima 3 das

Congelacin -1C a -10C

secado orear durante semanas un pescado

Salazn apilar pescado en capas que se mezclan con sal

Escabeche enlatado con aceite o vinagre

Ahumado curado con humo

Al vaco . Envasar el pescado en bolsas aspticas y al vacio

Lo ideal es que el pescado este destripado y congelado dentro de las dos
horas que siguen a su captura hasta alcanzar -29C . El pescado se empaca
con hielo en cajas de madera y se enva a la fbrica.
 Harinas Aceites Enlatados Ahumados Salados
1-se descongela
Se muele, el pescado se El ahumado Sus efectos
deshidrata y calienta a 2-se destripa puede principales se
extrae aproximada 3-se precocina efectuarse deben
fundamentalm
aceites del mente 95 4-enfriamiento en caliente o ente, a la
tejido de grados 5-se comprime en fro. disminucin
pescado para Centgrados 6-se aade sal y del Aw por la
no dejar olor para separar aceite a las latas deshidratacin
y sabor el agua y el 7-se sella al vacio producida en
fuertes aceite de la el pescado
protena.
NOM-027-SSA1-1993 . Establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescos-refrigerados y congelados.

NOM-028-SSA1-1993 . Establece las especificaciones sanitarias de los pescados en conserva.

NOM-029-SSA1-1993 . Establece las especificaciones sanitarias de los crustceos frescos-refrigerados y congelados

NOM-129-SSA1-1995. Norma oficial de secos/salados, ahumados, moluscos y cefalpodos frescos y refrigerados

NOM-093-SSA1-1994. Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los
establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua (seguro o saludable)

NOM-130-SSA1-1995. Establece las condiciones de proceso para alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a
tratamiento trmico

NOM-084-SCFI-1994. Establece los requisitos de informacin comercial y sanitaria que deben exhibir en su presentacin comercial los
productos de atn y bonita preenvasados, tanto de procedencia nacional como extranjera que se comercialicen al pblico en territorio
nacional
Durante los ltimos 50 aos la industria pesquera mundial ha experimentado
tasas de crecimiento cada vez menores, y en la actualidad muestra los
efectos de una clara sobreexplotacin de los recursos pesqueros. Esta
situacin ha afectado los recursos pesqueros a nivel mundial.
La pesca en Mxico no puede desarrollarse plenamente principalmente por
sobre esfuerzo pesquero, ocasionado por una pesca intensiva y desordenada
(factores como, sobreexplotacin de recursos, contaminacin empresarial,
cambio climtico), falta de apoyo tanto tcnico como financiero a las
personas dedicadas a la actividad pesquera y falta de recursos econmicos
en este sector.
Los alimentos como el pescado y mariscos son una fuente principal de
nutrientes para el ser humano, ya que cuenta con grasas esenciales, niveles
proteicos importantes, adems de ser de fcil digestin.
http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/cona/27
http://www.profeco.gob.mx/encuesta/brujula/pdf-
2008/Pescados%20y%20Mariscos.pdf

http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/i
ntegracion/sociodemografico/SAM/2010/sam2010.pdf
http://www.jornada.unam.mx/2002/09/30/eco-d.htm
Juan de Dios Alvarado
Mtodos para medir propiedades fsicas
Editorial Acriba S.A. Zaragoza Espaa
Mara de la Concepcin Calvo Carrillo
Toxicologa de los alimentos
Pescados y mariscos