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Fig.
Sistema de
Deshidratacin
Osmtica
Frutas
Seleccin - Clasificacin
Lavado - Desinfectado
Osmodeshidratada Escurrido
50Brix
Inmersin en Jarabe t=24 horas
ph=3.5
Lavado
Escurrido
T=60C
Secado t=5-6 horas
Envasado
Mango
Seleccin - Clasificacin
Lavado - Desinfectado
Pelado
Enjuagado
T=65C
Secado v=3-5m/s
t=8 horas
Envasado
Hortalizas
En la mayora de los procesos de hortalizas se utiliza
cloruro sdico debido a consideraciones aromticas. En
algunas aplicaciones tambin se utiliza una mezcla de
sacarosa y sal como solucin osmtica y en las que el
producto final se considera como aceptable.
Otros productos conservados con mtodos combinados
son calabazas y tomates verdes, utilizando una solucin
de sacarosa (40% de slidos) y cido ctrico (0,2%).
El proceso se lleva a cabo durante 24 horas en un
tratamiento en cuatro etapas, con el que se obtiene un
producto con una vida comercial de 12 meses.
Productos crnicos y
pescados
El uso de mtodos combinados
en pescados picados da como
resultado , una disminucin de la
pendiente fase de crecimiento y
una fase estacionaria
disminuida.
Se utiliza cloruro sdico como
depresor de la actividad de agua
mientras que el cido actico se
utiliza para disminuir el pH, y el
sorbato potsico se aade como
conservante. Adems , un
calentamiento suave del pescado
lavado y desmenuzado extiende
su vida comercial por encima de
los 15 das a 15C.
Productos como salami son
conservados combinando sales
de curado y ahumado, bajo pH y
calentamiento suave. Las carnes
untables se estabilizan
combinando sal, cido fosfrico,
grasa y sorbato potsico.
Conservacin con adicin
de azcar y adicin de sal
Conservacin por adicin de azcar
La condicin bsica de conservacin de
estos productos es la alta concentracin
de slidos solubles, constituidos
fundamentalmente por azcar y que
pueden complementarse con una alta
acidez y un tratamiento trmico
Conservacin por adicin de azcar
La adicin de azcar se usa fundamentalmente
en la elaboracin de mermeladas, jaleas y
dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el
azcar en cantidades variables dependiendo de
la fruta y el producto a preparar, y continuar
hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos
solubles que permita su conservacin.
Ejemplos de conservacin por adicin de
azcar
Materia Prima
operaciones Seleccin
partir de Conservador
Transvase
Conservador
Transvase
Conservador
Transvase
Trozado
Formulacin
10% az c ar Mezcla
Calentamiento 20min.
Calentamiento 20min.
Calentamiento 20min.
Calentamiento 65Brix
Llenado en caliente
Enfriamiento
Etiquetado
Almacenamiento
Proceso general
para obtener fruta
confitada
Conservacin por adicin de sal
La accin fundamental de la sal es deshidratar. El
producto en contacto con la sal pierde agua de sus
tejidos, y la sal va penetrando en ellos, a este proceso
se le denominada osmosis y contina hasta llegar al
equilibrio. Como resultado de la higroscopicidad, se
impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales,
se modifica las caractersticas alimenticias de las
carnes, se inhibe los sistemas enzimticos, se
desnaturaliza las protenas y se contrae a los tejidos.
Conservacin por adicin de sal
Tipos de salazn
a) Salazn en seco; se juntan mediante tcnicas
especficas 5 a 8% de sal (respecto al peso de la carne)
con la carne a tratar.
b) Salazn en hmedo; se prepara una solucin de sal
del 12% al 20%, se hace hervir para inhibir la carga
microbiana y se deja enfriar para aplicarlo.
Ejemplo de conservacin por adicin de
sal
Pescado salado