9 Tecnología Cereales

TECNOLOGA DE CEREALES
DRA. LIDA SANEZ FALCON 1

Cereales
Los cereales (Ceres, el nombre en latn de la

diosa de la agricultura) son los granos o
semillas que crecen en las plantas de la familia
de las gramneas.
Base de la alimentacin humana y de animales,

generalmente molidos en forma de harina.
Gramneas: nombre comn de una extensa

familia de plantas con flor, la ms importante
del mundo desde los puntos de vista econmico
y ecolgico. DRA. LIDA SANEZ FALCON 2
La familia de las gramneas contiene unos 635
gneros y 9.000 especies, y es la cuarta ms
extensa despus de leguminosas, orquidceas y
compuestas. A esta familia tambin se la
conoce con el nombre de Poceas.
Existen otros granos que, aunque no

pertenecen a esta familia botnica, se incluyen
en el grupo de los cereales por su forma de
empleo.
Tal es el caso de los llamados cereales

andinos: el amaranto (kiwicha), la caihua y la
quinua. DRA. LIDA SANEZ FALCON 3
Importancia
El bienestar de la humanidad depende de

estas pocas especies de gramneas, por lo que
una deficiencia, incluso pequea, de la
cosecha de cualquiera de ellas puede provocar
hambruna e inestabilidad econmica en zonas
muy amplias.
La superficie de suelo dedicada a estos

cultivos es mayor que la reservada al conjunto
de todas las dems especies cultivadas.
Principal fuente de alimentacin de animales
herbvoros domsticos y salvajes, que pastan
en praderas y comen heno y forraje
cosechados en prados.

Cereales ms cultivados
Maz Arroz
Trigo Cebada
Centeno Mijo
Sorgo DRA. LIDA SANEZ FALCON Avena 7

Composicin de los cereales
Est relacionada con
la estructura de los
granos
Germen embrin
Endospermo
Testa tegmen
Cscara o pericarpio
Cada capa tiene

diferente composicin
nutricional. DRA. LIDA SANEZ FALCON 8
Germen o embrin: se
localiza en el centro o
ncleo de la semilla, a
partir del cual se
puede desarrollar una
nueva planta.
El germen contiene
lpidos en proporcin
variable que permite la
extraccin de aceite
de ciertos cereales.

Endospermo: estructura
harinosa o feculenta
que envuelve al embrin
y que le proporciona los
nutrientes necesarios
para su desarrollo.
El endospermo contiene
protenas y almidn.

Testa: capa exterior
laminar que recubre al
grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.

Cscara: capa ms
exterior de todas y
de cierta dureza ya
que protege a la
semilla.
Est formada sobre

todo por celulosa,
componente de la
fibra diettica.

Sus protenas carecen de algunos aminocidos
esenciales como la lisina y el triptfano.
Algunos cereales contienen una protena en

particular, el gluten, que permite hacer el
pan. Se les llama cereales panificables: son
el trigo y el centeno.

( g / 100 g cereal )
Energa (kJ) Protenas Lpidos Glcidos
Cebada 1430 11.0 2.1 72.0
Avena 1530 12.5 7.1 63.0
Mijo 1510 10.5 3.9 71.0
Maz 1498 9.0 3.8 71.0
Arroz 1492 7.5 2.2 75.5
Centeno 1323 8.8 1.7 69.0
Trigo 1342 11.5 2.0 70.0

Sales minerales ( mg / 100g cereal )
Calcio Hierro Potasio Magnesio

Cebada 38 2.8 444 119
Avena 79.6 5.8 355 129
Mijo 25 9.0 215 170
Maz 15 1.5 330 120
Arroz 23 2.6 150 157
Centeno 64 5.1 530 140
Trigo 43.7 3.3 502 173
Vitaminas ( mg / 100 g cereal )
B1 B2 B6 E cido flico B3
Cebada 0.43 0.18 0.56 0.67 0.065 4.8
Avena 0.52 0.17 0.75 0.84 0.033 1.8
Mijo 0.46 0.14 0.75 0.10 0.010 4.8
Maz 0.36 0.20 0.40 2.00 0.026 1.5
Arroz 0.41 0.09 0.67 0.74 0.016 5.2
Centeno 0.35 0.17 0.29 2.00 0.140 1.8
Trigo 0.48 0.24 0.44 1.35 0.090 5.1

MAZ

El maz (Zea mays) es una
planta gramnea anual,
originaria de Amrica
introducida en Europa en el
siglo XVI.
Actualmente, es el cereal con

mayor volumen de produccin
en el mundo, superando al
trigo y al arroz
Desde el punto de vista alimentario, puede
cocinarse entero o desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras
comidas.

Industria alimentaria
Hojuelas de maz
Harina de maz (polenta)
Almidn de maz
(Maicena)
Jarabes de maz
Aceite de maz
Tortillas de maz
Otros usos
Alimentos para animales
Bio-etanol DRA. LIDA SANEZ FALCON 20
ARROZ

El arroz es la semilla
de la planta Oryza
sativa.
El arroz es el segundo
cereal ms producido en
el mundo, tras el maz.
El origen del cultivo es objeto de controversia

entre los investigadores, se discute su origen
entre China e India.
Debido a que el maz es producido con otros
muchos propsitos que el del consumo humano,
se puede decir que el arroz es el cereal ms
importante en la alimentacin humana.

Se trata de un cereal considerado como
alimento bsico en muchas culturas culinarias
(en especial la cocina asitica), algunas
partes de Amrica Latina.
Tambin se elabora harina de arroz,

caracterstica por su alto contenido de
almidn, empleada en la elaboracin de
salsas, rellenos, etc. Es empleada debido a
su fina textura.

En algunas zonas de Asia se fermenta
obteniendo bebidas alcohlicas:
Japn: Sake
China : Vinos de arroz

TRIGO

El trigo (Triticum spp) es una planta anual de la
familia de las gramneas, ampliamente cultivada
en todo el mundo.
Tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia.

Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del
cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania,
Turqua e Irak.
Ha sido considerado en muchos pases un

alimento bsico debido a sus mltiples
nutrientes y propiedades y la extraordinaria
calidad de su harina.
Alimento para
Salvado
ganado
Molienda Panadera y pastelera
Harinas Fideos y pastas
Galletas
Aditivos para
cerveza y licoresDRA. LIDA SANEZ FALCON 29
El trigo generalmente es molido como harina
para su utilizacin.
Un gran porcentaje de la produccin total de

trigo es utilizada para el consumo humano en
la elaboracin de pan, galletas, tortas y
pastas.
Otro tanto es destinado a alimentacin

animal y el restante se utiliza en la industria
o como simiente (semilla)
Tambin se utiliza para la preparacin de

aditivos para la DRA.
cerveza yFALCON
LIDA SANEZ otros licores. 30
CEBADA

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta
monocotilednea anual perteneciente a la
familia de las poceas (gramneas); a su
vez, es un cereal de gran importancia
tanto para animales como para humanos
La cebada cultivada
desciende de la cebada
silvestre (Hordeum
spontaneum), la cual
crece en Oriente
Medio.
En algunos pases del Cercano Oriente y de
Amrica del Sur, como Colombia y Ecuador,
an se utiliza como alimento para consumo
humano.
Sin embargo, la cebada es mucho ms utilizada

en el malteado y obtencin de mostos para la
elaboracin de la cerveza y para destilar en la
fabricacin de whisky escocs y de ginebra
holandesa.

Existe una parte del
pan que se elabora
con cebada: pan de
cebada (denominado
a veces pan negro).
Otra pequea proporcin se destina para la

alimentacin animal, particularmente de
cerdos.
Se elaboran bebidas no alcohlicas o

ligeramente alcohlicas, como el agua de
cebada. DRA. LIDA SANEZ FALCON 34
CENTENO

El centeno (Secale cereale) es una planta
monocotilednea anual de la familia de las
gramneas y que se cultiva por su grano o
como planta forrajera.
El grano del centeno se

utiliza para hacer harina,
en la industria de la
alimentacin

Uno de los usos de este cereal es el de elaborar
con su harina panes de centeno, muy usado en
Europa del norte y del este. Su harina tiene
bajo contenido de gluten en relacin a la de
trigo, y contiene ms proporcin de fibras
solubles.
El grano del centeno tambin se utiliza para

la fabricacin de aguardiente, vodka de alta
calidad y algunosDRA.whiskys.
LIDA SANEZ FALCON 37
AVENA
Las especies ms cultivadas

son Avena sativa y Avena
byzantina, en ese orden.
Este cereal se utiliza principalmente para la

alimentacin del ganado, como planta
forrajera y en menor cantidad para
alimentacin humana, a pesar de sus
propiedades energizantes.
SORGO
Los sorgos (Sorghum spp.) son

un gnero botnico de unas 20
especies de gramneas oriundas
de las regiones tropicales y sub
tropicales de frica oriental.
Se cultivan en su zona de origen, Europa,

Amrica y Asia como cereal para consumo
humano, animal, en la produccin de forrajes,
y para la elaboracin de bebidas alcohlicas.
Cereales andinos
Se les denomina pseudo cereales porque no

pertenecen a la familia de las gramneas en que
estn los cereales "tradicionales", pero debido a
su alto contenido de almidn su uso es el de un
cereal.
Quinua
Kiwicha
Caihua
Quinua
La quinua (Chenopodium
quinoa) es un pseudo
cereal perteneciente a
la familia de las
amarantceas.
Es un cultivo que se produce

en los Andes de Argentina,
Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y del Per.
La quinua es un alimento muy
completo, ya que posee los
10 aminocidos esenciales
para el humano.
Tradicionalmente los granos

de quinua se tuestan y con
ellos se produce harina.
Tambin pueden ser cocidos,

aadidos a las sopas, inclusive
se le fermenta para obtener
chicha, bebida tradicional de
losLIDA
DRA. Andes.
SANEZ FALCON 42
Tambin se utiliza sustituyendo parcialmente
a la harina de trigo, enriqueciendo productos
como panes, tortas y galletas
Un problema para la masificacin de la

produccin de quinua es que posee una
toxina denominada saponina y que le otorga
un sabor amargo caracterstico.
Esta toxina suele extraerse a travs de

mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en
abundante agua.
Kiwicha
La kiwicha o amaranto (Amaranthus

caudatus), es una planta amarantcea de
rpido crecimiento, con hojas y tallos y flores
morados, rojos y dorados que crece en las
regiones altas DRA.
deLIDAEcuador,
SANEZ FALCON
Bolivia, Per 44y
Argentina.
Las semillas contienen de un 13 a un 18%
de protenas y un alto nivel de lisina,
aminocido esencial para la nutricin. El
grano de kiwicha tiene un contenido de
calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo de vitamina B.
Su fibra, comparada con la del trigo y

otros cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina; es ms,
juntas constituyen una gran fuente de
energa.
El grano tiene una consistencia
dura, lo que dificulta la coccin.
Tradicionalmente se tuesta,
con lo que se revienta el
grano; se lo puede consumir
as, o moler.
En el proceso del tostado se pierde sin

embargo una importante cantidad de
aminocidos, principalmente lisina (hasta 50%),
por lo que se recomienda su consumo en forma
cocida. DRA. LIDA SANEZ FALCON 46
La coccin se facilita con un remojo previo del
grano por 12 a 24 horas y de esta forma es
adecuado para preparar sopas, guisos, postres
y bebidas.
La harina es agradable, se
puede usar hasta un 20% en
productos de panificacin,
galletas, etc.
Con el grano reventado, al

que se le mezcla miel, se
preparan turrones que es la
nica forma elaborada en
que se comercializa.
Caihua
La caihua), Chenopodium pallidicaule, es una
especie botnica) similar en su composicin a
la quinua, una planta relacionada.
Tiene una tolerancia

a las condiciones de
alturas montaosas y
su contenido de alta
protena en sus
granos, as como la
falta de saponinas.

An su domesticacin no es amplia por la
falta de uniformidad de la madurez de sus
granos, algo limita la produccin.
El consumo es principalmente en forma de

harina. El grano se tuesta con mucho
cuidado, para evitar que se queme, y se
muele.
Esta harina se consume mezclada con

azcar, leche, agua, harina de cebada, etc.

Se comercializa ocasionalmente fuera del rea
de produccin, pero no siempre su pureza est
garantizada; a menudo se mezcla con harina
de cebada o de habas tostadas.

Molienda de Cereales
El objetivo de la molienda es obtener
productos intermedios que puedan ser
utilizados posteriormente en la fabricacin de
productos a base de cereales.
El proceso mediante el cual los granos se

muelen es bastante complejo e involucra
muchos pasos sucesivos que en conjunto hacen
que se obtengan las harinas y smolas que se
deseen desde el punto de vista del
consumidor.
Cuando los cereales y sus derivados se
consumen tras haberse eliminado sus
envolturas ms externas, se dice que estn
refinados.
Por el contrario, si los granos estn

enteros, con todas sus capas excepto la
ms externa, se los conoce como cereales
completos o integrales.

Antes de que el grano sea propiamente
molido es necesario realizar una serie de
operaciones previas de preparacin del
mismo.
Limpieza del grano y su preparacin para

la molienda.
Molienda del grano para obtener la

harina y los subproductos.
Mezclado, envasado y almacenamiento de

la harina.
El objetivo de la limpieza es simple y
llanamente eliminar todo material extrao
que el grano pueda traer consigo.
Metales, piedras, tierra,

barro, polvo, tallos, cscaras
sueltas, granos daados.
Materiales
extraos
Otras semillas y granos de
cereales diferentes del que
queremos moler

TRIGO
Trigo
Bscula automtica: Calcular

Pesado porcentaje de impurezas y
rendimiento extraccin harina.
Mediante equipo formado por dos

Limpieza tamices, ligeramente inclinados y con
gruesa un movimiento de vaivn.
Primer tamiz, con perforaciones

Separacin grandes, deja pasar el trigo y retiene
Aspiracin impurezas ms grandes como pajas,
palos, piedras grandes, hojas, etc.
Segundo tamiz, con perforaciones
ms pequeas que el grano de
trigo, quedando retenido, pero
dejando pasar en cambio las
impurezas ms pequeas como son
las semillas de malas hierbas y los
granos de trigo rotos.
Simultneamente, una corriente de

aire aspira el polvo, que se separa
en un cicln o por medio de filtros
de aire.
Clasificacin Consiste en eliminar las impurezas

que tienen el mismo dimetro que
el grano de trigo pero diferente
longitud
Cepillado Se procede al cepillado del trigo
para eliminar el polvo adherido.
Consiste en una ligera adicin de

agua, para eliminar el polvo o la
Lavado tierra que se encuentra en el surco
del grano. El trigo puede aumentar un
2 3 % su humedad.
El remojo, que debe llevar al trigo a

una humedad entre el 16 y 17 %, se
realiza por adicin de agua fra o a
veces caliente, o con vapor. Esta
operacin suele ser suficiente para
conseguir la humedad deseada.
Centrifugacin El trigo pasa al secadero, donde
previamente por centrifugacin se
elimina gran parte del agua superficial
que moja los granos.
Debe permanecer un tiempo de

Almacenamiento reposo, para que el agua pueda
penetrar en el grano y se distribuya
en todo el endospermo harinoso.
Esto permitir separar las capas
fcilmente y as obtener el salvado.
Si se coloca en los silos, permanece
de 18 a 36 horas.
Se puede usar los acondicionadores
secadores, disminuyendo el tiempo de
reposo de 4 - 8 horas.
Un nuevo cepillado, similar al
anterior, se hace a la salida de los
Cepillado silos para completar la limpieza del
grano previamente a la molienda.
Finalmente, el trigo pasa sobre un

Separacin dispositivo magntico, cuya misin
magntica consiste en retener todas las
partculas metlicas, que podran
causar serios daos si pasaran a
los equipos de molienda

MOLIENDA El objetivo de la molienda es obtener
Y el mximo de harina a partir del
TAMIZADO endospermo harinoso del grano.
En la prctica, al tener el grano de

trigo un repliegue llamado surco, es
imposible eliminar las capas por
simple abrasin. Por esto se opera
con sucesivos triturados y tamizados.
La separacin se hace posible por la

diferencia de dureza entre el
endospermo, que se reduce a
partculas finas de harina, y la
cscara, ms elstica y plstica, que
queda en forma de placas como
salvado.
Trituracin: La rotura del grano se
produce por la accin conjunta de
compresin y cizallamiento.
Compresin y reduccin de tamao

Los productos procedentes de la
trituracin, constituidos por un 95
98 % de endospermo se llevan a
molinos provistos de cilindros lisos.
El paso entre los cilindros lisos da
una harina ms una cola que va a la
siguiente reduccin. La cantidad de
harina extrada en esta seccin es
importante, del orden del 40 al 45
% de la harina total.
En la ltima reduccin, la cola est
formada por los remolidos blancos,
productos finos y blanquecinos, que
contienen todava una gran
proporcin de productos
procedentes de la reduccin del
endospermo, con residuos de
cscaras y germen.
Tamizado: Es la operacin que,

despus de cada pasaje a travs de
un molino de cilindros, clasifica el
producto segn el tamao de las
distintas partculas.
Se efecta mediante un conjunto de
tamices de telas de seda (para
harina o smolas) o acero
inoxidable.
Cada compartimento de tamizado

acta en forma independiente, lo
que permite enviar diferentes
productos al mismo tiempo sobre la
misma mquina.
Purificacin: Es una operacin

intermedia entre la trituracin y la
primera fase de reduccin de
tamao del trigo por compresin,
que consiste en clasificar y purificar
los productos que van a la
compresin.
Entre el conjunto de smolas del
mismo tamao que son clasificadas en
el tamizado, algunas proceden del
interior del endospermo, que son
blancas y limpias, y las otras,
formadas en la periferia del grano,
conservan restos de cscaras.

1 Silo de materia prima
2 Silos de descanso 13 Bancos de cilindros
3 Zaranda 14 Turbotarara
4 Despedradora gravimtrica 15 Sasor
5 Separador de discos 16 Cepilladoras
6 Despuntadora 17 Disgregadores
7 Desgerminadoras 18 Silos de almacenaje
8 Imn 19 Embolsadora
9 Humectador automtico 20 Mesa densimtrica
10 Mojador 21 Cernidor cnico
11 Molino a martillos DRA. LIDA SANEZ FALCON
22 Filtro de mangas 65
12 Plansichter 25 Balanza
Maz
La industrializacin de maz comprende dos

procesos tecnolgicamente diferentes: la
molienda seca y la molienda hmeda.
Obviamente la diferencia est en la

cantidad de agua que se usa en cada una
de ellas. No es que la molienda seca no
utilice agua en el procedimiento, pero la
utiliza en menor cantidad.
Separacin de partes
anatmicas del grano
Molienda
(endospermo, germen, y
seca
pericarpio).
Separacin de componentes
Molienda qumicos (almidn, protena,
hmeda fibra).
El objetivo de la molienda seca es obtener la mayor

cantidad de harina (endospermo que tiene tanto
almidn, gluten y algo de fibra).
En la molienda hmeda se quiere obtener la mayor

cantidad posible de almidn, gluten y fibra, por
separado, lo ms puras posibles
Obtencin de etanol
Molienda Polenta
seca Harina de maz
Smola de maz Cervecera
Cereales para desayuno (hojuelas,
extrusados, inflados)
Germen Aceite
Molienda
hmeda Gluten Maicena
Jarabes alta fructosa
Almidn Glucosa
Jarabes de maltosa
Maltodextrinas
Molienda seca
De esta molienda se obtiene una importante variedad
de productos con diferentes granulometras: harinas,
smolas y cereales para desayuno.
Las smolas pueden destinarse para la preparacin

de polenta o bien a la produccin de cerveza.
La harina de maz se emplea en la elaboracin de
productos panificados. El germen, al igual que en
la molienda hmeda, se separa y se destina a la
extraccin de aceite.
La smola degerminada, pelada y gruesa se

denomina grits, se usa para la produccin de
lminas u hojuelas llamadas (Corn flakes)
La industria de la molienda seca de maz exige

granos duros, que rindan grandes proporciones de
fracciones gruesas.

Maz
Limpieza Se separan materias extraos

mediante tamizado, aspiracin, mesa
densimtrica y separacin magntica.
1 Acondicionamiento interno
Acondicionamiento
Endospermo con 15 % humedad.
2 Acondicionamiento externo
Pericarpio+germen hasta un 20%
humedad
Este acondicionamiento se realiza
con agua caliente o vapor. El
tiempo de reposo depender del
tipo de producto a elaborar. 71
DRA. LIDA SANEZ FALCON
Se utiliza una mquina para romper
Degerminacin el grano de maz, no lo reduce a
polvo, simplemente lo parte. Cuenta
adems con cribas perforadas por
donde saldr la cscara, la mayor
parte del germen y algo de
endospermo, que se ha partido y
pasa por ese tamao.
Se obtienen tres fracciones:

Gruesos (trozos de maz partido)
Cernido
Finos (germen + pericarpio).

MOLIENDA Las tres fracciones son sometidas a
Y molienda y tamizados sucesivos para
TAMIZADO obtener los diferentes productos,

Molienda hmeda
De la molienda hmeda de maz se obtiene almidn,
fructosa, glucosa, dextrosa y otros productos
edulcorantes, aceite de ma, . gluten feed, gluten
meal
Almidn: Es un polisacrido de glucosa, insoluble en

agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta
un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est
constituido por dos tipos de cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina: polmero de cadena ramificada

Junto con el almidn, se encuentran unas enzimas
que van a degradar un 10% del almidn hasta
azcares simples, son la alfa y la beta amilasa.
Estas enzimas van a degradar el almidn hasta
dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento
a las levaduras durante la fermentacin.
Gluten feed (Pienso de Gluten) es un producto

derivado de la molienda hmeda del grano de maz.
Parte remanente que queda luego de haber sido
extrados la mayor parte del almidn, del gluten y
del germen durante el proceso de molienda hmeda,
Es relativamente alto en protena (20 a 25%)

Gluten meal (Harina de gluten ) Protena Bruta: 40
60 %,
Al grano de maz, se le hace un tratamiento qumico

previo llamado maceracin que apunta a
desnaturalizar las protenas que forman la matriz
proteica que mantienen encerrado al grano de
almidn.
Maceracin: Consiste en colocar el maz en silos por

donde circula una solucin de cido sulfuroso, en
contracorriente con el maz. El maz demora de 2 a 3
das en llegar al fondo, obtenindose el producto
acondicionado.
El cido sulfuroso asciende, dentro del silo y se va
absorbiendo en los tejidos del grano, esto hace que la
concentracin vaya disminuyendo llegando a ser menor
de 0.001% en la superficie del silo de modo que en
esta zona no tiene poder inhibidor.
Esta es la razn por la cual se dan las condiciones

favorables para el desarrollo de bacterias lcticas
por la presencia del azcar en el cereal y una acidez
residual en el agua, generando cido lctico que
alcanza concentraciones por arriba del 15%.

A medida que los granos van descendiendo se
encuentran con un aumento progresivo de
concentracin de cido sulfuroso, que ejerce su
efecto inhibidor y mata a las bacterias, al mismo
tiempo ejerce una accin qumica sobre las protenas
desnaturalizndolas.
El grano adquiere un hinchamiento notable ya que

ingresa con un 14 - 15 % humedad y sale con 45 48
% humedad
Mediante la maceracin se destruye - desnaturaliza-

la estructura terciaria y cuaternaria, de esta forma
pierde vinculacin con el almidn. El grano se
encuentra entero, pero hinchado
Se lleva a una molienda gruesa o suave, utilizando
un molino de discos para romper el grano en
partes separando el endospermo del germen.
Luego de esta molienda, se obtiene un liquido

denso con el germen flotando, separndose
mediante hidrociclones.

ARROZ
Pesado
El control de peso del

arroz que ingresa a la
planta industrial se realiza
en una bscula camionera
Limpieza del grano
La limpieza de los granos

se realiza con la ayuda de
tres sistemas de extraccin
de impurezas de la
mquina. DRA. LIDA SANEZ FALCON 80
Un cilindro para separar las impurezas de mayor
tamao, una cmara de aspiracin para separar las
impurezas livianas y una zaranda para la separacin
de la tierra e impurezas de mayor y menor tamao
que el grano.
SECADO
Se realiza en torres de
secado, que asegura a
todo el grano un mismo
nivel de humedad
permitiendo un rendimiento
ptimo en los sucesivos
procesos de molienda.
Para conseguir un mejor rendimiento de arroz
entero, la remocin de humedad se realiza
gradualmente, pasando el grano varias veces por la
torre, permitiendo que despus de cada paso el
grano repose por periodos convenientes.
Reposo
El tiempo de reposo debe ser

suficiente para permitir la
difusin interna total de la
humedad. La variedad de
arroz y la extraccin de
humedad hecha en cada paso
afectan el tiempo necesario
de reposo.
La mayora de los beneficios se consiguen con solo
12 horas de reposo.
Despedrado
Se realiza mediante un primer

tamiz, separando una fraccin
ligera y la fraccin pesada por
efecto de la vibracin y del
aire circulante.
La fraccin pesada pasa a un

tamiz inferior junto con las
piedras, done se hace una
nueva clasificacin, separando
las piedras de la fraccin
pesada del producto.
Calibrado
Operacin en la que se
separa los granos
inmaduros con la
finalidad de obtener
una masa de granos
uniforme
Descascarado
Los granos son llevados hacia una cmara

descascaradora que est equipada con un par de
rodillos de caucho, los cuales giran a varias
velocidades.
Durante esta operacin se
elimina la cscara o
cubierta exterior del
arroz, para producir arroz
integral.
Las cscaras no tienen

ningn valor nutricional, pero
pueden se utilizan como
combustible para los hornos.

Blanqueado
El blanqueado consiste en
la eliminacin de los
estratos de salvado, que
estn ntimamente
adheridos al endospermo
Esto se consigue frotando

los granos contra una
superficie abrasiva y
entre ellos.
En esta etapa se obtiene la mayor parte del polvillo

de arroz.
Pulido
El pulido es la fase final,

ms suave, del limpiado de
las partculas de salvado.
Se produce un alisamiento
de su superficie y se da un
mejor aspecto. Se obtiene
el arroz blanco.

CLASIFICACIN
La clasificacin del arroz

pulido en granos enteros y
granos quebrados es
necesaria si se quiere
vender el arroz blanco, o
para poder almacenarlo
durante algn tiempo.
Los granos quebrados se deterioran ms

rpidamente que los granos enteros, y stos
generalmente obtienen precios ms elevados.

Seleccin por color
Esta etapa resulta

necesaria, y da el acabado
final al producto, consiste
en retirar los granos
defectuosos conocidos como
tiza y mancha. Se obtiene
un producto con mayor
valor comercial.
Para ello se usa una selectora electrnica por color,

que posee sensores pticos capaces de detectar los
defectos y actuar instantneamente expulsando aire
hacia la corriente de entrada retirando el grano
defectuoso. DRA. LIDA SANEZ FALCON 89
Ensacado
En esta operacin se
da la presentacin
final al producto
mediante el uso de una
estacin de ensacado.

9 Tecnología Cereales

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TECNOLOGA DE CEREALES

DRA. LIDA SANEZ FALCON 1

Los cereales (Ceres, el nombre en latn de la

Base de la alimentacin humana y de animales,

Gramneas: nombre comn de una extensa

Existen otros granos que, aunque no

Tal es el caso de los llamados cereales

El bienestar de la humanidad depende de

La superficie de suelo dedicada a estos

DRA. LIDA SANEZ FALCON 5

Sorgo DRA. LIDA SANEZ FALCON Avena 7

Cada capa tiene

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DRA. LIDA SANEZ FALCON 10

DRA. LIDA SANEZ FALCON 11

Est formada sobre

DRA. LIDA SANEZ FALCON 12

Algunos cereales contienen una protena en

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DRA. LIDA SANEZ FALCON 14

Calcio Hierro Potasio Magnesio

Avena 0.52 0.17 0.75 0.84 0.033 1.8

Mijo 0.46 0.14 0.75 0.10 0.010 4.8

Maz 0.36 0.20 0.40 2.00 0.026 1.5

Arroz 0.41 0.09 0.67 0.74 0.016 5.2

Centeno 0.35 0.17 0.29 2.00 0.140 1.8

Trigo 0.48 0.24 0.44 1.35 0.090 5.1

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Actualmente, es el cereal con

DRA. LIDA SANEZ FALCON 19

DRA. LIDA SANEZ FALCON 21

El origen del cultivo es objeto de controversia

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Tambin se elabora harina de arroz,

DRA. LIDA SANEZ FALCON 24

DRA. LIDA SANEZ FALCON 25

DRA. LIDA SANEZ FALCON 26

Tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia.

Ha sido considerado en muchos pases un

Molienda Panadera y pastelera

Harinas Fideos y pastas

Un gran porcentaje de la produccin total de

Otro tanto es destinado a alimentacin

Tambin se utiliza para la preparacin de

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Sin embargo, la cebada es mucho ms utilizada

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Otra pequea proporcin se destina para la

Se elaboran bebidas no alcohlicas o

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El grano del centeno se

DRA. LIDA SANEZ FALCON 36

El grano del centeno tambin se utiliza para

Las especies ms cultivadas

Este cereal se utiliza principalmente para la

Los sorgos (Sorghum spp.) son

Se cultivan en su zona de origen, Europa,

Se les denomina pseudo cereales porque no

Es un cultivo que se produce

Tradicionalmente los granos

Tambin pueden ser cocidos,

Un problema para la masificacin de la

Esta toxina suele extraerse a travs de