VINOS

EL VINO

Bebida alcohlica, que se obtiene como

resultado de la fermentacin alcohlica, total
o parcial, del jugo o zumo (mosto) de la uva
por accin de las levaduras.
 Zonas Vincolas

50

30

30

50
En la actualidad el vino es producido en todo el mundo,
siendo las regiones ms reconocidas:

Europa:
Europa Francia, Espaa, Italia, Portugal, Grecia,
Alemania

Amrica:
Amrica Argentina, Chile, Estados Unidos (California).

Oceana:
Oceana Australia y Nueva Zelanda.

Africa:
Africa Sudfrica
Enologa

La enologa (del griego "vino" y

"conocimiento") es la ciencia, tcnica y
arte de producir vino.
 Wine maker o enologist.
Enlogo Oenologue

Asesor tcnico responsable

de dirigir el proceso de
elaboracin del vino.

Los enlogos tienen la capacidad profesional para

realizar el conjunto de actividades relativas a los
mtodos y tcnicas de cultivo de viedo y la
elaboracin de vinos, mostos y otros derivados de la
vid, el anlisis de los productos elaborados y su
almacenaje, anlisis, conservacin, embotellado y
gestin del vino.
 Wine taster
Catador
Dgustateur

Persona que realiza la cata

degustacin de un vino, para
resaltar las caractersticas y
calidad de ste.

Especialista en la valoracin organolptica

del vino, actividad que encierra grandes
dificultades y requiere una larga experiencia
y una especial formacin tcnica.

La tcnica del enlogo es cientfica; la del catador, es

emprica y basada principalmente en el aroma y sabor
de los vinos y sus mezclas.
 LA VID
La vid es un gnero con alrededor de 60 especies
perteneciente a la familiaVitaceae.
Vitaceae

La especie ms
importante es Vitis
vinifera

Originaria de Asia, se
cultiva en regiones
templadas y se distribuye
predominantemente por el
hemisferio norte.
La uva es una fruta que
crece agrupada, formando
racimos de entre 6 y 300
uvas.

Pueden ser negras, moradas,

amarillas, doradas, prpura,
rosadas, marrones o blancas,
aunque estas ltimas son
realmente verdes.

Su importancia econmica se debe al fruto, lauva,

utilizada tanto para consumo directo como
fermentada para producirvino.
 Variedades de uvas

Existen un sinfn de variedades de uva, creadas por la

evolucin y varios siglos de seleccin en las reas
vincolas.

Se clasifican a las variedades de uvas segn el uso

final:

Uvas de mesa
Uvas destinadas a la elaboracin de vinos
 COMPOSICIN DEL VINO

Los anlisis fsicos, fsico-qumicos, qumicos,

microbiolgicos y sensoriales han permitido
identificar cientos de componentes disueltos o en
suspensin coloidal en agua, componente cuya
abundancia se sita entre el 80-90% del volumen.

No todas las sustancias estn presentes en la uva y

en el mosto: unas se forman en la fermentacin
(alcohlica o malolctica) y otras aparecen en las
reacciones qumicas y biolgicas que tienen lugar en
la conservacin o crianza.
Su proporcin depende entre otros factores:

Tipo y calidad de uva,

Grado de maduracin,
Estado fitosanitario del racimo
Suelo,
Tcnicas de cultivo,
Clima
Sistema de elaboracin del vino

Cada sustancia, aporta una cualidad, genera una

sensacin, favorece un cambio o marca una
especialidad.
 Otros componentes aparte del agua, que es el
soporte, el vino contiene:

Sustancias con gusto azucarado (azcares

( y alcohol)
que aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el
sabor dulce

Sustancias con sabor cido (cidos

( tartrico, mlico,
ctrico, actico, lctico y succnico), que protegen al
vino de la accin de los microorganismos.
 Sustancias con sabor salado (sales de iones fosfato,
sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato)
aportan al vino sensacin refrescante y salada,
haciendo que el vino sea gil y rpido en su paso de
boca.
Sustancias con sabor amargo (materias
( tannicas,
fenoles y polifenoles) juegan un papel muy importante
en el sabor, color y tacto de los vinos, en su cuerpo y
estructura..

Sustancias con influencia en la estabilidad y

transparencia (sustancias
( nitrogenadas, pptidos y
gomas)

Sustancias voltiles con influencia en aroma (cidos,

(
aldehdos y cetonas, alcoholes y esteres)
 Clasificacin de los vinos

Clasificacin General:
General Clasifica a los vinos segn
su forma de elaboracin, abarcando todos los
tipos posibles

Clasificacin por Edad:

Edad Basado en diferenciar los
vinos por sus perodos de reposo en bodega antes de
salir al mercado

Clasificacin por dulzor:

dulzor Basado en el contenido de
azcares. Es usual en vinos generosos y espumosos.
 Clasificacin General

Vinos tranquilos
Tintos
Blancos
Rosados
Cavas y espumosos naturales
Naturales gasificados
De aguja
Vinos especiales Generosos, licorosos, dulces
Mistelas o derivados vnicos
Vinos aromatizados: Vermouth
Sangra
Vinos tranquilos o naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que

son fermentados de forma natural, o con algn
aditivo en cantidades controladas como levaduras.

Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va

desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la
fermentacion alcanzando estos valores. (Espaa: 9
14.5)

Son los habitualmente conocidos como tintos,

blancos y rosados
 Vinos Tintos

Elaborado a partir de uvas tintas, estrujadas y a las

que no se les ha separado el hollejo, y que se maceran
con la pulpa para que coloreen el lquido.

Toda la materia colorante, adems

de los mltiples compuestos
saborizantes y taninos, se
encuentran en los hollejos de las
uvas y la fermentacin y
maceracin se encargan de
liberarlos.

La fermentacin normalmente se
debe realizar con el mosto y el
hollejo (piel de las uvas).
Vinos Blancos

Son elaborados con uvas blancas.

Aunque es poco frecuente, tambin
se pueden usar uvas tintas de
pulpa no coloreada, a las que se ha
separado el hollejo.

En general, la fermentacin se
realiza con mosto, separado de
hollejos, pepitas, raspones, o
cualquier otro componente que le
produzca color.
Vinos Rosados (Ros)

Se elabora con uvas tintas, a las que se les ha

separado parcialmente el hollejo, en los que se
permite una cierta maceracin de la uva antes del
prensado del mosto, por un perodo de tiempo menor
que en los tintos, de esta forma el mosto toma algo
de color.

No se debe denominar vino

rosado, a la mezcla de
vintos tintos y blancos.
Vinos especiales
Cavas y espumosos naturales:
naturales Siguen el mtodo de
elaboracin del champagne, los cuales tienen dos
fermentaciones.

La primera fermentacin es la habitual del vino

natural, y la segunda fermentacin ocurre dentro
de la botella.
 Naturales gasificados:
gasificados Son aquellos vinos naturales a
los que artificialmente se les adiciona CO2. Es
conservado a la temperatura de 20 C en envases
cerrados, alcanza una sobrepresin debida al
anhdrido carbnico disuelto igual o superior a 3
bares.

De aguja:
aguja Aquellos que al ser embotellados conservan
parte del CO2 producto de la fermentacin de los
azcares propios. Al ser abierta la botella, se
desprenden ligeramente las burbujas de gas, sin que
llegue a formar espuma.
 La segunda fermentacin no
se realiza en botella, sino
previamente en un depsito
y luego se embotella.

Conservado a la temperatura de 20 C en envases

cerrados, alcanza una sobrepresin debida al
anhdrido carbnico en disolucin, aadido total o
parcialmente, no inferior a 1 bar ni superior a 2.5
bares
 Vinos generosos

Vino elaborado con prcticas especiales (incluida la

adicin de alcohol) a partir de variedades selectas,
y con graduacin alcohlica de 14 a 23.

Vino genuinamente espaol que se obtiene en las

denominaciones de origen Condado de Huelva,
Jerez y Montilla-Moriles a partir de variedades
selectas, segn procesos tradicionales de crianza
biolgica y cuya graduacin alcohlica es superior
al 15% vol.

Pueden ser secos, abocados o dulces.

Clasificacin por edad

Vinos Jvenes

Vinos de crianza
Vinos Jvenes
Aquellos que no han tenido conservacin en barrica
madera o muy poca.

Conservan mucho las caractersticas varietales de

las uvas de las que proceden

Son vinos creados para el consumo inmediato.

Se almacenan en tanques de acero inoxidable.

Consumo ideal en los 3 - 18 meses despus de la

vendimia.

Tres tipos (blanco, rosado y tinto)

Vinos de Crianza

Han pasado un mnimo de crianza entre madera

(barrica) y botella.

Son vinos que desarrollan, adems las

caractersticas varietales de los que proceden,
otras caractersticas organolpticas debido a este
perodo de envejecimiento.

Su consumo ideal vara dependiendo de varios

factores, pero por lo general es de ms o bastante
ms largo plazo que los vinos jvenes.
 Normalmente suele estar entre 2 y 8 aos, aunque
algunos aguantan hasta 20 aos.

Los vinos de crianza son en su mayora tintos,

aunque se pueden encontrar algunos blancos. Es
muy raro encontrar rosados.

De acuerdo al perodo de crianza, en barricas y en

botella, se clasifican en:
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Clasificacin por grado de dulce

gramos azcar / litro

de vino
Vinos secos < 5

Vinos semi secos 5 -15

Vinos abocados 15 - 30

Vinos semi dulces 30 - 50

Vinos dulces > 50

Proceso de Elaboracin del Vino

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir

vinos de calidad, pero no menos importante es el
proceso de vinificacin.

Tanto es as que dependiendo de los procedimientos

enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor
uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente
un vino correcto.
 Vendimia
Por vendimia se entiende
la recoleccin de las uvas
de vino.

Hemisferio Sur: Entre Febrero y Abril

Hemisferio Norte: Entre Julio y Octubre

Depende del grado de maduracin de la uva que se

desee, es decir, del momento en que la relacin
porcentual entre los azcares y los cidos en la uva
han alcanzado el valor ptimo para el tipo de vino que
se desea producir.
 Los vendimiadores deben
recolectar la uva madura, en
su punto justo para que
pueda lograrse una buena
vinificacin.

El momento de iniciar la vendimia, decidido por el

grado de madurez de la uva, es determinante para
las caractersticas y calidad del vino. No se decide
al azar; la recoleccin se inicia cuando el contenido
en azcar de la uva llega al mximo, mientras
paralelamente desciende su acidez.
 Deben desechar aquellas
cubiertas de moho, las
verdes y las daadas por
alguna enfermedad.

La uva que llega a la bodega

se deposita en los lagares.
 Condiciones climticas:
climticas al
aumentar la latitud, la uva
madura ms tarde.

Zonas de produccin

Hemisferio Norte: Maduran primero las expuestas

al Sur

Hemisferio Sur: Maduran primero las expuestas al

Norte.

Al aumentar la altitud, la uva madura primero.

 Tipo de uva:
uva los viedos de uva blanca maduran
generalmente primero que las de uva negra.

Tipo de vino que se quiera obtener,

obtener determinado por
la mayor o menor presencia de algunos componentes,
tales como:
Azcares:
Azcares una mayor cantidad de azcar aumentar
el grado alcohlico del vino producido

cidos:
cidos las sustancias cidas son necesarias tanto
para evitar la proliferacin de bacterias causantes
de enfermedades como para la conservacin
sucesiva del vino.

Componentes aromticos:
aromticos varan durante la
maduracin de la uva, contribuyen a determinar las
caractersticas organolpticas del vino.
 Vendimia
Proceso de
Elaboracin
del Vino
Estrujado y
despalillado

Prensado
(Blancos)

Encubado y
sulfitado

Fermentacin
 VINIFICACIN DE LOS BLANCOS
Estrujado y prensado de las uvas
para liberar el mosto

Desfangado (limpieza del mosto para

que fermente limpio)

Correccin de la vendimia (para corregir

los posibles defectos).

Encubado

Fermentacin (transformacin del

mosto
en vino por accin de las levaduras).

Descube.

Trasiegos.

Clarificacin y estabilizacin.
 VINIFICACIN DE TINTOS

Estrujado, despalillado y sulfitado

Encubado del mosto: maceracin y

fermentacin alcohlica

Descube y prensado de orujos

Fermentacin malolctica

Trasiegos

Clarificacin, filtracin
y estabilizacin

Embotellado.
VINIFICACIN DE ROSADOS
Despalillado y estrujado

Escurrido

Desfangado

Fermentacin

Descube

Trasiegos

Clarificacin y estabilizacin

Embotellado
 Estrujado y despalillado
Se suele pasar por un proceso previo de limpieza
quitando la vegetacin y los raspones (tallos de
los racimos).

Esta operacin se realiza en tambores metlicos

perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen
por las perforaciones del tambor.
 El estrujado consiste en aplastar o pisar la uva de
modo que no se rompan las pepitas ni el escobajo. Se
efecta antes del encubado. Durante el despalillado se
separa el escobajo de las uvas.

Este procedimiento se practica en la vinificacin del

tinto para evitar que el vino tenga un exceso de
taninos. Para la vinificacin de blancos, el despalillado
no es imprescindible.
 Antiguamente se proceda al
prensado de las uvas
directamente tras la
vendimia con el objeto de
obtener el mosto, obviando el
estrujado y despalillado.

Era habitual ver personas

descalzas pisando la
recoleccin de uvas en
recipientes perforados en el
fondo, de esta forma se
obtena el primer mosto.
 El encubado y el sulfitado

Despus del proceso de estrujado y de despalillado,

la masa resultante pasa a las tinas de fermentacin.
Estas tinas pueden ser de madera, cemento acero.

Depsitos de madera

Ventajas Desventajas
Material noble y tradicional Falta de estanqueidad
Cede al vino principios (impermeabilidad)
solubles tiles Vieja, fuente de
En buen estado de contaminacin y de malos
conservacin y limpieza es sabores
neutro Mala conductora del calor.
Poco intercambio trmico
Depsitos de cemento
Ventajas Desventajas
Buen hermetismo Mal franqueado es
Bien franqueado el cemento afectado por la acidez
es neutro del vino
Fcil de limpiar y desinfectar Si el lugar es hmedo
Mejor empleo del espacio los depsitos se
enmohecen
Fcil de construir formas
diversas
Depsitos de acero

Ventajas
Hermetismo total.
Paredes inalterables
Limpieza fcil
Buen intercambio trmico
Desventajas
Precios elevados
Solo competitivos para
grandes volmenes
 En cualquier caso, en el encubado, las tinas deben
llenarse slo hasta 3/4 partes de su capacidad puesto
que la masa incrementa su volumen durante la
fermentacin.

En la vinificacin de blancos, la separacin de los

orujos y prensado es inmediato. En la vinificacin de
tintos y rosados, el jugo es mantenido en contacto
con los orujos por perodos de tiempo variables con
el fin de extraer color.

Cuando sale el mosto, ste se recoge para proceder a

su sulfitado. Durante este proceso, se agrega al
mosto dixido de azufre a fin de evitar el desarrollo
de grmenes nocivos.
 Se usa para proteger enfermedades o para
seleccionar los fermentos (levaduras en detrimento
de las bacterias antes de la fermentacin
alcohlica).
Fermentacin alcohlica

Proceso natural mediante el cual se transforma el azcar

del mosto en alcohol etlico y anhdrido carbnico. La
temperatura de la fermentacin es muy importante para
elaborar vinos aromticos naturales y limpios.
 La fermentacin es la parte principal del proceso de
la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna sin la fermentacin.

Se le denomina "fermentacin espontnea o tumultuosa"

y se produce con la ayuda de los fermentos y levaduras
de la propia uva o por medio de levaduras artificiales
seleccionadas

El organismo capaz de elaborar la fermentacin son

las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las
especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S.
bayanus (asociada con la produccin del vino de
jerez).
 La fermentacin se
hace en recipientes (hoy
en da en cubas de
acero inoxidable) y pasa
por cuatro fases:

Fase de demora: En la que las levaduras se

aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azcares, bajo valor de pH
(acidez), temperatura y SO2.
 Crecimiento exponencial: Las levaduras ya
acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse
en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de
su densidad de poblacin. Debido al consumo que
hacen las levaduras del azcar presente en el
mosto, las concentraciones del mismo declinan
rpidamente.

Fase estacionaria: En el cual la poblacin de

levaduras que ha llegado a su mximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentacin se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la
fermentacin hace que temperatura de la cuba
durante esta fase sea igualmente constante.
 Fase declinante: En esta fase la caresta de
azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico
empieza a matar las levaduras y la poblacin
disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.

El descube

Una vez finalizada la fermentacin alcohlica, se

descuba el vino para separarlo de los restos slidos,
decantndose segn el principio de gravitacin.
Fermentacin malolctica

En los vinos tintos, se procede a una segunda

fermentacin, denominada "lenta" o "malolctica" y
que es producida por bacterias que transforman el
cido mlico del vino en cido lctico y gas
carbnico.

El vino obtenido sin prensar, denominado vino de

yema, se trasvasa a un tonel o una barrica donde se
produce, con un control exhaustivo de las condiciones
trmicas, la fermentacin malolctica que otorga al
vino un carcter ms suave y un acabado ms
armnico.
 Los orujos o pasta slida que ha
quedado tras la separacin del
vino de yema se prensan para
extraer el vino de que estn
impregnados.

En la actualidad se emplean prensas neumticas

hermticamente cerradas en las que la delicadeza del
prensado permite una menor extraccin de sustancias
indeseadas y el mximo respeto por las cualidades
intrnsecas de la uva.

A continuacin, este vino prensado puede mezclarse

en la proporcin deseada con el vino de yema. El vino
prensado es ms tosco y agrio que el vino sin
prensar.
 Trasvase o trasiego

Resultan sumamente importantes los trasiegos que se

efectan en la bodega y que permiten ir librando al
vino de las impurezas que todava contiene. En el
primer trasiego tras la fermentacin, el vino de yema
pasa a un nuevo depsito. Luego de un perodo
adecuado, el vino se trasvasa de nuevo decantndose
para separarlo de los sedimentos.

Mediante este procedimiento, se libera al vino de

desechos, concedindole una mayor estabilidad y
pureza.
 Maduracin

La maduracin del vino es el conjunto de procesos

que se producen desde que termina la
Elfermentacin hastaest
carcter del vino queenelgran
vinoparte
es embotellado
influenciado
(aunque
por puede continuar
la maduracin. El en la botella).utilizado, la
recipiente
duracin del proceso y la temperatura influyen en el
sabor del vino.

El almacenamiento de los vinos se lleva a cabo en

tanques o barriles de diferente tamao. Durante
este proceso, cualquier resto de sedimento en el vino
se asienta en el fondo de los barriles o tanques.
 Para los vinos tintos, el proceso de maduracin es
corto, y el embotellado se produce casi
inmediatamente despus de la fermentacin. Muchos
vinos tintos desarrollan un fuerte carcter tras
pasar un largo tiempo de maduracin en barriles de
madera de nueva construccin, ya que la madera
aporta sabores al jugo.

Los vinos tintos maduran en un mximo de tres o

cuatro aos. Los blancos tardan menos tiempo en
madurar, debido a que tienen menos taninos.
 Embotellado

El embotellado es una operacin para el

acondicionamiento final del vino con el objeto de
realizar su expedicin y venta final al consumidor.

Un elemento importante en el embotellado es la

encapsulacin que puede emplear tapones de
materiales naturales (tapn de corcho), sintticos y
cpsulas metlicas.
 El color de las botellas desempean un papel
decisivo.

Existen botellas de distintos colores, las ms

corrientes son las verdes (claras u oscuras) y las
transparentes.

El color de las botellas influye en el acabado del

vino de su interior debido a la accin de la luz que
vara en funcin del color. Los vinos en botellas
transparentes envejecen ms rpido.

Por eso se suele envasar en botellas de color claro

el vino blanco (que no se guarda durante mucho
tiempo) y en botellas de vidrio verde oscuro (que
mejora el aroma y protege el vino de alteraciones
qumicas) el tinto.
 Por regla general antes de embotellar se realizan
operaciones de:

Clarificacin: Corresponden al conjunto de

operaciones que hacen del vino un lquido lmpido,
para ello se emplean diversas substancias.

Estabilizacin: Con el objeto de que sea

permanente en el tiempo la limpidez lograda en la
clarificacin.

Filtracin: La filtracin elimina cualquier residuo

del proceso de elaboracin del vino.
ESQUEMA DEL PROCESO
Elaboracin de vinos blancos
Etapas:
1. Prensado
2. Sulfitado
3. Defecacin
4. Encubado
5. Fermentacin
6. Descube
7. Trasiego
8. Clarificacin
9. Estabilizacin
10. Embotellado
Elaboracin de vinos tintos
Etapas:
1. Estrujado
2. Derrasponado
3. Sulfitado
4. Fermentacin
5. Fermentacin malolctica
6. Trasiego
7. Clarificacin
8. Crianza
9. Embotellado
 Elaboracin de espumantes
Todo vino que tiene un elevado contenido de
gas carbnico en disolucin.
Champagne: Vino espumante elaborado en un lugar
geogrfico de Francia desde pocas muy antiguas.

En Argentina se le debe llamar Espumante hasta que

cuente con una denominacin de origen.
Ejemplo: En Espaa se le llama Cava
Mtodos de elaboracin de
espumantes.
Existen cuatro mtodos generales para obtener
gas crbonico en un vino espumante.

1. Mtodo Champenoise
2. Mtodo Transfer
3. Mtodo Charmat
4. Mtodo Continuo
5. Carbonacin o Gasificado
Mtodo Champenoise
1. Seleccin de uvas
2. Primera fermentacin alcohlica
3. Clarificacin, filtrado y estabilizacin
4. Agregados
5. Embotellado provisional
6. Estibado
7. Segunda fermentacin alcohlica
8. Eliminacin de borras
9. Degello
10. Agregado de licor de expedicin
11. Cierre definitivo
Mtodo Champenoise