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LOS ALIMENTOS: Complejidad

qumica expresada en
molculas.
LOS ALIMENTOS

Los alimentos son todas sustancias que los animales y hombres consumen
para cubrir sus necesidades fisiolgicas, tanto de origen animal como
vegetal ,formadas por estructuras sencillas y complejas , en su mayora
nutrientes.

Joseph B. Braverman empleo el termino complejidad qumica para


explicar la estructura de los componentes de los alimentos , siendo de
naturaleza organica formada por carbono ( C), hidrogeno (H), oxigeno
(O),y nitrgeno (N), con alguna presencia de S,P,Ca,Mg,Cl,Na, K , Fe, Cu,
Zn, Mn,
Molculas simples y complejas , Nutrientes y no
Nutrientes.
Molculas inorgnicas y orgnicas muy simples

Anhidridos : carbnicos, sulfuroso, fosfrico. Estn en bebidas gaseosas o zumos de frutas.

cidos orgnicos :ctrico en limn, naranja, toronja; el mlico ; el fumarico en frutas; el oxlico en tomate y
te. Se encuentra como aditivos en casi todos los caramelos y golosinas industrializados.

Sales de cidos orgnicos: acetatos, citratos, fumaratos, malatos . Propios en verduras y otros vegetales,
adems en aditivos acidulantes y conservantes en alimentos industrializados

Sales de cidos inorgnicos : cloruros, sulfatos, carbonatos, bicarbonatos, fosfatos.Se encuentran en


aditivos de alimentos industrializados embutidos, leches evaporadas, quesos.
Molculas orgnicas simples; monmeros de
nutrientes
Azucares monosacridos: glucosa, galactosa y fructosa.
Aminoacidos : metionina, treonina, lisina, triptfano, glutamato 22 en
total.
Acidos grasos saturados : estearico., palmtico, caprico.
Acidos grasos monoinsaturados: oleico, palmitoleico.
Acidos grasos poliinsaturados : linoleico, linolenico, araquidnico,
eicosapentaeoico.
Bases nitrogenadas , purinas, y pirimidinas.
Nucleosidos guanosina y nucletidos inosinico, guanosinico.
Molculas orgnicas complejas : nutrientes
formados por monmeros.
GRASAS O LPIDOS. Esteres formados por cidos y alcoholes.
- Triglicridos: tres cidos grasos con una glicerina , mayor
componente de aceites vegetales, grasa animales y grasas
hidrogenadas.
Fosfolpidos : cidos grasos, acido fosfrico, bases nitrogenadas,
componentes de la grasa, de yema de huevo, de sesos, de soya y de
grasas animales.
Colesterol : anillo ciclo pentano fenantreno con un cadena de acido
graso, presente solo en grasas de origen animal, en yema de huevo,
leche , mantequilla, embutidos, vsceras, parte naranja de las conchas
de abanico.
Molculas orgnicas complejas : nutrientes
formados por monmeros
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS. Polialcoholes con carbonilo cetona o
aldehdo.
Almidn: unin de cientos de glucosas, molculas de 6 carbonos,
cinco de ellas alcoholes y un carbono, funcin carbonilo , cetona o
aldehdo. Constituye le mayor parte del endospermo de cereales ,
granos andinos, leguminosas, tubrculos y races.
Glucgeno: unin de glucosas en carnes pescados, mariscos, clara de
huevo.
Celulosa : unin de glucosas en vegetales, hojas tallos, peciolos y
flores.
Molculas orgnicas complejas : nutrientes
formados por monmeros
PROTEINAS .- Unin de aminocidos esenciales y no esenciales. En
distinta cantidad y distinto orden. Diferentes segn el alimento de
origen, zeina, ordeina, gliadina, gluteina, casena, ovoalbmina,
lisozima, mioglobina, actina y otras.

ACIDOS NUCLEICOS.- Desoxirribonucleico y ribonucleico, formado por


bases nitrogenadas, azcar ribosa y acido fosfrico.
Molculas complejas no nutrientes responsables
del sabor y olor
Voltiles de la grasa lctea: dan sabor propio a cada lcteo, como
lactonas producidas por hidrolisis de cidos hidroxilados.
Metil- cetonas a partir de b-cetoacidos, formados por hidrolisis en
algunos alimentos, dando agradable flavor- olor y sabor, como a
quesos por enzimas del hongo penicillium roqueforti, al actuar sobre
lactosa y grasa de la leche.
Alcoholes y aldehdos, aminocidos, liberados en el queso
parmesano por hidrolisis a cargo de proteasas, amilasas y lipasas, las
que al actuar sobre casena, grasas y lactosa de la leche ,le otorgan
delicioso sabor y olor.
Molculas complejas amargas
Aldehdos y cetonas: de la oxidacin de lpidos y de otras reacciones
de degradacin. Dan sabor a cera, a papel, a metal, al ser alta su
concentracin.
Glicridos : sabor a jabn en diversas grasas, por hidrolisis de cidos
grasos.
Alcaloides: cafena, tena, teobromina, guaranina. Mateina, piperina,
solanina, molculas orgnicas nitrogenadas alcalinas en vegetales ,
hongos y algunas en alimentos de origen animal.
Moleculas complejas antioxidantes
Son no nutrientes presentes en diversos alimentos, por lo general a
muy baja concentracin.
Al ser consumidos por el hombre , logran retardar o prevenir la
oxidacin en las grasas de los propios alimentos.
Son muchas , en pescados ,la astaxantina en salmon y cantaxantina
en trucha. En semillas crucferas, hojas de te, verduras, frutos de color
rojo, naranja y amarillo. El te negro es rico en antioxidantes galato de
epicatequina, teaflavinas, teogalina.
Moleculas colorantes

Carotenoides b- caroteno en zanahoria, papaya, camote, bixina en el


achiote; zeaxantina en el maz, lutena en el tomate,entre otros.
Molculas diversas
ENZIMAS : catalasa, superoxido dismutasa, glutatin peroxidasa,
entre otras, vitaminas E, tocoferoles, vitamina C o acido ascrbico,
metales de transicin : Se, Zn, Mn, Cu, Fe.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Son alimentos que nutren , dan bienestar fsico y mental, reducen
riesgo de enfermedad , previenen o retrasan transtornos o
enfermedades.
Entre ellos esta la fibra diettica, oligosacridos, glucosidos,
isoprenoides, colina, bacterias acidolacticas.
Japon , pas pionero del concepto de alimento funcional , es el nico
que incluye en su legislacin esta categora de alimentos.
Reconoce a mas de 300 alimentos funcionales en la categora
denominada Foshu.
Yogur Sbelt de laive aceite vegetal salarear de ajinomoto.