ADITIVOS PARA LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
Aditivos Alimentarios
"cualquier sustancia, que, normalmente, no se
consuma como alimento en s, ni se use como
ingrediente caracterstico en la alimentacin,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo,
y cuya adicin intencionada a los productos
alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase
de su fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento
tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga,
directa o indirectamente, como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticios."
(Directiva 89/107/CEE del Consejo)
POR QU SON NECESARIOS?

Consumidores exigentes
Alimentos mas variados
Alimentos mas fciles de preparar
Alimentos mas seguros
Alimentos mas nutritivos
Alimentos funcionales
Alimentos mas baratos
Alimentos con mayor vida en anaquel
 CLASIFICACIN DE LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
CRITERIOS
Por su origen
naturales

sintticos

Por su efecto
modificadores de las propiedades fsico-
qumicas
modificadores de las caractersticas
sensoriales
extensores de la vida til
 POR SU FUNCIONALIDAD
COLORANTES
CONSERVANTES O PRESERVANTES
ANTIOXIDANTES
ESTABILIZANTES, GELIFICANTES Y
ESPESANTES
EMULSIFICANTES
REGULADORES DE ACIDEZ
ANTIAGLUTINANTES
POTENCIADORES DE SABOR
EDULCORANTES
ENRIQUECEDORES
COADYUVANTES TECNOLGICOS
SABORIZANTES
 COLORANTES

Definicin
Es cualquier tinte, pigmento o sustancia
que imparte color cuando es aplicado a un
alimento, cosmtico, droga o al cuerpo
humano

(FDA.Code of federal Regulations.Title 21, Volume 1, Part 70)

 Clases de Colorantes
Naturales
Pigmentos coloreados obtenidos de materia prima animal,vegetal y
mineral

Artificiales
Obtenidos por sntesis qumica
Azoicos
Trifenilmetano
De superficie
 COLORANTES NATURALES
Tipo Fuente
Curcumina Rizoma de crcuma
Riboflavina Vitamina B2
Carmn, cido carmnico Cochinilla
Clorofilas Hojas verdes
Complejos cpricos de clorofilas
y clorofilinas
Caramelo Azcar
Carbon Vegetal Arboles
Carotenoides Aceite de palma
bixina y la norbixina Bixa (achiote)
Xantfilas Derivados oxigenados de
carotenoides
betanina, betalana Betarraga

Antocianos Maz morado, uvas

 COLORANTES SINTTICOS

Azoicos R-N=N-R'

Rojo Allura N40

Amarillo Ocaso N6
Tartracina N5
 COLORANTES SINTTICOS

Trifenilmetano C19H18

Azulbrillante N1
Verde N3
COLORANTES SINTTICOS DE USO PERMITIDO

Rojo #3 (Eritrosina) Azul #2 Azul #1

Azul #2 (Indigotina)
Azul Brillante #1 Rojo#40
Amarillo
#6

Amarillo #5 (Tartrazina)
Amarillo Ocaso #6 Rojo#2 Amarillo
#5

Rojo #40 (Allura AC) Rojo#3

Rojo #2 (Amaranto)
Lacas correspondientes
 CARACTERSTICAS
Ser inocuo
Constituir una especie qumica definida y pura
Tener gran poder tintorial
Lo mas estables a la luz y al calor
Poseer compatibilidad con los productos que
deben teir
No poseer olor ni sabor desagradables
Ser indiferente al pH, agentes oxidantes y
reductores
Econmicos
 COLORANTES
N E Nombre N E Nombre
E100 Curcuminas E133 Azul brillante FCF
i)Curcumina
ii) Crcuma
E101 Riboflavinas E127 Eritrosina

E102 Tartracina E129 Rojo allura AC

E104 Amarillo de quinolena E140 Clorofilas
E107 Amarillo 2G E141 Clorofilas de cobre
E110 Amarillo ocaso FCF E150a Caramelo I - puro
E120 Carmines E150b Caramelo II - proceso al sulfito
custico
E122 Azorrubina E150c Caramelo III - proceso al amonaco
E123 Amaranto E150d Caramelo IV - proceso al sulfito
amnico
E124 Ponceau 4R E163 Antocianinas
E132 Indigotina
 CONSERVANTES

Definicin
Sustancia o mezcla de sustancias que
previenen, retardan o detienen el proceso de
fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin,
acidificacin u otra alteracin de los alimentos,
causada por microorganismos y/o enzimas

(Foulke,1993)
 CONSERVANTES
Requisitos
No ser txicos ni perjudiciales en las dosis en que
son aadidos
No deben descomponerse en productos txicos al
ser ingeridos por el organismo humano
No se deben utilizar para enmascarar ingredientes
o alimentos en mal estado, ni procesos de
fabricacin fraudulentos
Deben ser de fcil identificacin analtica
Solo actuar evitando la proliferacin microbiana
mas no eliminarla
 E-200 Acido srbico E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico E-203 Sorbato clcilo

Es un cido graso insaturado

Son comparativamente caros
Se pierden en parte cuando el producto se
somete a ebullicin
Son especialmente eficaces contra mohos
y levaduras, y menos contra las bacterias.
Su uso est autorizado en todo el mundo
E-210 Acido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212
Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico

Especialmente eficaz en alimentos cidos

Conservante barato
Tiene un cierto sabor astringente poco
agradable
Es toxico (IDA 5 mg/kg OMS)
 ACIDULANTES
Definicin
Son sustancias que modifican o
mantienen la acidez de los alimentos.
Funciones:
Reducen el pH
Conservantes

Sinergistas en accin antioxidante

 ACIDULANTES
cidos orgnicos
Actico
Lctico
Ctrico
Mlico
Fumrico
Tartrico
Ascrbico
cidos inorgnicos
Fosfrico
 ACIDULANTES

Acidulante Caractersticas

cido Actico Lquido (Corrosivo en forma concentrada)

cido Ctrico Slido higroscpico

cido Fumrico Slido no higroscpico
cido Lctico Lquido
cido Mlico Slido higroscpico
cido Fosfrico Lquido Corrosivo
PODER ACIDULANTE
SINERGISMO ENTRE
ACIDULANTES
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR SU
ACIDEZ
Grupos segn grado Rango de pH Grupos de alimento
de acidez
Productos crnicos
Productos marinos
Grupo 1: poco cidos >5
Leche
Hortalizas
Mezclas de carne y vegetales
Grupo 2: semicidos 4,5 < pH < 5,0 Sopas
Salsas
Tomates
Peras
3,7 < pH < 4,5
Grupo 3: cidos Higos
Pia
Otras frutas
Encurtidos
Grupo 4: muy cidos PH < 3,7 Pomelo
Zumos ctricos
pH DE ALIMENTOS PROCESADOS

Alimento pH
Jugos y nctares 3,5 3,8
Bebidas carbonatadas 2,8 3,2
Mermeladas 3,0 3,5
Yogur 4,0 4,2
Pan 5,0 6,3
Queso 5,0 6,6
Sopas 5,0 - 6,3
Crnicos 5,0 7,0
Gelatinas 2,5 2,7
 EDULCORANTES
Definicin
Son sustancias, naturales o sintticas, que proporcionan
un sabor dulce a los alimentos. Pueden ser calricos (que
aportan caloras) o acalricos (que no aportan caloras)
 CLASIFICACIN

Nutritivos 4
caloras por gramo

Bajos en caloras
 NUTRITIVOS
Azcares Polioles
mono y disacridos Manitol
Glucosa: C6H12O6 Xilitol
Fructosa: C6H12O6 Sorbitol
Sacarosa: maltitol
C12H22O11
Azcar invertido
Dextrinas
PODER EDULCORANTE
P O L IO L E S D U L Z O R (S A C A R O S A = 1 )

M a n ito l 0 ,6
L a c t it o l 0 ,3
X ilito l 1
S o rb ito l 0 ,5
M a ltit o l 0 ,8
BAJOS EN CALORAS
Aspartame
Acesulfame K
Sacarina
Ciclamato
Taumatina
Alitame
Sucralosa
E 952 CICLAMATO Y SUS SALES

Ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno,

se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en
muchos paises
Es unas 50 a 100 veces ms dulce que la sacarosa
E 954 SACARINA Y SUS SALES
La forma ms utilizada es la sal sdica
Tiene un regusto amargo
Edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos
Normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este producto
contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce
cancer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto
puede ser peligroso para su salud".
 E 951 ASPARTAMO
Es el ms importante de los nuevos
edulcorantes artificiales
Est formado por la unin de dos
aminocidos (fenilalanina y cido
asprtico) uno de ellos modificado por la
unin de una molcula de metanol
Resiste mal el calentamiento fuerte
 E 950 ACESULFAMO K
Es un compuesto qumico relativamente
sencillo
No se metaboliza en el organismo
humano, excretndose rpidamente sin
cambios qumicos
Es aproximadamente 200 veces ms
dulce que el azcar
 E 957 TAUMATINA

Es una protena extrada de una

planta de frica Occidental
Unas 2500 veces ms dulce que el
azcar
 E 959 NEOHESPERIDINA
DIHIDROCALCONA
Tambien llamado neotame
Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que
la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas
persistente
Se degrada en parte por la accin de la
flora intestinal
PODER EDULCORANTE
EDULCORANTE DULZOR (SACAROSA =1)
Glucosa 0,5 0,7
Fructosa 1,2 1,5
Taumatina 2500
Sacarina 300
Ciclamato 50
Aspartame 150 200
Acesulfame K 200
Sucralosa 600
Alitame 2000 3000
 APLICACIONES

Refrescos Instantneos
Bebidas Carbonatadas
Alimentos para
Diabticos
 SABORIZANTES
Definicin
Son sustancias que puede estar
constituidas por un solo compuesto
qumico o una mezcla de qumicos de
origen natural y/o sinttico cuya funcin
principal es proveer total o parcialmente
un sabor particular a algn alimento
 CLASIFICACIN DE
SABORIZANTES
Por su aspecto
Slidos
Spray Dried
Extendidos o
Plated
Granulados
 CLASIFICACIN DE
SABORIZANTES
Por su aspecto
Semislidos y
Pastas
Oleorresinas
Concentrados
Frutales
Cremas
CLASIFICACIN DE
SABORIZANTES
Por su aspecto
Liquidos
Concentrados
alcohlicos ( Kola
Roja )
Concentrados no
alcohlicos ( Kola
Amarilla )
Hidrosolubles (
Lima Limn )
Emulsiones (
Naranja y Pia )
 CARTILLA DE PRODUCTOS
PARA ELABORACION DE BEBIDAS GASEOSAS
FUNCION INSUMO FAMILIA DOSIFICACION OBSERVACIONES
Incorporar en el
Kola Amarilla, Kola Negra, Uva Segn recetas:
jarabe,
. Aporte de sabor Kola, Kola Inglesa, Fresa, Lima Saborizantes 668, 236, 3220,
preferentemente a
Limn. 3085, 224, 253.
bajo nivel.
Incorporar en el
. Aporte de sabor, Color y Saborizantes Segn recetas: jarabe,
Naranja, Pia.
Turbidez. (Concentrados) 771, 072. preferentemente a
bajo nivel.
Amarillo # 5, Amarillo # 6, Incorporar en el
. Aporte de color Colorantes Segn receta
Caramel color, Rojo # 40, Otros. jarabe
cido Ctrico, cido Ascrbico, Incorporar al jarabe
. Aporte de acidez cido Mlico, cido Fosfrico, Acidulantes y luego de que est
Segn receta
. Regulador de acidez cido Tartrico, Citrato de Sales totalmente disuelto el
Sodio. Benzoato de sodio.
Incorporar al jarabe
. Inhibidor de Bacterias,
Benzoato de sodio Preservantes 1.5g / L como primer insumo y
Mohos y Levaduras
agitar.
. Complementa el sabor Disolver previamente
Aditivo
. En dosis altas, aumenta Cafena anhidra Segn receta en un poco de agua
saborizante
el deseo de consumo. caliente.
Flavor Enhancer 20660
Otros Montasweet Tiene un poder
. Sustitucin parcial de Sistemas Segn clculo
(Sistemas edulcorantes) endulzante aprox. de
azcar. Endulzantes de sustitucin
270 veces el azcar.