Carne y productos crnicos

Equipo #3
Martha Elena Lima Manuel
Alejandra Isai Juarez Cano
Cassandra Prado Duran
Marisol Vazquez Sanchez
Panorama internacional y nacional
de la carne
A pesar de la recesin econmica en 2009, se estima que la
demanda de carne se incremente alrededor de 1.5%,y en el
largo plazo se espera un incremento de aproximadamente 1%
anual.
El volumen de produccin de carne de ave seguir siendo el de
mayor crecimiento del subsector pecuario. No obstante, el
ganado bovino representa la cadena de produccin pecuaria
mas grande de Mxico.
 Se estima que una cuarta parte de los
becerros en el pas tienen altas
probabilidades de ser exportados a
Estados Unidos.

El resto de los becerros en Mxico son

engordados en tierras de pastoreo y en corrales
de engordadores nacionales, lo que refleja una
continuacin en la preferencia y una demanda
sostenida de carnes rojas en el mercado.
Produccin nacional de carne
La produccion en toneladas de carne de diferentes especies
en la republica mexicana, de acuerdo a las estadisticas de
SAGARPA, se muestra en la figura 14-1.
Fuentes de obtencin de la carne
Especie bovina.
Existe una gran variedad de razas de bovinos destinados
a la produccin de carne y de leche o de doble propsito.
Dicha calidad esta determinada por atributos sensoriales
tales como la suavidad, jugosidad y sabor de la carne.

Razas de Primera calidad: Razas de Segunda calidad:

Santa Gertrudis
Aberdeen Angus
Brangus
Charolis Charbray
Hereford Razas de Tercera calidad:
Shorthorn Ceb
Criolla
Especie Porcina:
Principales razas puras.
Yorkshire
Landrace
Duroc
Hampshire
Poland china
Berkshire
Chester White
Pietrain
Especie aviar:
Especie ovina:
Principales razas explotadas en mexico, reportadas por la
Asociacin mexicana de criadores de ovino:
Criollo
Cruzas de suffolk
Hampshire down
rambouillet
Rastro:
La planta de sacrificio en un lugar en donde se realizan las
operaciones de sacrificio y faenado de ganado que se destina
para el abasto publico. Las plantas de sacrificio reciben
diferentes nombres de acuerdo a la regin o pas donde se
encuentre ubicada: rastro, matadero, frigorfico, etc.
 Tipos de rastros:
Rastro municipal Rastros TIF
Operaciones en un rastro:
a) Recepcin de animales y reposo en alojamientos adecuados.
b) Reconocimiento ante mortem.
c) Sujecin e inmovilizacin.
d) Sacrificio.
e) Faenado.
f) Desollado, depilacin o desplumado.
g) Corte del esternn de la canal.
h) Evisceracin.
i) Corte de la canal.
j) Lavado, pesado e inspeccin sanitaria post mortem.
k) Enfriamiento.
l) Subproductos.
 CARNE
El concepto de carne significa, cualquier alimento tomado de
un animal para nutrirse. Expertos en la materia la han
definido como el tejido muscular de cualquier animal; Del
cual 20% es protena, 10 a30% es grasa y el resto es agua
.
Clasificacin de la carne:
Las carnes se pueden clasificar de distintas formas. Las mas
frecuentes sea la diferenciacin en carnes blancas y carnes
rojas, por usarse esta etimologa para dar consejos dietticos.
Su diferencia se debe a la mioglobina.
Por tanto, las carnes rojas presentan un contenido de hierro
superior a las carnes blancas
 Carne insalubre y en descomposicin:
Son todas aquellas carnes impropias para la alimentacin
del hombre por causas variables. Estas pueden ser
carnes febriles, fatigadas, repugnantes, malolientes de
coloracin anormal, poco nutritivas, carnes alteradas
en su constitucin histolgica (tumores,
degeneraciones),etc.

Es aquella que presenta caractersticas sensoriales

anormales como olor desagradable, color verdoso y
mucosidad sobre la superficie, principalmente debido a la
descomposicin de protenas y de aminocidos .
Composicin qumica:

Especie Agua Protenas Lpidos Cenizas

% % % %
Vacuno 70 a 73 20 a 22 4a8 1
Cerdo 68 a 70 19 a 20 9 a 11 1.4
Pollo 73.7 20 a 23 4.7 1
Cordero 73 20 5a6 1.6
Agua:
L a cantidad varia dependiendo la especie, edad, sexo y zona
anatmica del tejido. El porcentaje de agua en la carne oscila
entre 60 y 80% y esta relacionada con la jugocidad y los
atributos sensoriales, como la textura, el color y la dureza de
la carne.
 Protenas miofibrales 10
Miosina 5.0
protenas: Actina 2.5

El contenido de Tropomiosina 0.8

protena es de Troponina 0.8
alrededor de 15 a 20% Actinina 0.3
y son de alta calidad otras 0.6
biolgica por la
aportacin de Protenas 7.0
aminocidos sarcoplasmicas
esenciales. Enzima sarcoplasmicas y 6.0
Las protenas se dividen mitocondriales
en 3 grupos: Mioglobina 0.6
a. Miofibrilares. otras 0.4
b. Sarcoplasmicas.
Proteinas del estroma
c. Del estroma.
Colageno y reticulina 1.5
Elastina 0.1
Otras insolubles 1.4
Lpidos o grasa:
Las carnes magras presentan un contenido de grasa menor al
5%, las semi grasas entre 5 y 10%,y las grasas entre 10 y
30%.El contenido de colesterol se situa en 50 a 75 mg/100g
de carne .
Existen numerosos factores que influyen en el contenido de
grasa, como la especie, la edad, parte del animal y tipo de
alimentacin entre otros.
Vitaminas y minerales:
Las vitaminas mas importantes son las del grupo B (tiamina,
riboflavina, piridixina, cianocobalamina, niacina). La carne de
cerdo es rica en B6 y B12 aun mas que la de los bovinos.
La carne es un alimento muy completo con respecto al
aporte de minerales. En ella encontramos cinc, hierro, cobre,
fosforo, potacio, magnesio y selenio.