UNIVERSIDAD NACIONAL JOS

FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Facultad de Ingeniera Agraria Industrias Alimentarias y Ambiental
Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
TRABAJO DE INVESTIGACIN FORMATIVA
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

RESPONSABLES:

1. DULANTO GAMARRA, Enrique

2. ESPINOZA PONCIANO, Katherine Harumi
3. HUANSHA ROSAS, Wilmer Javier
4. FLIX CAPCHA, Cris
5. FIGUEROA BETETA, Jessica
 Sistema de gestin de la
Inocuidad Alimentaria (ISO
22000) ISO 9001

Gestin Principios
de Calidad HACCP Codex
Alimentarius

HACCP
BPA, BPM,
BPH
Programas Pre
Requisitos
BPM: PRE - REQUISITO
TQM: Gestin de
Calidad Total.
HACCP: Anlisis de
Peligros y Puntos
crticos de Control.
I N OC U I
DAD POES: Programa
HACC
Operacional Estndar
P
de Saneamiento.
POES BPA: Buenas
BPP,
Prcticas Agrcolas.
BPA Y
BPM BPM: Buenas
Prcticas de
Manufactura.
PILARES DEL SISTEMA HACCP
BPH: Buenas Prcticas de
Higiene.
BPA: Buenas Practicas
Agrcolas
BPP: Buenas Practicas HACCP
Pecuarias
BPM: Buenas Prcticas de
Manufactura. BPH
POS
BPA
POS: Procedimientos BPP
POES
Operacionales Estndar. BPM
POES: Procedimientos
Operacionales Estndar
de Saneamiento.
UN POCO DE HISTORIA.

1.- hechos graves 3.- 1938, se 5.- En 1969 el Codex

relacionados con promulg el Acta Alimentarius adopt el
la falta de sobre alimentos, Cdigo Internacional
inocuidad, pureza Drogas y Recomendado de
y eficacia de Cosmticos, donde Prcticas - Principios
alimentos y se introdujo el Generales de Higiene de
medicamentos. concepto de los Alimentos.
inocuidad.

2.-1906, en Estados 4.- 4 de julio de 1962

Unidos se cre el Federal creacin de la primera
Food & Drugs Act (FDA). gua de buenas prcticas
de manufactura.
LOS PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DEL CODEX ALIMENTARIUS
Establece:
Bases para garantizar la higiene de los alimentos desde la
produccin primaria hasta el consumidor final.

Brindan una orientacin general sobre los distintos controles que

deben adoptarse a lo largo de la cadena alimentaria para garantizar la
higiene de los alimentos.
BPM y HACCP*,
optimizar la inocuidad alimentaria
QUE SE ENTIENDE POR BPM?
es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin
de PRODUCTOS SEGUROS para
el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN
DEFINICION
BPM
BPM
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control
las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y
permiten condiciones favorables para la produccin de alimentos
inocuos.
Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE)
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)

OBJETIVO
Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la
produccin y manipulacin de alimentos, a fin de lograr el objetivo
de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.

GMP = DE LA EXPRESIN Good Manufacturing Practices

 IMPORTANCIA DE LA APLICACIN
Cumplir con las normativas, en toda la cadena
productiva.
Contribuir al aseguramiento de una produccin de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
Evitar la contaminacin de los alimentos,
disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones,
intoxicaciones.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
Mejora el prestigio y la visin del cliente sobre la
institucin
 VENTAJAS AL USAR BPM
1. Estandarizar la calidad sanitaria de alimentos.
2. Mejorar las condiciones de Higiene en los procesos y
garantizar la inocuidad.
3. Competir con mercados de Colombia.
4. Mantener la imagen de los productos y aumentar ganancias.
5. Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias
sanitarias.
6. Utilizar equipos y utensilios reglamentados en normatividad
vigente.
 Edificaciones e instalaciones

Personal Equipos y
manipulador de utensilios
alimentos

REAS DE
Requisitos Aseguramiento y
APLICACIN control de
higinicos de
DE LAS BPM calidad
fabricacin

Saneamiento
Almacenamiento

Transporte Distribucin y
comercializacin
 Enfoque de las BPM (las 4Ms)
La normativa esta enfocada a 4 elementos
(las 4 Ms) o factores esenciales que afectan
la inocuidad de un alimento o que se
pueden constituir en fuentes de error:

Mano de obra Maquinaria e

instalaciones

Materia Prima y Mtodos

materiales
POR QU ES IMPORTANTE
IMPLEMENTAR BPM?

Reduce el riesgo de contaminacin de

los alimentos que consumen los seres
humanos.

Todo transformador de alimentos debe

ser responsable con sus clientes de
proporcionarles alimentos inocuos.

Los clientes confan mas en un

producto que ha sido producido segn
normas sanitarias.
QU BENEFICIOS TRAEN LAS BPM?

Crean conciencia en los empleados de

llevar a cabo proceso inocuos para obtener
productos sanos

generan cultura de documentacin y

riesgos en la empresa para facilitar a toma
de decisiones

reducen los costos de fabricacin y los

proceso se vuelven mas eficientes.

disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan

frecuentemente en el proceso
 QU BENEFICIOS TRAEN LAS BMP?

Desarrollar las competencias del

personal de planta a travs de la
capacitacin.

Tener un mejor proceso de

fabricacin de productos mediante
un registro y control

Seleccionar los equipos y

maquinarias adecuados a sus
operaciones.
QU BENEFICIOS TRAEN LAS BMP?

Producir productos
estandarizados y de calidad.

Mejor distribucin de sus

operaciones dentro de la planta.

Procedimientos de limpieza y
sanitizacin estandarizados que
permitan optimizar mejor los
recursos y tiempos.
 Instalacio
nes

Documentacin
BPM Equipos

Personal
manipula
dor
 PELIGROS DE LA CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS POR MEDIOS FSICOS,
QUMICOS Y BIOLGICOS
Peligros fsicos
Objetos extraos y fragmentos que pueden causar
lesiones o daos al consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.

Peligros qumicos
Pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgnicos txicos, antibiticos, promotores
de crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios txicos lubricantes y tintas.
Peligros biolgicos
Se incluyen aqu: las bacterias,
virus y parsitos patgenos, toxinas
naturales, toxinas microbianas,
metabolitos txicos de origen
microbiano.

Los microorganismos son

organismos pequeos que no
se pueden ver a simple vista, y
que se alimentan de nutrientes
similares a los del hombre
COSTO ASOCIADO POR NO APLICACIN

Ausentismos laborales con sus costos asociados

(reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones)
Devoluciones de productos (perdida de confianza de
clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)
Multas y sanciones por autoridades locales.
Acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
Decomisado de productos con el consecuente gasto
Cierre del negocio, desempleo.
 ACCIONES PREVENTIVAS
Capacitacin.
Mantenimiento preventivo de
equipos e instalaciones.
Calibracin de equipos e
instrumentos de medicin.
Limpieza y desinfeccin y Control de
plagas.
Manejo adecuado de desechos.
Control de calidad del agua potable.
Control a proveedores.
Seguimiento de normas de higiene
para el personal.
 INCUMBENCIAS DE LAS BPM
1. Personal
2. Infraestructura e Instalaciones
3. Equipos y Utensilios
4. Saneamiento, Limpieza y
Desinfeccin
5. Disposiciones Sanitarias y
Eliminacin de Residuos
6. Control de Plagas
7. Control de Proceso y Materia
Prima
8. Documentacin
 1. PERSONAL
VESTUARIO

Deje su ropa y zapatos de

calle en el vestuario

No use ropa de calle en el

trabajo, ni venga con la

ropa de trabajo desde la

calle.
 VESTIMENTA DE

TRABAJO

Cuide que su ropa y sus

botas estn limpias.

Use calzado adecuado, gorro

y guantes en caso de ser

necesario
 HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uas cortas.

Use el pelo recogido bajo el gorro.

Deje su reloj, anillos, aros o

cualquier otro elemento que pueda

tener contacto con algn producto

y/o equipo
LAVADO DE MANOS

CUANDO?
Al ingresar al sector de
trabajo.
Despus de utilizar los
servicios sanitarios.
Despus de tocar los
elementos ajenos al trabajo
que est realizando.
 LAVADO DE MANOS COMO?

Abra el grifo. Deje correr el agua

abundantemente. Colocarse jabn

para crear suficiente espuma en los

dedos.

Cepillarse y/o enjabonarse los dedos

y uas mientras el agua corre sobre

los dedos y elimine los grmenes (12

seg)
 LAVADO DE MANOS COMO?

Aadir jabn en la palma de las

manos, esparcir uniformemente.

Frotarse bien las manos y entre los

dedos. Lavarse hasta el codo.

Enjuagarse las manos con agua

para retirar la espuma de los

dedos, manos y brazos.

Secarse las manos.

HIGIENE DE PERSONAL
 LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada

vez que ingresa al

sector de trabajo
 ESTADO DE SALUD

Evite, el contacto con alimentos si padece

afecciones de piel, heridas, resfros,

diarrea, o intoxicaciones

Evite toser o estornudar sobre los

alimentos y equipos de trabajo

En caso de tener pequeas heridas, cubrir

las mismas con vendajes y envoltura

impermeable
 CUIDE SU SECTOR

Mantenga sus utensilios de

trabajo limpios.

Arroje los residuos en el cesto

correspondiente
 RESPETE LOS "NO"

DEL SECTOR

NO fumar.

NO beber.

NO comer.

NO escupir.
33
CUIDADO CON EL

ALIMENTO; Evite la

contaminacin cruzada!,

COMO?
Almacene en lugares
separados al producto y
la materia prima.
Evite circular desde un
sector sucio a un sector
limpio.
2. ESTABLECIMIENTO: EDIFICIOS
E INSTALACIONES

UBICACIN DE LA PLANTA
El establecimiento no debe estar
ubicado a menos de 150 m de zonas
que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo,
gases, luz y radiaci0n que puedan
afectar la inocuidad del producto
que elaboran.
PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS
INSTALACIONES

Tener en cuenta:
A. Estructura
B. Higiene
 ZONAS
COLINDANTES
EVITAR:
Almacenamiento de
equipos en desuso,
basurales y chatarra.
Malezas de manera
excesiva
Encharcamiento

VAS DE ACCESO
Debidamente asfaltadas
 TECHOS
PAREDES

Estructura y acabados
Material impermeable y
fcil de limpiar

LAVADEROS
 UNIN DE PAREDES Y
PISOS
INCORRECTO CORRECTO

Las unidades de paredes a suelos redondeadas y con radio

mnimo de 2.5 cm.
 Pendiente mnima de suelos de 1 a 2%.
Sumideros y rejillas de desages que no sobresalgan del
nivel del suelo con orificios de dimetro inferior a 6 mm.
 Ubicacin correcta de los servicios higinicos.
Los servicios higinicos ptimos, con instalaciones de
lavado de manos, jabn lquido germicida, toallas de papel
de un solo uso o secadores de manos.
 Iluminacin

540 lux control de calidad o

inspeccin
220 lux sala de produccin.
110 lux otras zonas.

Ventilacin
 3. DISEO DE EQUIPOS Y
MATERIALES
Facilidad para realizar limpieza
y desinfeccin.

Superficies lisas, sin hoyos ni

grietas.

Que no produzcan ni entran

sustancias txicas, ni impregnen
a los alimentos de olores o
sabores desagradables.
 UTENSILIOS Y EQUIPO
El equipo alimentario debe ser no contaminante y fcil de

limpiar.
 Todas las piezas del equipo deben estar
diseadas de tal forma que el flujo del
producto sea siempre siguiendo el principio

Primero en entrar, primero en salir

 4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Limpieza

Higienizaci
n
Desinfecci
no
sanitizaci
n

La higienizacin es el
tratamiento que reduce la
cantidad de microorganismos
a niveles no perjudiciales
para el consumidor.
 Detectar que
ms existen en
la planta y en
cada seccin
Dar
responsabilida
d de Seleccionar
desinfeccin detergente y
solo a desinfectante
personal adecuado
entrenado
Verificar
efectividad del
USO
USO CORRECTO
CORRECTO Limpiar y
desinfectante
DEL
DEL enjuagar antes
(muestreo
DESINFECTANTE
DESINFECTANTE de desinfectar.
microbiolgico
)

No mezclar
Aplicar
desinfectantes
criterios de
(anulan sus
relacin
propiedades
No mezclar germicidas).
desinfectantes
con detergentes
(riesgo de
perder efecto
germicida)
 5. Disposiciones Sanitarias y

Eliminacin de Residuos
Abastecimiento de Agua

Debe cumplir con los requisitos y normas de

potabilidad establecidos en el reglamento DS-007.98

Evitar contaminacin

Separacin de aguas potables y no potables

Disponer de agua en volmenes y presin adecuados

Hacerla apta para su utilizacin. Libre de organismos patgenos

= CLORACIN
Entre 0.5 ppm. 2.0 ppm (mg/lt.)
Disposicin Sanitarias y
Eliminacin de Residuos
DISPOSICION DE RESIDUOS

RESIDUOS SLIDOS DISTRIBUIDOS EN CILINDROS

DISPOSICION DE RESIDUOS
 6.- CONTROL DE PLAGAS
Evitar la acumulacin de
desechos. Control de
posibles focos de
contaminacin
Minimizar la posible
entrada de plagas.
Limpieza, desinfeccin y
control de residuos antes del
proceso durante despus
del proceso.
Fumigacin
7 . CONTROLES DE PRODUCCIN
DEL PROCESO
Es imposible preparar productos inocuos
con materias primas contaminadas.
Las materias primas deben encontrarse
en perfectas condiciones cuando llegan a
nuestras instalaciones.
Cuando sea posible debemos considerar
la verificacin de las instalaciones de
nuestros proveedores.
Solo se deben emplear productos de
proveedores confiables.
 8. DOCUMENTACIN

La documentacin es un aspecto bsico,

debido a que tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles.
Permite un fcil y rpido rastreo de
productos ante productos
defectuosos.
Permite diferenciar nmeros de
lotes, siguiendo la historia de los
alimentos
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Almacenamiento y
distribucin
Controles en el almacn

Control de temperatura y
humedad relativa.
Control de rotacin
(PEPS)
Control de fecha de
vencimiento
Control de insumos en uso.
 LAS BPM TIENEN EN CUENTA PARA LA
MANIPULACIN Y ELABORACIN DE
ALIMENTOS:

Materia prima.
Estructura
Establecimiento.
Higiene
Higiene personal.

Higiene en elaboracin.

Almacenamiento y transporte
de materias primas y producto
final.

Control de procesos en la
produccin.
 MATERIAS PRIMAS

La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de

las BPM.

Si : Materias primas = inadecuadas para consumo aislar para eliminarlas.

Almacenamiento: condiciones apropiadas (asegurar la proteccin vs.
contaminantes).
- uso de tarimas
- Deposito lejos de productos terminados.
ESTABLECIMIENTO

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura
b. Higiene
 ESTRUCTURA DE ESTABLECIMIENTO

Evitar que el establecimiento este

ubicado en zonas que se inunden,
contengan olores, humo, polvo, gases
etc.

Las vas de transito externo deben

tener superficie pavimentada para una
correcta circulacin de transportes
internos y contenedores.

Las estructuras deben

sanitariamente adecuadas para
facilitar la limpieza y desinfeccin.
ESTRUCTURA DE ESTABLECIMIENTO

Las aberturas deben contar con un mtodo

adecuado de proteccin para impedir la entrada de
animales domsticos, insectos, roedores y moscas as
como contaminantes del medio ambiente como humo,
polvo, vapor, etc.

Debe existir separaciones (cortinas) evitando la

contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y
los empleados deben saber que operacin se realiza en
cada seccin.

Se debe tener un diseo que permita realizar

eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin
(pisos con desnivel) para facilitar el drenaje del agua
de lavado.
 Higiene de establecimiento
Garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la
llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
 HIGIENE DE ESTABLECIMIENTO

Para la limpieza y la desinfeccin utilizar

productos que no tengan olor
-evitar contaminaciones y enmascarar otros
olores.

Aplicar los POES que describen qu, cmo,

cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Las sustancias txicas deben estar rotuladas con

un etiquetado bien visible y ser almacenadas en
reas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas slo por personas autorizadas.
Fundamental: sealizar cada rea.
 HIGIENE EN ELABORACIN
Tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un
alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no
deben contener parsitos, m.o,
sustancias txicas, descompuestas o
extraas.
Inspeccionar antes de utilizarlas.
Prevenir la contaminacin cruzada
Evitar el contacto entre materias primas
y productos ya elaborados.
Los manipuladores deben lavarse las
manos cuando puedan provocar alguna
contaminacin.

contaminacin aislarse el producto y lavar adecuadamente todos

los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el
HIGIENE EN ELABORACIN

El agua utilizada debe ser potable y debe

haber un sistema independiente de
distribucin de agua recirculada que pueda
identificarse fcilmente.

La elaboracin o el procesado debe ser

llevada a cabo por empleados capacitados y
supervisados por personal tcnico.
Todos los procesos deben realizarse
sin demoras ni contaminaciones.

Los recipientes deben tratarse

adecuadamente para evitar su
contaminacin.
 HIGIENE EN ELABORACIN
El material destinado al envasado y
empaque debe estar libre de contaminantes
y no debe permitir la migracin de
sustancias txicas.
Inspeccionar con el objetivo de tener la
seguridad de que se encuentra en buen
estado.
En la zona de envasado slo deben
permanecer los envases o recipientes
necesarios.
Deben mantenerse documentos y
registros de los procesos de elaboracin,
produccin y distribucin y conservarlo
durante un perodo superior a la duracin
mnima del alimento.
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL.

Almacenamiento.

Durante el almacenamiento de los

alimentos se debe:

Lo primero que entra en la bodega sea lo

primero en salir.

Mantener el espacio limpio e identificar de

dnde vienen los productos.

Usar estibas para almacenar los alimentos

y evitar su contacto con el suelo.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL.

Identificar y registrar los

productos devueltos.

Almacenar los plaguicidas,

detergentes, desinfectantes y
otras sustancias peligrosas,
debidamente identificadas y
evitando la contaminacin con
otros productos.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL.
En almacenamiento debe realizarse una inspeccin
peridica de productos terminados.
no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados
con las materias primas.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL.

Transporte.

Durante el transporte de los

alimentos se debe evitar
contaminacin y
proliferacin
De microorganismos,
protegerlos de alteracin y
daos al envase, manteniendo
los controles de tiempo y
temperatura cuando se
requiera.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL.

Los vehculos de transporte deben estar

autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento.

Los alimentos refrigerados o congelados

deben tener un transporte equipado
especialmente
humedad y la temperatura
adecuada
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL.
Producto final

Se debe mantener la
calidad del alimento
controlando temperatura
y tiempo, si es necesario.
Adicionalmente,
mantener los empaques y
envases en buen estado y
cumpliendo su funcin.
CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCIN.
Para tener un resultado ptimo en las BPM> controles que aseguren el
cumplimiento de:

los procedimientos y los criterios para lograr

la calidad esperada en un alimento
garantizar la inocuidad
La genuinidad de los alimentos.

sirven:
detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos..
 CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCIN.
Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los
procesos y productos reflejan su real estado.

Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y

controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
deben tener un responsable.
 DOCUMENTACIN:
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de
definir los procedimientos y los controles.

Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la

investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin
deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los
alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado,
incluyendo el transporte y la distribucin.
 DOCUMENTACIN:

Los registros del proceso y

distribucion del producto son
para darle credibilidad y
efectividad al sistema de
control de calidad e inocuidad
de los alimentos.
archivarse por un perodo
que exceda el tiempo de
vida til del producto.
claros y reflejar con
precisin el resultado
 CONCLUSIONES
Podemos concluir que BPM es un modelo que nos facilita la
comprensin de los procesos dentro de una empresa permitiendo,
gestionar, automatizar, agilizar y el principal objetivo es optimizar
los procesos dentro de un negocio con el propsito de que todo el
ciclo de procesos se realice en el menor tiempo posible as como
mejorar las estrategias del desarrollo del negocio
BPM le guiar hacia una interactiva y continua mejora de sus
procesos de negocio
Sus procesos de negocio son elementos importantes de su negocio,
permite visualizar como el trabajo se realiza
BPM no es una tecnologa, es una estrategia de mejora continua
Es necesario definir y conocer perfectamente a la compaa, las
personas y las metas que se pretenden mejorar con BPM