Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
ANDI PRASETIO
121710101135
umumnya masyarakat lebih menyukai kopi instan dibanding dengan kopi biasa
.......Ardianto, 2011
(.....Ismawati, 2011)
Tahap penting dalam pembuatan kopi instan adalah
proses ekstraksi dan pengeringan.
Masalah
air
pengekstrak
Belum
didapatkan
perlakuan yang
tepat
Laboratorium Kimia
dan Biokimia Hasil
Pertanian
Laboratorium Pengolahan Hasil
Pertanian
April 2016
September 2016
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Kopi bubuk robusta, jahe emprit segar, gula kristal putih,
daun pandan ukuran sedang, cengkeh, kayu manis dan
air.
Alat
Kompor, panci, wajan, pH meter, spatula kaca dan kayu, sendok,
mortal, beaker gelas, ayakan 60 dan 100 mesh, timbangan, gelas,
penangas air, eksikator, botol timbang, oven, stirer, kain saring,
kertas saring, dan pisau.
Pelaksanaan
Penelitian
1Pemilihan
ekstrak terbaik
2 Pembuatan kopi
rarobang instan
Pemilihan ekstrak terbaik
Penyaringan Ampas
Ekstrak kopi
rarobang terbaik
Pembuatan kopi rarobang 100 mL ekstrak kopi
instan rarobang
Pengeringan
deskriptif
Pengamatan
Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)
Rendemen Kopi Rarobang Instan (Metode penimbangan)
Kadar Sari (metode Hortwizt et al, AOAC 1975)
Keasaman Seduhan (pH) (Misnawi, 2003)
Warna Bubuk Dan Seduhan (Metode colour reader)
Kecepatan Melarut (BSN, 2014)
Uji Kesukaan : Rasa, Warna, Aroma, Kekentalan,
Tekstur Larutan (Tingkat Kelembutan Larutan)
Dan Keseluruhan.
PEMBAHASAN
Organoleptik rasa Organoleptik warna Organoleptik Aroma Organoleptik Kekentalan Organoleptik Kekentalan
4
Kadar Air
Gula dan evaporasi meningkat = kadar berkurang
5 4.538
5 4.203 Air yang sedikit dan gula yang tinggi dapat mempercepat
4 3.648
4 3.073 pencapaian titik jenuh
3 2.550 2.735
2.412
3 1.908 Penambahan gula juga akan mempengaruhi total padatan yang
2
2 terkandung dalam larutan kopi rarobang
1
1
0 Semakin tinggi total padatan kecepatan penguapan
A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 semakin tinggi, sehingga kadar air menjadi lebih rendah
Perlakuan
4
Rendemen
4
Kadar Sari
4
Kecepatan
Melarut
4
Keasaman
seduhan
4
Warna
Warna Serbuk (L) Warna Seduhan (L)
50 44.82 47.26
44.53 41.94 43.82
52 50.21 39.61
40 37.85
50 33.66
47.41 47.85
48 47.10 30
45.64 45.80
46 44.19 43.97 20
44
42 10
40 0
A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Perlakuan Perlakuan
4
Organoleptik
Rasa
Panelis lebih menyukai rasa kopi yang tidak terlalu manis dan
3.8 tidak terlalu pahit
4 3.3 3.5 3.5
3.1 3.1 3.1 3.1
3 Penambahan gula yang semakin banyak akan menjadikan rasa
2 kopi instan lebih manis
1
0
Reaksi Maillard dan / karamelisasi saat kristalisasi menyebabkan
A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 perubahan rasa menjadi pahit
Perlakuan
4
Organoleptik
Warna 5
5 Kekentalan
3.9 4 3.4 3.4 3.5 3.6
4 3.4 3.6 3.7 3.2
3.3 3.2 3.0 3.0 2.8
3.0 2.8 3
3
2
2
1
1
0
0 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3
A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3
Keseluruhan
5 Aroma
5
4 3.5 3.6 3.8 4.0
3.2 4 3.7 3.5
3.1 3.1 3.0 3.4 3.3
2.7 3.1 3.0
3 2.7 3
2 2
1 1
0 0
A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3 A2B1 A3B1 A1B2 A2B2 A3B2 A1B3 A2B3 A3B3
4
TERIMAKASIH
Selamat menikmati kopi rarobang instan