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Ingeniero en Alimentos
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UNIDAD I: Higiene Bsica
OBJETIVO
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I. INTRODUCCION.
Qu es la Higiene?
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I. INTRODUCCION.
Recuerde que constantemente
estamos amenazados por las
contaminaciones alimentarias,
anualmente son registradas miles
de enfermedades por consumir
alimentos en mal estado.
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II. Contaminacin de los Alimentos.
Los alimentos son
descritos por el
Reglamento Sanitario de
los Alimentos como una
mezcla de sustancias
destinadas al consumo
humano incluyendo
bebidas, ingredientes y
aditivos de dicha
sustancias.
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II. Contaminacin de los Alimentos.
ALIMENTOS
PERECIBLES
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II. Contaminacin de los Alimentos
Existe diferencia entre los alimentos?
ALIMENTOS NO
PERECIBLES
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II. Contaminacin de los Alimentos.
Y si duran, Para qu tanta Higiene?
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II. Contaminacin de los Alimentos.
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CONDICIONES PARA QUE LOS
MICROORGANISMOS PROVOQUEN PROBLEMAS
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II. Contaminacin de los Alimentos
Escherichia coli
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II. Contaminacin de los Alimentos
Pero, es importante su
presencia?
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II. Contaminacin de los Alimentos
Dnde estn?
Cmo viven ?
Se multiplican?
Cmo me enferman?
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II. Contaminacin de los Alimentos
Se encuentran en
todos lados: pelo,
boca, nariz, manos, el
suelo, la ropa,
equipos, utensilios,
aire, alimentos, uas,
etc.
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II. Contaminacin de los Alimentos
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ALIMENTOS.
Los alimentos con mayor riesgo de contaminacin son los con
un alto contenido de protenas. Tales como carnes, cremas,
mayonesas.
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ACIDEZ.
La acidez es medida en una escala llamada ph que va desde 0
(cido como un limn) hasta 14 (alcalino como el bicarbonato).
Para los microbios es desfavorable un ph menor a 4.6 y
favorable entre 4.6 a 7.0, los alimentos potencialmente
peligrosos oscilan entre este ltimo rango.
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ACIDEZ.
ACIDO ALCALINO
Mayonesa Pollo
Comercial Leche Galletas
Carne
Limones Ternera
Encurtidos Cerdo
Vinagre Agua
Destilada
Sopas
Pltanos Claras
Requesn
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TEMPERATURA.
80
5
0
-5
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TIEMPO.
Se recomienda que los alimentos no
permanezcan por ms de 4 horas en zona de
peligro.
OXIGENO.
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EN CONDICIONES PTIMAS LAS BACTERIAS SE DUPLICAN
CADA 20 MINUTOS.
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EJEMPLOS DE TIEMPOS DE DESCONGELAMIENTO:
PESCADOS: 12 hrs.
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HUMEDAD.
Las bacterias requieren de una cantidad de agua para
sobrevivir.
0.5 0.67 0.75 0.85 0.92 .98
0.95
0 0.4 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
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Y DE QUE MANERA DEBEMOS MANTENER
LOS ALIMENTOS PERECIBLES ?
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A QUE TEMPERATURA NO DEBEN
ESTAR LOS ALIMENTOS PERECIBLES?
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Clasificacin de microorganismos.
DE ACUERDO A LA TEMPERATURA
DE ACUERDO AL OXIGENO
DE ACUERDO AL pH
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SEGN LA CAPACIDAD DE SOBREVIVIR A CIERTAS TEMPERATURAS SE
CLASIFICAN EN:
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Nivel de
TIPO DE ptimo de
Crecimiento
Microorganismo Crecimiento
entre
PSICRFILO 10 A 20 C -6 A 30 C
MESFILA 30 A 42 C 6 A 44 C
TERMFILAS 55 A 65 C 45 A 80 C
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Segn el metabolismo respiratorio, los microorganismos se
clasifican en:
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Las bacterias casi todos son AEROBIAS
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DE ACUERDO AL pH
1.- ACIDFILOS (2 a 5)
2.- NEUTRFILOS ( 5 a 8 )
3.- ALCANILFILOS ( 8 a 10 )
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DE ACUERDO A LA ACTIVIDAD DE AGUA O HUMEDAD
ACTIVIDAD DE AGUA
M.O que puede crecer
(aw )
Agua pura 1,0
Crecimiento ptimo 0,99
aw mnimo para la mayora de
0,91
las BACTERIAS
aw mnimo para la mayora de
0,85
las LEVADURAS
aw mnimo para la mayora de
0,80
los MOHOS
aw mn. para la may. de las
0,75
BACT. HALOFLICAS
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DE ACUERDO A LA ACTIVIDAD DE AGUA O HUMEDAD
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DE ACUERDO AL SUSTRATO
1.- PATGENOS
2.- SAPRFITOS
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Y COMO PUEDO ELIMINARLOS?
Altas 80
Temperaturas
Mueren 70
Existen 3 importantes
0
mtodos o formas:
0
0 Con altas
0
Zona de temperaturas
Peligro
0 Con productos
0 qumicos.
Bajas
5
0
Y los ms
Temperaturas
se Mantienen
-5
importante, con una
buena higiene.
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OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.
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OTROS TIPOS DE CONTAMINACION.
Por Riesgos Fsicos:
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MEDIDAS PREVENTIVAS
La higiene personal es vital para la
seguridad alimentaria, las
enfermedades pueden propagarse a
travs de cualquier parte del cuerpo,
por lo tanto las complicaciones que
sern expuestas en el curso son tan
comunes y peridicas que es
preocupante: vmitos, dolor
abdominal, diarrea, fiebre,
deshidratacin (sntomas de un brote
por ETA, Enfermedades Transmitidas
por alimentos).
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QUE CARATERISTICAS DEBERIA TENER UN
EMPLEADO?
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POR QUE MIS MANOS?
Porque son un vehculo
perfecto para los
microbios, llegando
fcilmente a los alimentos.
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Y QUE DEBO HACER CON ELLAS?
Lavarlas antes y despus de cualquier
accin que pueda contaminar sus
manos y luego los alimentos.
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RECOMENDACIONES AL MOMENTO
DE SERVIR.
Controle temperaturas constantemente.
Al entregar los vasos, no coloque los
dedos dentro de l.
Tome los platos correctamente, no inserte
sus dedos dentro de l.
Utilice el asa (u oreja) de las tazas para
tomarlas.
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RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
Observar las caractersticas de tu
mercadera, si tienes dudas consulta con
tu supervisor, en casos extremos
devulvelas, no te arriesgues. Utilice el
termmetro para las mediciones de
temperatura en los alimentos
refrigerados (sobre 0 a 5 C) y
congelados (menor que 0 C).
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ALMACENAMIENTO.
Se encuentra todo bien? entonces a
guardar... Y sabes cmo?
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ALMACENAMIENTO.
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ALMACENAMIENTO.
3. Almacene donde
corresponda: las carnes
refrigeradas en los
mantenedores, los
productos congelados
en las cmaras de fro
(menos de 0 C).
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ALMACENAMIENTO.
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ALMACENAMIENTO.
5. Utilice el sistema
PEPS: lo Primero que
Entra es lo Primero
que Sale (por
ejemplo si hoy recibe
mercadera, primero
utilice lo que tiene en
bodega, evitando as
acumular materia
prima antigua). (FIFO)
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RECUERDE QUE ESTE ES UN
PAIS SISMICO, POR LO QUE ES
RECOMENDABLE UBICAR LOS
INSUMOS, CON ENVASES DE
VIDRIO EN LA PARTE MAS
BAJA DEL ESTANTE, EVITANDO
ASI RIESGOS DE ACCIDENTES.
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Medidas higinicas a considerar para evitar
contaminaciones
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-No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente ms
tiempo del necesario.
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II. CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS INDUSTRIALES
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Un microorganismo de uso industrial debe:
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III. DIFERENTES TIPOS DE MICROORGANISMOS INDUSTRIALES
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Bacterias
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Los alimentos presentan siempre microorganismos en su
superficie o en su interior. Estos microorganismos pueden
ser, atendiendo a su origen, endgenos (ya presentes en
el interior de las estructuras del alimento donde pueden
provocar zoonosis, enfermedades animales no
transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no
transmisibles al hombre) o exgenos (se incorporan al
alimento durante su manipulacin y procesado).
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La higiene en la manipulacin
de alimentos es un proceso
fundamental para elaboracin
de los mismos, ahora bien el
lograr el cambio de actitud de
quienes estn dentro de este
proceso seguir siendo
fundamental para evitar las
apariciones de las ETAS.
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