DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS ENLATADOS
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
ENLATADOS

La descomposicin de los alimentos enlatados se debe a causas

no microbianas (reacciones qumicas o enzimticas) y
microbianas.

La descomposicin microbiana tiene tres razones principales:

Enfriamiento inadecuado despus del calentamiento

(esporoformadores termfilos)
Calentamiento inadecuado, Mo mesfilos (clulas y
esporas vegetativas)
fugas en las latas, las cuales permiten que entren microbios
contaminantes del exterior despus del calentamiento y su
crecimiento.
TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO
DE ALIMENTOS ENLATADOS:
Esporoformadores termfilos; Bajo contenido
cido.
Lata suele hincharse de gas y el contenido presenta
un pH ms bajo y un olor cido. Maz, habas,
guisantes.

Biodeterioro por agriado Causado por termfilos

lata NO se hincha
cidos por germinacin y crecimiento de Bac.
stearothermophilus ANF.
La germinacin ocurre a alta temperatura (43C o ms).
Mo fermentan CH cidos sin gas, pero con sabor agrio y
nebulosidad.
 TIPOS FRECUENTES DE DETERIORO DE ALIMENTOS
ENLATADOS:

Bacterias mesfilas; no han sido procesados de

modo adecuado o si existen perdidas en las latas. En
estos tipos de falla siempre existe la posibilidad de
que est presente la bacteria que produce el
botulismo.

Descomposicin por anaerobios termfilos

-Crecimiento de anaerobios Clo. thermosaccharolyticum
-Producen grandes cantid. de gases de H2, CO2
-Dilatacin de las latas,
-Sabor agrio
-Olor a queso.
Despus de la germinacin en rango termoflico (43C o ms),
las clulas crecen a menores temperaturas (30C o ms).
 Descomposicin por sulfuro maloliente
Esta descomposicin se debe a los esporoformadores
anaerbicos G(-) Desulfotomaculum nigrificans.
Se caracteriza por productos ennegrecidos con olor a
huevo podrido, como consecuencia del H2S producido
por la bacteria. Este gas, ocasionado a partir de los a-
a que contienen sulfuro, se disuelve en el lquido y
reacciona con Fe para formar sulfuro de hierro de
color negro. La germinacin como el crecimiento
ocurren en el rango termfilo (43C o ms).
DESCOMPOSICIN DEBIDA A
CALENTAMIENTO INSUFICIENTE
El tto deficiente por calor da margen a la supervivencia,
principalmente, de esporas de Clostridium y de Bacillus spp.
Luego del procesamiento, germinan y causan deterioro.
La preocupacin ms importante es la proliferacin de Clo.
Botulinum y la produccin de toxinas.
La descomposicin es resultado del desdoblamiento de CH y
protenas.
Diversos Clostridium spp, como Clo. Butyricum y Clo.
pasteurianum, fermentan CH para producir cidos voltiles y
gases H2 y CO2, lo que causa la dilatacin de las latas. Las
especies proteolticas Clo. Sporogenes y Clo. Putrefacience
(tambin la proteoltica Clo. Botulinum) al metabolizar las
protenas generan olor nauseabundo a H2S, mercaptanos,
ndoles, escatoles, amoniaco, as como CO2 y H2 (que
causan la hinchazn de las latas).
Las esporas de Bacillus spp, las cuales son aerbicas y
sobreviven el calentamiento inadecuado, no crecen en las latas.
Sin embargo, proliferan esporas de Bacillus spp., como Bac.
Subtilis y Bac. Coagulans, que producen cido y gas.
DESCOMPOSICIN DEBIDA A FUGAS EN
EL CONTENEDOR

Los contenedores daados o con fugas dan lugar

a que diferentes tipos de microorganismos del
ambiente se introduzcan a su interior, luego del
calentamiento. Estos crecen en los alimentos y
causan diferentes tipos de problemas, segn el
tipo de microbio. La contaminacin por patgenos
hace que los productos se vuelvan peligrosos
 Tabla 1: Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con
contenido acido bajo o medio (pH por encima de 4,5).

Indicaciones de deterioro
Aspecto de la
Tipo de Deterioro Contenido de la Lata
Lata
El aspecto no suele
estar alterado; el pH
esta notablemente
Biodeterioro por agriado Geobacillus disminuido; es acido;
Lata no hinchada
stearothermiphilus puede tener un olor
ligeramente anormal; a
veces el liquido es
turbio
Causado por anaerobios termfilos Fermentado, cido, con
(Thermoanaerobacterium hinchada olor a queso o cido
thermosaccharolyticum) butrico
Puede estar
Causado por anaerobios putrefactivos parcialmente digerido;
(Clostridium sporogenes; posiblemente C. hinchada pH ligueramente por
botulinum) encima del normal; olor
a podrido tpico.