ELABORACIN

DE CONSERVAS
DE ALCACHOFA
Doris Camacho Lpez
Edgar Gmez Domnguez
Lizzeth Miranda Daz
Jurema Vega Basauri
Karla Zavaleta Guzmn
 RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACIN 40 C
DE MATERIA PRIMA

ACIDIFICACIN Y 96 C
PREESCALDADO

ESCALDADO Y ENFRIADO DESCARTE DE BRCTEAS

PELADO

PERFILADO Y CORTE

FRASCOS O LATAS ENVASADO Y PESADO

 SALMUERA MARINADAS
ADICIN DE LQUIDO DE ADICIN DE LQUIDO DE
GOBIERNO T > 85 C GOBIERNO

Insumos: Agua, Insumos:

Sal, c. Ctrico Aceite < 90C
Agua, Vinagre,
EXHAUSTING Especias, Sal, c. Ctrico

TAPAS CERRADO

TRATAMIENTO TRMICO T = 98 C
(PASTEURIZACIN) P = 2 atm
t = 40 min

SECADO Y LIMPIEZA

CUARENTENA

EMPAQUE Y EMBALAJE

EMBARQUE
 Recepcin de Materia Prima

En esta etapa se verifica las condiciones sanitarias y la calidad de la materia prima

de los proveedores autorizados, se pesa y se registra en el formato respectivo.
Seleccin y Clasificacin de
Materia Prima
La clasificacin se realiza de acuerdo a los dimetros y en la seleccin se elimina la
materia prima que no cumple con las condiciones de proceso (deformes, fofos,
picados, etc.).

Acidificacin y Pre
escaldado
Etapa en la cual la materia prima se sumerge en la solucin de acido ctrico a
temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 10 minutos. El pre-
escaldado tambin se sumerge en solucin de acido ctrico a una temperatura
de 35-50 C por un tiempo de 5 - 10 minutos.
 Escaldado y Enfriado
Etapa que consiste en someter la materia prima a una temperatura y tiempo
determinado para los diferentes dimetros.
La temperatura a la que se debe mantener es de 85-100C, variando el
tiempo que es funcin del dimetro de la alcachofa. Se realiza en los
escaldadores automticos y/o las tinas de acero inoxidable, despus del
escaldado se enfran las hojas para detener el proceso de coccin.

Pelado
Esta operacin se realiza en forma manual para eliminar las brcteas y
obtener el corazn de alcachofa, que es transportada en faja hacia la
etapa de corte y perfilado
 Perfilado y Corte

El perfilado consiste en cortar el pednculo y darle forma cnica al

receptculo de la alcachofa. Esta es transportada a la zona de corte,
donde se elimina la parte apical (pednculo) del corazn, para luego ser
conducida a la zona de envase.
 Envasado y Pesado

Etapa en donde los corazones, mitades y cuartos de alcachofa son llenados en envases segn
la especificacin del cliente, para luego ser conducidos a la zona de pesado. Se realiza el
pesado de acuerdo a las taras (pesos llenados) segn formatos.

Peso llenado = Peso Envase + Peso Drenado+ %Merma

 Adicin de Lquido de
Gobierno
Es La solucin que se adiciona a los envases a una temperatura no menos a 80 C
para conservar y favorecer la formacin del vaco del producto.

Tabla 1. Composicin de lquido de cobertura.

INSUMOS (%)
Agua 97.6 97.9
Salmuera Sal 1.8 2.0
cido ctrico 0.3 0.4
Agua 79 79.3
Sal 1.8 2.0
cido Ctrico 0.1 0.2
Marinada
Aceite 12
Vinagre 6
Exhausting
El producto es transportado por un tnel de vapor saturados
denominados exhausters a una temperatura no menor a
75C con la finalidad de garantizar la eliminacin del aire para
la formacin del vaco.

Cerrado
Consiste en cerrar hermticamente los envases de vidrio en
forma manual y la hojalata en mquinas cerradoras
cumpliendo con los parmetros del cliente.
Tratamiento trmico
Etapa en la cual se utiliza autoclave automtica para someter al producto a
una temperatura, tiempo y presin con la finalidad de conseguir la
esterilidad comercial; es decir que los productos no se alteren en
condiciones normales de almacenamiento, ni supongan un peligro para la
salud.

A cada operacin se le denomina batch (lote)

El tratamiento debe ser capaz de destruir al Clostricium Pasteurianum,
Bacillus Coagulans (ph 4.0-4.5) con un Po 93.38.9 = 20
Byssochlamis fulva (pH < 4.0), Po 93.38.9 = 10. (NTP 209, 406 Esprrago en
Conservas Requisitos).

Secado y limpieza
Etapa en la que se procede a secar y limpiar los embases para ser
colocados en las parihuelas con sus respectivos Kardex. Los encases de
hojalata son protegidos con vaselina liquida para prevenir la oxidacin de
las mismas.
Cuarentena
Es la retencin temporal de las muestras representativas de los
productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas (7
das x 55C) para verificar la esterilidad comercial de los mismos.
(Norma Mexicana NOM-130-SSA1-1995)

Empaque
Etapa en la cual las conservas se codifican y se acondicionan segn las
especificaciones del cliente, posteriormente se procede al embalaje para
transportarlo al puerto de embarque.

Embarque
Etapa final del proceso en la cual se realiza el envo del producto
terminado al puerto de embarque.