UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOQUMICA DE ALIMENTOS

CARACTERSTICAS DEL TEJIDO MUSCULAR

LA MERCED - CHANCHAMAYO
 CARACTERSTICAS DEL TEJIDO MUSCULAR (CARNE)

Los humanos han utilizado alimentos de origen animal para satisfacer

sus necesidades desde tiempos remotos.
Han sido de gran importancia en las tradiciones culturales.
En el desarrollo de la gastronoma actual, la carne ocupa un lugar
central.
Carne
Se refiere al msculo, que han sufrido ciertos
cambios qumicos y bioqumicos despus de la
muerte del animal.
En la asignatura msculo y carne se utilizarn
como sinnimos.
Msculo es ms apropiado para el tejido
funcional y carne para el tejido que ha sufrido
cambios despus de la muerte del animal.
Adems la carne incluye al tejido adiposo.
 VALOR NUTRITIVO
Importancia de la carne en la alimentacin
Atractivo sensorial
Valor nutritivo
Especie Composicin (%)
Agua Protena Lpidos Cenizas
Vacuno 70 73 20 22 48 1.0
Porcino 60 70 19 20 9 11 1.4
Pollo 73.7 20 23 4.7 1.0
Cordero 73.0 20.0 56 1.6
Bacalao 81.2 17.6 0.3 1.2
Salmn 64.0 20 - 22 13 - 15 1.3

En el tejido muscular de los peces grasos se observan grandes variaciones

estacionales de sus lpidos, relacionados en gran parte con el ciclo
reproductor.
P.e. En la caballa el contenido lipdico vara entre 5.1 y 22.6 % a lo largo
del ao.
 SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS ENTRE MSCULOS DE DIVERSAS
ESPECIES
Entre msculos de animales de sangre fra (medio acutico) y mamferos de sangre
caliente y de aves.
La funcin del msculo es similar en el reino animal: posibilitar la locomocin
Existen importantes diferencias interespecficas e intermusculares especialmente
cuando la funcin del msculo es diferente.
Esta variacin es ms notable cuando se comparan peces con animales terrestres y
aves.
Las diferencias observadas se deben a tres factores bsicos:
Primero: el cuerpo de los peces est soportado por el agua, por lo que, los peces no
necesitan un tejido conectivo abundante y fuerte, para mantener y soportar los
msculos.
Segundo: los peces son poiquilotermos (animales de sangre fra) y viven en un
entorno fro, las protenas del msculo de los pescados tienen propiedades
diferentes a las de los animales de sangre caliente.
Tercero: la organizacin estructural del msculo de los pescados es marcadamente
diferente al de los animales terrestres y aves; el cual est relacionada con el
particular movimiento de los peces.
En animales terrestres y aves
La textura, es una propiedad que se puede controlar mediante tcnicas de
sacrificio y tratamientos posteriores post mortem.
Las protenas del msculo se ven influidas de modo muy notable por la velocidad
a que tienen lugar los cambios de pH post morten.
Las protenas son ms estables durante el almacenamiento en congelacin.
El colgeno, en mamferos y aves, tanto la cantidad como el tipo de colgeno
ejercen gran importancia en la textura del msculo.
Los cambios en el flavor son de menor importancia que en los pescados.

En el pescado
La textura es un problema de menor importancia que la de los animales de
sangre caliente.
En pescados conservados por congelacin se producen cambios texturales
importantes como resultado de la alteracin de sus protenas, tales como el
aumento de la concentracin salina y el descenso del pH.
El colgeno, en los pescados es fcilmente ablandado por los procedimientos
culinarios normales.
Los cambios en el flavor de los pescados son muy importantes, debido a la
degradacin post mortem de los lpidos y los compuestos amino.
 TIPOS DE MSCULOS
En base a la pigmentacin: se diferencian entre msculos blancos, rojos e
intermedios.
Estas diferencias se dan en ciertos msculos del mismo animal (Msculo pectoral
blanco del pollo o pavo, y los msculos rojos de la pierna).
Con frecuencia existe una graduacin de color dentro de un mismo msculo,
aumentando el color rojo desde la periferia al eje muscular.
En general los msculos blancos se contraen rpidamente, en tanto que los
msculos rojos se contraen con mayor lentitud.
Otras diferencias morfolgicas y bioqumicas
Las fibras rojas tienden a ser ms pequeas, contienen ms mitocondrias, poseen
concentraciones mayores de mioglobina y lpidos y una irrigacin ms abundante
que las fibras blancas.
En cambio el glucgeno y muchas de las enzimas relacionadas con la gluclisis
tienden a ser menos abundantes en las fibras rojas que en las blancas.
Las fibras rojas tienen el sarcolema ms grueso y el retculo sarcoplasmtico
menos extenso y desarrollado, contienen menos sarcoplasma y tienen una
apariencia menos granular que las fibras blancas.
Los discos Z de las fibras musculares rojas tambin tienden a ser ms bastos y
anchos que los observados en las fibras musculares blancas.
Las fibras musculares rojas y blancas desempean funciones diferentes en el
animal vivo.
Las fibras rojas debido al buen desarrollo de su sistema vascular, a su abundante
suministro de oxgeno y su alto contenido de mioglobina estn idealmente
equipadas para el metabolismo oxidativo, ya que el alto contenido de
mitocondrias participan en la utilizacin respiratoria del oxgeno.

Los msculos rojos son ms aptos para mantener una actividad sostenida,
mientras que los msculos blancos son ms adecuados para desarrollar una
actividad vigorosa durante periodos de tiempo cortos.

En el pescado
Las fibras musculares rojas, y blancas e intermedias se encuentran ms
ntidamente separadas.
El msculo rojo se acumula superficialmente, especialmente alrededor de la
lnea lateral (un grupo de rganos sensoriales cutneos localizados en la
superficie del pescado a lo largo de cada lado en una sola fila, de la cabeza a la
cola).
En algunos peces como el atn, que es un nadador muy activo y rpido, tambin
existen msculos rojos situados profundamente.
Una fina capa de msculos de fibras intermedias separan a las fibras oscuras de
las claras.
En general, la proporcin de msculo oscuro de los peces aumenta hacia la
regin de la cola.
La fraccin de las fibras rojas vara mucho con las especies.

Los peces migratorios (grasos) tienen abundante tejido rojo (15 a 30 % del total).
En los peces magros (que se alimentan en el fondo) el porcentaje de fibras rojas
es bajo (2 al 12 %).

El msculo blanco es de composicin muy uniforme cualquiera que sea su

localizacin. La composicin del musculo oscuro vara en funcin de su
localizacin.
El msculo blanco de los peces es utilizado para un consumo energtico breve e
intenso.
El msculo oscuro es utilizado para un esfuerzo ms prolongado (nadar), razn
por la cual existe ms tejido muscular oscuro en los peces migratorios.

El tejido muscular rojo de los peces cumple muchas funciones que realiza el
hgado en los vertebrados de sangre caliente. Por ejem. El contenido de
glucgeno es mayor en el tejido muscular rojo, contrario a los vertebrados.
El contenido de xido de trimetilamina en los peces migratorios es mayor en el
msculo oscuro que en el blanco; siendo la relacin inversa en el msculo de los
peces magros no migratorios.

WF: Fibras blancas

RF : Fibras rojas
IF : Fibras intermedias
VC : Columna vertebral
LLC: Lnea del canal lateral
 ESTRUCTURA MUSCULAR
1. Msculo esqueltico, voluntario o estriado
Se compone de clulas (fibras) largas, estrechas, multinucleadas que varan
entre unos pocos y muchos cm de longitud (varios cm, habindose descrito
hasta de 30 cm) y de 10 100 m de dimetro.
Envolviendo a todo el msculo existe una vaina gruesa de tejido conectivo,
denominado epimisio.

Desde la superficie interna del epimisio parten otras lminas de tejido conectivo
que penetran en el interior del msculo, separando grupos de fibras y formando
haces. Esta envoltura de tejido conectivo se denomina perimisio,

y partiendo de ella se forman vainas ms finas de tejido conectivo que

envuelven a cada fibra muscular. A estas ltimas vainas se les denomina
endomisio.

En la terminacin del msculo las vainas de tejido conectivo se funden con

grandes masas de tejido conectivo del tendn, sirviendo para fijar el msculo al
esqueleto.

Los macro componentes del sistema circulatorio se localizan en el perimisio, en

tanto que las unidades ms pequeas (capilares) se encuentran en el
endomisio.
La organizacin de las fibras musculares del pescado es completamente
diferente al de aves y mamferos de sangre caliente.
Se basa en la necesidad de flexionar el cuerpo para la propulsin del agua.

Los segmentos en forma de W, se denominan miotomos y tienen una curvatura

hacia delante y dos hacia atrs. Los miotomos estn conectados entre s por
capas delgadas del tejido conectivo gelatinoso denominadas mioseptos
(horizontales) y miocomatas (transversales).
2. Msculo liso involuntario
Constituidos por fibras musculares lisas, los que tienen
forma y tamao variados son mononucleadas, tambin
se denominan involuntario. No muestran la estriacin
caracterstica de musculo esqueltico voluntario.

Algunos rganos; que contienen msculo liso son la

molleja de aves y el tejido intestinal.

3. Msculo cardiaco o estriado involuntario

La estructura miofibrilar del msculo cardiaco (corazn)
es similar a la del msculo estriado esqueltico, pero las
fibras cardiacas contienen un nmero mucho mayor de
mitocondrias que las fibras esquelticas. La organizacin
de las fibras en el msculo cardiaco es tambin algo
menos regular que la observada en el msculo
esqueltico.
 SISTEMA
CONTRACTIL DE
LA CLULA
MUSCULAR Y EL
MECANISMO DE
LA CONTRACCIN

La miofibrilla est formado

por dos filamentos
protecos principales:
filamentos gruesos
constituidos por molculas
de miosina, y filamentos
delgados constituidos por
molculas de actina.
La contraccin del msculo
se produce por
deslizamiento de las
bandas delgadas y gruesas.
FILAMENTOS GRUESOS O DE MIOSINA: Cada filamento est compuesto
por 400 molculas de miosina alineadas de punta a punta y cada
molcula de miosina es una doble hlice de dos cadenas largas lineales
de protenas de 500 KD, en su cabeza, estas cadenas tienen un
plegamiento definido con actividad enzimtica ATP-asa y capacidad de
ligarse con actina.

Las cabezas de la miosina sobre salen del cilindro largo formado por la
doble hlice y estn distribuidas en espiral de tal modo que conectan
con los filamentos delgados en seis direcciones con una distribucin
hexagonal.

FILAMENTOS DELGADOS O DE ACTINA: El filamento delgado es tambin

una doble hlice, pero cada hebra no es una cadena lineal, sino un
rosario cuyas cuentas estn formadas por una protena monmera
globular de unos 50 KD. El monmero globular se libera en solucin
acuosa pero, en presencia de sales de Mg2+, Ca2+ y de ATP, se polimeriza
en forma de rosario (una especie de collar de perlas); cada molcula
larga de actina interacciona con tres molculas de miosina.
En el filamento delgado tambin hay otras dos protenas: tropomiosina y
troponina.
 LA CONTRACCIN MUSCULAR
Cada fibra muscular tiene entre centenares y miles de miofibrillas. Son los
elementos que producirn la contraccin muscular. Son largos filamentos
que tienen subunidades ms pequeas unidas entre s: los SARCMEROS.
SARCMERO
 COMPONENTES DEL SARCOPLASMA

Alrededor del 25 % de las protenas totales de la clula estn disueltas en el

sarcoplasma. Una gran parte son enzimas y otra parte es la mioglobina, protena
frrica que da el color rojo a la carne, tambin hay pptidos y aminocidos.

Mioglobina
Su estructura es semejante al de la hemoglobina tetrmera
En la carne hay otros pigmentos frricos: la hemoglobina y los citocromos, pero en
la carne desangrada hay muy poca hemoglobina y la cantidad de citocromos en las
clulas es muy pequea. As la mioglobina da el color a la carne y aporta ms del 90
% del hierro que contiene.

Pptidos y aminocidos en el sarcoplasma

Dos dipeptidos, la carnosina y la anserina se encuentran en el msculo, ambos
contienen el aminocido anormal beta-alanina.
La carnosina abunda en la carne de vaca (2-3 g/kg de carne) y la anserina en la
carne de aves (alrededor de 0.6 g/kg de carne ).
Aminocidos libres
Hay aminocidos libres en proporcin de 2 g/kg de carne y pequeas cantidades de
aminas bigenas que proceden de la descarboxilacin enzimtica (propia o
microbiana) de aminocidos (histamina, metilamina, putresina, cadaverina, etc.).
Estas aminas son txicas y alergizantes y pueden alcanzar valores patgenas por
alteraciones bacterianas de la carne.

La creatina es un aminocido derivado de la guanidina que est en el msculo en

cantidad notable (alrededor 5 g/kg de carne) y en equilibrio con la creatinina.

El tejido conjuntivo del msculo

La parte principal del tejido conjuntivo son las fibras de colgeno, constituidas por
molculas proteicas alargadas helicoidales, unidas en triple hlice y agrupadas en
haces.
El colgeno es rico en prolina y en hidroxiprolina y ello contribuye a su estructura
fibrosa de triple hlice, y tambin es causa de su bajsimo valor biolgico.
El colgeno se degrada por algunas proteasas (colagenasas) y tambin por el calor.
El colgeno se encoge cuando se calienta a temperatura moderada, con agua, a
temperatura elevada se destruye la estructura helicoidal transformndose en
gelatina, cuyas molculas estn plegadas en forma irregular.
 CAMBIOS BIOQUMICOS EN EL MSCULO POST MORTEM

Despus del sacrificio se producen dos fenmenos en el musculo: la rigidez

cadavrica (rigor mortis) y la maduracin.
La carne del animal recin sacrificada es blanda y extensible y retiene su agua;
ms tarde, se contrae, se vuelve rgida y dura, no se puede estirar y exuda agua;
es el rigor mortis que dura de 10 a 30 horas segn el tipo de carne. Luego se
ablanda, se vuelve de nuevo extensible y mejora su capacidad de retencin de
agua, es la maduracin. De cmo suceden estos fenmenos depende, en gran
parte, la calidad final de la carne.

Los atributos ms importantes de la calidad de la carne fresca son la terneza, la

retencin de agua, el color y el aroma.

La rigidez cadavrica o rigor mortis

La relajacin y contraccin muscular, estando el animal vivo se debe a la
disponibilidad del cido adenosintrifosfrico (ATP), a la funcin respiratoria
(disponibilidad de oxgeno) al funcionamiento del sistema circulatorio
(transporte de oxgeno) y a la disponibilidad de glucgeno en el hgado, as
como el transporte de cido lctico desde el msculo al hgado, para la sntesis
de la glucosa, entre otras funciones.
Cuando el animal es desangrado, comienza el proceso metablico anaerobio;
el sistema enzimtico del mismo sigue demandando ATP que, en ausencia de
O2, se forma a partir del glucgeno de reserva, por la gliclisis productora de
cido pirvico, el cual no se oxida a travs del ciclo tricarboxlico, sino que se
reduce a cido lctico, este proceso tiene un rendimiento bajo en ATP.

Se agotan las reservas de glucgeno, de fosfato de creatina y, finalmente de

ATP y ADP, y el pH baja a valores de 5.0 5.5 por formacin de cido lctico y
fosfrico; el cido lctico aumenta 10 veces y el fosfrico 4 veces.

Entonces se produce la contraccin del msculo con rigidez, dureza y

exudacin, que se llama rigor mortis. El proceso metablico se detiene
cuando se agotan las reservas o cuando el pH bajo inactiva las enzimas.

La rigidez se produce por acortamiento de las miofibrillas al formarse la unin

actina-miosina en forma irreversible; el fenmeno se produce cuando se agota
el ATP y el in calcio se acumula en el sarcoplasma.

El estado del animal cuando sucede el sacrificio, influye en el modo del rigor
mortis y a su vez en la calidad final de la carne.
Un animal sacrificado en buenas condiciones, sin ejercicio fsico y sin tensin, da
una bajada de pH hasta 5.0 5.5 en 10 a 24 horas y una carne de color rojo, de
consistencia normal y buena retencin de lquido.

Un animal sacrificado despus de un fuerte ejercicio fsico tienen casi agotadas

sus reservas de glucgeno y de ATP, en consecuencia, se produce poco cido
lctico y poco cido fosfrico, el pH desciende poco y lentamente, y queda con
valores entre 6.0 y 6.3; la falta de ATP y la acumulacin de calcio producen el
acortamiento de las miofibrillas y aparece el llamado rigor alcalina. Este tiene
varios inconvenientes: el pH ms alto favorece el crecimiento de la flora
bacteriana y la carne es seco, duro y oscuro (DFD: Dry-Firm-Dark), un caso
extremo es la del toro de lidia. Estas se deben al pH elevado.

Otro caso es el de animales sacrificados bajo tensin nerviosa, productora de

adrenalina, estos tienen un metabolismo acelerado y despus del sacrificio, se
produce un consumo inmediato de ATP y una cada rpida de pH a valores
prximos a 5.0, lo que produce la desnaturalizacin de protenas con mucha
exudacin y color plido, esta carne se llama PSE (Pale-Soft-Exudative) (Plido,
blando y exudativo).
La temperatura tambin influye en el proceso de
rigor mortis, si la carcasa se mantiene a 30 35 C
despus del sacrificio, el metabolismo es ms activo,
la cada de pH es ms rpida, la contraccin y la
desnaturalizacin de las protenas es mayor y por
tanto, la retencin de agua es menor. Por ello se
recomienda un enfriamiento moderado en este
periodo.

La contraccin tiene un mnimo a temperaturas de 10

C, por eso un enfriamiento gradual hasta unos 10 C
mejora la calidad y disminuye la contraccin y la
exudacin.

Un descenso rpido hasta cerca de 0 C, aumenta la

contraccin, la dureza y la exudacin.

Cuando mayor es la contraccin en el rigor menor es

la retencin de agua en la carne final. Por eso, la
prctica de estiramiento al colgar las carcasas mejora
la calidad.
 Degradacin del ATP Gluclisis

ATP
pH inicial 7.3 Glucgeno

Reac
cion
ADP Glucosa-L-Fosfato
es
Enzi
mti
cas AMP cido fosfrico Glucosa

IMP Fosfato inorgnico cido pirvico

Ac. Inosnico Amoniaco Actina Miosina cido Lctico

Actomiosina

Acortamiento muscular pH Final 5.4

(Rigor Mortis)
Maduracin
Despus del periodo de rigor, se mantiene la carne a la temperatura de
refrigeracin y se produce la prdida de contraccin y el ablandamiento de la
carne, fenmeno que se llama maduracin; en el cual hay una recuperacin
parcial del poder de retencin de agua y la capacidad final depende, en gran parte
del proceso habido en la rigidez. Cuanto mayor es la contraccin del rigor menor
el ablandamiento y menor la retencin de agua.

La maduracin se debe, en gran parte, a proteasas especficas de la carne, que se

activan con calcio a pH 5.0, actan sobre las bandas Z que mantienen unidas las
molculas de actina-miosina, con una disolucin parcial del complejo actina-
miosina y una accin conjunta de las catepsinas, proteasas celulares que actan
sobre protenas solubles e insolubles.

En las carnes DFD a pH 6.0 6.3 no actan las proteasas especficas sobre las
bandas Z.

En las carnes PSE, hay mucha actividad de proteasas a pH 5.0, lo que produce
blandura y mucha exudacin.