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PROCESAMIENTO DE

VEGETALES
Octubre 2017
ING. HAYDE TORES CAMBA
CARRERA INGENIERA EN ALIMENTOS
PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS
CAPITULO 1.
Fundamentos del manejo de productos agrcolas.
1.1 Fundamentos del manejo de productos
Vegetales
El manejo de vegetales frescos
utiliza tcnicas de preservacin
que no implican una destruccin
fsica de los tejidos.
El manejo consiste bsicamente
en proceder tecnolgicamente
de tal manera que se logre
mantener la mejor calidad
posible durante el
almacenamiento, transporte y
distribucin.
Para mantener los atributos del Las clulas del producto vegetal
producto despus de la cosecha fresco siguen vivas despus de
se utilizan tcnicas como: enfriar recolectado, por lo tanto, siguen
el producto, incrementar la respirando para obtener
humedad relativa en la energa y metabolitos tiles.
atmosfera, reducir la presin Son de naturaleza perecedera,
parcial de oxigeno o por lo tanto necesitan algn
incrementar la presin parcial mtodo de preservacin.
de anhdrido carbnico, entre
otras.
La aplicacin del frio permite
ralentizar el metabolismo y
disminuir el desarrollo de
microorganismos causantes de
su alteracin.
Con ello, la industria
hortofrutcola puede adaptar la
oferta de sus producciones a la
demanda de las mismas.
1.1.1. Estructura de Frutas y hortalizas
Frutos y hortalizas provienen de
distintos rganos o partes de la
planta.
Las frutas provienen del rgano
botnico conocido como fruto, que
est constituido bsicamente por
las semillas y sus envolturas.
Las frutas sufren una serie de
modificaciones fisiolgicas, fsicas y
qumicas que, en conjunto
constituyen el proceso o etapa
denominada maduracin.
TRABAJO AUTONOMO
1.1.2. Composicin de frutos y hortalizas
La composicin qumica de los frutos y hortalizas nos indica sus
propiedades nutricionales (como contenido de vitaminas, fibra ), sus
atributos de calidad (como textura, sabor y color) y su
comportamiento poscosecha (como la aptitud a la conservacin
segn su reserva de sustratos respiratorios).
Trabajo autnomo
1.1.3 Principales procesos fisiolgicos en
poscosecha
La vida de frutos y hortalizas se
divide en tres etapas: crecimiento,
maduracin y senescencia.
La etapa de crecimiento implica
una intensa divisin celular y
posterior alargamiento de las
clulas.
Antes de finalizar esta etapa
empieza la maduracin, que da
paso finalmente a la senescencia.
En la maduracin tienen lugar Al periodo que comprende las
una serie de procesos fases finales de la maduracin
fisiolgicos, que conducen a fisiolgica en los frutos se
cambios en las caractersticas de denomina maduracin
tipo fsico, y qumico del organolptica (ripenning).
producto.
Estos cambios pueden ser
influenciados por las diversas
operaciones y parmetros que
se aplican a lo largo del
procesado poscosecha.
Para la tecnologa de poscosecha
lo relevante es el conocimiento
de las principales
transformaciones que tiene
lugar en la maduracin y que
son: Respiracin, produccin de
etileno, transpiracin.
A) Respiracin
Da lugar a la transformacin de
diversos materiales orgnicos
como CO2, azucares, agua (con
liberacin de energa), y otras
molculas que son utilizadas
para las reacciones metablicas
celulares.
Los frutos denominados climatricos
muestran una pauta respiratoria
caracterizada por la existencia de un
mnimo alcanzado antes de la maduracin
(minimo preclimatrico) seguido por un
aumento brusco de la respiracin durante
la fase de maduracin organolptica,
alcanzando unos valores mximos
(mximo climatrico), despus de lo cual
se produce un descenso hasta que el
fruto alcanza la senescencia.
Al periodo entre el mnimo y mximo se
lo denomina climaterio o crisis
climatrica. Este comportamiento
climatrico se presenta en diferentes
frutos tales como: manzana, pltano,
tomate, aguacate entre otros.
Otros frutos (como ctricos, cereza, fresa.) y
las hortalizas no muestran climaterio, es decir
su tasa de respiracin es baja antes de la
maduracin y va declinando posteriormente
de forma continua.
La intensidad respiratoria de un producto
vegetal puede verse influenciado por diversos
factores externos, como los siguientes:
Estado de madurez
Temperatura
Humedad relativa
Concentracin de Oxigeno y CO2
Etileno
Estrs mecnico y de otro tipo
Condiciones de cultivo
B) Produccin de etileno
Lectura libro texto gua. Trabajo autnomo.
C) Transpiracin
La transpiracin es un producto est influenciada por una serie de
factores internos y externos, tales como los siguientes:
Temperatura y Humedad
Enfriamiento evaporativo
Velocidad del aire
Madurez del producto
Morfologa del producto
Anatoma del producto
Envasado
1.2 Calidad de los productos vegetales frescos

El criterio de calidad de un Entre esta tenemos:


producto no puede Aspecto externo
determinarse por una nica Gusto
propiedad, sino por la Aroma
combinacin de diferentes Textura
caractersticas fsicas qumica y
sensoriales. Entre esta
caractersticas se incluyen tanto
aquellas de tipo interno
(contenido de azucares, gusto.)
como otras de tipo externo
(apariencia, envasado ..).
1.3 Recoleccin de vegetales frescos
El momento y la forma de recoleccin, es una operacin clave para el
xito de la conservacin y la calidad final de los productos.

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