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DEFINICIN
1.- Definicin fisiolgica:
La leche es un lquido segregado
por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos
aproximadamente a los seis
ordeos de haberse producido el
parto y destinada a la
alimentacin natural de sus cras
en la primera fase de la vida
extrauterina
LA LECHE
2.-Definicin Bromatolgica:
Es el producto ntegro, no
alterado ni adulterado, del
ordeo higinico, regular,
completo e ininterrumpido, de
vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro y exento de color,
sabor y consistencia anormales.
CARACTERSTICAS ESENCIALES
1.- Complejidad
La leche es un lquido de
composicin compleja,
blanco y opaco de sabor
dulce y un pH prximo a la
neutralidad. Su funcin
natural es ser alimento de
los mamferos.
CARACTERSTICAS ESENCIALES
2.- Heterogeneidad
La leche es una emulsin de
materia grasa, en forma globular
Es un lquido que muestra analogas
con el plasma sanguneo.
Es una suspensin de materias
proteicas, Es un suero constituido
por una solucin neutra que
contiene principalmente la lactosa y
sales minerales
CARACTERSTICAS ESENCIALES
3.- Variabilidad de la composicin:
La composicin de la leche
vara en el transcurso del ciclo de la
lactacin.
- Al nacimiento, la ubre segrega el
calostro; se diferencia de la leche
tanto en protenas como en sales
El estado de salud influye en la
composicin de la leche (leche
patolgica)
La composicin varia de una
especie a otra
CARACTERSTICAS ESENCIALES
4.- Alterabilidad
La leche es un producto que se
altera fcilmente.
El calor la modifica,
proliferando microorganismos
que degradan la lactosa.
Produciendo cido ocasionando
como consecuencia la
floculacin de las protenas.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
1.- COLOR:
La leche fresca es de color
blanco, blanco mate o blanco
amarillenta, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy
rica en grasa.
2.- Sabor
Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es
agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado.
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa
FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR
3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe
en parte a los cidos grasos
voltiles.
La leche absorbe olores del
medio ambiente, resultado de dos
acciones:
a) En el ordeo, cierta cantidad de
cidos grasos se intercambian con el
aire.
b) La grasa absorbe olores y sabores de
los materiales que se encuentran en
el aire
FACTORES QUE INFLUYEN EL OLOR
Punto de Congelacin:
Entre -0,54 y -0,59; dependiendo del contenido
de lactosa, protenas y sales minerales (bajan
el punto de congelacin)
Punto de Ebullicin:
100,17 C
Acidez:
0,15 0,16% (15 - 16D)